Bột chua Ý (Levito madre) Gần đây, tôi đã chia sẻ niềm vui của mình và nói về loại bột chua Ý thực sự từ bậc thầy Francesco Favorito đã trở nên sống động sau ba năm thực vật trong tủ đông. Tất nhiên, tôi khuấy cô ấy lên, cô ấy lên men trở lại và có mùi
sữa chua và hoa violet, nhưng bột chua Ý trong thực tế là gì, tôi thậm chí không thể tưởng tượng được! Bây giờ bạn sẽ tự mình thấy rằng người Ý là những phù thủy bánh mì thực sự! Chỉ có họ mới có thể nuôi dưỡng và mày mò với loại men của mình như thế này: họ tắm cho nó, quấn khăn và buộc nó lại bằng một sợi dây, và giữ nó trong những điều kiện được xác định nghiêm ngặt. Không có gì ngạc nhiên khi họ trông giống như một bông hoa đang nở, vẻ đẹp!
Điều đó bằng cách nào đó dễ dàng hơn với chúng tôi, đặc biệt là với bột chua lúa mạch đen: mỗi ngày một lần, chúng tôi đã cho nó ăn và nó đã sẵn sàng. Người Ý có một cách tiếp cận hoàn toàn khác với bột chua, mặc dù thực tế là bản chất của nó vẫn được giữ nguyên và cốt lõi của nó, giống như bất kỳ loại bột chua nào, là sự cộng sinh của vi khuẩn axit lactic và nấm men. Bột chua Ý được gọi là rất đẹp -
levito Madrecó nghĩa là "men mẹ".
Tôi sẽ liệt kê ngắn gọn một số đặc điểm vốn có của bột chua Ý: - Levito madre được lai tạo và cho ăn thường xuyên nhất bằng bột mì trắng với gluten mạnh, vì gluten yếu sẽ nhanh chóng bị phân hủy do tác động của axit trong men. Đồng thời, tôi sẽ lưu ý rằng tôi cho "người Ý" của tôi ăn bột mì trắng thông thường với hàm lượng protein 10,6%, như họ nói, càng nhiều càng hạnh phúc. Và nước tôi có là nước tràn cục bộ, và không khí không có mùi như ở Ý, nhưng, tôi phải thú nhận, tôi nghĩ rằng công nghệ và thí nghiệm quan trọng hơn))
- Khi nhân giống bột chua, người ta thường sử dụng các loại trái cây (đôi khi chỉ cần nghiền nhuyễn ngay cả vỏ), giàu đường và phải từ chúng (chủ yếu là nho) và các chất ngọt tự nhiên khác (nhưng không sử dụng giàu men). Vì Levito Madre có nguồn gốc từ bột mì trắng, nghèo enzym, nên nó được làm ngọt với trái cây để kích thích quá trình lên men.
- Levito madre thường được thực hiện với độ ẩm 50% (nhưng cũng có trường hợp độ ẩm 100-130%), khi lượng bột gấp đôi lượng nước. Tính nhất quán dày giúp cho hệ thực vật của khởi động ổn định hơn, chúng tôi đã nói về điều này trong bài viết này.
- Như một quy luật, bột chua sống ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh. Nó có thể "sống" trong hầm hoặc hũ thủy tinh cao, cắt hình chữ thập, có thể được bảo quản bằng khăn quấn chặt, hoặc có thể sống trong nước (quấn trong khăn hoặc không có khăn).
- Họ cho ăn những con trùng sống trong tủ lạnh hai đến ba ngày một lần, trong khi những con trùng sống ở nhiệt độ phòng cần được cho ăn hai lần một ngày. Cho rằng đây là loại men rất dày, không dễ thi công nên những người làm bánh tại nhà thường bảo quản trong tủ lạnh để giảm tần suất ăn.
Và bây giờ - Cremoniac để cho ăn bột chua Ý (Tuy nhiên, đây là một nghi lễ, chứ không phải là một thủ tục thông thường như chúng ta vẫn quen làm). Nói chung, đây chính xác là toàn bộ bí mật của men Ý.
Họ lấy một cục bột chua sắp nổi lên (bột chua phải ở nhiệt độ phòng, tức là để vài giờ trước khi cho ăn), nếu cần, hãy mở gói và cắt bỏ các lớp phía trên, để lại phần giữa (phần hoạt động mạnh nhất của bột chua), cắt thành từng miếng và đem đi tắm.
