Ngày tốt! Ở đây chúng ta sẽ thảo luận về bánh mì lúa mạch đen Old Slavonic thực sự, loại bánh cổ điển đã mang lại cho tổ tiên chúng ta một sức khỏe tốt và trường thọ! đó là những gì tôi mong muốn cho bạn.
Chà, chính công thức!
Dựa trên công thức này, bạn sẽ có thể chuẩn bị bánh mì hoàn toàn độc đáo của riêng mình, và nếu bạn muốn, thay đổi thứ gì đó mỗi lần: kết hợp các loại bột khác nhau - hôm nay chúng ta sẽ cho lúa mạch, ngày mai kiều mạch, ngày mốt đánh vần; sử dụng một loại bia trên mạch nha trắng hoặc đỏ; thêm hạt, các loại hạt, gia vị, trái cây khô, rau thơm khô, mật mía, mật ong, bơ mông ... Phạm vi sáng tạo trong cách làm bánh mì chua là không giới hạn! Nhưng chúng ta hãy nhớ rằng bản thân từ "bánh mì" theo truyền thống được dùng để chỉ bánh mì được nướng theo công thức đơn giản nhất - lúa mạch đen chua.
Chúng tôi tiến hành từ giả định rằng đã có một loại bột chua lúa mạch đen đang hoạt động. Nếu không, hãy xem liên kết bên dưới trong chủ đề này.
Bột bánh mì thường được chế biến bằng bột nhào.
OPARA
BẠN CẦN GÌ
(giả sử rằng bạn nhận được bánh mì nặng khoảng 1000-1100g):
- nước (không mềm, không clo, nhiệt độ phòng): 400 ml
- bột chua - 4 muỗng canh
- bột lúa mạch đen nguyên hạt - khoảng 1,5 cốc; bột mì nguyên cám - khoảng 0,5 cốc. Hỗn hợp phải có độ sệt của kem chua đặc. Lượng bột có thể thay đổi một chút, vì tất cả các loại bột đều có độ ẩm khác nhau.
- bát, thìa hoặc dụng cụ đánh trứng, rây, khăn tắm, nhiệt kế phòng
LÀM GÌ
Sau đó, mọi thứ rất đơn giản. Đổ nước, thêm bột chua, trộn; rây bột rồi cho vào âu, bạn cũng có thể cho thêm cám (vì có thể các enzym và hệ vi sinh của chúng có ích cho chúng ta), trộn đều mọi thứ. Sau đó, chúng tôi phủ một miếng vải (khăn, gạc - thứ chính, thứ gì đó thoáng khí) và đặt vào một nơi ấm áp (không nóng) qua đêm.
Nhưng nó là "cho đêm" là gì? Thông thường nó là 12-16 giờ. Ở nhiệt độ 23-25 độ và tỷ lệ bột chua so với thể tích nước là khoảng 1/5. Tất cả 3 thành phần này - thời gian chứng minh, tỷ lệ men trong bột, nhiệt độ chứng minh - có thể thay đổi nếu chúng ta không quản lý được những gì chúng ta cần từ men. Và chúng ta cần nó tăng lên, giữ ở đỉnh cao và đi xuống (và nếu bạn là một fan hâm mộ thực sự của bánh mì lên men tốt, như tôi, thì nó sẽ đứng trong một giờ hoặc vài giờ nữa - nhưng bánh mì sẽ bị chua) . Bột cuối cùng sẽ trở nên lỏng lẻo - chứa đầy bong bóng, đúng hơn hoặc thậm chí có vị chua mạnh, lỏng hơn. Nếu cô ấy không có thời gian để trở nên như vậy trong thời gian quy định, thì bạn cần cho cô ấy thêm thời gian, hoặc tăng nhiệt độ bằng cách đặt nó ở nơi ấm hơn hoặc tăng tỷ lệ men. Ngược lại, nếu bột chua quá chua, và có cùng một loại bánh mì trên đó, thì cần giảm bớt thứ gì đó - đặt ở nơi mát hơn, hoặc đặt ít bột chua hơn, hoặc không để quá lâu sau khi bột nở. rơi ra. Nếu bạn không thể tác động vào một yếu tố nào đó (ví dụ, trời quá nóng vào mùa hè), bạn cần chủ động tác động đến hai yếu tố còn lại.
