Phương pháp tăng lực nâng của menMen - Đây là một loại vi sinh vật, nấm men, có khả năng biến đổi một số hợp chất hữu cơ thành một số hợp chất khác, cấu tạo đơn giản hơn. Men được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm: trong sản xuất rượu vang, nấu bia, làm pho mát và nướng bánh - tùy thuộc vào loại sản phẩm, một số loại lên men được sử dụng, có nghĩa là một số loại (chủng) nấm men khác nhau.
Men ép và có hoạt tính cao (tức thì) thường được sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp làm bánh.
Men nén Là kỹ thuật nuôi cấy thuần chủng nấm men Saccharomycescerevisiae, đóng thành dạng viên có độ ẩm từ 67 - 75%. Việc nuôi cấy được chuẩn bị bằng cách phát triển trên môi trường dinh dưỡng đặc biệt bằng cách tích lũy liên tục sinh khối của nấm men tử cung và hạt giống trong điều kiện sục khí mạnh của môi trường cho đến khi thu được nấm men thương mại bằng cách ép hoặc hút chân không. Một gam men nén chứa 10-15 tỷ tế bào.
Men tức thì - nấm men sấy khô có hoạt tính cao không cần chế biến trước khi cho vào bột nhào, được chuẩn bị trên cơ sở một số chủng saccharomycetes bằng cách sử dụng các điều kiện canh tác hiện đại, phương pháp làm khô và các chất phụ gia bảo vệ và / hoặc chất nhũ hóa.
Các điều khoản và điều kiện bảo quản nấm men ảnh hưởng đến hoạt động lên men của chúng.
Nấm men khô, đặc biệt là những cái "tức thì" có hoạt tính cao, ít thường xuyên hơn những cái ép, có lực nâng thấp. Nhưng chúng không thể được đông lạnh hoặc sử dụng trong công thức của bột nhào, bao gồm đá, vì tế bào nấm men bị chết (có thể sử dụng nấm men tức thì sau khi hòa tan đá trong bột). Cũng cần lưu ý rằng được đóng gói trong túi chân không, chúng có thể được bảo quản đến 2 năm trong bao bì ban đầu (không bị hư hại), thực tế không giảm hoạt động lên men, nhưng sau khi mở gói, chúng phải được sử dụng trong vòng 3 - 4 ngày.
Men nén phụ thuộc nhiều nhất vào điều kiện bảo quản. Chúng có thể được đông lạnh, nhưng trước khi sử dụng, men bia được rã đông ở nhiệt độ 0 ... + 4 ° C. Men ép được bảo quản ở nhiệt độ 0 ... + 4 ° C trong 24 hoặc 30 ngày; ở nhiệt độ + 3 ... + 6 ° С trong 12 ngày.
Các đốm nâu có thể xuất hiện trong quá trình bảo quản men nén là kết quả của quá trình tự phân và biểu thị các tế bào nấm men đã chết. Chúng thường xảy ra khi bảo quản men quá lâu hoặc khi nhiệt độ bảo quản quá cao. Không có chất dinh dưỡng cho tế bào nấm men trong thanh men ép. Bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4 ° C sẽ hạn chế hoạt động của tế bào, nhưng trong điều kiện ấm hơn, quá trình oxy hóa bắt đầu xảy ra và tế bào bị phá hủy. Điều này có nghĩa là khi sử dụng nấm men như vậy trong bột nhào, sự biến đổi khí sẽ bị giảm. Thời gian chống thấm tăng lên đáng kể khi men ép được bảo quản ở 10 ° C và 15 ° C. Sau khi bảo quản trong 14 ngày ở 15 ° C, thời gian cần thiết để chống lại bột nhào tăng gấp đôi.
Ngoài việc làm giảm khả năng tạo khí, có thể giải phóng các chất bên trong tế bào bị phá hủy qua các màng bị phá hủy. Tế bào nấm men chứa một số enzym và các chất hóa học khác. Việc giải phóng các enzym phân giải protein và glutathione (một chất khử) có ảnh hưởng xấu đến quá trình nướng, vì các chất này ảnh hưởng đến cấu trúc gluten của bột nhào và làm nó yếu đi.Sau đó, bột nhào như vậy thể hiện khả năng giữ khí không đủ, nghĩa là giảm thể tích và quan sát thấy cấu trúc xốp mở hơn trong thành phẩm. Trong những trường hợp nghiêm trọng hơn, bột có thể bị dính và do đó khó xử lý.
