ngày tốt! ở đây chúng ta sẽ thảo luận và trong thực tế, chúng ta sẽ áp dụng men truyền thống Old Slavonic thực sự! và cũng làm rõ cách lưu trữ nó một cách chính xác. Vì vậy, chúng ta hãy đi)
Như bạn đã biết, chỉ những con ong phù hợp mới tạo ra đúng mật ong. Điều quan trọng nhất đối với bánh mì là bột chua. Vì vậy, khi lai tạo giống khởi đầu, điều rất quan trọng là không được nhầm lẫn bất cứ thứ gì và lấy nguyên liệu ban đầu chính xác.
Để bắt đầu, bạn sẽ cần: bột mì, nước, một hộp đựng sạch, nhưng cái nào - chúng ta sẽ xem ngay bây giờ; Ngoài ra - một cái rây, khăn ăn bằng gạc, một nhiệt kế phòng.
FLOUR phải là:
- phải là ngũ cốc nguyên hạt. Bởi vì các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men và các enzym kích hoạt các quá trình khác nhau trong đó sống chính xác trong những phần của hạt được loại bỏ trong quá trình sản xuất bột tinh chế (lớp cám và lớp aleurone). Nhưng bột ngũ cốc nguyên hạt thì khác. Nó có thể không thành công và bạn sẽ phải thử bột của nhà sản xuất khác.
- Bột mì cũng phải rây mịn. Khi rây, chúng ta thấm oxy vào bột. Vi khuẩn lactic có thể phát triển mà không cần tiếp cận không khí. Nhưng nó rất tốt cho men thở. Chỉ trong quá trình thở hiếu khí (có tiếp cận không khí), chúng mới thải ra chủ yếu là carbon dioxide, và các bong bóng mà chúng ta nhìn thấy trong bột và sau đó biến thành các lỗ xốp trong bánh mì là carbon dioxide. Trong quá trình hô hấp kỵ khí, chủ yếu là etanol được giải phóng. Do đó, bạn nên đậy nắp lọ khởi động bằng hai lớp gạc, vải chứ không đậy nắp nhựa nhé!
Tất nhiên, cám, còn lại trong rây trong quá trình rây, chúng ta sẽ thêm men vào.
NƯỚC.
- không được khử trùng bằng clo. Không chắc ai đó sẽ lấy nước từ vòi - và điều này là chính xác, nếu chỉ bởi vì rất có thể có clo trong nước, và chính vì mục đích này mà họ thêm nó vào, để nó tiêu diệt tất cả các sinh vật sống nhỏ. Theo cách tương tự, các vi sinh vật khởi động có lợi sẽ bị ảnh hưởng bởi nó.
- Nước không được mềm. Môi trường kiềm không thuận lợi cho những người bạn nhỏ của chúng ta - chúng cần một môi trường có tính axit (lên men pH 3,5), và chính sự axit hóa của môi trường mà chúng sẽ hoạt động. Vì vậy, đừng làm khó cuộc sống của họ.
Nước tốt nhất là nước suối.
SỨC CHỨA. Cô ấy nên:
- làm bằng vật liệu tự nhiên (thủy tinh, đất sét) - tiếp xúc với nhựa có thành phần không rõ ràng sẽ không làm tăng thêm tính hữu dụng của bánh mì.
- Sạch sẽ: bình cần được rửa sạch bằng soda - và cần tráng thật sạch soda để không làm phức tạp thêm nhiệm vụ hạ pH của vi sinh vật (soda - kiềm), tráng qua nước sôi. Tất nhiên, càng ít vi sinh vật gây bệnh trong bát đĩa thì càng tốt cho bột chua, mặc dù trong thời gian thích hợp, những vi sinh vật có hại này (và những vi sinh vật khác nằm trong bột) vẫn sẽ bị tiêu diệt khi độ pH giảm xuống.
- Các đĩa cũng phải lớn, bởi vì, thứ nhất, bạn sẽ cho men ăn nhiều lần, và thứ hai, men có xu hướng tăng đáng kể về khối lượng (và rơi ra).
