Tôi đã cực kỳ lâu với tệp Raisin (mà Shurshun đã đưa liên kết ở trên), nhưng không còn sức nữa. Tôi đang truyền bá những gì tôi đã làm.
Hồ sơ từ Zest (một từ LJ Ludmila), phần một.Dì Besya đã xuất bản rồi, tôi sẽ nhân bản nó bằng hình ảnh. Lúc đầu tôi nghĩ, cứ ném những bức ảnh cho Tete Bese ... Cuối cùng, tôi bối rối và quyết định từ đầu (nhưng một chút).Ổ bánh mì
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Bánh mì nướng rất dễ nướng nếu bạn đã biết cách nướng bánh mì tròn thông thường làm từ bột xốp. Một ổ bánh mì, theo nghĩa hiện đại hoặc nghi lễ của từ này, khác với bất kỳ loại bánh mì nào khác ở chỗ nó được trang trí trên bề mặt bằng cùng một loại bột mà bánh mì được nướng, hoặc bằng một loại bột trang trí đặc biệt không có men (gạch chéo giữa bánh bao và bột bánh gừng).
Vì ổ bánh trước hết là bánh mì rất ngon, nó có thể rất, rất phong phú, gần như phong phú như bánh Phục sinh, ngoại trừ có lẽ không có nho khô và trái cây kẹo, hoặc đơn giản là giàu có, như bánh ngọt, hoặc khó chịu, đơn giản, rằng sẽ có ít chất béo và đường hơn trong các ổ bánh mì và bánh ngọt cắt lát.
Ổ bánh ngọt hay bổ dưỡng như thế nào, và thậm chí nó được nướng bằng bột gì - lúa mì hay lúa mạch đen, không quá quan trọng bằng các trang trí biểu tượng phù hợp với dịp lễ trên bề mặt ổ bánh, viền các mặt và vương miện - bím tóc chim bồ câu-thiên nga trên ổ bánh cưới, muối trong bình lắc muối trong hốc tường hoặc trong chén bột đặt trên ổ bánh, khi một ổ bánh mì (được gọi là "bánh mì và muối") được nướng trong dịp có những vị khách thân yêu ở ngôi nhà, hoặc tai lúa mì và các họa tiết thực vật khác là biểu tượng của sự sung túc và thịnh vượng, nếu ổ bánh được nướng để đánh dấu sự kết thúc của vụ thu hoạch lễ hoặc sinh nhật, v.v.
Dưới đây, tôi đưa ra ba công thức làm bánh bột mì phù hợp với GOST: bánh mì bơ ngọt nhỏ (của Peter) và bánh mì khổng lồ, nhiều ổ bánh mì hơn, đồ lưu niệm và tiếng Nga.Bánh mì của Nga là loại bánh mì ngon nhất, thành phần đơn giản nhất, và bột làm bánh mì phải được nhào kỹ trên một loại bột lên men tốt để nhấn mạnh chất lượng cao của bánh mì. Ổ bánh mì của Nga được nướng thành bánh mì trắng với lớp vỏ rơm hoặc vàng nhạt, trái ngược với món korowai của Ukraina phong phú hơn nhiều, trong đó lớp vỏ thường có màu đen bóng, màu mâm xôi-đỏ tía.
Tôi sẽ đưa ra hình ảnh minh họa về cách thực hiện từng bước của bánh mì theo các công thức này trong các bài viết riêng biệt, vì bài viết này nói nhiều hơn về ổ bánh mì là gì và hình dáng của chúng và nó đã rất dài. Đối với những người đã biết làm thế nào để nướng bánh mì, công thức và hình ảnh trong bài viết này là đủ.
Loaf "Petrovsky" nặng 300g
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Cho 1 ổ bánh
190g bột mì c. từ.
2,7 g men ép (1,5 g tây)
3,3 g muối
30g đường
24g bơ thực vật
10g trứng
83g sữa hoặc nước
Chuẩn bị bột nhào: lấy 35-60% tất cả bột mì, men và thời trang hoặc sữa để làm bột nhào như bánh pancake. khuấy và đun nhỏ lửa trong 3 giờ để lên men. Khi bột nở và bắt đầu nhão thì nhào bột. Để bột lên men trong 2,5 giờ với 2-3 lần vuốt trong quá trình lên men.
