Bánh mì thơm, ngon và bổ dưỡng được làm từ bột chua.
Bột chua có vị chua, tức là bột nhào lên men.
Truyền thuyết kể rằng việc phát minh ra bột chua xảy ra vào thời xa xưa, khá tình cờ, khi do sơ suất, bột đã bị chua. Kể từ đó, một sản phẩm như vậy đã được sử dụng một cách có chủ ý. Bằng cách thêm một ít men vào bột, chúng ta sẽ đưa vi khuẩn vào đó, khiến bột nổi lên. Bạn có thể mua sản phẩm nuôi cấy khởi động làm sẵn ở dạng chiết xuất, chất lỏng hoặc bột. Tuy nhiên, với việc nướng bánh mì thông thường, bạn nên tự làm bột chua sẽ có lợi hơn. Điều này không khó chút nào, đặc biệt là vì bạn chỉ cần nấu cho lần nướng đầu tiên, còn những lần sau, bạn chỉ cần để lại một ít bột lần cuối và sử dụng nó như một loại men. Hóa ra, như nó đã từng là, "điện thoại di động vĩnh viễn".
CHUẨN BỊ MÁY THÉP BÁNH XE
Giai đoạn 1: Khuấy đều 100 g bột lúa mạch đen và 100 ml nước ấm trong bát, đậy nắp và để ở nơi ấm áp khoảng 30 ° C trong 24 giờ. Các vi khuẩn axit lactic có trong bột nhào sinh sôi.
Giai đoạn 2: thêm 100 g bột lúa mạch đen và 100 ml nước ấm, khuấy đều. Để khoảng cách trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng 25 ° C. Đồng thời, axit axetic được tạo thành, mùi thơm xuất hiện.
Giai đoạn 3: 200 g bột lúa mạch đen và 200 ml nước ấm bây giờ được thêm vào và để hỗn hợp này trong 24 giờ nữa. Quá trình lên men nhào diễn ra, axit và các chất thơm phát triển ở một lượng tối ưu.
Nếu bạn muốn đảm bảo rằng chất nuôi cấy khởi động đã cung cấp sẽ thành công, hãy thêm vào khối lượng ở giai đoạn đầu 50-100 g chất nuôi cấy khởi động làm sẵn, bạn có thể mua hoặc lấy từ thợ làm bánh.
Sau 3 ngày, quá trình lên men sẽ kết thúc, và men có thể được sử dụng để chuẩn bị bột: số lượng ghi trong công thức được cân và thêm vào bột và các thành phần khác.
Để riêng khoảng 2 nắm còn lại và cho vào lọ thủy tinh có nắp vặn. Bảo quản trong hầm mát hoặc tủ lạnh khoảng một tuần. Ngoài ra, men có thể bị đóng băng, sau đó mọi hoạt động trong đó sẽ ngừng lại.
Chỉ trong hơi ấm, với việc bổ sung chất lỏng, với việc sử dụng không khí và bột lúa mạch đen, nó mới có hoạt tính và khả năng lên men trở lại. Nếu bột chua được trộn với nhau theo cách này mọi lúc, thì nó sẽ sống được 100 năm và sẽ được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác nhờ những ngày nướng thường xuyên lặp lại.
DƯỚI ĐÂY LÀ TÀI LIỆU VỀ SQUAD TỪ SÁCH CỦA AUERMAN L. I "CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO"
Nếu bạn nhào bột lúa mạch đen với nước và để bột ở nhiệt độ bình thường cho bột nhào (25-30 ° C), thì sau một thời gian, các dấu hiệu của quá trình lên men sẽ xuất hiện trong đó, thể hiện ở việc giải phóng các bọt khí nhỏ và xuất hiện vị và mùi đặc trưng của bột chua. Kiểm tra bằng kính hiển vi đối với bột nhào, đã trải qua quá trình lên men tự phát, cho thấy rằng bột nhào đóng vai trò là nơi sinh sản của một số vi sinh vật xâm nhập vào nó từ không gian xung quanh và từ bột mì; hoạt động quan trọng của các vi sinh vật này cũng gây ra các hiện tượng được mô tả ở trên (sự hình thành khí và axit).
Kết quả của việc nghiên cứu các vi sinh vật của bột nhào, trong đó bắt đầu lên men tự phát, người ta thấy rằng mầm bệnh chính của quá trình lên men này là Bact. coli aerogenes và bạn. levans. Những vi khuẩn này tạo thành axit axetic và axit lactic, rượu, carbon dioxide (carbon dioxide), hydro và ở mức độ thấp hơn là nitơ trong bột nhào.