MỘT NƠI. Khi bột được trộn với nước và cho vào lọ, chúng ta sẽ phải tự mang theo nhiệt kế phòng và tìm một nơi thích hợp cho bột chua. Nấm men hoang dã phát triển mạnh ở nhiệt độ trung bình trên 20 độ, mặc dù có nhiều loại, và mỗi loại có sở thích riêng. Nhưng vi khuẩn axit lactic thích môi trường nóng (chủ các nhà sản xuất sữa chua nhớ rằng sữa chua được chuẩn bị ở t 38-42˚) - chúng sẽ khá thích một nơi ấm áp với t trong 30. Vì vậy, chúng ta hãy đặt bình ở nơi có nhiệt độ t 27 this - nhiệt độ này là thoải mái như nhau đối với nấm men và vi khuẩn axit lactic. Ở nhiệt độ thấp hơn, quá trình này cũng sẽ diễn ra, nhưng rất chậm.
1 ngày
Cần:
- 100 ml nước (tốt nhất là nước suối) ở nhiệt độ phòng
- 100 ml (khoảng) bột lúa mạch đen nguyên hạt
- lọ thủy tinh sạch
- sàng
Rây khoảng 100 ml bột (nửa ly).
Đổ 100 ml nước vào bình và thêm bột đã rây cùng với cám còn lại trong rây - với lượng sao cho thu được độ sệt của kem chua mỏng (vào ngày đầu tiên, nó KHÔNG đặc - để ở độ ẩm cao điều kiện tất cả vi khuẩn và tất cả các enzym hiểu rằng đã đến lúc phải thức dậy và bắt đầu làm việc).
Không có ý nghĩa gì khi chỉ ra lượng bột chính xác đến một gam, vì tất cả các loại bột đều khác nhau, ngay cả ngũ cốc nguyên hạt, và sẽ lấy lượng nước hơi khác nhau. Bạn nên tập trung vào tính nhất quán.
Pha trộn.
Đậy bình bằng gạc đôi dưới dây thun và đặt ở nơi ấm vừa phải - nhiệt độ 25-27 độ.
Ngày 2
Sau khi kiểm tra men, chúng ta sẽ thấy:
- bong bóng và thứ gì đó giống như bọt xuất hiện trên bề mặt
- men có mùi khó chịu
- men trở nên lỏng hơn chúng ta để lại.
Nguyên nhân gây ra mùi khó chịu là do vi sinh vật gây bệnh, lúc đầu sinh sôi trong bột chua, đến khoảng ngày thứ 3, thông qua nỗ lực của vi khuẩn axit lactic (tất nhiên, cũng tích cực sinh sôi), môi trường trở nên axit đến mức vi khuẩn xấu không thể còn tồn tại trong đó.
Đổ đầy 100 ml nước ở nhiệt độ phòng vào bình.
Rây bột qua rây.
Đổ bột đã rây cùng với cám còn sót lại trong quá trình rây vào bình - để thu được độ đặc sệt của kem chua (kể từ ngày này trở đi).
Chúng tôi trộn lẫn.
Che bằng gạc.
Chúng tôi đặt nó ở một nơi ấm áp với nhiệt độ 25-27˚.
Ngày 3
Hai ngày trôi qua. Còn mùi khó chịu, có bọt nhỏ trên bề mặt. Thêm 100 ml nước, rây bột mì với cám - cho đến khi tạo thành hỗn hợp kem chua đặc. Khuấy đều, đậy bằng gạc và đặt ở nơi có nhiệt độ khoảng 25-27˚.
Ngày 4
Ba ngày trôi qua. Mùi tốt hơn nhiều.
Khuyến nghị nên chia nhỏ nuôi cấy khởi động ở giai đoạn này. Điều này có nghĩa là chuẩn bị một cái lọ sạch khác và trồng một nửa số men có sẵn vào đó, sau đó chỉ cho ăn một nửa số men này. Điều này được thực hiện để men, trong giai đoạn sẵn sàng này - sau lần cho ăn thứ 4 - có thể (và nên) tăng thể tích lên 2-2,5 lần, không thoát ra khỏi lon.
Đối với một nửa khởi động đã cấy, thêm 100 ml nước, rây bột mì với cám đến độ sệt của kem chua đặc, trộn đều, lót dưới vải thưa và để ở nơi ấm.
Ngày 5
Bốn ngày - lần cho ăn thứ năm. Môi trường bắt đầu nuôi cấy phải có mùi dễ chịu (thứ gì đó từ quả mọng-rượu-thảo dược-sữa lên men), sủi bọt mạnh và có thể tăng thể tích lên 2-2,5 lần. Khi cho ăn, ta chia nhỏ lại, cấy một nửa vào lọ sạch, đổ nước vào đó một lượng bằng thể tích bột chua, có thể cho thêm bột mì đã rây với cám để có được hỗn hợp kem chua đặc.
