Sekowa Sourdough Secrets and Lush Bread Tác giả Elena Zheleznyak,
🔗 🔗 Để làm bánh mì bột chua Sekowa nhanh chóng và ngon, và hạt khô được sử dụng rất tiết kiệm và hiệu quả, bạn có thể sử dụng bột nhào sản xuất lớn. Chỉ cần cho bột vào vài ổ bánh mì trên bộ khởi động Sekowa đã làm sẵn và dùng dần.
Bạn có thể làm việc với bộ khởi động Sekowa theo nhiều cách khác nhau: bạn có thể lấy nó trực tiếp từ lon, như một bộ khởi động lên men tự phát tự chế thông thường mà chúng tôi đã phát triển trước đó hoặc tạo ra bột nhào sản xuất. Tùy chọn đầu tiên khá quen thuộc và quen thuộc, theo cách này tôi nướng bánh mì nguyên hạt, nhưng thực tế, việc đặt bột nhào cho ba hoặc bốn chiếc bánh mì nướng và sử dụng nó cho nhiều lần sẽ thuận tiện hơn nhiều. ngày. Điều chính là để nó tăng lên tối đa trong độ ấm, và sau đó, không làm nát nó, hãy giấu nó trong tủ lạnh. Bột này có thể được sử dụng trực tiếp trong bột bánh mì, mà tôi đã quyết định thử trong thực tế.
Đối với bột sản xuất, bạn sẽ cần: 350 gr. nước ấm với nhiệt độ 40 độ;
80 gr. người khởi xướng Sekov;
3 gr. hạt khô Sekova;
250 g bột mì trắng;
200 gr. bột hoặc ngũ cốc nguyên hạt tự làm.
Thuật toán của các hành động là tiêu chuẩn: chúng tôi làm nóng nước đến 40 độ và hòa tan bột chua lạnh trong đó, thêm hạt khô, trộn.
Thêm bột mì, nhào bột ướt
Mình cho bột vào hộp nhựa trong suốt, nhìn độ xốp của nó rất tiện và nhìn chung là hiểu bột đã nở đến đâu rồi. Dung tích của nó là gần 3 lít, rất thuận tiện để đựng bột và ủ bột trong đó, chắc chắn có đủ không gian và nó khá nhỏ gọn.
Trong bếp mát - khoảng 23 độ, và đối với bột nhào chua Sekove, theo hướng dẫn, nhiệt độ lên men là rất quan trọng (bột chín ở 30 độ trong 3-4 giờ ở 25 độ, sẽ thích hợp cho khoảng một ngày), vì vậy anh ta cần, phải nóng như vào mùa hè - 29-30 độ. Tôi đã thử đặt hộp đựng bột vào lò nướng có bật đèn, nhưng sau một tiếng rưỡi bật đèn, ở đó còn lạnh hơn cả trong bếp. Vì vậy, tôi đã bọc hộp đựng bằng một chiếc khăn và đặt bên cạnh bộ tản nhiệt, nhờ đó có được nhiệt độ 30 độ C như mong muốn.
Từ bức ảnh, bạn có thể hiểu rằng trong năm giờ, khối bột đã tăng hơn gấp đôi và tăng lên đến đỉnh điểm, và các bong bóng bắt đầu xuất hiện trên cùng. Tuy nhiên, tuy nhiên, khi gõ vào hộp đựng, bột không bị chảy xệ, điều này là tốt. Bột nhão, chảy xệ nhiều được coi là quá chín và làm giảm chất lượng của bánh một cách đáng kể, ảnh hưởng đến độ xốp, mùi vị và hương thơm, do đó tốt hơn là không nên để bột quá chín và sử dụng khi nó đang ở mức cao nhất. Nó ở dạng này mà tôi để trong tủ lạnh. Bây giờ bạn có thể lấy nó ra khỏi tủ lạnh, nhào bột trên đó bất cứ lúc nào và nướng nó 3-4 tiếng sau đó. Và chiếc bánh mì "nhanh chóng" này sẽ là một chiếc bánh mì bột chua thực sự với hương thơm đậm và vị lúa mì đặc trưng.
