Văn hóa khởi đầu có thể được bảo quản trong tủ lạnh (+4) trong một thời gian rất dài, bạn chỉ cần làm mới nó mỗi tuần một lần. Bột chua do MCB thống trị có khả năng chống nhiễm trùng cao nhất.
Tôi mang đến sự chú ý của bạn những câu hỏi và câu trả lời về lá. Các câu hỏi được trả lời bởi G.V. Ternovsky, Ph.D. Phó Giám đốc Chi nhánh St.Petersburg của Viện Khoa học Nhà nước của Viện Nghiên cứu Khoa học Nhà nước về Công nghiệp Bánh của Viện Khoa học Nông nghiệp Nga. Grigory Valerievich đã tham gia sâu vào lĩnh vực vi sinh với trọng tâm hẹp trong 12 năm - như được áp dụng cho ngành bánh mì. Ở đất nước rộng lớn của chúng tôi, thực sự có một vài chuyên gia chỉ giải quyết vấn đề này.
1. Cách (phương pháp) nhân giống bột chua lúa mạch đen có ảnh hưởng đến phẩm chất nướng của nó không?
Có, nó có. Nhiệt độ, độ ẩm (hàm lượng chất khô) tức là lượng bột, độ đặc.
Nhiệt độ hoạt động càng cao, độ chua càng cao, nhiều vi khuẩn lactic, ít nấm men, ít carbon dioxide, độ lỏng thấp.
Độ ẩm càng thấp, độ axit càng cao - có ít nấm men hơn trong bột chua lỏng hơn ở cùng nhiệt độ; vi khuẩn axit lactic gần giống hoặc hơn một chút so với trong bột chua lỏng hơn ở cùng nhiệt độ.
2. Thành phần của hệ vi sinh có khác nhau trong các mẫu bột chua được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau, nhưng sử dụng cùng một loại bột mì và nước không?
Tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của khởi động, vi sinh vật (vi khuẩn axit lactic, nấm men) sẽ chiếm ưu thế mà các điều kiện (các phương pháp khác nhau) này là điều kiện phát triển tối ưu (hoặc gần với chúng).
3. Bạn có thể đề xuất một phương pháp cơ bản để loại bỏ bột chua, phương pháp này sẽ cung cấp một loại bột chua phù hợp nhất trong hệ vi sinh để nướng bánh mì lúa mạch đen, có khả năng chống nhiễm trùng tốt nhất, không hôi nhất và tồn tại lâu nhất khi bảo quản? Có một phương pháp như vậy?
Nhiệt độ 38-42 độ, ẩm độ 63-70%, thời gian lên men 12-24 giờ. Đổi mới 1 (men): 1-3-5 (dinh dưỡng lúa mì) 1 (men): 3-9 (dinh dưỡng lúa mạch đen). Sự đổi mới liên tục của quá trình nuôi cấy khởi động tự phát sớm hay muộn sẽ dẫn đến việc thay thế hệ vi sinh của môi trường nuôi bắt đầu bằng hệ vi sinh của bột mì được đưa vào cùng với dinh dưỡng.Phương pháp này cho phép bạn giảm khả năng và "trì hoãn" thời điểm chuyển vị, vì ở chế độ này, hệ vi sinh lên men chiếm ưu thế - vi khuẩn axit lactic, ngăn chặn nấm men yếu hơn và không bền với tính axit cao tích tụ và tự bảo quản vi khuẩn lactic yếu hơn. vi khuẩn axit được đưa vào với bột mì khi đổi mới.
4. Nguyên nhân chính tạo nên thành phần vi sinh vật của quá trình nuôi cấy khởi động lên men tự phát là gì?
Thành phần vi sinh vật của ngũ cốc và bột mì, từ đó tạo ra hỗn dịch bột mì nước. Nó cũng phụ thuộc vào nhiệt độ của thức ăn, độ ẩm của nguyên liệu khởi động, chất lượng của bột trong hỗn hợp dinh dưỡng (thành phần hóa học: khoáng chất - càng thấp cấp càng cao, hoạt tính enzym - nghiền, chất lượng hạt.)
5. Bột chua, hoặc đặc tính nào của bột chua (hoặc thành phần vi sinh) quyết định hương vị của bánh mì lúa mạch đen của Nga?
