|
 Ngũ cốc thuộc các họ thực vật khác nhau. Họ ngũ cốc bao gồm: lúa mì, yến mạch, lúa mạch đen, lúa mạch, kê, ngô, lúa miến và hình Đến họ kiều mạch - buckwheat. Các loại đậu (đậu Hà Lan, đậu lăng, đậu ván, đậu ván, đậu tằm, đậu tương) thuộc họ nhà bướm. Thực vật có dầu được phân biệt thành một nhóm riêng biệt.
Lúa mì... Một số loại lúa mì đã được biết đến. Lúa mì mềm và cứng có giá trị sản xuất lớn nhất.
Lúa mì mềm phổ biến nhất ở Liên Xô; nó có vào mùa xuân và mùa đông, và lúa mì cứng chủ yếu là lúa mì mùa xuân.
Lúa mì trong đặc tính nướng, chất lượng và số lượng protein và không chứa gluten được chia thành ba nhóm: "mạnh", "trung bình" và "yếu".
Lúa mì “mạnh” phải có độ thủy tinh ít nhất 60% và hàm lượng gluten ít nhất 28% với độ đàn hồi và khả năng kéo dài tốt.
Không thể sử dụng lúa mì "độ bền trung bình" như một chất phụ gia, nhưng bánh mì làm từ bột mì đó có chất lượng tốt. Lúa mì "cường độ trung bình" phải có độ thủy tinh ít nhất 40% và hàm lượng gluten ít nhất 25%.
Lúa mì “yếu” chỉ cho bánh mì có chất lượng đạt yêu cầu khi được thêm vào đó lúa mì “mạnh”.
Lúa mạch đen... Vụ đông xuân được gieo cấy. Hạt lúa mạch đen có hình dạng thuôn dài. Màu sắc của hạt vàng, xanh lục, nâu. Về thành phần hóa học, lúa mạch đen gần giống lúa mì, nhưng điểm khác biệt chính nằm ở tính chất không bằng nhau của các chất protein.
Lúa mạch... Nó được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp ngũ cốc, sản xuất bia và bánh kẹo.
Có tính đến việc sử dụng đa dạng của hạt lúa mạch, năm tiêu chuẩn đã được thiết lập: lúa mạch thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, ngũ cốc, bột mì, lúa mạch mạch nha và lúa mạch để sản xuất rượu.
Yến mạch... Nó được sử dụng chủ yếu để làm thức ăn chăn nuôi; Ngoài ra, một phần đáng kể yến mạch được chế biến thành yến mạch dạng tấm.
Ngô... Theo đặc điểm thực vật học, nó được chia thành các nhóm sau: thường (hoặc silic), odontoid, tinh bột, nổ, đường, sáp, vảy. Mỗi nhóm này có một số giống.
Cây kê... Tiêu chuẩn cây kê được chia thành bốn loại: trắng và kem, đỏ, vàng và xám. Ở nước ta, các giống vàng và đỏ đặc biệt phổ biến.
Hạt kê chứa hơn 4% chất béo, một phần đáng kể tập trung trong phôi.
Kê được sử dụng chủ yếu để sản xuất hạt kê.
Kiều mạch... Nó được trồng chủ yếu để sản xuất kiều mạch. Kiều mạch được nghiền thành bột với số lượng nhỏ. Tùy thuộc vào hàm lượng của nhân nguyên chất, kiều mạch ngũ cốc được chia thành ba loại.
Cơm... Chủ yếu được sử dụng cho mục đích thực phẩm. Lúa được chia thành hai loài: thông thường, có caryopsis dài 5-7 mm hoặc hơn; hạt ngắn, với một caryopsis dài khoảng 4 mm. Chung nhất cơm bình thường. Theo độ đặc của hạt, gạo có dạng thủy tinh, bán thủy tinh và bột gạo. Loại tốt nhất được coi là gạo thủy tinh, vì nó giữ được hình dạng tốt trong quá trình nấu và tạo ra cháo vụn.
Cây họ đậu... Chúng được phân biệt bởi một hàm lượng lớn các chất protein, muối khoáng và vitamin. Ngoài ra, đậu nành chứa 18 đến 20% chất béo.
Các loại đậu bao gồm đậu Hà Lan, đậu cô ve, đậu nành, đậu lăng, đậu và những thứ khác.
Hạt đậu có giá trị dinh dưỡng lớn. Chúng chứa vitamin (đặc biệt là đậu xanh), cũng như đường, protein và tinh bột. Các chất dinh dưỡng có trong nó được cơ thể con người hấp thụ tốt.
Có loại đậu thực phẩm - có vỏ không màu và thức ăn gia súc - có vỏ màu xám, nâu hoặc nâu.
Đậu Hà Lan thực phẩm được chia thành màu vàng và xanh lá cây theo màu sắc.
Hạt đậu về thành phần hóa học gần giống hạt đậu Hà Lan, nhưng mùi vị và khả năng tiêu hóa của hạt đậu cao hơn đậu Hà Lan. Về hình dạng, quả đậu có hình tròn hoặc hình trứng, bầu dục, hình cầu, hình thận, hình trụ.
