Mẹo "lúa mạch đen" từ Gasha

[mariana_aga]

Dành riêng cho những người yêu thích bánh mì lúa mạch đen!
Trong gia đình tôi, rất thích bánh mì làm từ lúa mạch đen và lúa mạch đen, tức là những loại bánh có hàm lượng bột lúa mạch đen từ 60 đến 100 phần trăm. Những chiếc bánh mì như vậy được nướng hơi khác so với bánh mì làm từ lúa mì. Và tôi muốn nói đến công nghệ nướng những chiếc bánh mì như vậy.

Tất nhiên, đây là tất cả được viết chủ yếu cho người mới bắt đầu. Những đồng chí dày dặn kinh nghiệm hơn đã có những kỹ năng và bí quyết riêng. Tôi không coi mình là một giáo sư, chẳng hạn như mariana_aga
🔗

và đóng đinh 🔗

Nhưng tôi sẵn sàng chia sẻ những bí mật của riêng mình.

Cách đây vài năm, đã mua một chiếc máy làm bánh mì và vào trang web này, một thời gian dài tôi vẫn rơi vào trạng thái bàng hoàng trước lượng thông tin dồi dào và sự bất lực của chính mình. Dường như tôi sẽ không bao giờ có thể hiểu hết được. Lời khuyên của những người có kinh nghiệm thường mâu thuẫn với nhau, và mục tiêu - nướng bánh mì ngon và đẹp dường như không thể đạt được. Nhưng, về bản chất, tôi là một người đàn ông - cứng đầu đến mức! Và đó là những gì đã hiệu quả ngay từ đầu.

Vì thế: Quy tắc một! Không bao giờ bỏ cuộc! Đừng bỏ cuộc, nhưng hãy tiếp tục tìm kiếm bánh mì của BẠN một lần nữa và một lần nữa!

Tôi cảnh báo bạn ngay lập tức: đối với một người nào đó, con đường dẫn đến bánh mì của chính họ sẽ rất dài và khó khăn. Nhưng, chỉ bằng cách lấp đầy những va chạm của chính mình, bạn có thể học được điều gì đó!

Vì thế - Quy tắc hai: hãy mang theo một cuốn sổ tay khi vào bếp, và mỗi lần hãy ghi lại những nhận xét của bạn về từng công thức trong đó.

Ngay lập tức, cần phải hiểu một cách chắc chắn rằng
không có công thức nào là tiên đề!
Ngay cả trong công thức nấu ăn GOST, chẳng hạn, lượng nước chính xác không được chỉ định. Nhớ lại? Trong các sách dạy nấu ăn cũ, thường có một cụm từ trong các công thức nấu bột: bột mì - khối lượng bột sẽ mất bao nhiêu! Sau khi tất cả, bột mì là khác nhau! Ngay cả bột mì cùng loại cũng có độ ẩm khác nhau. Vì vậy, rất khó để chỉ định chính xác lượng bột hoặc nước trong công thức nấu ăn. Nhưng chúng ta sẽ nói về điều này sau một chút và chi tiết hơn.

Ngay từ đầu tôi đã đưa các liên kết đến các tạp chí của hai tiệm bánh nổi tiếng. Đọc chúng! Thoạt đầu, nó sẽ có vẻ giống như những cuốn sách trong bộ truyện "1000 và một đêm"! Rốt cuộc, những người thợ đèn chỉ nướng bánh mì lúa mạch đen trên men, và loại men này thoạt đầu có vẻ là một con quái vật khủng khiếp. Và nếu bạn cũng có một con thỏ trong tâm hồn của bạn, mà mỗi khi chạm vào là hoảng sợ, thì chúng tôi đang trên đường cùng bạn! Hãy cùng nhau đi từng bước nhỏ từ đơn giản đến phức tạp ...

Trong chủ đề về những chiếc bánh mì mà tôi đã nướng, mọi người đặt những câu hỏi giống nhau, vì vậy tôi quyết định đặt tất cả các câu trả lời lại với nhau. Và, thứ lỗi cho tôi, nhưng tôi sẽ chỉ được hướng dẫn các công thức của tôi, bởi vì luôn tốt hơn nếu nói về những gì bạn biết và có thể làm.
Đó là một câu nói ... Hãy chuyển sang một câu chuyện cổ tích ...