Chỉ "nhưng" - loại men này không nên được bảo quản quá lâu, để gluten của nó không bị phân hủy. Ở Nga và Ukraine, chủ yếu được tìm thấy bột mì mềm, hàm lượng gluten thấp theo tiêu chuẩn châu Âu - 10-11%. Và, thành thật mà nói, chúng tôi không có nhiều loại bột mì như vậy, chẳng hạn như ở Đức. Theo quy định, chúng tôi sử dụng cùng một loại bột mì cao cấp quen thuộc và quen thuộc với hàm lượng gluten 10,6% như “bột bánh ngọt cho bánh ngọt và bánh ngọt”, “bột bánh mì” và “bột mì đa dụng”.Tất nhiên, bột mì trắng có rất nhiều chỉ số ảnh hưởng đến tính chất của nó, nhưng tất cả, bằng cách này hay cách khác, chúng sẽ mất đi sau ba đến năm ngày trong hỗn hợp với nước và men, ở dạng bột nhão. Tôi đã cố gắng sử dụng các loại bột mì khác nhau, chủ yếu từ các nhà sản xuất địa phương, cho vào đó một loại bột sản xuất với bột chua và men, giữ nó trong tủ lạnh, và cứ đến ngày thứ ba hoặc thứ năm, nó lại phá hủy gluten một cách không thể phục hồi và bột bắt đầu bị rách. mạnh hoặc chuyển thành một khối nhớt dính, giống như sữa trứng. Vì vậy, tôi đã trộn bột hiện tại với kỳ vọng sử dụng nó theo hai hoặc ba cách tiếp cận.
Ngày hôm sau khi nhào, tôi lấy ra khỏi tủ lạnh, nó hơi xệ xuống và có mùi chua nhẹ, nhưng vị chua gần như không cảm nhận được.
Tôi quyết định sử dụng một phần ba số bột có sẵn - 294 gr., Trong đó 116 gr. - đây là nước, 150 gr. - đây là bột mì, 27 gr. Là một khởi động Sekowa và 1 gr. - hạt khô. Như bạn đã biết, 30-80% bột mì trong công thức có thể được sử dụng trong bột nhào, và càng nhiều trong bột bánh mì sẽ càng chua. Tôi muốn bánh mì có mùi thơm và vị kem mềm, vì vậy tôi đã cho thêm hai loại bột nữa vào bột.
Đối với bài kiểm tra tôi đã thực hiện:Bột chua Sekova (294 gr);
350 gr. bột mì;
184 gr. Nước;
7-9 gr. Sahara;
6 gr. Muối;
15 gr. bơ.
Hãy nhớ rằng Sekova cư xử rất thụ động ngay cả khi ở nhiệt độ 25, và ở nhà tôi thường có 23-24, tôi trộn tất cả các thành phần, ngoại trừ muối, bơ và đường, phủ nó bằng một lớp màng và để nó tự phân. Đây là một khối u hóa ra:
Cô siết chặt chiếc bát bằng màng bọc thực phẩm và để nó trên bàn, thành thật nghĩ rằng sẽ không có chuyện gì xảy ra với bột trong vài giờ nữa. Vì vậy, khi tôi đến gần để xem xét, tôi đã rất ngạc nhiên: nó lớn lên rõ rệt. Tôi đã rất ngạc nhiên (thật là ngây thơ!) Tôi không có thời gian dành cho máy ảnh, vì vậy hãy dành lời cho nó. Tôi gấp lại, nhào và nhào một khối bột mịn, thêm bơ, muối và đường vào sau cùng. Thành thật mà nói, trước đó tôi đã chắc chắn rằng ở nhiệt độ dường như không thích hợp như vậy, bột sẽ không hoạt động, rằng nó cần 30 độ nhiệt, kỳ. Sau khi nhào bột bánh mì, thứ đã lên men một lần trên quá trình tự phân, tôi để nó lên men trong hơi ấm, ở 30 độ được đặt cho Sekova. Trong hơn một giờ, bột đã nở ra rõ rệt.
Cô nhanh chóng nhào nặn một chiếc bánh mì tròn và đặt nó vào một cái bát có lót một chiếc khăn lanh, đã được nghiền kỹ với bột mì, - để chia một phần.