Để làm điều này, hãy hòa tan ½ muỗng cà phê trong một lít nước ấm. đường hoặc mật ong và gửi bột chua đã cắt thành từng miếng ở đó. Nó được giữ trong nước trong 15-20 phút, và sau đó được vắt kỹ, tất nhiên, bột chua từ đó trở nên mạnh mẽ hơn, nhưng đồng thời axit dư thừa cũng được loại bỏ khỏi nó.
Sau khi cân bột chua đã vắt, một lượng bột bằng khối lượng bột chua được thêm vào + 20% và một nửa trọng lượng bột chua của nước ngọt và đánh đều.
máy xay... Các thợ làm bánh chuyên nghiệp của Ý khuyên nên sử dụng máy xay sinh tố để men sẽ hòa tan hoàn toàn trong nước và được bão hòa oxy. Để nhào bột nhào chua dốc, cũng nên sử dụng kỹ thuật - máy nhào và máy trộn để có được khối bột mịn, đồng nhất. Trên thực tế, để nhào một khối bột dai như vậy cho đến khi mịn thì bạn cần phải thử, vì vậy lời khuyên này là hiển nhiên và dễ hiểu. Nhưng trong khi tôi làm việc với đôi tay của mình, bằng cách nào đó, tôi không muốn lái chiếc Ankarsrum bảy lít của mình chỉ vì một miếng men.
Nhưng đây không phải là tất cả, để nuôi cấy khởi đầu được lưu trữ tốt, bạn cần định hình nó một cách chính xác và tổ chức các điều kiện bảo quản. Một khối bột mịn thành phẩm sau một thời gian ngâm ngắn (5-10 phút) được cán ra bằng cán hoặc máy cán mì và cuộn lại thành cuộn chặt. Cuộn có thể được gấp lại một nửa nếu nó trở nên dài.
Bây giờ chúng tôi có một số tùy chọn để hành động:Đầu tiên: Có thể cắt khối men thành hình chữ thập sao cho độ sâu của vết cắt đi sâu 1/3 vào bột, nhưng không sâu hơn, nắn các góc một chút và cho men vào một bình hình trụ được bôi dầu thực vật. Vết rạch, ngoài ý nghĩa biểu tượng, còn có ý nghĩa thực tế, đây là cách xảy ra sự thông khí của lớp bên trong men.
Và đối với tàu là quan trọng: để men giữ được các đặc tính của nó và gluten trong tình trạng tốt càng lâu càng tốt, điều thực sự quan trọng là chọn đúng tàu. Ly, cốc, cốc (thủy tinh hoặc gốm dùng cho thực phẩm) phải đủ hẹp và đủ lớn (gấp hai đến ba lần thể tích của mẫu ban đầu) để đỡ thành bột, nếu không gluten sẽ yếu đi. Điều quan trọng nữa là men có thể duy trì hình dạng của một quả bóng, nghĩa là, các món ăn phải chính xác là hình trụ chứ không phải hình vuông hay thứ gì đó khác. Nếu bạn so sánh môi trường nuôi dưỡng khởi đầu được bảo quản không được hỗ trợ trong bát hoặc lọ rộng và môi trường nuôi cấy khởi động được bảo quản trong một bình hẹp thích hợp, thì trạng thái gluten của môi trường sau này tốt hơn nhiều. Tôi đã kiểm tra công viên và rất ngạc nhiên về sự khác biệt lớn như thế nào. Men của tôi, được giữ trong tủ lạnh trong một cái bình rộng sau ba ngày bảo quản, bị dính và nhòe đi, còn men từ cái chén, thành không cho men lan rộng ra, vẫn cứng, mặc dù mềm hơn. .