Chúng tôi ngay lập tức xác định các giai đoạn của con đường, được hướng dẫn bởi cùng một nguyên tắc - từ đơn giản đến phức tạp!
1. Đầu tiên, học cách nướng bánh mì bằng men khô. Sau đó - trên "ướt". Sau đó, tôi nướng bánh mì trên một miếng bột cũ (tự tráng men) - Cay Latvia... Và chỉ sau đó nó mới chín cho bột chua.

2. Tăng dần hàm lượng bột lúa mạch đen trong bột. Đầu tiên, học cách nướng bánh mì với 60% bột lúa mạch đen.

Tôi đã có đây là chiếc bánh mì đầu tiên của tôi Darnitsky cho chồng... Sau đó, tôi vẫn không biết nhiều điều (đặc biệt là không có gluten trong bột lúa mạch đen, và do đó nó không cần nhào lâu, không có gì để phát triển ở đó!), Do đó, công nghệ của Darnitsky và các loại bánh mì tiếp theo với hàm lượng bột lúa mạch đen cao: Borodinsky, Đen với thì là, Riga khác với những ổ bánh sau: Không có bất cứ thứ gì và Với pho mát... Không có nhiều bột lúa mạch đen ở Darnytskyi, vì vậy công nghệ với một mẻ dài đã ra đời. Rốt cuộc, cùng một lúc, bột mì phát huy tác dụng, phát triển gluten. Vì vậy, thật tình cờ, thí nghiệm đầu tiên của tôi đã thành công!

3. Nướng bánh mì trong lò.

Vì vậy, nó đã được với tôi ...Và với bạn, mọi thứ có thể khác ... nếu bạn dũng cảm và tài năng hơn ...

Vì vậy, chúng tôi đã chọn công thức. Chúng tôi đã thu thập tất cả các thành phần cần thiết và các món ăn trên bàn. Sau đó, họ đổ đầy mọi thứ lên, đổ lên bếp và gửi bột để nhào. Hãy nhớ rằng bột lúa mạch đen không cần nhào lâu. Chúng tôi muốn tất cả các thành phần chỉ trộn đều. (Một điểm quan trọng! Do bột trộn không tốt - bánh mì có thể bị "vón cục"!) Đối với bản thân tôi, tôi chọn một mẻ trong chương trình Pizza, thời gian bằng 15 phút. Tiếp theo, theo chương trình tạm dừng trước đợt hai. À, lúc này tôi tắt chương trình bằng nút Stop. Và tôi để bột tăng (đứng) trong lò đã tắt nắp đậy cho đến khi bột tăng (nổi) lên 2 - 2,5 lần. Điều này có thể xảy ra sau 40 phút hoặc 4 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ phòng và độ mạnh của men. Tại sao lại là Pizza? Tôi chỉ thích Chương trình này. Trên Bánh bao, bột có nhiều màu hơn ...
Những gì nên được một búi lúa mạch đen?

Nó không được lỏng. Đúng hơn là mờ. Nó đặc hơn lúa mì, nhưng ẩm hơn. Anh ta dính vào tay của mình (và nói chung anh ta chẳng được gì cả !!!). Càng nhiều bột lúa mạch đen, nó càng dính.

Khi nhào, phần bột dưới bánh hơi nhão tạo thành hình tròn vũng nước nhỏ.



Vòng tròn dưới búi tóc sẽ nhỏ hơn nhiều trong trường hợp có hàm lượng bột lúa mạch đen cao hơn.



Bột nhào sau khi hiệu đính. Đã đến lúc bật Chế độ nướng!



Nhưng không có đủ nước trong kolobok này. Mái nhà có thể bị nứt. Tôi sẽ thêm 10 ml.



Lời khuyên của tôi: khi nướng bánh mì lúa mạch đen, không nên thêm nước (chất lỏng) vào bột đầy đủ, như đã viết trong công thức. Ví dụ, công thức chứa 420 ml nước. Trong trường hợp này, tôi ngay lập tức đổ 400 ml vào xô, và 20 ml trong ly của tôi sẵn sàng, đề phòng. Có một túi bột lúa mạch đen bên cạnh. Khi nhào trộn diễn ra, tôi, với trạng thái của kolobok, tìm ra chính xác những gì anh ta muốn ... Nếu tôi thêm thứ gì đó vào kolobok, sau đó trong suốt thời gian nhào, tôi đậy cái xô lên trên nằm (phẳng) với một cái túi ni lông (ai đó trùm khăn lên, à, tôi với một cái túi, không tiếc khi vứt nó đi ...)