Cùng với số lượng lớn loại vi khuẩn này, trong bột nhào bắt đầu lên men tự phát, có một số lượng rất nhỏ các tế bào nấm men riêng lẻ (bị mắc kẹt trong bột nhào từ không khí). Tuy nhiên, vai trò của chúng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men tự phát là rất nhỏ và thực tế là không thể nhìn thấy được.
Nếu một miếng bột nhào đã bắt đầu lên men tự phát, được để trong phòng có không khí khô, thì miếng bột sẽ khô dần theo thời gian và hoạt động sống của vi sinh vật trong đó sẽ chấm dứt. Nếu một miếng bột nằm trong phòng ẩm ướt thì nó sẽ bị mốc theo thời gian, do đó, theo quan điểm của việc nướng bánh, miếng bột này sẽ bị biến chất và không sử dụng được.
Một bức tranh hoàn toàn khác sẽ là nếu bột, đã trải qua quá trình lên men tự phát, sau một thời gian (sau 7-8 giờ) được làm mới hoặc "rã đông" bằng cách thêm một phần bột và nước mới vào đó, để cho nó lên men một lần nữa. thời gian, sau đó xay lại, v.v ... trong vòng vài (ví dụ, bốn) ngày. Trong khoảng thời gian này, có thể làm từ sáu đến tám viên bột nhào. Trong bột nhào đã trải qua nhiều lần lên men tự phát, xen kẽ với quá trình làm mềm, hệ vi sinh sẽ hoàn toàn khác.
Nếu ở giai đoạn đầu bột nhào lên men tự phát thì vi sinh vật sau này chủ yếu là vi khuẩn chẳng hạn như bạn. levans và chỉ với một tỷ lệ rất nhỏ - nấm men, sau đó trong bột nhào, đã qua nhiều lần làm mềm, vi khuẩn chẳng hạn như bạn. levans gần như hoặc hoàn toàn biến mất, và thay vào đó là vi khuẩn tạo axit đặc trưng cho bột lúa mạch đen xuất hiện. Đồng thời, sự hiện diện của một số lượng đáng kể các tế bào nấm men được ghi nhận. Tỷ lệ nấm men và vi khuẩn tạo axit trong bột nhào như vậy là gần với tỷ lệ thông thường đối với các mẫu bột và bột nhào trộn lúa mạch đen.
Sự khác biệt về thành phần vi sinh vật giữa bột nhào lúc đầu và bột nhào sau năm lần làm mới thể hiện ở chất lượng của bánh mì. Bánh mì làm từ bột nhào ở giai đoạn đầu của quá trình lên men tự phát kém lỏng lẻo và có các vết nứt ở cả vỏ và vụn. Bánh mì từ bột nhào lên men tự nhiên sau 5-6 lần làm mềm liên tiếp sẽ mềm ra, có cấu trúc vụn bình thường và hình thức đẹp. Hương vị và mùi thơm của bánh mì như vậy là đặc trưng cho bánh mì lúa mạch đen.
Tuy nhiên, việc chuẩn bị bột lúa mạch đen theo cách này sẽ cực kỳ tốn thời gian và phụ thuộc phần lớn vào hệ vi sinh của bột, có thể dao động mạnh cả về số lượng và tỷ lệ vi sinh vật có trong đó. Do đó, khi chuẩn bị bột lúa mạch đen, khi bắt đầu quá trình, các vi khuẩn và nấm men tạo axit cụ thể nên được đưa vào ở dạng này hay dạng khác.
Đơn giản nhất sẽ là một giai đoạn chuẩn bị lúa mạch đen: bột nhào với việc bổ sung nấm men và vi khuẩn tạo axit tương ứng theo tỷ lệ cần thiết trong quá trình nhào trộn làm chất lên men. Để làm được điều này, cùng với men ép, cần phải có vi khuẩn tạo axit đã ép (hoặc làm khô) của các loài và chủng tộc tương ứng.
Trong bột lúa mạch đen, tỷ lệ nấm men và vi khuẩn tạo axit đạt được ở hầu hết các tiệm bánh bằng cách chuẩn bị bột nhào chua.
Trong công nghệ chuẩn bị công nghiệp bột lúa mạch đen, bột chua có thể được gọi là tiêu thụ liên tục nhưng trong các phần và giai đoạn tái tạo được sử dụng để chuẩn bị bột. Các nền văn hóa ban đầu được sử dụng dày, ít đặc hoặc loãng. Một phần của quá trình nuôi cấy khởi động như vậy được sử dụng khi nhào bột như một sản phẩm có chứa hệ vi sinh lên men hoạt động cụ thể của bột lúa mạch đen và một lượng axit đáng kể. Trên phần còn lại (nhỏ hơn) của bột chua khi thêm một lượng bột và nước nhất định, một phần bột chua mới sẽ được chuẩn bị. Sau một thời gian lên men nhất định, bột chua khôi phục lại độ chua của nó và thành phần của hệ vi sinh lên men và một lần nữa có thể được sử dụng một phần để chuẩn bị một hoặc một số phần bột. Một phần nhỏ hơn, một phần men mới được làm mới lại, v.v.
