Xin chào Tatiana-Admin!
Trong hơn hai năm, tôi đã sử dụng các công thức nấu ăn ngon của bạn để làm khô trái cây và rau quả. Cảm ơn rât nhiều. Tôi đọc rất nhiều về bánh mì. Mình nướng ở máy làm bánh mì nhưng không thành công lắm nên sau khi đọc trên diễn đàn tư vấn và thấy những mẫu bánh mì nướng đẹp nhất nên mình quyết định thử tham gia cùng các bạn. Hôm qua mình làm men lỏng theo công thức Linadoc. Hôm nay tôi đang cố gắng nướng. Tôi hy vọng nó sẽ thành công, nếu tôi đăng những bức ảnh.
Tôi tìm hiểu chủ đề về bột chua vì tôi tìm thấy một cuốn sách về làm bánh "Phố bánh mì tươi" (Paul Allam và David Guinness) Hướng dẫn làm bánh từ những người chuyên nghiệp. Có một công thức bột chua, ý kiến của bạn rất thú vị:
Leaven
Nếu bạn trộn bột mì với nước và để ở nơi ấm áp, sau vài ngày, nấm men dại sẽ phát triển trong hỗn hợp này - từ vi khuẩn có trong bột mì và không khí. Loại men hoang dã này sẽ ăn đường tự nhiên trong bột mì,
chuyển đổi chúng thành carbon dioxide (gây ra bong bóng) và axit lactic (tạo ra vị chua). Càng sớm càng
quá trình lên men tự nhiên này đã bắt đầu, chúng ta có cái được gọi là bột chua. Đây là bước quan trọng đầu tiên trong kinh doanh
làm bánh mì trên bột. Giống như bất kỳ sinh vật sống nào, men cần được nuôi dưỡng và chăm sóc. Bạn phải lo lắng về
sao cho nhiệt độ trong phòng không đổi hoặc ít hơn, và sự phá hoại như vậy đối với nó không xâm nhập vào men
các chất như muối, đường, axit hoặc giấm. Bột chua nên được cho ăn một lần một ngày với nước và bột. Theo thời gian, mùi thơm của bột chua
trở nên sáng hơn và nhiều thành phần hơn. Có nhiều cách để nuôi và chăm sóc nền văn hóa ban đầu của bạn. Ai đó ra-
Nó có xu hướng thêm một số nước cam hữu cơ hoặc vỏ nho, cũng như nho khô, sữa chua, mật ong, nước luộc khoai tây hoặc mạch nha. Điểm mấu chốt là các chất bổ sung có chứa vi khuẩn tự nhiên sẽ giúp bạn phát triển nấm men hoang dã nhanh hơn nhiều, và đường tự nhiên trong các thành phần này sẽ dùng làm thức ăn cho bột chua và giúp nó tăng cường sức mạnh nhanh hơn.
Nếu bạn tuân theo thứ tự cho ăn bột chua lúa mì hoặc lúa mạch đen hàng ngày, quá trình này sẽ dễ dàng hơn. Cố gắng thiết lập thời gian cụ thể cho văn hóa bắt đầu ăn: bữa sáng là tuyệt vời, vì mọi người đã ăn sáng. Nếu khí hậu của bạn nóng, sau tuần đầu tiên, hãy đặt bộ khởi động vào tủ lạnh vào ban đêm và làm điều này hàng ngày trong suốt thời gian còn lại của nó. Bạn có thể để môi trường nuôi bắt đầu trong một ngày ở nhiệt độ phòng, nhưng nếu đó là một ngày đặc biệt nóng, trên 26 ° C, hãy giữ nó trong tủ lạnh giữa các lần cho ăn. Trong điều kiện nhiệt độ tăng cao, nó bắt đầu ăn mạnh hơn, ăn tất cả mọi thứ mà không cần đợi đến lần cho ăn tiếp theo, bắt đầu đói và yếu dần. Nên hạ nhiệt độ của bột chua để giữa các lần cho ăn có đủ thức ăn cho sinh trưởng và phát triển.
