Wlad, Vlad, nếu bạn đang thử nghiệm, hãy đọc về quá trình lên men lạnh. Tôi có, tuy nhiên, không phải với lúa mạch đen, nhưng với v. từ. và C. h. tăng rất tốt. Tất nhiên, tôi chỉ mới bắt đầu sử dụng phương pháp này gần đây, nhưng tôi luôn nướng một chiếc bánh mì với thành phần mà tôi thích (với fer-tions lạnh).
Trong quá trình lên men, yếu tố nhiệt độ đóng vai trò quan trọng. Nấm men trở nên hoạt động ở m.Từ 33 đến 130 F. Bản thân quá trình lên men cũng tạo ra nhiệt. Khi quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ rất cao (trên 90 F), bánh mì sẽ có mùi vị không tốt. Men nguội sẽ ngủ đông và tiết ra nhiều rượu hơn. Hoạt động bị trì hoãn này cho phép vi khuẩn ăn đường, phát triển và tạo ra axit axetic. Nhiệt độ từ 40 đến 55 F là lý tưởng cho sự hình thành axit axetic. Nhiệt độ từ 55 đến 90 là nguyên nhân hình thành axit lactic. Axit axetic tạo cho bánh mì có vị chua hơn nhiều so với axit lactic. Nó cũng tăng cường cấu trúc của bột, nhưng quá nhiều sẽ có tác dụng ngược lại. Đây là lý do tại sao nhiều thợ làm bánh thích ủ bột chậm hơn, nguội hơn.
Chứng minh thời gian là một yếu tố quan trọng khác quyết định cả hương vị và màu sắc của bánh mì. Nếu bột lên men quá lâu, nấm men và vi khuẩn sẽ sử dụng hết lượng đường trong bột và bánh mì sẽ có lớp vỏ nhợt nhạt và mùi vị không hấp dẫn. Đối với hương vị và màu sắc, lượng đường dư trong bột đơn giản là cần thiết.
Quá trình lên men lâu hơn cho phép bột nhào tiếp tục cô lập gluten, tăng thêm độ sâu và phức tạp cho hương vị với lớp phủ dài hơn, và cuối cùng là tăng thời hạn sử dụng. Nó cũng làm cho nó có thể cho vào ít men hơn, do đó sẽ cho phép hương vị lúa mì nổi lên. Tóm lại, lên men càng lâu, chúng ta càng cần ít men hơn.
Quá nhiều men làm cho bánh mì quá chua và làm suy yếu cấu trúc gluten. Tuy nhiên, hầu như tất cả các loại bánh mì sẽ chỉ có lợi nếu bạn thêm bột chua vào vì bột chua cho phép bạn tối đa hóa hương vị tiềm năng của một loại bánh mì nhất định.
Khi bạn đặt một khởi động vào tủ lạnh, phải mất vài giờ để nguội xuống 50 F. Tuy nhiên, nó sẽ không bao giờ lạnh như tủ lạnh của bạn, vì quá trình lên men, thậm chí chậm lại, tạo ra nhiệt. Điều quan trọng cần biết là khi bạn sử dụng một công cụ để trộn, chẳng hạn như máy trộn cố định hoặc tay, nhiệt độ của bột sẽ tăng 1-3 F mỗi phút trộn. Vì vậy, điều quan trọng là không được mang đi và không làm chết bột. Bạn có thể thêm dung dịch khởi động đã được bảo quản trong tủ lạnh để bù lại năng lượng do máy trộn tạo ra. Vì vậy, nhiều thợ làm bánh cho thêm men dày (bigo, hoặc bột cũ) vào bột đã nhào sẵn. Họ cho rằng người khởi động này đã nhào từ 3-5 phút và nếu thêm vào bột lúc đầu, bột có thể quá nóng.
Hầu hết các nền văn hóa bắt đầu sử dụng men thương mại (trái ngược với men hoang dã). Một ngoại lệ là cái gọi là. bột chua hay levain, theo quan điểm của chúng tôi, bột chua tự làm. Có một số loại khởi động: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, foam, starter hoặc chuadough starter.