Đồng thời, tôi bật lò nướng (220 độ) để hâm nóng cùng với tấm nướng (tôi vẫn còn là khách và chưa trở về nhà với những tiện ích tuyệt vời của tôi như một viên đá, một cái xẻng và giỏ chống thấm). Nhân tiện, nếu lần trước tôi nướng trong một lò nướng điện tốt, thì lần này tôi nhận được một lò nướng gas đắt tiền, nhưng chất lượng trung bình, trong đó, như bạn biết, nhiệt ở thành sau mạnh hơn đáng kể, và phía trên của bánh mì thường vẫn còn nhạt.
Trong vòng chưa đầy một giờ ở nhiệt độ 30 độ, bột đã nở ra đáng kể. Tôi đã cố gắng nhấn bằng ngón tay của mình - nó hầu như không nảy lên, có nghĩa là đã đến lúc phải xử lý. Trong khi tôi đang tìm kiếm găng tay, một chiếc chảo thích hợp cho vai trò nắp đậy, tôi cắt một miếng giấy da, bột thậm chí còn mềm hơn và bông hơn, và đúng là mất 10 phút.
Tôi đặt chỗ trống trên giấy da
Ngay lập tức tôi rạch một đường và gửi nó vào lò nướng dưới mui xe, chiếc cuối cùng được lấy ra sau 15 phút. Nhân tiện, một lần nữa về viên đá và liệu nó có cần thiết hay không. Lần này, chúng tôi phải nướng trên một tấm nướng dưới một chảo nhôm lớn, với tấm nướng chỉ vừa ở tầng dưới. Và, mặc dù thực tế là gần như ngay lập tức, khi tôi đặt bánh mì vào lò, tôi đã hạ nhiệt độ xuống 200, và khi tôi tháo nắp, di chuyển tấm nướng đến mức giữa, đáy bánh mì có thời gian than. , biến thành một lớp vỏ mỏng màu đen không ăn được. Ở nhà với một tảng đá, tôi thường nướng ở tầng thấp hơn và làm nóng lò trước, và tôi không nhớ bánh mì của mình đã từng bị cháy bao giờ chưa. Và hôm nay nó thành ra thật khó chịu.
Phần còn lại của bánh mì hóa ra thật tuyệt vời: rất mềm, với các lỗ xốp vụn đồng đều cỡ vừa, có mùi thơm tuyệt vời.
Do đó, tôi muốn lưu ý rằng việc sử dụng bột nhào sản xuất tiết kiệm và tiện lợi hơn nhiều so với sử dụng bột khởi động Sekowa sạch.Với một kho bột chín trong tủ lạnh, lượng tiêu thụ của bột chín và hạt khô giảm đi nhiều lần. Nói chung, đối với bột nhào, bạn có thể sử dụng một lượng bột khởi động nhỏ hơn, 500 gram là khá chấp nhận được. lấy cả 30 và 10-15 gam bột. starter, tôi chỉ cần nhanh chóng, vì vậy tôi đã lấy 80 gram. Sử dụng một lượng bột khởi động ít hơn, bột sẽ lên men lâu hơn, nhưng nó sẽ ở đỉnh lâu hơn mà không có nguy cơ đột ngột bị rơi ra và chín quá. Ngoài ra, lưu ý rằng khi thêm hạt khô vào bột sản xuất, điều này không cần phải thực hiện khi nhào bột nữa, khi, như khi bột được cho vào bột chua, mỗi lần bạn sẽ phải thêm 1-3 gam vào. nhào trộn để nó lên men mạnh hơn. Bột sản xuất có thể có độ ẩm bất kỳ, cả đặc và lỏng, để đơn giản và dễ sử dụng và tính toán thêm, bạn có thể nhào bột với độ ẩm 100%, tức là lấy một lượng bột và nước bằng nhau. Tôi quen với bột nhào và bột chua có ít độ ẩm hơn, vì vậy tôi rất có thể sẽ theo hướng giảm độ ẩm. Chà, khi bạn có trong tay một miếng bột đã lên men chín thơm, bánh nở thật nhanh: buổi sáng bạn có thể lấy bột làm sẵn trong tủ lạnh ra, lấy bao nhiêu tùy ý, nhào bột và nướng bánh mì tuyệt vời trong một vài giờ.