Men lúa mì
Dưới đây là công thức làm bột chua từ lúa mì mà chúng tôi sử dụng tại tiệm bánh của chúng tôi, nhưng bạn có thể thêm bất kỳ thành phần nào được đề cập ở trên vào nó. Chúng tôi muốn giới thiệu một số nho hữu cơ chín.
Dùng hai xô nhựa sạch hoặc hai bát nhựa sạch để làm mẻ khởi động.
1 ngày
Bắt đầu, hoặc khởi đầu. Trộn bột và nước theo tỷ lệ 50% và 50%. Để làm điều này, hãy lấy một cái xô sạch và cho 50 ml nước và 50 g bột mì hữu cơ vào đó.
Ngày 2
Lần cho ăn đầu tiên. Tổng trọng lượng của mẫu ban đầu lúc này là 100 g. Đối với lần cho ăn đầu tiên, lấy 50 ml nước và 50 g (1/3 cốc *) bột mì hữu cơ thường. Khuấy với một muỗng canh, sau đó đổ phần khởi động vào hỗn hợp thu được và trộn tất cả mọi thứ (nhẹ, chỉ để kết hợp các thành phần). Đậy bằng màng bọc thực phẩm và để qua đêm.
Ngày 3
Lần cho ăn thứ hai. Trọng lượng bột chua bây giờ là 200 g. Đối với thức ăn thứ hai, lấy 100 ml nước và 100 g (2/3 cốc) bột mì hữu cơ. Hòa nước với bột mì với một muỗng canh, sau đó đổ men vào khuấy đều. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và để qua đêm.
Ngày 4
Cho ăn lần thứ ba. Khối lượng bột chua lúc này là 400 g, lần cho ăn thứ 3 lấy 200 ml nước và 200 g (1/3 cốc) bột. Trộn bột và nước, cho bột chua vào khuấy đều. Đậy nắp và đặt sang một bên cho đến ngày hôm sau.
Ngày 5
Ở giai đoạn này, bạn sẽ cần phải loại bỏ một số văn hóa khởi động, nếu không, bạn sẽ có quá nhiều văn hóa khởi động, chưa đủ hoạt động để sử dụng. Đến ngày thứ 5, khối lượng nuôi cấy khởi đầu sẽ là 800 g, bạn chỉ cần để lại 100 g, đổ phần còn lại đi.
Sau năm ngày đầu tiên, bạn sẽ cần lặp lại các lần cho ăn đầu tiên, thứ hai và thứ ba theo cách tương tự và tiếp tục như vậy trong ba tuần (xem lịch cho ăn hàng tuần bên dưới. Vào tuần thứ tư, bạn cần tăng cường độ cho ăn chuẩn bị bộ khởi động để sử dụng trong quá trình làm bột (xem (xem lịch trình cho ăn cuối cùng bên dưới).
Bột chua lúa mạch đen
Quá trình thu được bột chua lúa mạch đen rất giống với quá trình thu được bột chua lúa mì, chỉ khác là nó đơn giản hơn nhiều, vì bột lúa mạch đen bắt đầu lên men nhanh hơn nhiều. Nguyên tắc hoạt động cơ bản là giống nhau, nhưng tỷ lệ tỷ lệ là 60% nước đến 40% bột mì, vì bột lúa mạch đen có thể hấp thụ nhiều nước hơn, do đó để lên men.
bạn cần tăng một chút lượng nước.
1 ngày
Thời điểm khởi đầu. Lấy một chiếc xô sạch và cho 60 ml vào đó. 1/2 cốc) nước và 40g bột lúa mạch đen hữu cơ. Dùng thìa khuấy đều. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và đặt sang một bên cho đến ngày hôm sau.