Nhào và nhào
Tôi thu hút sự chú ý của bạn - chúng tôi nướng bánh mì bằng thiếc, không phải lò nướng: đối với lò nướng, độ đặc phải dày hơn đáng kể và thời gian kiểm tra lâu hơn, và nó cần các thủ thuật khi nướng, vì vậy chúng ta nên nói riêng về lò sưởi. Vì vậy, đối với bánh mì thiếc nặng khoảng 1000-1100 g, nó sẽ được yêu cầu (và nói chung, mỗi người thợ làm bánh sẽ thực nghiệm chọn tỷ lệ tốt nhất cho mình):
BẠN CẦN GÌ:
- bột (tất cả)
- dầu hướng dương - 3 muỗng canh.thìa (bạn có thể làm mà không có nó, hoặc cho cùng một lượng dầu thực vật khác để nếm (chỉ không dầu hạt lanh - không thể đun nóng), hoặc 3-4 thìa bơ nấu chảy hoặc bơ sữa trâu); những người bối rối bởi khả năng xuất hiện các chất độc hại khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, có thể không thêm nó (theo truyền thống, chất béo không được thêm vào bánh mì, không giống như bánh ngọt nướng), hoặc sử dụng bơ sữa.
- muối - 1,5 thìa cà phê với một phiến kính - hòa tan trong khoảng 50-100 ml nước và thêm vào bột ở dạng hòa tan;
- nếu muốn, 2 thìa mật ong - cũng được pha loãng trong 50-100 ml nước ấm;
- nếu muốn, 2 thìa mật ong - cũng được pha loãng trong 50-100 ml nước ấm; những người bối rối bởi khả năng xuất hiện các chất có hại khi đun nóng mật ong có thể sử dụng một chất làm ngọt khác, hoặc hoàn toàn không làm ngọt bánh mì (một lần nữa, bánh mì truyền thống không được làm ngọt; nó thường chỉ được chế biến từ bột mì và nước, thường ngay cả khi không có ... muối)
- bột mì, tốt nhất là ngũ cốc nguyên hạt, nhưng ở đây nó không còn cần thiết nữa (mặc dù bạn nên suy nghĩ bảy lần trước khi sử dụng bột mì cao cấp) đến độ đặc của plasticine mềm (đối với bánh mì MẪU!). Bạn nên tập trung vào độ đặc chứ không phải số gam, vì lượng thực tế phụ thuộc vào loại và loại bột. Để tham khảo, tôi sẽ nói rằng tôi cần khoảng 500-600g bột lúa mạch đen và 100-150g bột mì.
- nước để bôi trơn lớp vỏ trên cùng của bánh mì, nhỏ một giọt dầu (mình dùng dầu ô liu) để bôi mỡ khuôn
- bát, thìa, rây, khuôn, khăn
LÀM GÌ
Bột trên bột chua của chúng tôi hóa ra là đúng: bọt khí cacbonic có thể nhìn thấy trong toàn bộ thể tích, và đánh giá bằng vành bột ngay dưới mép bát bột, bột sẽ nổi lên qua đêm (nhưng ngay cả khi điều này không xảy ra, bạn không nên buồn - điều chính là bánh mì nổi lên; nhưng nếu bánh mì không lỏng ra, nó không nổi lên, thì có điều gì đó không ổn ở đâu đó - hoặc trong men hoặc trong bột).
Thêm muối pha loãng, mật ong, dầu vào nó (tất cả ở nhiệt độ phòng, tất nhiên).
Chúng tôi rây bột qua rây - và làm gì với cám, mọi người tự quyết định. Cám là một sản phẩm không rõ ràng, chủ yếu là do axit phytic (một chất liên kết các nguyên tố vi lượng khác nhau trong ruột - sắt, magiê, canxi, kẽm - và ngăn cản sự hấp thụ của chúng, dẫn đến đói khoáng và một số vấn đề liên quan). Vì vậy, không nhất thiết phải cho tất cả cám vào bột (và tôi phải nói, ngày xưa họ không làm điều đó - ngược lại, họ siêng năng rây bột, thậm chí đã đi vào câu nói "Sẽ có đã được bột và một cái rây, tôi sẽ tự đầy mình ”), theo truyền thống, hoàn toàn có thể loại bỏ chúng.
