Bánh mì "Borodinsky" OST-NK-№1

[Leaven]

Bánh mì "Borodinsky" OST-NK-№1

Thể loại: Bánh mì chua

Phòng bếp: tiếng Nga

Thành phần
LEAVEN
Đã trưởng thành hw. nuôi cấy khởi động 100% độ ẩm	20gr.
Nước	40gr.
Bột mì hw. bóc vỏ	56gr.
HÀN
Bột mì hw. bóc vỏ	175gr.
Mạch nha Rzh. lên men	35gr.
Cây caraway	4gr.
Nước sôi	476gr.
OPARA
Toàn bộ bột chua	116gr.
Toàn bộ bia	490gr.
BỘT
Bột mì hw. bóc vỏ	175gr.
Bột mì hw. hình nền	350gr.
Đường	28gr.
Muối	7-8gr.
Mật đường mạch nha	15gr.

Phương pháp nấu ăn

• Phiên bản này của bánh mì "Borodinsky" từ ấn phẩm "Công nghệ nướng bánh mì" (Auerman L. Ya. 1935), được sản xuất từ ​​hỗn hợp giấy dán tường lúa mạch đen và bột mì bóc vỏ lúa mạch đen với tỷ lệ bằng nhau (50/50%). Caraway hoặc hồi được sử dụng như một loại gia vị. Những chiếc bánh mì như vậy chỉ được nướng với một lò sưởi ở dạng ổ bánh thuôn dài hoặc hình tròn.
• Leaven
• Trong môi trường nuôi cấy khởi động ướt 100%. thêm nước và khuấy đều bằng nĩa, thêm bột mì và triệt để khuấy động. Để trong 4-5 giờ. ở 30C hoặc 10-12 ở nhiệt độ phòng.
• Hàn
• Dành 10% bột để ủ, trộn phần bột còn lại với mạch nha (hạt mắc ca, hạt hồi), tôi dùng hạt mắc ca, đổ nước sôi vào khuấy đều, khi khối bột nguội xuống 65C thì trộn bột ủ vào. và để yên trong 2,5 giờ ở 63-65C.
• Bột
• Trộn phần khởi động với lá trà, trộn đều, đậy nắp, màng và để trong 3,5-4 giờ.
• Bột
• Thêm tất cả các thành phần được liệt kê trong bột lên men và nhào bột cho đến khi mịn. Để bột nghỉ 1,5 giờ. ở 28-30C. Tiếp theo, đổ bột lên bề mặt ẩm và tạo thành ổ bánh mong muốn bằng tay ướt. Ủi trong 1 giờ, ủi phôi bằng tay ướt trong khi sấy. Trước khi nướng, bôi trơn phôi bằng bột mì hoặc chỉ nước. Nướng trong 15 phút. ở 250C sau đó 1 giờ ở 170C. Bôi mỡ bánh mì đã hoàn thành bằng thạch tinh bột hoặc nước và để yên trong 12 giờ.
• 

Món ăn được thiết kế cho

1 ổ 1,2kg.

Thời gian chuẩn bị:

12h

Chương trình nấu ăn:

Lò

Ghi chú

Nguồn trang 246

[Sergey]

Sergey, và đây là kênh của bạn trên youtube rusbrot?
Tôi nhìn thường xuyên, nhưng bản thân tôi vẫn chưa quyết định về một quá trình nướng lâu dài như vậy)

Sergey, đây có phải là kênh của bạn trên youtube rusbrot không?

Không, tôi không liên quan gì đến chuyện này.

bản thân cô ấy vẫn chưa quyết định về một quá trình nướng bánh lâu như vậy

Không có gì phải lo lắng (những loại lúa mì đôi khi đòi hỏi quá trình lâu hơn) để chuẩn bị bột chua và lá trà vào buổi tối, bột nhào, bột nhào, bánh nướng. Điều duy nhất khiến tôi gặp khó khăn trong việc duy trì nhiệt độ cần thiết và đống lò gas.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Tôi cũng phải quyết tâm, tất cả đều như nhau! Tôi có một bột chua làm sẵn, tôi mua nó ở Đức. Nó ở dạng lỏng và khô, nhưng cần có men. Rõ ràng là cô ấy sẽ không tự nâng bánh mì lên.

Bánh mì của bạn rất đẹp!
Chúc một ngày tốt lành!

[Sergey]

Sergey, ổ bánh hoàn hảo! Cám ơn bạn, mình vừa chiêm ngưỡng món bún vừa vò. Bản thân tôi thường nướng Borodino, nhưng đã được đóng khuôn, và một ổ bánh mì trông giống như một mái nhà giống như của bạn, tôi cố gắng ...

Kết quả tuyệt vời! Tôi sẽ thử phiên bản của bạn lần sau.