Ngày 2
Lần cho ăn đầu tiên. Tổng trọng lượng của mẫu ban đầu lúc này là 100 g. Lần cho ăn đầu tiên sẽ là 60 ml 1/2 cốc) nước và 40 g bột lúa mạch đen hữu cơ. Dùng thìa khuấy đều, sau đó đổ phần khởi động vào và khuấy đều lần nữa. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và để sang một bên.
Ngày 3
Lần cho ăn thứ hai. Tổng trọng lượng của mẫu ban đầu lúc này là 200 g. Đối với lần cho ăn thứ hai, lấy 120 ml nước và 80 g bột lúa mạch đen hữu cơ. Dùng thìa khuấy đều, sau đó đổ phần khởi động vào khuấy đều lần nữa. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và để sang một bên.
Ngày 4
Cho ăn lần thứ ba. Khối lượng bột chua bây giờ là 400 g. Lần bón thúc thứ ba sẽ bao gồm 240 ml nước và 160 g bột lúa mạch đen hữu cơ. Khuấy đều, đổ phần khởi động vào khuấy đều lần nữa. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và để sang một bên.
Ngày 5
Tổng trọng lượng của phần nuôi bắt đầu vào ngày thứ 5 sẽ là 800 g, bạn cần để lại 100 g, và phần còn lại được xử lý.
Tiếp tục theo lịch trình cho ăn tương tự như đối với khởi động bằng lúa mì (xem biểu đồ bên dưới), thay đổi lượng cho ăn cho phù hợp. Bột chua lúa mạch đen không sủi bọt hoặc sủi bọt nhiều như bột chua lúa mì. Nó sẽ bay lên rất nhẹ, và sau đó rơi xuống mạnh khi hết đường và không có gì để biến thành carbon dioxide, vì vậy sẽ không có gì để tăng lên. Đây là một dấu hiệu cho thấy mẫu ban đầu của bạn đang hoạt động và cần có môi trường dinh dưỡng.
Lịch trình cho ăn bột mì hàng tuần
Tuần 1-3
thời gian cho ăn bột nước tổng trọng lượng
1 NGÀY
Bắt đầu lúc 7:00 50 ml 50 g 100 g
Ngày 2
Lần cho ăn đầu tiên, lúc 7:00 50 ml 50 g 200 g
NGÀY 3
Cho ăn lần hai, lúc 7:00 100 ml 100 g 400 g
NGÀY 4
Cho ăn lần thứ ba, lúc 7:00 200 ml 200 g 800 g
NGÀY 5 Vứt bỏ 700 g hỗn hợp.
Bắt đầu cho ăn lại 100 g bột chua còn lại.
Lần cho ăn đầu tiên, lúc 7:00 50 ml 50 g 100 g
NGÀY 6
Cho ăn lần hai, lúc 7:00 100 ml 100 g 400 g
NGÀY 7
Cho ăn lần thứ ba, lúc 7:00 200 ml 200 g 800 g
Sau tuần thứ ba, men phải đủ cứng để dùng làm bột. Khi nhào bột, bạn cần tăng tần suất cho ăn để men nở chắc hơn. Vào ngày trộn, lấy 100 g thức ăn khởi động và cho ăn ba lần (xem biểu đồ bên dưới). Sau lần cho bú thứ ba, cô ấy đang ở trạng thái tốt nhất.
Nếu bạn đang làm bột chua lúa mạch đen, hãy điều chỉnh tỷ lệ sao cho có 60% nước và 40% bột lúa mạch đen hữu cơ. Vào ngày bạn định sử dụng khởi động mạch đen để làm bột, hãy lấy 100g khởi động mạch và cho ăn ba lần, theo lịch trình bên dưới - và điều chỉnh thành phần tỷ lệ cho phù hợp.