Thứ hai Phương pháp bảo quản môi trường nuôi cấy khởi động là kỵ khí, nghĩa là thực tế không có không khí: một cục bột mịn được bọc trong túi hoặc màng bám, sau đó được bọc trong khăn lanh và kéo bằng chỉ. Tôi thích nhất là phương pháp này, nền văn hóa ban đầu trong quá trình bảo quản như vậy (3 ngày trong tủ lạnh) thực tế không có tính axit và giữ được gluten đàn hồi trong thời gian dài nhất. Tôi thú nhận rằng một hoặc hai ngày một lần tôi mở gói men của mình, cuộn nó lại, cuộn nó một lần nữa bằng vải thô, kiểm tra xem nó hoạt động như thế nào, sau đó quấn nó một lần nữa và gửi nó đi để lạnh. Có lẽ, điều này không cần thiết, cho dù cô ấy đã chín và đầy đặn, nhưng cô ấy không thể cưỡng lại. Sau mỗi buổi tập, sau một thời gian, cô ấy trở lại với khối lượng tươi tốt của mình.
Và đây là bột chua trên vết cắt sau 3 giờ lên men ở nơi ấm áp và một ngày trong tủ lạnh:
Nhân tiện, văn hóa khởi đầu được "thiết kế" theo cách này vẫn có thể được lưu trữ trong nước. Đổ đầy nước vào bát ở nhiệt độ phòng, đặt một cuộn bột chua vào đó và để tủ lạnh sau ba giờ. Thành thật mà nói, tôi đã không cố gắng bảo quản bột chua trong nước, tôi khá hài lòng với phương pháp thứ hai - trong màng bám và một chiếc khăn lanh.
Như với bất kỳ nền văn hóa khởi đầu nào, điều quan trọng đối với loài khai vị Ý là phải bắt đầu lên men ở nơi ấm áp trước khi chuyển sang sống trong tủ lạnh, điều này rất quan trọng đối với sự ổn định của hệ thực vật. Một số loại vi khuẩn, có thể tạo ra hương liệu trong ấm, bị ức chế khi nhiệt độ giảm xuống 10 độ. Do đó, trước khi bạn hấp phần khởi động đã chuẩn bị trong tủ lạnh, nó phải được để cho đến khi bắt đầu lên men có thể nhìn thấy được và thể tích tăng lên khoảng gấp đôi.
Thành thật mà nói, khi tôi cố gắng tìm ra kế hoạch cho ăn và tuổi thọ của bột chua Ý, tôi đã có một chút bối rối, do đó, cho tôi và cho bạn, tôi sẽ viết ra kế hoạch cho ăn cho Levito Madre chín.
1) Để bột chua từ tủ lạnh lên đến nhiệt độ phòng.
2) Cắt bỏ các lớp trên cùng của bột chua (những phần bị cắt bỏ là "phần thừa" và "phần thừa" mà chúng ta thường xuyên phải vật lộn, nướng bánh kếp, bánh quế, bánh kếp và thậm chí cả bánh mì).
3) Cắt khúc, ngâm nước ngọt khoảng 15-20 phút, vắt kỹ.
4) Cân và cho vào cối xay sinh tố.
5) Thêm nước ngọt bằng khối lượng của mẫu ban đầu.
6) Cho gấp đôi lượng bột mì, trộn đều, nhào để được khối bột mịn.
7) Cuộn nó thành một lớp, cuộn lại.
Chúng tôi cắt nó bằng một cây thánh giá và đặt nó trong một cái bình hẹp có bôi dầu hoặc bọc nó trong giấy bạc, sau đó trong một chiếc khăn lanh. Chúng tôi kéo khăn bằng nikta để bó với men không bị bung ra trong quá trình chín.
9) Sau ba giờ, khi men bắt đầu lên men và khối lượng tăng lên, chúng tôi giấu nó vào tủ lạnh.
Tôi không biết, có lẽ đối với tôi, người không quen với những món sữa chua và nghi lễ như vậy với bột chua của nó, có vẻ như bột chua Ý chỉ là một công chúa được nuông chiều so với lúa mạch đen của tôi. Ấn tượng và suy nghĩ đầu tiên khi dẫn bột chua bằng tiếng Ý là sự kính sợ và tôn kính đối với "men của mẹ", việc thực hiện nó thực sự giống như một nghi lễ thiêng liêng. Mỗi bước và hành động đều có ý nghĩa và ý nghĩa thực tế riêng, mọi thứ được thực hiện để thu được một kết quả cụ thể và các tính chất cụ thể, ổn định và chất lượng cao nhất của bánh mì. Ở Ý, bột chua đã được nướng trong nhiều thế kỷ và chưa bao giờ sự quan tâm đến bột chua và bánh mì có men giảm dần. Kết quả là, có một tập hợp không có thật về các giống và loại bánh mì có hình dạng bình thường nhất và bất thường nhất, truyền thống bánh mì mạnh mẽ. Ở đó có phong tục nướng với bột chua, phong tục là chia sẻ bột chua, tổ chức các lớp học thạc sĩ và nướng và bán bánh mì có men trong các tiệm bánh. Điều này không thể không quyến rũ và vẫy gọi, bạn chắc chắn muốn chạm vào văn hóa khổng lồ và hào phóng của bánh mì chua Ý.