Để trang trí, một bông hồng được chuẩn bị từ bột. Một miếng bột được cán mỏng thành một chiếc bánh, các hình tròn của miếng bột được cắt ra có khía tròn và 3-4 hình tròn được đặt chồng lên nhau và chỉ còn một cạnh. Cuộn tròn lại, dùng ngón tay ấn chặt vào giữa, bẻ đôi ở giữa và nắn lại theo hình bông hoa hồng (bạn được 2 bông hồng).
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/i033.r.1/0905/be/2001cea444a8.jpg)
Sau khi cuộn các hình tròn bột đã được xé hoặc cắt đôi ở giữa bằng kéo, mỗi bông hồng có thể mở nhẹ hoặc mạnh bằng cánh hoa.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s46.r.1/i113/0905/ea/64dbd5f2b453.jpg)
Để có được lá, người ta cán bột thành một lớp dày 3-5 mm, từ đó cắt ra các hình nêm thuôn dài, dùng dao cắt theo hình xương cá xung quanh các mép, sau đó nêm hơi kéo dài.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s58.r.1/i159/0905/75/b7f60cae04f4.jpg)
Lăn phần bột và miếng bột còn lại thành một quả bóng và đặt chúng xuống mặt phẳng trên khay nướng. Sau 10-20 phút kiểm tra, làm một chỗ lõm ở trung tâm để trang trí.
Những nơi đặt đồ trang trí sẽ được tưới ẩm nhẹ, hoa hồng đặt chính giữa bóng, lá ở hai bên.
Sau khi đăng ký, ổ bánh mì được phép khoảng cách, bôi dầu thực vật và nướng. Sau khi nướng, dùng bơ thực vật hoặc bơ để phủ lớp vỏ bánh.
Nguồn: E. I, Peretyatko (2006), Người làm bánh kẹo. Hướng dẫn.
Loaf "Quà lưu niệm" nặng 2 kg
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Công thức OST: 1 kg bột mì c. pp., 20g men ép (10g của phương Tây), 13g muối, 100g đường, 80g bơ thực vật, 200-226g sữa béo, 80g trứng, nước cho đến khi thu được bột mềm. Bánh mì tròn Hearth nặng 2 kg. Hình dạng tròn, không có vết lồi và dấu ấn bên, với lớp vỏ phía trên hơi lồi. Bề mặt bóng, hoàn thiện với hoa văn dạng tai, hoa, lá và các hoa văn tùy ý khác. Ở chân đế, sản phẩm được quấn bằng garo.
1978 công thức.
Bột
450g bột mì
20g men (10g tây)
120g nước
226g sữa béo
Nhào trong 4 phút, cho đến khi mịn. Để bột lên men trong nhiệt khoảng 3,5-4 giờ hoặc cho đến khi khối bột nở lên và bắt đầu chảy xệ ở giữa vòm bột.
Bột
500g bột mì (+ 50g bột mì cắt sợi)
13g muối
một nhúm axit ascorbic
100g đường
70g bơ thực vật dạng bột (và 10g để cắt)
40 g trứng cho mỗi khối bột (và 40 g để hoàn thiện sản phẩm)
Đun cách thủy cho đến khi thu được bột mềm (khoảng 150-200g)
Nhào bột trong 10 phút cho đến khi bột mịn với gluten phát triển tốt. Cho phép lên men 1,5 giờ với một lần khuấy sau 45 phút lên men. Tách một phần bột để trang trí.
Cán bột đã hoàn thành thành một quả bóng và để nó sơ chế trong 5-20 phút. Tiếp theo, tạo hình bánh mì tròn và đặt nó trên một chiếc khăn bột trong một cái rổ hoặc cái chao có đường nối hướng lên trên để chống ẩm ở nơi ấm áp và ẩm ướt. Thời gian ngâm từ 30 - 40 phút.