Lịch trình cuối cùng của việc cho ăn bột mì
Tuần 4
thời gian cho ăn bột nước tổng trọng lượng
NGÀY KỂ
Lần cho ăn đầu tiên, lúc 13:00 50 ml 50 g 200 g
Cho ăn lần hai, lúc 21:00 100 ml 100 g 400 g
Cho ăn lần thứ ba, lúc 6:00 200 ml 200 g 800 g
Với lịch cho ăn này, thời gian tốt nhất để nhào bột hoặc bột lúa mạch đen là vào khoảng 13:00. Có thể cho phép sai lệch một chút so với lịch trình đã chỉ định: cộng hoặc trừ một giờ, bức tranh sẽ không thay đổi nhiều. Bạn có thể thay đổi lịch này tùy theo thời gian của mẻ bột tiếp theo. Tuy nhiên, cần phải nhớ rằng men là thành phần quan trọng nhất để thành công. Nếu cô ấy chưa sẵn sàng hoặc nếu cô ấy không được cho ăn đúng cách, thì việc nhào bột sẽ không có ích lợi gì.
Khi cân nhắc sử dụng bộ khởi động để nhào bột, hãy nhớ để riêng 100 gram và tiếp tục cho bé ăn sau. Nếu bạn hiếm khi nướng bánh mì, và bạn có men đang hoạt động, nó sẽ tồn tại trong tủ lạnh khi được cho ăn 2-4 ngày một lần. Bạn sẽ cần lấy nó vài ngày trước khi định làm bột. Hãy dành cho cô ấy sự ấm áp và quan tâm chân thành của bạn và không
Hãy quên đi một bữa ăn thịnh soạn với bột và nước ba lần một ngày trước khi nhào bột.
Bạn cũng có thể đông lạnh men lúa mì và sau đó hâm nóng lại với tình yêu thương và sự hào phóng như đã mô tả ở trên. Bạn cần làm đông lạnh phần nuôi bắt đầu trong một cái xô đã được khử trùng trong giai đoạn hoạt động cao nhất (tức là gần cuối lần cho ăn thứ ba).
Cách cho người khởi động ăn đúng cách
• Luôn sử dụng bột hữu cơ và nước suối cho mẻ đầu tiên vì điều này sẽ làm tăng cơ hội thành công của bạn.
• Khi cho ăn, sử dụng xô nhựa sạch.
• Khi trộn bột với nước, bạn không cần phải đánh bông hỗn hợp cho đến khi thu được hỗn hợp nhão, chỉ cần hòa bột với nước, thêm nước khởi động và khuấy nhẹ một lần nữa. Còn lại một vài cục bột thì không sao, vì nó sẽ khiến men tự nhiên hoạt động khó hơn một chút.
• Khi môi trường nuôi bắt đầu trở nên hoạt động, điều quan trọng là phải cho ăn theo tất cả các quy tắc, vì môi trường nuôi bắt đầu sẽ nổi bọt và có bọt khí.
Bạn không cần phải làm vỡ những bong bóng này, vì vậy khi kết hợp bột chua với bột mì tươi và nước, hãy cố gắng nhẹ nhàng nhưng trộn đều các nguyên liệu.
• Bột lúa mạch đen lên men nhanh hơn bột mì. Do đó, theo lịch trình bột chua từ lúa mì, bạn có thể thay thế bột mì bằng bột lúa mạch đen trong tuần đầu tiên cho đến khi bột chua hoạt động. Sau đó, bạn có thể tuân thủ lịch ăn bột mì. Trên thực tế, bạn sẽ có một loại men lúa mì đã nhận được một bước tiến tiến hóa nhảy vọt trước ngưỡng cửa của sự sống.
Dấu hiệu quan trọng
• Nếu mọi thứ diễn ra theo đúng kế hoạch, món khai vị của bạn sẽ lên men (bong bóng và nổi bọt) sau 1 đến 2 tuần.