Công việc trên một chu trình hai giai đoạn tương đối đơn giản như vậy (bột chua - bột nhào) với sự đổi mới liên tục của bột chua được gọi là công việc trên một chu trình sản xuất rút ngắn để chuẩn bị bột lúa mạch đen.
Chu kỳ sản xuất rút ngắn để chuẩn bị bột chua lúa mạch đen có thể là ba giai đoạn. Trong các phần riêng biệt của bột chua tái tạo liên tục, bột có thể được chuẩn bị trước. Sau khi bột đã lên men, người ta chuẩn bị bột trên đó.
Tuy nhiên, để bắt đầu làm việc với chu trình sản xuất hai hoặc ba giai đoạn, bạn cần có một bộ khởi động làm sẵn với số lượng cần thiết. Việc chuẩn bị (hoặc, như họ nói trong quá trình sản xuất, nhân giống) của một nền văn hóa khởi đầu mới được sản xuất thường bao gồm ba giai đoạn.
Trong giai đoạn đầu tiên của chu kỳ thăm dò, một lượng nhỏ bột và nước được trộn với một lượng nhỏ của chất khởi động sản xuất từ lần chuẩn bị trước hoặc lấy từ một tiệm bánh khác. Đôi khi một lượng nhỏ men nén được thêm vào. Sau vài giờ lên men của mẫu ban đầu đầu tiên này, nó được làm mới và tăng lên bằng cách thêm một lượng bột bổ sung, đã lớn hơn. Sau vài giờ lên men, bột chua thứ hai thu được theo cách này được làm mới và bổ sung bằng cách thêm nhiều bột và nước hơn nữa. Nền nuôi cấy khởi động thứ ba này, sau vài giờ lên men, là chất khởi động sản xuất đã sẵn sàng để sử dụng trong chu kỳ sản xuất. Như vậy, trong ví dụ của chúng ta, trong chu trình thăm dò, việc chuẩn bị bột lúa mạch đen bao gồm 4 giai đoạn: men thứ nhất - men thứ hai - men thứ ba (sau đây gọi là men sản xuất) - bột nhào.
Khi loại bỏ môi trường nuôi cấy khởi động công nghiệp, không chỉ số lượng của nó tăng lên, mà các tế bào nấm men và vi khuẩn tạo axit, cũng như một lượng axit đáng kể, tích tụ trong nó theo tỷ lệ cần thiết. Độ chua của môi trường bắt đầu sản xuất thường thậm chí cao hơn một chút so với độ chua cuối cùng cần thiết của bột nhào. Sau khi nhận đủ số lượng yêu cầu của bộ khởi động sản xuất, công việc được tiến hành trong một thời gian nhất định theo chu kỳ sản xuất rút ngắn, thường gồm hai giai đoạn: khởi động - nhào bột.
Nếu chất lượng của bột chua sản xuất xấu đi (tốc độ tích tụ axit hoặc lực nâng giảm) hoặc mùi vị và các đặc tính khác của bánh mì bị xấu đi, thì việc chuẩn bị bột nhào theo chu trình sản xuất sẽ bị dừng lại và bột chua sản xuất được chuẩn bị lại nhưng với một chu kỳ thăm dò đầy đủ.
Kinh nghiệm cho thấy rằng bột lúa mạch đen với chu kỳ sản xuất giảm có thể được chuẩn bị trong nhiều tháng, nhờ đến việc đổi mới hoàn toàn các mẫu ban đầu bằng cách sử dụng chu trình thăm dò chỉ khi chất lượng của chúng giảm sút.
Trong chu trình phân phối trong quá trình chuẩn bị giai đoạn đầu tiên - nuôi cấy khởi động đầu tiên, thay vì một phần của nuôi cấy khởi động sản xuất của quá trình chuẩn bị và men nén trước đó, bạn có thể thêm một lượng thích hợp dịch cấy tinh khiết của các chủng nấm men tương ứng và vi khuẩn tạo axit được nhân giống trong phòng thí nghiệm. Phương pháp này được sử dụng trong một số tiệm bánh.
Khi pha loãng môi trường nuôi cấy bắt đầu sản xuất một lần nữa và khi nó được tiếp tục lại trong chu kỳ sản xuất, họ cố gắng tạo ra các điều kiện (độ đặc, nhiệt độ, thời gian lên men) thuận lợi nhất cho thành phần và trạng thái tối ưu của hệ vi sinh lên men của nó.