Trong khi đó, đồ trang trí đang được chuẩn bị. Để trang trí ổ bánh lưu niệm, người ta chuẩn bị dây nịt và các hình dạng ngôi sao (hoặc bông tuyết), tai, lá, hoa và các mẫu tùy ý khác.
Để làm các ngôi sao hoặc bông tuyết từ một lớp bột có độ dày 2 mm, người ta cắt các hình tròn có đường kính 1,5-2 cm bằng một ống.Các vết cắt nhỏ hướng tâm được thực hiện trong các vòng tròn bằng dao hoặc kéo, và các cánh hoa đã tạo thành được quay theo một góc 30-45 độ.
Để làm lá từ bột, các miếng được cắt theo hình dạng của lá.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Để làm tai bằng bột, người ta cắt các bó bột mỏng ra, dùng kéo nhỏ tạo hình tai.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s46.r.1/i114/0905/5d/447337b21b7f.jpg)
Trước khi trồng trong lò, dây nịt cho tai được bôi mỡ bằng trứng và cắt.
Nướng trên đá nướng được làm nóng đến 400F trong 1 giờ - 1 giờ 15 phút cho đến khi bánh chín.
Nguồn: A. N. Andreev (2003) Sản xuất các sản phẩm bánh phong phú.
Loaf "Russian" nặng 2 kg
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s60.r.1/i169/0905/28/7da0b9bb0670.jpg)
Công thức theo GOST: 1 kg bột mì c. pp., 20g men nén (10g men tươi của phương Tây sản xuất), 13g muối, 15g đường, 20g bơ thực vật, 100-115g sữa béo, nước (khoảng 550-650g, tùy theo độ mạnh và khô của bột mì). Bột xốp. Bánh mì hình tròn hoặc hình lò sưởi nặng 2 kg. Lò ở nhiệt độ 425F trong 1 giờ - 1 giờ 15 phút.
Nguồn: Sản phẩm bánh. Công thức nấu ăn và khuyến nghị. Perm, 2007.
Hình minh họa
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s54.r.1/i146/0905/b7/9fc0c23793c8.jpg)
Sợi dây của hai bó bột, ngôi sao và lá, tai lúa mì cho một ổ bánh mì lưu niệm
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Hình ảnh ổ bánh mì từ các trang web của tiệm bánh và các trang web khác trên Internet.
Đồ trang trí đơn giản nhất để trang trí ổ bánh mì (bánh mì muối) với sự trợ giúp của trùng roi bột bánh mì và hoa bông tuyết đã cắt cho người mới bắt đầu. Bột cũng có thể được cắt nhỏ trang trí ở những nơi cần thiết.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s54.r.1/i146/0905/3b/fd64644ee281.jpg)
Trang trí một ổ bánh xa trước khi nướng
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Khoảng cách ổ bánh trước khi nướng
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s56.r.1/i152/0905/27/da3f78923021.jpg)
Ổ bánh mì sẵn sàng
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s53.r.1/i140/0905/69/432a44d60fbf.jpg)
Không nhất thiết phải trang trí ổ bánh quá nhiều, chỉ cần thắt bím quanh chu vi của ổ bánh mì, và một vị trí được đánh dấu cho một cái lắc muối hoặc muối trên đỉnh đầu. Ngoài ra, một ổ bánh mì không nhất thiết phải nướng với khối lượng lớn, hàng kg. Chúng được nướng với kích thước tiện lợi.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s49.r.1/i124/0905/4c/898ad885393a.jpg)
Khi một ổ bánh được nướng cho một bữa tiệc nhân dịp kỷ niệm, sinh nhật và các ngày quan trọng khác, thì thay vì một vị trí tròn được trang trí theo nghĩa bóng cho muối hoặc một ngôi sao trên đầu ổ bánh, bạn có thể đặt các ứng dụng dưới dạng số , tên viết tắt, chữ khắc, v.v.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Nó được phép sử dụng một lượng nhỏ nho khô trong trang trí, ví dụ, ở trung tâm của hoa.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Một sợi dây đơn giản có thể được xếp thành một hoặc hai hàng, dọc theo đáy và trên cùng của ổ bánh mì, và bạn có thể dùng cùng một xâu gồm hai hoặc ba bó bột để trang trí các mặt của bánh mì.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s47.r.1/i117/0905/ba/a9464766fd18.jpg)