• Nếu ở bất kỳ giai đoạn nào, bạn nhận thấy một lớp chất lỏng trong suốt ở trên, điều đó có nghĩa là men đã lạnh và bạn cần phải di chuyển nó đến một nơi nào đó ấm hơn. Nó cũng có thể có nghĩa là cô ấy đói, vì vậy hãy cho cô ấy ăn.Cuối cùng, và tệ nhất, nó có thể là một dấu hiệu cho thấy men rượu của bạn đã rời khỏi thế giới này. Nếu bạn không thấy bất kỳ dấu hiệu hoạt động nào (bong bóng) sau hai tuần, có điều gì đó không ổn với thiết bị khởi động của bạn và bạn cần bắt đầu lại từ đầu.
• Nếu men rơi ra như một quả bóng bị thổi bay, đó cũng là dấu hiệu của việc chết đói và có thể nhiệt độ môi trường quá cao (nhưng men vẫn còn sống và hoạt động). Trong trường hợp này, nó phải được cho ăn và chuyển đến nơi mát hơn một chút.
• Nếu men đang sủi bọt, sủi bọt và tích cực nổi lên, điều đó có nghĩa là nó có cảm giác tuyệt vời, căng mọng, tràn đầy sức sống và sẵn sàng làm hài lòng bạn với một ổ bánh tráng lệ.
Bột
Bột nhào là linh hồn của bánh mì. Nhân loại đã chuẩn bị bột trong hàng nghìn năm, từ thời các pharaoh, bắt đầu từ khoảng 1400 năm trước Công nguyên. e. Kinh doanh làm bánh trải qua nhiều cải tiến, thiết bị mới xuất hiện, công nghệ máy tính phát triển, và bột nhào vẫn gần gũi với con người.
Vào những năm 20 của thế kỷ XX, các chủng men công nghiệp đã được tạo ra, và bánh mì bắt đầu được nướng ở quy mô công nghiệp.
trong các nhà máy lớn, gây ra sự suy tàn và tàn lụi của một số lượng lớn các tiệm bánh nhỏ, và nướng bánh mì bằng bột
đã trở thành của hiếm. Thật không may, loại bánh mì được sản xuất hàng loạt này, được cắt lát và đóng gói, đã mất đi nhiều thứ hơn là
đặc tính dinh dưỡng và hương thơm, mà còn là mối liên hệ với quá khứ. Và đáng buồn thay, chiếc bánh mì chà bông này vẫn
chuẩn mực cho nhiều gia đình.
Nhưng tất cả vẫn chưa mất. Đã nếm thử mùi vị của bánh mì xốp một lần, người ta khó có thể quay lại với bánh mì của siêu thị bên cạnh. Nếu bạn đang tìm kiếm bánh mì lành mạnh, tự nhiên, chỉ số đường huyết thấp (01) không có chất bảo quản hoặc phụ gia, thì bánh mì xốp là dành cho bạn. Làm bánh mì xốp cần thời gian, sự kiên trì và nhẫn nại nhưng thành quả mang lại rất xứng đáng.
Đầu tiên, bạn cần chuẩn bị men để tráng bánh mì. Khó khăn duy nhất trong việc chuẩn bị bột chua là nó đòi hỏi sự chăm sóc liên tục, điều mà những người rất bận rộn không phải lúc nào cũng có thể cung cấp. Giải pháp là tuân theo thứ tự cho ăn hàng ngày của bạn vào cùng một thời điểm, để nó trở nên tự động cho bạn. Việc cung cấp dịch vụ nuôi cấy khởi động chỉ mất vài phút, nhưng toàn bộ quá trình thu được môi trường nuôi cấy khởi động hoạt động mất đến 3-4 tuần. Nếu nó có vẻ với bạn
rằng đây là một thời gian dài, thì trong các tiệm bánh ở một số nước trên thế giới có những chiếc bánh tráng có tuổi đời hàng trăm năm. Và đây trên phố Burke, bột chua vẫn còn rất trẻ - nó chỉ mới năm tuổi.
Đây là một công thức bột chua. Sau thử nghiệm nướng bánh mì hôm nay, tôi sẽ thử làm bột chua theo công thức này. Sau đó, tôi sẽ báo cáo về kết quả. Cảm ơn bạn! Chúc may mắn!
