1. BAY MÌ Ở NGA. CÁC LOẠI, GIỐNG, TÍNH CHẤT.
Bột mì là một sản phẩm nghiền thành bột của lúa mì. Nó là thành phần chính của bánh kẹo bột.
Tính chất nướng của bột phụ thuộc vào một số chỉ tiêu. Điều quan trọng nhất trong số đó là hàm lượng và chất lượng của gluten - một loại khung được hình thành trong bột nhào bởi các chất protein của lúa mì.
Grit - gluten - 30%
Loại cao cấp - protein 10,3% gluten - 28%
Lớp đầu tiên - protein 10,6% gluten - 30%
Lớp hai - protein 11,7% gluten - 25-28%
Bột có thể nghèo hoặc giàu
glutenTuy nhiên, ở các cửa hàng trên bao bì có bột mì, người ta không ghi nó chứa bao nhiêu gluten.
Trong hầu hết các trường hợp, chúng tôi mua hỗn hợp các loại khác nhau, có chứa một lượng gluten trung bình. Các loại bột được đánh dấu riêng có chất lượng tốt hơn nhiều.
Xét về hàm lượng protein, cũng như vitamin Bl, B2, PP và E, bột mì loại 2 và bột giấy hoàn thiện hơn bột mì và bột mì loại cao nhất và loại 1, có màu sẫm hơn.
Thành phần hạt ngũ cốc:Hạt lúa mì được bao phủ bởi một lớp vỏ màu nâu, khi xay ra sẽ có cám, giàu protein, vitamin và đặc biệt là xenluloza hơn ngũ cốc nguyên hạt. Dưới vỏ có một lớp aleurone dạng hạt nhỏ. Mầm ở đáy hạt chứa nhiều dầu, cũng như protein và khoáng chất. Phần còn lại là các tế bào nội nhũ lớp mỏng. Chứa đầy các hạt tinh bột và các hạt gluten, tạo độ dẻo cho bột nhào.
Cám - bề mặt bên ngoài của hạt,
Nội nhũ là phần chính của hạt,
Mầm là phần nhỏ nhất của hạt.
Bột mịn và thô.Bột thô - bột ngũ cốc nguyên hạt. Với phương pháp xay thô, hầu như toàn bộ hạt được xay thành bột, bao gồm các hạt lớn, chứa màng tế bào, cám (lúa mì cấp 2, giấy dán tường).
Bột mịn là bột từ nội nhũ, tức là phần bên trong của hạt. Với phương pháp xay mịn, bột mì trắng, mềm, bao gồm các hạt nhỏ của hạt, các lớp bên ngoài đã được loại bỏ (lúa mì loại 1, cao cấp). Chứa chủ yếu là tinh bột và gluten, và hầu như không có chất xơ.
Bột nghiền càng mịn và càng cao thì càng ít protein và đặc biệt là khoáng chất và vitamin, nhưng càng nhiều tinh bột thì khả năng tiêu hóa và đồng hóa của tinh bột và protein càng tốt.
Về thuật ngữ, hạt thô được gọi là bột, và hạt mịn hơn được gọi là bột.CÁC GIỐNG NỔI BẬT
Ngành công nghiệp nghiền bột mì của Nga sản xuất bột mì gồm các loại sau:
•
hạt;
• cao hơn;
• Đầu tiên;
• thứ hai;
• hình nền.Thuật ngữ "loại bột" không có nghĩa là giảm hoặc tăng chất lượng của bột so với loại cao hơn hoặc thấp hơn, mà chỉ ra rằng loại bột với các đặc tính chất lượng nhất định được sử dụng cho mục đích sử dụng cụ thể trong dinh dưỡng. Các giống bột mì khác nhau về năng suất (lượng bột thu được từ 100 kg hạt), màu sắc, hàm lượng tro, mức độ nghiền khác nhau (kích thước hạt), hàm lượng các hạt cám và lượng gluten.
Theo tỷ lệ phần trăm năng suất của bột khi xay hạt, các loại bột được chia thành: sạn 10% (chỉ thu được 10% tổng lượng hạt trong một khối lượng 100 kg.),
lớp cao nhất (25-30%),
lớp một (72%),
lớp hai (85%) và
hình nền (khoảng 93-96%).
Năng suất bột càng cao thì phẩm cấp càng thấp.
•
Thô - gồm các hạt nhỏ đồng nhất có màu kem nhạt. Hầu như không có cám trong đó. Nó rất giàu gluten và có tính năng nướng cao. Grit được sản xuất từ các giống lúa mì đặc biệt và được phân biệt bởi kích thước lớn hơn của các hạt riêng lẻ.
Nên sử dụng loại bột này cho bột nhào men có hàm lượng đường và chất béo cao cho các sản phẩm như bánh ngọt, bánh ... Đối với bột nhào men không ngon, sạn ít được sử dụng, vì bột nhào từ đó không thích hợp, và thành phẩm sản phẩm có độ xốp kém và nhanh bị thiu.•
LỚP CAO CẤP - Khác với ngũ cốc ở chỗ không sờ thấy hạt giữa các ngón tay khi cọ xát. Màu của nó là màu trắng với một bóng hơi kem. Bột mì hảo hạng chứa một tỷ lệ gluten rất cao.