Ngày 6
Năm ngày đã trôi qua. Men đã sẵn sàng.
Dấu hiệu của một men trưởng thành:
- mùi - dễ chịu
- vị rất chua
- đầy bọt khí CO2 trong toàn bộ thể tích (khi môi trường nuôi cấy khởi động đứng trong một thời gian dài, chúng có thể không còn nhìn thấy trên bề mặt. Điều đó không quan trọng. Điều chính là khi cho ăn, chúng nên xuất hiện trở lại)
- khả năng tăng đáng kể về khối lượng.
Để củng cố các đặc tính của men và “độ bền” của nó, bạn có thể cho ăn lại theo sơ đồ của Ngày thứ 5 (chia nhỏ, thêm nước theo thể tích men, trộn với bột cho đến khi có độ sệt như thường lệ).
Bạn có thể chuyển sang bánh mì!
QUAN TRỌNG! Đừng quên rằng mỗi lần chúng ta đổ bột - ngoại trừ lần đầu tiên trên bột chua non - bột chua trước tiên phải được "xay" - lấy ra từ đêm hôm trước, để nó ấm đến nhiệt độ phòng trong vài giờ và, chia nó, cho nó ăn theo sơ đồ của ngày 5 và 6.
BẢO QUẢN VUÔNG GÓC
"Bảo quản thành phẩm nuôi cấy khởi động trong tủ lạnh, cho ăn khi cần thiết ..." Bao nhiêu hậu quả đáng buồn dưới dạng nấm mốc, chua, ôi thiu, và thường xuyên nhất là - nuôi cấy khởi động bằng men gây ra những khuyến cáo tương tự! Rốt cuộc, lưu trữ chất nuôi cấy khởi đầu trong tủ lạnh là một giải pháp khá mới và thường xảy ra, giải pháp này kém thành công hơn so với những cách cũ tốt đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Hãy xem liệu men sẽ tốt trong tủ lạnh - tức là, hàng triệu vi sinh vật sống, nhờ đó, tất cả các quá trình chính xác trong bột nhào diễn ra? Như chúng ta nhớ, nấm men và vi khuẩn axit lactic sống trong men.Vì vậy, trong tủ lạnh - nơi nhiệt độ trung bình được giữ ở + 4- + 6˚ - chúng sẽ cảm thấy khác. Ở những nhiệt độ này, nấm men vẫn tồn tại và thậm chí có thể sinh sôi, mặc dù rất chậm; chúng chuyển sang trạng thái hoạt hình lơ lửng trong khoảng nhiệt độ từ 0 đến +4 độ và thậm chí có thể tồn tại trong tình trạng đóng băng. Nói chung, phương châm của họ là: "Bạn sẽ không chờ đợi!" Nhưng vi khuẩn axit lactic không mạnh như vậy và sẽ cảm thấy tồi tệ trong tủ lạnh, vì chúng đã trở nên không hoạt động ở nhiệt độ + 10- + 12˚ và không muốn sinh sôi, và ở nhiệt độ thấp hơn chúng thường chết. Có, có những loài vi sinh vật có thể nhân lên ở mức +5 trở xuống; và vi khuẩn nổi tiếng l. sanfranciscensis, nữ hoàng của các nền văn hóa khởi đầu của Mỹ, thậm chí có thể cạnh tranh với nấm men để tồn tại. Tuy nhiên, có rất nhiều loại vi khuẩn axit lactic, và người ta không biết (nếu chúng ta không ở trong phòng thí nghiệm) loại nào trong số chúng sẽ kết thúc trong bột chua của chúng ta và loại nhiệt độ nào sẽ rất quan trọng đối với chúng, vì vậy rất có thể rằng một số vi sinh vật sẽ không tồn tại trong tủ lạnh, một số sẽ tồn tại, nhưng sẽ không sinh sôi, và tất cả thời gian này, nấm men sẽ từ từ, nhưng cố tình tăng số lượng của nó.