Làm thế nào để bắt đầu nướng với bột chua Ý.Theo quy luật, thứ mà chúng tôi gọi là “món khai vị” được dùng cho bánh mì - chính Levito Madre. Vì thực tế là bột chua Ý không chua như bột mì lúa mạch đen của chúng tôi hoặc thậm chí bột mì làm từ bột ngũ cốc nguyên hạt, sau một vài "nghi lễ thiêng liêng" thông thường của Ý, bạn có thể bắt đầu nhào bột ngay trên Levito Madre. Để đề phòng trường hợp, tôi xin nhắc bạn rằng đối với bánh mì làm từ bột mì lúa mạch đen, bạn nên sử dụng một lượng rất nhỏ bột chua, nghĩa là từ 3-10 gram để bánh mì không bị chua. Nhưng bột chua Ý có thể được dùng với số lượng hữu hình hơn nhiều - 100-200 và thậm chí 300 gram cùng một lúc. tùy theo công thức.
Nếu chúng ta đang nói về việc nướng bánh mì từ bột thông thường, không cầu kỳ, thì quá trình nhào trộn có thể được thực hiện trước một hoặc hai lần trộn sơ bộ, hoặc bạn có thể sử dụng men như vậy. Trước khi nhào, người ta cũng có thói quen tắm qua nước ngọt để loại bỏ axit dư, bóp kỹ rồi mới lấy bột.
Cách đây không lâu, tôi đã cho thấy chiếc bánh mì đầu tiên của mình trên bột chua Ý, loại bột này hóa ra rất bông và hoàn toàn không có tính axit, mặc dù tôi đã khởi động bột chua như vậy, mà không cần "phân tán" sơ bộ với nước sốt và tắm trong nước ngọt.
Và đây, nhân tiện, có thêm hai lần thử nướng trên Levito Madre - bánh mì ngũ cốc nguyên hạt theo công thức của Francesco Favorito và một chiếc bánh mì kiểu Pháp. Tôi phải nói rằng bánh mì làm từ bột chua của Ý hóa ra là tuyệt vời, mùi thơm của nó rất ngon, và bản thân nó đã rất lộng lẫy, chỉ đơn giản là ăn đã thấy ngon rồi. Và bột chua về hương vị và mùi thơm đơn giản là không thể tin được: nếu đoán được mùi chua nhẹ, thì trong một ngày lên men nó thậm chí không gần về vị, nhưng nó có vị hơi ngọt - đáng yêu!))
Nếu panettone hoặc pandoro được nướng nhiều, bột chua sẽ được làm mới ba lần trước khi nhào với bột, trên đó bột trong tương lai sẽ được nhào.Tức là họ làm mới một lần, đợi chín hẳn, làm mới lại ngay, đợi chín, làm mới lần thứ ba, sau khi chín mới bắt đầu nhào bột. Do đó, men trở nên mạnh nhất và thơm nhất, do đó, có khả năng làm bánh ngọt nặng.
Vào cuối câu chuyện này, tôi không thể không nhớ lại những thí nghiệm gần đây của tôi với bột lạnh trong tủ lạnh, thực tế là một nỗ lực để kết bạn với Levito Madre người Ý. Thành thật mà nói, sau khi làm việc với bột chua Ý thực sự như mong đợi, tức là, theo các quy tắc, tôi thấy rõ rằng chúng chỉ là đồ chơi trẻ em. Levito Madre người Ý thực sự là hoàn toàn lộng lẫy và xinh đẹp, nhưng nó cũng đòi hỏi một thái độ thích hợp đối với bản thân. Vệ sinh đặc biệt, chính xác và đúng giờ, để kết quả là bánh mì Levito madre tươi tốt và thơm phức trên đó.
Tác giả Elena Zheleznyak
🔗