Loại tốt nhất của lớp cao nhất được gọi là
"Thêm"... Nó thường được sử dụng làm chất làm đặc trong nước sốt và cũng thích hợp để nướng.
Đây là loại bột phổ biến nhất trong sản xuất các sản phẩm bột mì cao cấp nhất. Bột mì loại cao nhất có đặc tính nướng tốt, các sản phẩm làm từ nó có khối lượng tốt và độ xốp phát triển tốt. Bột mì này được sử dụng tốt nhất cho bột bánh ngắn, bánh phồng và bột men, nước sốt và nước sốt bột mì.
•
LỚP ĐẦU TIÊN - Khi chạm vào mềm, mịn, màu trắng pha chút vàng. Bột loại 1 có hàm lượng gluten khá cao làm cho bột nhào từ đó có tính đàn hồi, thành phẩm có hình dáng đẹp, khối lượng lớn, mùi vị thơm dễ chịu.
Bột loại một tốt cho các món nướng khó chịu (bánh cuốn, bánh nướng, bánh kếp, bánh kếp, áp chảo, các loại mì dân tộc, v.v.), và để nướng các sản phẩm bánh mì khác nhau. Các sản phẩm hoàn thiện từ nó sẽ cũ chậm hơn. Các sản phẩm bánh, kẹo cao cấp thường được làm từ bột mì cao cấp.
TẦNG LỚP THỨ HAI Nó có màu trắng với một chút vàng hoặc nâu đáng chú ý, chứa đến 8% cám, nó đậm hơn nhiều so với loại đầu tiên. Đó là ánh sáng và bóng tối.
Loại thứ hai tốt hơn về chất lượng nướng - bánh nướng từ nó có độ bông xốp, với một lớp vụn xốp. Nó chủ yếu được sử dụng để nướng các loại bánh mì trắng và các sản phẩm bột mì không hương liệu. Nó thường được trộn với bột lúa mạch đen. Bột này được sử dụng trong sản xuất một số sản phẩm bánh kẹo (bánh gừng và bánh quy). GIẤY DÁN TƯỜNG - Được sản xuất từ các loại giống lúa mì mềm, cám nhiều gấp 2 lần bột mì loại 2, màu sắc pha chút nâu. Trong bột giấy dán tường, hàm lượng hạt cám là cao nhất. Theo tính chất nướng của nó, nó kém hơn so với bột mì giống, nhưng nó có đặc điểm là giá trị dinh dưỡng cao hơn. Vỏ hạt chứa các chất đạm, vitamin nhóm B, E, muối khoáng canxi, photpho, sắt, magie. Nhân của hạt rất giàu tinh bột và chứa ít protein và các chất dinh dưỡng khác hơn đáng kể so với các lớp ngoại vi của nó. Do đó, bột làm từ ngũ cốc nguyên hạt hoặc có thêm cám xay mịn về giá trị dinh dưỡng của chúng vượt trội hơn hẳn so với bột cao cấp.
Bột giấy dán tường được sử dụng chủ yếu để nướng bánh mì để bàn và hiếm khi được sử dụng trong nấu ăn. BỘT MÌ (bột tiêu chuẩn để nướng bánh mì được bán trong các cửa hàng) chứa một tỷ lệ cao các protein (thường là 11,5 - 13,5%), tạo thành gluten chất lượng cần thiết để nâng cao và hình thành lớp vỏ tốt hơn. Bột bánh mì có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng. Đôi khi bột mạch nha được thêm vào nó để đẩy nhanh quá trình lên men và cải thiện chất lượng của bột.
Bột có hàm lượng gluten cao thực tế chỉ được sử dụng để làm bột nhào men, để nướng bánh mì tự làm, bánh mì tròn, bánh mì tròn.SÀN BÁNH MÌ - Bột mì nguyên cám thông thường có hàm lượng protein cao (11-14% hoặc hơn), nhưng nó không tạo thành nhiều gluten như bột bánh mì có cùng hàm lượng protein. Điều này là do thực tế là trong buồng trứng của lúa mì có chứa các thành phần ngăn chặn sự hình thành của gluten.Vì lý do này, bột làm từ bột thô khác với bột làm từ bột mì trắng.
Trước hết, thực tế là nó ít dính và đàn hồi hơn, cũng như thực tế là sản phẩm trở nên đặc hơn và thô hơn. Nó cũng có màu sẫm hơn và hương vị thô hơn.
DURUM WHEAT FLOUR. –
làm từ lúa mì cứng. Lúa mì cứng không giống như lúa mì thông thường được sử dụng cho bột mì trắng và bột mì nguyên cám. Lúa mì cứng có hạt rất cứng - cứng hơn nhiều so với lúa mì cứng và rất giàu protein (lên đến 15%). Nó cũng chứa nhiều sắc tố carotenoid, mang lại màu vàng mong muốn cho mì ống. Ngoài việc sản xuất mì ống, bột mì cứng còn được sử dụng trong các sản phẩm cụ thể, chẳng hạn như bánh mì bột báng của Ý.