Do đó, men có độ nâng thấp nên được
kích hoạt trước để củng cố cấu trúc của các phân tử protein, giảm hoạt động của các enzym phân giải protein và trung hòa glutathione.
Để kích hoạt nấm men, tốt nhất và hiệu quả nhất là sử dụng hỗn hợp dinh dưỡng lỏng có chứa các chất hữu cơ, đặc biệt là carbohydrate, hydrocacbon, axit hữu cơ và muối khoáng.
Trộn để kích hoạt bằng cách sử dụng mạch nha và bột đậu nành.Hỗn hợp bao gồm bột mì, nước và một loại bia được tăng cường bằng mạch nha chưa lên men và bột đậu nành. Để ủ: bột mì - 1,3 ... 2,0 kg; nước (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; mạch nha trắng - 0,2 kg Để chuẩn bị giai đoạn kích hoạt: pha - 5,5 ... 8,2 kg; nước lạnh - 5,5 ... 5,7 l; bột mì - 1,3 ... 2,0 kg; bột đậu nành - 0,5 kg; men - toàn bộ số lượng theo công thức.
Sự già hóa của men trong hỗn hợp như vậy kéo dài từ 1 đến 3 giờ, tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị bột nhào, trong khi lực nâng của men giảm từ 14 phút xuống 8.
Kết quả: Phương pháp này có hiệu quả, nhưng nó liên quan đến việc tiêu thụ đáng kể bột để kích hoạt, sử dụng mạch nha chưa lên men khan hiếm và không loại trừ sự hồ hóa không đồng đều và không hoàn toàn của tinh bột trong quá trình chuẩn bị sản xuất bia. Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến sự tích tụ của maltose trong hỗn hợp và do đó tác dụng kích hoạt. Lượng bột tiêu thụ cho quá trình hoạt hóa là từ 2,6 đến 4,0 kg đối với khối lượng bột trong khối bột nhào.
Kinh nghiệm sử dụng mạch nha và bột đậu nành có thể tham khảo trong topic
Bánh mì làm từ lúa mì nguyên hạt, bánh mì lúa mạch đen với bột nhào và mạch nha sữa trứngTrộn để kích hoạt bằng cách sử dụng bột trái cây và rau.Bột táo được sử dụng để kích hoạt men. Trong số các nguyên tố vi lượng, nó chứa lượng natri, kali, canxi và magiê lớn nhất. Ion natri có tầm quan trọng đặc biệt. Sự di chuyển của nó liên quan đến hai cơ chế: xâm nhập thụ động vào tế bào từ môi trường và di chuyển chủ động từ tế bào vào môi trường bằng cách sử dụng một "máy bơm natri". Với sự chuyển thụ động natri, đường và axit amin sẽ theo nó vào tế bào, thậm chí chống lại nồng độ và độ dốc tiềm năng của những chất này. Với sự di chuyển tích cực của ion natri khỏi tế bào, sẽ xảy ra chuyển động thụ động của ion clo dọc theo gradien điện hóa từ tế bào vào môi trường, đồng thời xảy ra sự xâm nhập của ion kali vào trong tế bào.
Kali kích hoạt nhiều enzym tế bào nấm men (kinase, dehydrogenase), kích thích sự lên men của maltose và maltotriose; liên quan mật thiết đến sự sinh sản của nấm men và tốc độ lên men. Canxi kích thích tăng sinh tế bào, magie kích hoạt nhiều enzym (phosphokinase, decarboxylases), kích thích quá trình lên men maltose. Vai trò của vitamin đối với đời sống của nấm men là do chúng là một phần của nhiều hệ thống enzym. Các chất hoạt tính sinh học khác cũng đã được phát hiện. Do đó, bột táo là một chất phụ gia có giá trị sinh học được khuyến khích sử dụng để tăng hoạt tính lên men của nấm men.
Khi chuẩn bị hỗn hợp dinh dưỡng, bột được đổ với nước ở nhiệt độ 35 ° C và trộn để đảm bảo chiết xuất hoàn toàn hơn các chất hòa tan. Men được giữ ở nhiệt độ 33 - 35 ° C trong 30 - 60 phút. Lực nâng của men cải thiện từ 12 (không kích hoạt) lên 7 - 7,5 phút. Việc tăng liều lượng bột là không thực tế, vì chỉ số sinh học của nấm men hoạt hóa này cải thiện không đáng kể. Kết quả của quá trình xử lý này, hoạt tính α-glucosidic của nấm men với đặc tính "xấu" chuyển sang mức "tốt" và là 90 phút. Sự hiện diện của monosaccharide và sucrose trong bột bã táo đảm bảo sự tái cấu trúc của tế bào từ hô hấp sang loại hoạt động sống lên men.