Hương vị của bánh mì lúa mạch đen được xác định bởi các chất tích tụ trong quá trình lên men bột chua - axit lactic và axit axetic, rượu (etanol và các chất thơm khác), andehit, axit hữu cơ dễ bay hơi - propionic, formic, v.v. Bột chua được chế biến theo nhiều cách khác nhau - đặc, chất lỏng có pha hoặc không, lá trà lên men ưa nhiệt và các công nghệ khác được sử dụng trong công nghiệp đã góp phần hình thành hương vị và mùi của “bánh mì lúa mạch đen của Nga”.
6. Các nền văn hóa khởi đầu có thể được lai tạo tại nhà khác nhau ở mức độ nào và theo cách nào theo cùng một phương pháp, nhưng ở các vùng khác nhau, ví dụ, ở Nga, Đức và Canada?
Chúng sẽ khác nhau về hệ vi sinh, và theo đó là các chỉ tiêu chất lượng (độ chua, lực nâng, tỷ lệ LAB và men, hàm lượng lactic và các axit khác, rượu), do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
7. Điều gì xảy ra với men bị "vĩnh viễn" từ vùng này sang vùng khác? Câu trả lời cho câu hỏi này sẽ giúp chúng ta hiểu được có nên đổi men không?
Đó là tất cả về loại bột được sử dụng, bột mì (ngũ cốc) khác nhau - hệ vi sinh khác nhau - chất lượng bột chua khác nhau. Men sẽ khác.
8. Sự khác biệt về thành phần hóa học và vi sinh vật giữa lúa mạch đen và men lúa mì?
Theo hóa chất - tùy thuộc vào hóa chất. thành phần bột.
Vi sinh:
- vi khuẩn axit lactic: phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ - trong các nền văn hóa khởi động lúa mì và lúa mạch đen chiếm ưu thế - dày: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; chất lỏng: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Nấm men - lúa mì - chủ yếu - S. cerevisiae; ở lúa mạch đen, chủ yếu là C.milleri; và không đáng kể - S. cerevisiae, khi sử dụng dịch truyền chủ yếu là S. cerevisiae.
9. Có những điều kiện nào, việc tuân thủ những điều kiện nào có thể đảm bảo cho người thợ làm bánh tại nhà có được một loại men, sẽ bị chi phối bởi lactobacilli cần thiết để nướng bánh mì lúa mạch đen của Nga?
Xem # 3 ở trên. Không bảo đảm. Nhiều khả năng có một kết quả tích cực.
10. Chúng ta đã quen (từ thực tế) tin rằng bột chua lúa mì được lên men tự nhiên mới được lai tạo theo phương pháp này hay phương pháp khác có những phẩm chất nhất định chỉ có ở phương pháp này, chúng sẽ biến mất rất nhanh ngay sau khi bột chua trải qua chu kỳ bảo tồn-khử bảo tồn. Hương vị của bánh mì có men như vậy, vốn rất đậm đà với men tươi, sẽ nhanh chóng trở nên kém ngon. Hương vị của bánh mì lúa mạch đen dựa trên bột chua lúa mạch đen lên men tự phát rất ổn định ngay cả với nhiều chu kỳ bảo quản và tái bảo quản men.
Trong lúa mì, cũng như lúa mạch đen, trong quá trình bảo tồn, hệ vi sinh bị căng thẳng và sự kết hợp cân bằng của nấm men và vi khuẩn axit lactic bị thay đổi, và theo đó, mùi vị và mùi thơm thay đổi. Quá trình khôi phục cần có thời gian hoặc hoàn toàn không xảy ra. Ở lúa mì, khả năng phục hồi ít hơn so với lúa mạch đen do sự khác biệt về thành phần hóa học của lúa mì và bột lúa mạch đen, cũng như các loại vi sinh vật phổ biến.
mười một.Điều này có nghĩa là men lúa mì là một chất "mềm" hơn so với lúa mạch đen, hay đây là một sự ảo tưởng? Hay, xét cho cùng, hệ vi sinh của bột chua lúa mạch đen có khả năng thay đổi cơ bản hương vị của bánh mì và việc duy trì sự cộng sinh đã thiết lập của hệ vi sinh đòi hỏi thái độ cẩn thận giống như bột chua lúa mì?