Kết quả là, chúng ta có mọi cơ hội để lấy ra khỏi tủ lạnh một loại bột chua mà chúng ta đã cho vào nó ... Và nếu vi khuẩn axit lactic ít và yếu đi, ai sẽ SURGE bột? Nếu không có MCB, các quá trình hoàn toàn khác sẽ diễn ra trong bột và sẽ không có lợi ích thông thường trong bánh mì. Và ai sẽ bảo vệ bột khỏi sự nghiện ngập của các vi sinh vật gây bệnh? Do đó, đừng ngạc nhiên nếu nấm mốc hoặc mảng bám dưới dạng bào tử nấm men xuất hiện trên bề mặt của mẫu cấy khởi đầu - sau cùng, nấm men bắt đầu chiếm ưu thế trong môi trường nuôi cấy khởi động. Chà, đừng ngạc nhiên nếu loại men này cuối cùng trở nên dễ bay hơi và thâm nhập vào bất kỳ kẽ hở nào của S. cerevisiae thợ làm bánh.
Để làm gì? Về nhiệt độ, bạn có thể trang bị cho mình một công cụ mà chúng tôi đã biết - nhiệt kế phòng và tìm một nơi có nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn axit lactic thân yêu của chúng ta, nhưng đồng thời quá trình lên men sẽ bị chậm lại do càng nhiều càng tốt - nghĩa là 10-12˚. Có thể đạt được nhiệt độ này từ tủ lạnh bằng cách vặn công tắc nhiệt độ. Nói chung, rất đáng thử nghiệm với bệ cửa sổ vào mùa đông, với ban công vào mùa hè, và ở nhà riêng thậm chí còn có nhiều cơ hội hơn.
Để cấp, xay men đúng cách, bạn có thể sử dụng một trong các phương pháp được mô tả dưới đây.
1) Để lại một miếng bột và bảo quản trong cùng một nơi mát mẻ, nhưng thoải mái cho ICB. Tuy nhiên, điều này thường có vấn đề, vì nhiều loại bột bổ sung, trái cây khô và các loại hạt khác thường được cho vào bột (mặc dù hạt, đặc biệt là hạt lanh, thích được giữ nguyên chưa qua chế biến nhiệt vì lợi ích của chúng tôi nếu được yêu cầu). Chà, miếng bột để lại dĩ nhiên chỉ được làm từ bột chua với bột bản địa. Nói chung, phương pháp này hoạt động khá tốt - và tại sao nó không hiệu quả, nhân loại đã nướng bánh mì hàng ngàn năm, giữ men theo cách này.
2) để lại một phần bột. Cho một vài thìa bột vào một cái lọ sạch (đã lên đến đỉnh và lắng xuống!), Để trên bàn trong vài giờ, cho đến khi có mùi của bột chua chín, lấy ra để ở nơi thoáng mát. Sau 2-3 ngày, hãy cấp dữ liệu theo thuật toán được mô tả bên dưới.
3) Nếu bảo quản dưới dạng men, thì khi cho trẻ ăn, bạn không chỉ cần cho bột-nước vào men nguội rồi cho ngay vào tủ lạnh mà phải:
- lấy nó vài giờ trước khi cho ăn để giữ ấm trước
nhiệt độ phòng;
- Đổ nước vào bình sạch với khối lượng gấp 5 - 6 lần khối lượng bột chua đã cấy, cho bột chua vào, khuấy đều, thêm bột ngũ cốc có cám thành kem chua đặc;
- đợi cho đến khi men nở đến đỉnh, lắng xuống và để yên trong một thời gian cho đến khi có mùi men chín;
- đặt trong Mpsto mát mẻ.
Nói chung, để đánh giá đúng mức độ chúng tôi đã tạo điều kiện để bảo quản men, ... thì mũi sẽ phục vụ chúng tôi tốt nhất. Kiểm tra văn hóa khởi động của bạn hàng ngày và để ý các Dấu hiệu nguy hiểm.
Các dấu hiệu cho thấy men có vấn đề gì đó, nhưng tình hình có thể được sửa chữa bằng cách cho ăn kịp thời và chăm sóc cẩn thận:
- mùi rượu
- mùi giấm
- không phải mùi men hăng
- lớp vỏ cứng, khi loại bỏ - mùi có thể chấp nhận được
- hoa trắng mỏng
- men đã tróc vảy, mùi khó chịu.
Tất cả những điều này là dấu hiệu của sự mất cân bằng giữa sự phong phú của nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic. Vấn đề sẽ biến mất nếu tuân thủ chế độ bảo quản và cho ăn đúng cách.