Maria,

và đây là kênh của bạn trên youtube rusbrot

Tôi có ấn tượng rằng người này sống ở Đức. Tôi cũng xem kênh của anh ấy ...

Tôi trực tiếp chiêm ngưỡng cả cuộn và vụn.

Svetlana, phần vụn của tôi hóa ra hơi đặc, bạn có thể thêm chút nước.

Bản thân tôi cũng thường nướng Borodinsky, nhưng khuôn

Nếu tùy chọn này được nướng trong khuôn, thì bạn có thể (cần) thêm nước vào bột 50-70 g một cách an toàn. Và bạn không thể lên men bột, tức là ngay sau khi nhào, hãy cho bột vào khuôn và để proofer trong 3 giờ.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

[Sergey]

Nếu tùy chọn này được nướng trong khuôn, thì bạn có thể (cần) thêm nước vào bột 50-70 g một cách an toàn. Và bạn không thể lên men bột, tức là ngay sau khi nhào, hãy cho bột vào khuôn và để proofer trong 3 giờ.

Sergey, Cảm ơn vì lời khuyên. Xin vui lòng cho tôi biết nếu bạn cung cấp hiệu đính trong biểu mẫu trong 3 giờ, bạn nghĩ rằng biểu mẫu nên được điền trong bao lâu? 1/2 hay 1/3?

Làm thế nào để bạn biết rằng ổ bánh đã sẵn sàng để gửi đến lò? Trước khi bong bóng nổ đầu tiên trên bề mặt?

Tôi chỉ nướng bánh mì theo một công thức dễ hơn (theo ý kiến ​​của tôi) - Tôi đã tách vỏ bột + hạt ... Bạn đã bóc vỏ bột mì cộng với giấy dán tường ... Bột sẽ hoạt động khác

[Sergey]

Sergey, bánh mì tuyệt vời. Hoan hô!

Bạn nghĩ biểu mẫu cần được điền trong bao lâu? 1/2 hay 1/3?

Svetlana, trong biểu mẫu, tôi thường điền vào biểu mẫu với bột hơn một nửa. Tôi được 1,5kg. bột trong 2 lit. hình dạng.

Làm thế nào để bạn biết rằng ổ bánh đã sẵn sàng để gửi đến lò? Trước khi bong bóng nổ đầu tiên trên bề mặt?

Trong quá trình nhào bột, bột sẽ nở ra mép khuôn và thực sự xuất hiện bọt khí, nhưng ở đây bạn cần lưu ý đến nước trong bột, nếu ít nước thì bột sẽ không nổi lên nhiều và có thể đứng im, sẽ kéo theo sự sụt lún của "mái nhà".

Tôi đã bóc vỏ bột + hạt ... Bạn đã bóc vỏ bột mì cộng với hình nền ... Bột sẽ hoạt động khác

Tất nhiên, trong trường hợp của bạn, bột sẽ nhẹ hơn một chút. Mình đã được gần cái thú vị này, theo mình là bánh mì lâu rồi, thích lắm, mình cũng nướng và nghịch nước.

Bánh mì Sergey rất ngon, tôi hy vọng nó cũng ngon. ! 2 giờ cho một ổ bánh. Bạn không phải làm bất cứ điều gì khác, chỉ cần nướng bánh mì. Tôi xin cúi đầu trước sự chăm chỉ của bạn.

bánh mì rất ngon, tôi hy vọng nó cũng ngon. ! 2 giờ cho một ổ bánh

Natalia, cảm ơn bạn đã nhận xét như vậy, bánh mì thực sự rất thơm và ngon. Không có gì sai ở đây, buổi tối bắt đầu nhào bột và để đến sáng, buổi tối chuẩn bị lá trà, sáng sớm đem ủ bột và có thể làm những việc khác trong 4 tiếng, sau đó nhào bột và các thứ khác. 1,5-2 giờ theo ý của chúng tôi, 1-1,5 giờ kiểm tra và nướng 70 phút, ở đây bạn phải kết thúc.

[Maria]

kênh trên youtube rusbrot

Maria, cảm ơn bạn rất thú vị và rõ ràng, mặc dù các nguồn giống nhau.

[Sergey]

Sergey, vâng, vâng, rất thú vị và nhiều thông tin))
Thật tốt khi hướng dẫn kênh có ích))))

[Sergey]

Sergey, Xin chào! Tôi sẽ nướng chiếc bánh mì xinh xắn của bạn)
Bạn vui lòng cho tôi biết bạn cần cho thìa là nguyên chất hay xay nhuyễn vào lá trà? Mật mía là phải?

[Olga]

Bạn có cần cho thìa là nguyên chất hay xay nhuyễn vào lá trà không? Mật mía là phải?

Olga, Dựa vào nguồn gốc, thành phần mật đường là tùy chọn (nếu muốn, có thể thay mật đường bằng mật ong 80% trọng lượng mật), caraway được sử dụng nguyên con.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.