Lúa mì, thường có đặc điểm là ít axit hơn lúa mạch đen. Và do đó, khả năng thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của nó cao hơn so với lúa mạch đen. Nhưng điều này không có nghĩa là cô ấy “hiền” hơn. Bột chua (lúa mì, lúa mạch đen) là một dạng cộng sinh của vi sinh vật, chúng thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của thực phẩm. chất, tính axit. Trong lúa mì, nó cao hơn, thường xuyên hơn do thực tế là có ít chất dinh dưỡng hơn trong bột lúa mạch đen.
12. Có bất kỳ phương pháp (hoặc tiêu chí) nào để đánh giá chất lượng của men, ngoài hình dáng và mùi, có thể chấp nhận được đối với thợ làm bánh tại nhà để giúp dự đoán kết quả của việc nướng bằng men này không?
Không thể dự đoán được hành vi của một loại men tự phát.
Chỉ với một đánh giá khách quan (với sự trợ giúp của các phương pháp công cụ) về chất lượng của men, người ta mới có thể dự đoán được tình trạng của nó và chất lượng cuối cùng của bánh mì. Về mặt chủ quan, chỉ một thợ làm bánh được đào tạo bài bản mới có thể đưa ra kết luận về chất lượng của nó qua hương vị và khứu giác, và theo đó, dự đoán kết quả.
13. Thành phần khởi động thay đổi như thế nào tùy thuộc vào sự tăng (giảm) nhiệt độ và độ chua của cơ chất?
Khi nhiệt độ tăng lên 40 ° C sẽ tốt hơn cho vi khuẩn axit lactic. Nhiều LAB hơn, tính axit cao hơn, ít nấm men hơn.
Khi giảm xuống 20-22 ° C sẽ tốt hơn cho nấm men. Nhiều men hơn, lỏng hơn, mùi cồn, ít MCB.
14. Có hợp lý khi sử dụng các mẫu men và LAB thuần để nuôi cấy khởi đầu tại nhà không?
Có, nếu có khả năng đạt được, tính nhất quán về chất lượng và khả năng dự đoán của kết quả sẽ cao hơn nhiều so với khi sử dụng men tự phát. Nhưng do tính chất rời rạc nên phải thay mới định kỳ từ nuôi cấy thuần chủng 1 lần / tuần, 2 tuần tùy điều kiện.
15. Có thể, việc đưa lactobacilli thuần chủng vào môi trường nuôi cấy khởi đầu sẽ mang lại cho nó những đặc tính độc đáo và có thể dự đoán được. Theo bạn, liệu tại nhà có thể bảo tồn văn hóa khởi đầu lâu dài để sử dụng trên các nền văn hóa thuần túy hay không?
Phần giới thiệu sẽ không đưa ra. Các nền văn hóa thuần túy nên được đưa vào chu trình thức ăn khởi động chứ không phải vào môi trường nuôi cấy khởi động hiện có. Xem # 14.
16. Phương pháp chuyển bột chua lúa mạch đen thành bột chua lúa mì và ngược lại bằng cách cho ăn quá nhiều loại bột mì thích hợp được chứng minh ở mức độ nào?
Không hợp lý, hệ vi sinh khác nhau (xem # 8), chất lượng không thể đoán trước.
17. Có khả năng hệ vi sinh chiếm ưu thế đã được thiết lập trong bột chua lúa mạch đen sẽ "xung đột" với bột mì nếu nó được cho quá nhiều vào bột chua? Ví dụ, có phải là các chủng nấm men đã thành lập trong bột chua lúa mạch đen không thể nhân lên trong bột nhào bột mì không?
Xem # 16 và # 8. Nấm men thì khác, sự cạnh tranh với ICD về thức ăn cũng khác; vị, mùi thay đổi đáng kể.
18. Có điểm đặc biệt nào trong bộ vi sinh vật nhất định trong lúa mạch đen và lúa mì không?
Xem # 8
19. Thành phần vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy khởi đầu có thay đổi (nếu có, như thế nào) ở nhiệt độ cao và thấp, ví dụ, ở + 30-32C hoặc + 4-8C?
Xem # 13. Ở + 4-8 độ, độ chua tăng lên - men bị ức chế.