Dấu hiệu cho thấy có điều gì đó không ổn với men, nhưng sửa chữa điều này nói chung là một nhiệm vụ vô ích và tốt hơn là bạn nên đưa ra một men mới:
- mùi nấm men mạnh và sự xuất hiện của mảng bám dưới dạng bào tử nấm men
- sự xuất hiện của nấm mốc
- men bị tróc vảy, đóng mảng hoặc đóng vảy cứng, khi lấy ra - có mùi khó chịu.
LƯU TRỮ MÙA HÈ
Hãy xem kinh nghiệm dân gian mang lại cho chúng ta điều gì nhé.
Tôi xin nhắc bạn rằng không nên bảo quản bột chua trong tủ lạnh, vì ở nhiệt độ tủ lạnh bình thường (4-5˚) vi khuẩn axit lactic trong đó - lực lượng lao động chính của nó - chết hoặc suy yếu, và nấm men hoang dã tiếp tục sinh sôi, như kết quả là các thuộc tính của bột chua thay đổi theo chiều hướng xấu đi - cô ấy mất đi một số khả năng hữu ích của mình. Tuy nhiên, nhiệm vụ chính của KVASS là cung cấp KVASS, tức là lên men axit lactic.
Tuy nhiên, điều này xảy ra không phải vì tủ lạnh là một thiết bị khó chịu cố tình làm hại men, mà chỉ đơn giản là vì nhiệt độ trong tủ lạnh quá thấp đối với men. Do đó, cách đầu tiên là tìm một rơ le nhiệt độ trong tủ lạnh và bằng cách vặn nó, hãy tăng nhiệt độ lên. Điều mà tôi đã làm - và bây giờ bột chua sống ở đó ở 10-11˚ và cảm thấy tuyệt vời, và đối với các sản phẩm còn lại (thường là ít), tôi không nhận thấy rằng sự thay đổi này có hại cho chúng.
Chúng tôi cũng bao gồm việc lưu trữ văn hóa khởi đầu trong tủ rượu hoặc trong tủ lạnh chuyên nghiệp đặc biệt, nếu bạn là chủ sở hữu hạnh phúc của thiết bị như vậy.
Lựa chọn hai, cũng đối với một căn hộ: cố gắng sử dụng đường phố (lô gia, ban công) - ít nhất là vào ban đêm. Tất nhiên, nó sẽ hoạt động như thế nào phụ thuộc vào khí hậu, nhưng vẫn còn, ở hầu hết nước Nga, ban đêm mát mẻ vào mùa hè và vào mùa xuân, nhiệt độ có xu hướng bằng không, như họ nói.
Tùy chọn thứ ba là cho một căn hộ. Để bột chua ở nhiệt độ có sẵn (20-35˚ tùy theo mùa) và cho ăn ngay khi nó cần (ví dụ, nó phân tầng và có mùi buồn). Nhưng lựa chọn này khá khó khăn đối với bà chủ: trong thời tiết nóng bức, con men có thể yêu cầu cho ăn đến hai lần một ngày. Theo đó, sẽ dễ dàng hơn cho bà chủ nếu tỷ lệ của mẫu cấy khởi động so với thể tích của hỗn hợp dinh dưỡng (bột + nước) giảm (xuống 1:10 hoặc thậm chí ít hơn) - vi sinh vật sẽ hoạt động nhiều hơn. mất nhiều thời gian hơn để xử lý lượng thức ăn lớn hơn, và do đó, trong lần tiếp theo bạn cần cho ăn sẽ không sớm như vậy.
Trong một ngôi nhà riêng. Cư dân của một ngôi nhà riêng hoàn toàn không biết về các vấn đề với việc cất giữ men. Tại dịch vụ của họ là một hầm (dưới lòng đất), một mái che, và nhiều phòng lạnh khác, nơi đó là mát mẻ ngay cả vào ngày hè, và không có gì để nói về đêm. Điều chính là phải nhớ rằng men cần được chăm sóc và chú ý, theo dõi những thay đổi của điều kiện môi trường và đặt men ở nơi tốt nhất trong những điều kiện này.
Chưa hết - cả ở nhà riêng và căn hộ chung cư khi tìm nơi ở cho bột chua (đặc biệt là ở ngoài trời - ban công, lô gia), bạn cần nhớ rằng không nên đặt nó ở những nơi mở ra trực tiếp. ánh sáng mặt trời - bức xạ tia cực tím cường độ cao đối với vi sinh vật như một yếu tố gây căng thẳng. Điều này là đề phòng, bởi vì ở một nơi như vậy trời cũng rất nóng, và không chắc sẽ có người chọn nó.