Ta trộn bột: khi dùng thìa khuấy không được nữa thì nhào bằng tay - bột sẽ rất dính (lúa mạch đen). Khi bột đạt đến độ dẻo RẤT mềm thì ta dừng lại và để ở trạng thái này khoảng 15 phút là nước đã trôi đi đâu đó và hỗn hợp bột quá đặc. Trong trường hợp bột mì, điều này là cần thiết để khung gluten giãn ra, duỗi thẳng và phục hồi tính toàn vẹn của nó. Bạn vẫn có thể chuẩn bị biểu mẫu, bôi trơn bằng dầu.
Sau 15 phút, chúng tôi tiếp tục - chúng tôi thêm bột mì và trộn bằng tay của chúng tôi, và bột sẽ vẫn dính và giống như xi măng. Chà, đây không phải là bột mì, và có rất ít gluten trong đó và do đó, các protein glutenin và gliadin, chịu trách nhiệm về độ đàn hồi của bột và khả năng giữ hình dạng của nó. Không có ý nghĩa gì nếu sốt sắng với bột lúa mạch đen và nhào nó quá lâu với hy vọng phát triển gluten, vì người ta có thể nói rằng nó không có gluten. (Để biết thêm thông tin quan trọng về sự khác biệt giữa bột mì và bột lúa mạch đen và cách làm việc với chúng một cách chính xác, bạn có thể chuyển sang phòng riêng) Khi bột đạt đến độ đặc của bột dẻo mềm và đã hoạt động giống như một chiếc bánh ngon, chúng tôi di chuyển bề mặt phẳng của nó và làm ướt bằng tay của chúng tôi, chúng tôi làm mịn tất cả các bất thường - cả từ phía trên, bên cạnh và bên dưới. Chúng tôi cẩn thận đặt bánh mì vào khuôn, và đặt khuôn ở nơi rất ấm (ví dụ, trên pin) trong 2-2,5 giờ.
Trong thời gian này, khối lượng sẽ tăng gấp đôi và cho chúng tôi biết rằng nó đã đạt đến đỉnh và sắp giảm.Điều quan trọng là phải ghi lại khoảnh khắc này, vì nếu bột quá già, bột có thể bị chua quá mức (mặc dù mùi vị và màu sắc ...), và vỏ bánh sẽ xẹp (vì nó đã bắt đầu bạc màu). Và nếu bạn ngừng chứng minh sớm hơn, bột sẽ không lỏng ra - và điều này vẫn chỉ là một nửa rắc rối, và quan trọng nhất, nó sẽ không BẮT ĐẦU.
Và nếu bạn ngừng kiểm tra sớm hơn, bột sẽ không bị lỏng ra - và điều này vẫn chỉ là một nửa rắc rối, và quan trọng nhất là nó sẽ không BỎNG, có nghĩa là bánh mì rất thật và thực sự tốt cho sức khỏe sẽ không hoạt động.
BÁNH KẸO
LÀM GÌ
Vì vậy, chúng tôi đặt bánh mì tương lai ở dạng bôi mỡ, cho nó khoảng cách 2-2,5 giờ và vui vẻ nói rằng nó tăng lên 2 lần. Sau đó, bạn có thể trang trí nó bằng cách nào đó - điều mà tưởng tượng của bạn sẽ cho bạn biết.
Và lò đã được bật và nóng lên! Bởi vì tại thời điểm trồng (bánh mì trong lò :) nhiệt độ của nó phải là tối đa.
Nói về chế độ nhiệt độ, người ta nên đặt ngay rằng tất cả các lò nướng rất khác nhau, nhiệt kế trong đó chỉ nhiệt độ xấp xỉ (ngoài ra nhiệt độ còn phụ thuộc vào loại khí được sử dụng), do đó, mỗi người làm bánh theo kinh nghiệm của riêng mình chế độ. Cái chính là hiểu ý nghĩa chung - chế độ trong lò nên mô phỏng sự nguội dần của lò, vì vậy chúng ta hạ nhiệt độ từ từ mức tối đa xuống khoảng 180 độ. Thường thì bánh mì được nướng như thế này:
- cho vào lò nướng nóng trước nhất: khoảng 250-300 độ.