Hoạt tính sinh học của tế bào nấm men ép được tăng lên khi giữ chúng trong hỗn hợp dinh dưỡng có chứa bột bã táo và nước. Đổ bột với lượng 0,35 - 0,375% về khối lượng của bột trong khối bột nhào với nước (8 - 10%) ở nhiệt độ 34 - 35 ° C và khuấy mạnh trong 3 - 5 phút. Men làm bánh nén được thêm vào hỗn hợp thu được, khuấy đều cho đến khi tạo thành huyền phù đồng nhất và giữ trong 30-60 phút ở 33-34 ° C.
Kết quả: Tác dụng nâng cao hoạt tính lên men của tế bào nấm men lên 1,5 - 1,8 lần, giảm tiêu hao bột và nâng cao các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bánh.
Trong bột nhào trộn với men kích hoạt với bột táo (0,375%), thể tích CO2 thoát ra trong giai đoạn lên men tăng 58% và trong giai đoạn kiểm tra phôi - tăng 55%. Các chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng bánh mì trên men hoạt hóa được cải thiện, cụ thể: độ xốp tăng 18,5%, độ ổn định kích thước của sản phẩm bột nở cải thiện 22%.
Trộn để kích hoạt bằng cách sử dụng cô đặc kvass wort.
Hỗn hợp dinh dưỡng bao gồm cô đặc của kvass wort, muối khoáng và nước có hiệu quả. Để cải thiện hoạt động lên men của nấm men, các muối KH2PO4, (NH4) HPO4 và NH4Cl được sử dụng như một nguồn khoáng.
Kvass wort cô đặc là một bán thành phẩm được làm giàu với đường (maltose, glucose), nitơ amin, các nguyên tố vi lượng và vitamin. Tất cả các chất được chứa với liều lượng kích thích quá trình sinh hóa. Thành phần của hỗn hợp dinh dưỡng này đẩy nhanh quá trình tái cấu trúc tế bào nấm men từ hô hấp sang kiểu sống lên men.
Để kích hoạt tế bào nấm men, hợp lý là thêm 0,02 - 0,025% KH2PO4 và 0,5% kvass wort đậm đặc vào hỗn hợp dinh dưỡng và giữ chúng trong hỗn hợp này trong 45 - 60 phút.
Việc sử dụng muối khoáng cải thiện quá trình hình thành khí trong quá trình lên men bán thành phẩm, tuy nhiên, hiệu quả lớn nhất được quan sát thấy khi kết hợp sử dụng muối khoáng và cô đặc. Liều lượng tối ưu của (NH4) 2HPO4 là 0,035% và NH4Cl là 0,025% đối với khối lượng bột trong bột nhào.
Sự bão hòa không khí hoặc oxy của huyền phù nấm men với các chất dinh dưỡng được thực hiện trong một thùng chứa đặc biệt để kích hoạt nấm men; nhiệt độ của hỗn dịch men nén nên là 30 - 32 ° C vào mùa đông và 18 - 20 ° C vào mùa hè.
Kết quả: Việc sử dụng men hoạt hóa giúp cải thiện độ xốp của vụn lên 15%, tăng khối lượng thành phẩm lên 40%, cải thiện hương vị.
Do việc sử dụng các muối này cùng với dịch đậm đặc kvass wort cộng với việc sục khí hỗn hợp dinh dưỡng trong thời gian hoạt hóa, quá trình tái cấu trúc hiệu quả hoạt động của tế bào nấm men xảy ra từ hô hấp sang loại lên men.
Để kích hoạt nấm men, người ta cũng nên sử dụng các sản phẩm phụ của quá trình sản xuất chính: hạt cà chua xay, bột gạo, váng sữa đông, nền nuôi cấy khởi động axit lactic.Hỗn hợp để kích hoạt có thể được thay thế bằng một chất cải tiến phức tạp, vì hầu hết chúng bao gồm một enzym amylolytic hoạt động (α-amylase), bột đậu nành và một chất tăng cường oxy hóa. Liều lượng của chất cải tạo được lựa chọn phù hợp với khuyến nghị của nhà sản xuất.
Một nguồn: 🔗