Tùy thuộc vào màu sắc của đậu, đậu được chia thành ba loại: màu trắng, màu đặc và màu loang lổ.
Đậu nành là cây trồng rất có giá trị bởi thành phần hóa học của chúng. Hạt đậu nành để sản xuất bột mì, bơ, pho mát được tiêu thụ rộng rãi ở các nước nơi đậu nành là một trong những nguồn cung cấp protein chính trong chế độ ăn. Các sản phẩm bánh kẹo khác nhau được làm từ đậu nành. Hạt đậu nành chưa chín được nấu chín để làm thực phẩm.
Về hình dáng và màu sắc, đậu nành được chia thành bốn loại: vàng, xanh lá cây, nâu và đen. Đậu nành vàng được đánh giá cao nhất.
Bột mì
Lúa mì và lúa mạch đen là nguyên liệu chính để sản xuất bột mì. Ngô, đậu nành và lúa mạch được chế biến thành bột với số lượng rất hạn chế, chủ yếu để sản xuất các loại bánh mì địa phương và cho ngành công nghiệp bánh kẹo và thực phẩm.
Quá trình chế biến hạt thành bột gồm hai công đoạn: chuẩn bị hạt để xay và xay hạt thành bột.
Chuẩn bị hạt để nghiền bao gồm các công việc sau: làm sạch hạt khỏi tạp chất, xử lý bề mặt hạt bằng phương pháp khô hoặc ướt, xử lý thủy nhiệt (điều hòa), làm ẩm bổ sung và làm già hạt.
Quá trình xay hạt thành bột gồm các thao tác: xay hạt, phân loại sản phẩm nghiền trung gian theo kích thước và chất lượng, xay sản phẩm trung gian thành bột.
Hạt được nghiền trong các đàn lăn.
Máy xay lúa mì và lúa mạch đen được chia thành hai loại: một lần và nhiều lần. Với một lần xay, kết quả của một lần hạt qua máy nghiền, ngay lập tức thu được bột, và cám vẫn còn trong bột hoàn toàn ở dạng nghiền. Hiệu suất bột là 99,5%, độ co ngót là 0,3% và tổn thất cơ học là 0,2%. Khi xay lại hạt, nó không được chuyển thành bột ngay lập tức trên máy mài mà theo nhiều giai đoạn. Nghiền lại được chia thành đơn giản và phức tạp. Có thể tiến hành xay đơn giản mà không cần chọn lọc và chọn cám. Nghiền lặp đi lặp lại đơn giản với lựa chọn cám bao gồm nền lúa mì với năng suất 96%, nền lúa mạch đen với năng suất 95% và nền đã tách vỏ với năng suất 87%. Lượng bột thu được khi nghiền, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng của hạt, được gọi là sản lượng bột.
Các nhà máy lúa mạch đen phức hợp bao gồm các nhà máy một cấp thành bột có hạt với năng suất 63% và các nhà máy hai cấp thành bột đã tách vỏ (với năng suất 65%).
Với quá trình xay lúa mì phức tạp, bột mì loại hai thu được với năng suất 85%. Nghiền phức tạp cũng bao gồm nghiền ba cấp và hai cấp với năng suất bột sạn, cấp cao nhất, cấp một và cấp hai, và nghiền cấp một với năng suất bột là 72%.
Các nhà máy bột mì sản xuất:
- bột nở - sạn, cao cấp, lớp một và lớp hai, giấy dán tường;
- bột mì ống từ lúa mì cứng hoặc lúa mì mềm - loại cao nhất (sạn), loại một (nửa mảnh) và loại hai.
Krupchatka - loại bột mì tốt nhất thu được bằng cách nghiền lúa mì thủy tinh. Nó có màu trắng hoặc màu kem với một chút vàng, bao gồm các hạt nhỏ nhất và có tính năng nướng cao (nó được phân biệt bằng cách tăng thêm sau khi nhào bột). Với mài ba cấp hoặc hai cấp, sạn thu được với hiệu suất 10%; độ tro của bột mì không quá 0,60%, gluten thô không dưới 30%.
Lớp cao nhất — bột mịn, sờ vào mịn hơn hạt, có màu trắng hoặc trắng với bóng kem. Bột loại cao nhất được sản xuất bằng cách nghiền ba cấp với năng suất 10 và 15% và nghiền hai cấp với năng suất 40%. Hàm lượng tro của bột không quá 0,55%, gluten thô không dưới 28%.
Lớp một - Bột có màu trắng hoặc trắng pha chút vàng, được nghiền một loại đạt hiệu suất 72% và bột nhiều loại có năng suất 30, 35, 40, 45 và 60%. Hàm lượng tro của bột không quá 0,75%, gluten thô không dưới 30%.
Lớp hai - Bột có màu trắng pha vàng hoặc hơi xám, được nghiền một loại với năng suất 85% và bột nhiều loại có năng suất 33, 28 và 23%. Hàm lượng tro của bột mì không quá 1,25%. gluten thô không ít hơn 25%.