- Nên hạ ngay nhiệt độ xuống 200 độ - giảm dần và sẽ đạt giá trị này trong khoảng nửa giờ.
- giảm nhiệt độ xuống mức tối thiểu - lên đến 170-180 độ, và ở chế độ này, nướng bánh mì thêm khoảng 45 phút.
- sau tổng cộng 1 giờ 15 phút - một tiếng rưỡi kể từ lúc trồng, tôi tắt lò và để bánh ở đó thêm 10 phút nữa - và lò nguội dần hoàn toàn.
Điều rất mong muốn, nếu không cần thiết, trước tiên tạo điều kiện có độ ẩm cao trong lò - để nướng "bằng hơi nước". Điều này hữu ích cho cả việc làm cho vỏ bánh không bị dai và để nó ít nứt hơn (nhiều độ ẩm hơn - độ đàn hồi của lớp trên cùng của bột nhanh khô hơn) và để nó hồng hào hơn (trong điều kiện khô, bánh mì có hóa ra nhạt).
Một vấn đề phổ biến là lớp vỏ quá dày và cứng. Lớp vỏ trên cùng có thể được bảo vệ bằng nắp hoặc giấy bạc để tạo hiệu ứng mái vòm, và cũng có thể được hấp như đã nói ở trên. Nếu mặt bên và mặt dưới cứng lại, điều này cho thấy rằng bánh mì đã được nướng quá lâu, hoặc ở nhiệt độ quá cao, hoặc trong một món ăn quá mỏng, hoặc cả hai. Nói chung, nó được nung trong điều kiện như vậy khi có quá nhiều hơi ẩm thoát ra. Nếu vỏ bánh cứng mà bánh không nướng được thì có nghĩa là do nhiệt hoặc thành mỏng là nguyên nhân; nếu nướng thì có nghĩa là bánh đã nướng lâu, hoặc nướng lâu và nóng, hoặc kết hợp với nhau ... Nói chung là tìm được loại bánh này rất quan trọng (và không dễ). chế độ nướng để bánh được nướng nhưng vỏ bánh cũng không bị cứng. Giải pháp cho vấn đề này được hỗ trợ rất nhiều bằng cách sử dụng một dạng thành dày và nướng ở nhiệt độ vừa phải, nhưng đủ thời gian để đạt được độ sẵn sàng.
HÃY THỬ! CÓ KHẢ NĂNG KHÔNG?
Và bây giờ bánh mì của chúng tôi đã được nướng - nó đẹp, hồng hào và có mùi thơm tuyệt vời, nhưng vẫn chưa đến lúc ăn! Trong đó, quá trình lên men vẫn chưa hoàn toàn kết thúc nên sẽ cứng trong dạ dày, và chất lỏng chưa bay hơi hết nên vụn nóng sẽ giống như cao su. Theo tất cả các quy tắc, bạn cần phải bọc bánh mì trong một chiếc khăn lanh, hoặc tốt hơn là làm hai chiếc, đặt nó để không khí lưu thông và hơi ẩm bay hơi từ mọi phía - ví dụ: ở phía trên của biểu mẫu - và đợi cho đến sáng. . Vâng, vâng, cả đêm! Đây là bánh mì buổi sáng, được làm nguội hoàn toàn, với quá trình lên men hoàn chỉnh, với lớp vụn hình thành - đây là loại bánh mì THỰC SỰ mà chúng ta đã sử dụng bấy lâu nay! Nói theo quan điểm của các công nghệ làm bánh, bánh mì ngon nếu vỏ bánh được nướng đều, nở đều, dùng ngón tay ấn vào thấy thẳng, vỏ bánh mỏng và giòn.Chúng tôi kiểm tra tất cả những điều này - và thử! Nhân bánh có vị chua vừa phải, mặn vừa phải và ngọt dịu, vị đậm đà khó tả, thơm và sinh động. Đây rồi - một điều kỳ diệu được sinh ra trên cánh đồng dưới ánh nắng và trong ngôi nhà dưới bàn tay khéo léo và nhân hậu, vì niềm vui và sức khỏe của tất cả các thành viên trong gia đình !!
Công thức cơ bản cho bánh mì có men (phương pháp xốp) là cơ sở cho việc tạo ra bánh mì của bạn:
🔗