Tùy thuộc vào lượng bột nướng và sở thích, màu sắc của vỏ bánh có thể rất nhạt hoặc rất đậm. Sau khi nướng, lớp vỏ ổ bánh mì có thể không được bôi mỡ, hoặc bôi mỡ bằng bơ để tạo độ mềm, hoặc xi-rô đường hoặc tinh bột ủ trong nước để tạo độ bóng.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s54.r.1/i146/0905/a2/a4f6c7075f08.jpg)
Không nhất thiết phải nướng ổ bánh trên lò sưởi hoặc trên khay nướng. Nó có thể được nướng ở dạng tròn, trong chảo, sâu hoặc không sâu lắm. Trong trường hợp này, bạn có thể để dây bằng dây dọc theo đáy bánh mì, hoặc đóng khung bánh mì xung quanh chu vi bằng các viên bột. Mỗi búi như vậy có thể được trang trí riêng biệt từ đỉnh và hai bên.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
Không phải tất cả các ổ bánh đều được hình thành từ đáy bằng một chuỗi của một đôi roi bột. Một số ổ bánh không được đóng khung bằng dây mà chỉ được hoàn thiện với các ứng dụng trên bề mặt.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s59.r.1/i165/0905/12/945e48dbca2b.jpg)
Mặt khác, bạn có thể đóng khung dưới cùng và đỉnh đầu không phải bằng dây mà bằng các bện bột, từ bất kỳ số sợi lẻ nào. Bạn thích như thế nào.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](#)
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/s56.r.1/i154/0905/c5/e29d7893522d.jpg)
Và cuối cùng, các ví dụ về trang trí bề mặt bánh mì với các ứng dụng được làm từ bột nhào với hàm lượng men siêu nhỏ, từ bánh ngọt vỏ bánh ngắn hoặc từ một loại bột trang trí không men đặc biệt. Bột trang trí không men cứng và dẻo như plasticine, giữ hình dạng tốt và nếu không được tráng trứng trước khi nướng, hoa văn sẽ chuyển sang màu tương phản, có thể rất đẹp. Rất cao. Nếu bạn muốn trang trí ổ bánh mì bằng những bức tượng nhỏ từ bột không men, thì công thức như sau
Bột trang trí
Đun sôi 90g nước, 90g đường và 45g siro ngô hoặc mật ong đun sôi để nguội. Đổ 3-3,5 cốc bột lúa mạch đen trắng vào xi-rô thu được và nhào cho đến khi thu được một khối bột mịn. Không nhào cho đến khi mịn, nếu không đồ trang sức sẽ nổi đầy bong bóng và "phồng rộp" trong lò.
Thay vì 3,5 cốc bột lúa mạch đen trắng, bạn có thể lấy 2,5 cốc bột lúa mạch đen trắng và 1 cốc bột kiều mạch. Lớp bột này sẽ giúp đồ trang trí mịn hơn và chắc chắn sẽ không bị nổi bọt trong quá trình nướng.
Bột này có thể được nhuộm với đường cháy hoặc ca cao, hoặc ớt bột (ớt đỏ dạng bột) hoặc nghệ / nghệ tây). Nếu bạn muốn trang trí rất nhẹ, gần như trắng, thì có thể thay một phần bột lúa mạch đen bằng lúa mì hoặc toàn bộ bột lúa mạch đen có thể được thay thế bằng lúa mì, tốt nhất là bột bánh kẹo.
Sau khi nướng, các miếng bột trang trí sẽ có bề mặt mờ. Để có độ bóng, bạn có thể bôi trơn chúng bằng xi-rô đường sau khi nướng. Pate morte công thức từ J. Hamelman (2004) Bánh mì.
![Ổ bánh mì. Công thức nấu ăn, lịch sử, nghi lễ](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/i006.r.1/0905/7c/ec215fdf92e8.jpg)