Loại bột này rất tốt để làm bột nhào cho mì, bánh bao và các sản phẩm khác, nơi có khả năng nấu các sản phẩm trong nước hoặc hơi nước.
TRITICAL - các dạng lúa mì thu được bằng cách lai nó với lúa mạch đen
Hiện nay, việc nuôi ba ba, cho năng suất cao, chịu được khó chịu trong mùa đông và kháng được các bệnh khác nhau, đang thu hút được sự quan tâm thực tế lớn. Nền văn hóa này kết hợp giá trị sinh học của các chất protein của lúa mạch đen với đặc tính nướng độc đáo của lúa mì, không chỉ cho phép tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì mà còn giải quyết vấn đề thiếu hụt lúa mạch đen, cũng như mở rộng nguồn nguyên liệu thô của ngành công nghiệp sản xuất bánh mì.
Các tiêu chuẩn đầu tiên cho các sản phẩm bánh từ triticale cũng xuất hiện. Tuy nhiên, việc nghiên cứu theo hướng này rõ ràng còn yếu ở nước ta, điều này cản trở sự phổ biến của văn hóa này trong sản xuất.
Các đặc tính của triticale vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ, và hiện tại nó chủ yếu được sử dụng làm cây lương thực ngũ cốc, vì các thử nghiệm nướng đầu tiên cho kết quả tiêu cực: bánh mì thấp, vụn bánh dày và dính. Chất lượng bánh mì thấp như vậy được giải thích là do việc nuôi cấy triticale được thừa hưởng từ lúa mạch đen làm tăng hoạt tính của các enzym amylolic, đặc biệt là amylase.
SPELTA Là một giống lúa mì cổ xưa. Do thực tế là nó mang lại sản lượng thấp hơn, lúa mì dần dần đẩy nó ra khỏi các cánh đồng.
POLBA... Nếu vắt vẫn còn xanh, chưa chín, sau đó được sấy khô ở nhiệt độ 120 * C thì hạt như vậy được gọi là hạt mắc khén. Kết quả của quá trình sấy khô, spelling có được một vị cay và mùi thơm đặc trưng không thể so sánh được.
SPELTA (POLBA) tương tự như lúa mì, nhưng không vì thế mà yếu đi bởi sự chọn lọc một phía. Loại ngũ cốc này yêu cầu một khí hậu đặc biệt tương tự như ở Thụy Sĩ hoặc Baden-Württemberg ở miền nam nước Đức. Điểm đặc biệt của chính tả là nó hoàn toàn hoặc gần như không chịu được phân bón nhân tạo, có nghĩa là không thể tăng năng suất theo cách này. Hạt mắc khén được thu hoạch ở giai đoạn sữa chín và phơi khô được dùng để nấu cháo và súp thơm ngon. Bánh mì thơm nhẹ và có vị giống như lúa mì với hương vị thơm béo.
Spelling giàu protein, axit béo không bão hòa và chất xơ hơn lúa mì thông thường. Chứa trong nó những carbohydrate hòa tan đặc biệt - mycopolysaccharides (mucopolysaccharides) - có khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch. Các chất có lợi chứa trong nghệ có độ hòa tan cao nên được cơ thể hấp thụ dễ dàng và nhanh chóng hơn. Spelling có hàm lượng gluten tương tự như lúa mì thông thường, nếu không muốn nói là nhiều hơn. Tuy nhiên, nó khác về cấu trúc của các axit amin cấu thành, và do đó ảnh hưởng đến cơ thể con người khác với lúa mì. Các nghiên cứu được thực hiện ở Hoa Kỳ đã chỉ ra rằng gluten đánh vần không gây dị ứng trong một nửa số trường hợp ở những người nhạy cảm với nguyên tố này trong hạt lúa mì. Một số nhà khoa học thậm chí còn cho rằng, ngược lại, nó giúp chống lại bệnh celiac.
Các đặc tính tương tự của gluten làm cho bột mì trở thành một sản phẩm tuyệt vời để nướng bánh mì lành mạnh.Các sản phẩm làm từ loại bột này được phân biệt bởi lớp vỏ giòn, lớp cốm dày đặc và mùi thơm, vị ngon khó tả. Bột nở nhanh gần gấp đôi so với lúa mì, và điều này phải được tính đến khi chuẩn bị bột hoặc nướng các sản phẩm bánh trong máy làm bánh mì bằng điện.Đánh vần chứa gần như tất cả các chất dinh dưỡng mà một người cần, trong sự kết hợp hài hòa và cân đối về số lượng - và không chỉ trong vỏ của hạt, mà còn đồng đều trong toàn bộ hạt. Điều này có nghĩa là nó vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng trong bánh mì thành phẩm, ngay cả khi được nghiền mịn.