Bột giấy dán tường Được sản xuất từ lúa mì với năng suất 96%, màu trắng pha chút vàng hoặc xám và các hạt vỏ nổi rõ, độ tro của bột nhỏ hơn 0,07% so với độ tro của hạt trước khi làm sạch, làm ướt gluten nhưng ít hơn 20%.
Hình nền bột mì-lúa mạch đen Nó được sản xuất từ hỗn hợp 70% lúa mì và 30% lúa mạch đen với năng suất 96%, có màu trắng pha chút xám và các hạt vỏ dễ nhận thấy; Hàm lượng tro cũng giống như thành phần của bột giấy dán tường.
Durum hoặc lúa mì mềm có thủy tinh cao cũng được sử dụng để sản xuất bột mì cho mỳ ống loại cao nhất (hạt) với sản lượng 15, 20, 25 và 10%; loại một (bán mảnh) với sản lượng 40, 35 và 30%. Màu của bột mì cứng là màu kem với một chút vàng hoặc kem nhạt; Hàm lượng tro của bột thượng hạng là 0,75%, loại một là 1, 10%, hàm lượng gluten thô tương ứng không dưới 30 và 32%. Màu của bột mì mềm là màu trắng pha chút vàng, hàm lượng tro của bột mì thượng hạng là 0,55%, loại một là 0,75% và gluten thô tương ứng không nhỏ hơn 28 và 30%.
Ngoài loại cao nhất và hạng nhất, khi chế biến lúa mì thành bột mì, người ta thu được bột loại hai với năng suất 23 và 33%. Màu của bột có màu vàng kem; hàm lượng tro 1,75%, gluten ướt không dưới 25%.
Lúa mạch đen được sử dụng để sản xuất bột hạt, bột vỏ và giấy dán tường.
Gieo hạt - Bột mịn có hàm lượng vỏ không đáng kể, năng suất 63% đối với loại nghiền một cấp và 15% đối với loại nghiền hai cấp, màu trắng, hàm lượng tro không quá 0,75%.
Bột mì là loại bột lúa mạch đen trung bình thu được khi nghiền một loại với năng suất 87% và loại hai - 65%; màu - trắng xám, hàm lượng tro không quá 1,45%.
Bột giấy dán tường sản xuất với năng suất 95%, màu trắng xám, có thể nhìn thấy các hạt của vỏ; hàm lượng tro 2%, nhưng không thấp hơn 0,07% so với hàm lượng tro của hạt nguyên chất trước khi làm sạch.
Bột mì lúa mạch đen, được sản xuất từ hỗn hợp 60% lúa mạch đen và 40% lúa mì với năng suất 95%, có màu trắng xám với các hạt vỏ dễ nhận thấy. Hàm lượng tro giống như của bột lúa mạch đen.
Chỉ số chất lượng bột... Chất lượng của bột được quyết định bởi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. ĐẾN các chỉ số cảm quan về chất lượng bột mì bao gồm màu sắc, mùi, vị, sự hiện diện của các tạp chất khoáng; đến các chỉ tiêu vật lý và hóa học - mài thô, độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng gluten, v.v.
Màu bột phụ thuộc vào một số nguyên nhân: loại hạt, cách nghiền, chất lượng và loại tạp chất, v.v. Bột mì cứng có màu kem, trong khi bột mì mềm có màu nhạt hơn. Bột mì càng chứa ít cám, tức là năng suất của nó càng nhỏ, hoặc cấp càng cao, thì nó càng nhẹ. Bạn có thể xác định loại bột bằng màu sắc.
Mùi nước ngoài chỉ ra các khuyết tật trong bột: mốc hoặc chua - bột bị hư hỏng do tự cháy hoặc bột được lấy từ ngũ cốc kém chất lượng; mật ong - cho sự hiện diện của một con ve; ngải cứu - có thành phần phụ gia trùn quế ... Bột chất lượng tốt phải không có mùi lạ (không bị mốc).
Hương vị nước ngoài cho biết tạp chất hoặc sự thay đổi chất lượng trong bột; vị đắng biểu thị mức độ ấm nồng hoặc sự hiện diện của ngải cứu, vị ngọt rõ ràng - một hỗn hợp lớn của bột từ ngũ cốc nảy mầm. Mùi vị không hợp lý của bột mì hầu như sẽ luôn được truyền sang bánh mì và làm giảm chất lượng của nó. Bột chất lượng tốt có vị ngọt nhẹ, không có hậu vị đắng hoặc chua.
Tạp chất khoáng trong bột mì cho thấy làm sạch hạt kém. Khi nhai bột mì tiêu chuẩn, bạn sẽ không có cảm giác răng rắc. Hàm lượng các tạp chất khoáng cũng có thể được xác định bằng phương pháp phòng thí nghiệm.
Độ ẩm Bột mì có tầm quan trọng lớn trong việc đánh giá chất lượng nướng của bột và đặc biệt trong việc xác định sự phù hợp của bột để bảo quản lâu dài.Theo yêu cầu của tiêu chuẩn, độ ẩm của bột không được cao hơn 15%. Đối với bột mì dùng để ngủ ngáy kéo dài, cần có độ ẩm không cao hơn 14%.
Sách giáo khoa của Coca (S.M. Timokhov chủ biên), 1982
|
