Bột đậu như một chất cải tiến

[BEAN FLOUR như một người cải tiến]

BEAN FLOUR như một người cải tiến

Tư liệu do trang cung cấp 🔗, mà tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với Tác giả!

Riêng về bột đậu nành.
Bột đậu nành đã được chấp thuận ở Pháp để sử dụng trong boulangerie như một chất tăng cường chỉ vào năm 1986. Nó đóng vai trò tương tự như bột từ các loại đậu - đậu Hà Lan, đậu lăng, đậu. Nó rất tích cực với liều lượng nhỏ 0,2-0,3% trọng lượng bột. Bột đậu nành làm thay đổi một chút mùi vị của bột mì, nhưng không có mùi thơm trong bánh nướng nhiều như bột làm từ các loại đậu khác. Trong số những thứ khác, lecithin được làm từ đậu nành. Nhưng đây là một cuộc trò chuyện riêng biệt.

Bây giờ, nói chung, về bột từ các loại đậu, và do đó là về đậu nành.
Chỉ có một số nhà máy ở Pháp nơi các loại đậu được nghiền thành bột. Bột đậu được sử dụng trong boulangerie, vì nó có chứa oxidase hoặc lipoxygenase (l'oxydase và lipoxygénase), do đó cho phép de fixer l'oxygène và giúp đổi màu các sắc tố vàng trong bột mì, bạn phải đồng ý, đặc biệt quan trọng nếu chúng ta mục tiêu, ngoài mọi thứ khác, có được một mảnh vụn trắng như tuyết.

Ngoài ra, tôi muốn nói rằng, vai trò chính của bột họ đậu trong bột bánh mì, sự hiện diện của cô ấy:
- cải thiện một chút khả năng chịu đựng của khối hạt;
- các vết cắt trên miếng bánh mì được cải thiện đáng kể cả về mặt thẩm mỹ (theo nghĩa là các vết cắt "trông đẹp") và thực tế (trong lò nướng, bánh mì "mở ra" tốt hơn dưới các vết cắt này).
(Thật "buồn cười", nhưng ở Tây Ban Nha, bột họ đậu được sử dụng trong làm bánh chỉ vì giá trị dinh dưỡng của nó).

Ngoài tác dụng tích cực, sự hiện diện của các loại đậu trong bột cũng dẫn đến sự gia tăng quá mức hoạt động của các enzym do sự hiện diện của các chất sắt kết dính sucres. Ngoài ra, bột đậu còn chứa một chất gọi là "l'hexanal", làm sai lệch hương vị tự nhiên của bánh mì. Vì vậy, theo luật của Pháp, việc sử dụng bột đậu được quy định rất chặt chẽ.

Vì vậy, ví dụ, đối với bột mì loại 55, được phép sử dụng từ 0,03% đến 1% tổng trọng lượng của bột mì. Tất nhiên, tùy từng loại bột mà tỷ lệ này khác nhau. Nhưng trong mọi trường hợp, tỷ lệ bột họ đậu với bột mì không được vượt quá 2% (mặc dù, theo một quy tắc bất thành văn, nó được giới thiệu từ 0,8 đến 1% so với tất cả các loại bột mì). Nếu vượt quá tỷ lệ phần trăm này, bánh mì có mùi tương tự khi rời lò cũng như trong cối xay khi đậu được xay. Điều đó, bạn thấy đó, là không tốt. Tỷ lệ sử dụng làm chất cải tạo bột đậu có thể khác nhau giữa các quốc gia. Vì vậy, ở Tây Ban Nha, họ thêm tới 3% harina de legumbres liên quan đến tất cả bột mì.

À, mùi thì mình không biết nhưng mình cho thêm 10% trọng lượng bột. Tôi đã thử đậu và đậu xanh. Khi nhào thì có mùi khét, đặc biệt là mùi đậu, khi nướng có mùi khét nhẹ, bánh thành phẩm thì không có gì mà dương cả! Tôi đặc biệt thích nó với đậu xanh, và có rất nhiều lợi ích. Thứ duy nhất tôi nướng là trong lò, vì vậy nó có thể có mùi và biến mất. Nói chung gần đây mình mới phát hiện ra đậu cô ve, mình rất ưng ý. Nó chỉ đơn giản là ngâm, ngọt, giống như hạt và rất hữu ích cho bệnh đục thủy tinh thể (như một biện pháp dự phòng và như một phương thuốc bổ trợ).

Và nói chung, tôi là một fan hâm mộ của đậu gà trong một năm - kể từ khi tôi bắt đầu thực hiện chế độ ăn kiêng của Stoyanova. Đối với mùi - nó có trong bột nhào thô, nhưng lại biến mất một cách đáng ngạc nhiên trong các món nướng đã hoàn thành.