Có thể xảy ra trường hợp khi nhào, bột không đọng lại thành cục mà tràn ra xô và dính vào thành bột. Chúng tôi cần giúp đỡ! Chúng tôi cầm một chiếc thìa silicone trên tay và đẩy bột về phía trung tâm. Hãy thử tùy chọn này, có thể bạn sẽ thích nó: thêm một nửa dầu thực vật có trong công thức vào cuối mẻ, khoảng năm phút trước khi kết thúc quá trình. Khi đó búi tóc sẽ hết dính vào khăn xô và sẽ bóng, tròn.

Đôi khi sau khi hình thành búi tóc sẽ có góc cạnh. Sau đó, ngay sau khi nhào, trước khi kiểm tra, chúng tôi làm ẩm tay trong nước ấm và làm mịn mào của anh ấy. Chúng tôi cố gắng làm điều đó một cách trìu mến và dịu dàng, bạn có thể thì thầm điều gì đó tốt với nó, bởi vì "một lời âu yếm sẽ khiến mèo dễ chịu!"

[Panifarin]

Công thức bánh mì lúa mạch đen thường chứa "phụ gia đặc biệt". Và câu hỏi được đặt ra: tại sao bạn cần chúng và bạn có thể làm gì nếu không có chúng? Ồ, có, dễ dàng! Bạn chỉ cần tìm ra chất phụ gia mà nó mang lại và cố gắng tìm một chất thay thế phù hợp.

Panifarin (gluten) hoặc gluten được thêm vào tất cả các loại bánh mì lúa mạch đen từ hai đến bốn muỗng cà phê, tùy thuộc vào lượng bột lúa mạch đen trong công thức, để tăng độ dẻo và độ tráng của bánh mì tốt hơn, vì bột lúa mạch đen không chứa gluten này.

Nuôi cấy khởi động khô:

Extra-R - Với hương vị mạch nha, giúp bánh mì có màu sắc đậm đà hơn và dư vị ngọt ngào của mạch nha. Thêm với số lượng 1-1,5 muỗng cà phê.

Agram - bột chua khô màu trắng, tạo cho bánh mì lúa mạch đen rất "chua". Thêm một thìa cà phê và không cần giấm. Hãy thử một ít bánh mì, và tự quyết định - có thể chúng ta cần một chút chua. Lần tới, chúng tôi sẽ thêm nửa thìa cà phê nữa (và để không quên - chúng tôi sẽ ghi nó vào một cuốn sổ!). Nhưng hai loại phụ gia này được gọi đơn giản là văn hóa khởi động khô, thực chất, chúng chỉ là phụ gia tạo vị và chúng không thể thay thế được chất nuôi cấy khởi động thực sự.

Mạch nha, tốt, hương vị của mạch nha được nhiều người biết đến ... Kvass, bia đen, bánh mì: Borodinsky, Riga và Zavarny.Ngoài hương vị lúa mạch đen rõ rệt, chính ông đã tạo cho bánh mì lúa mạch đen có màu sẫm.
Panifarin làm phát sinh bánh mì. Bạn có thể thay thế một phần của psh. bột báng, nhưng không quá 50 gr. Điều này là dành cho pomp. Agram tạo ra vị chua, thay vì giấm hoặc nước chanh, hoặc axit ascorbic (và axit ascorbic vẫn làm tăng thêm), thậm chí có thể thêm táo chua nạo (axit cộng với tăng), thậm chí là mứt. Bạn có thể thay nước bằng nước luộc khoai tây - cũng để nâng cơ. Bạn có thể sử dụng huyết thanh. Bạn có thể sử dụng kefir hoặc sữa nướng lên men (tốt hơn là pha loãng chúng với nước). Bạn có thể trộn 50 gram pho mát với nước - và bắt đầu! Extra-r cho một màu bổ sung. Nếu bạn lấy mật ong kiều mạch hoặc đường nâu thay vì đường cát, nó sẽ giống nhau. Malt có thể được thay thế bằng kvass khô và lỏng và kvass wort. Thay vì chất lỏng, bạn có thể uống một loại bia đen, có chứa hoa bia và mạch nha. Chỉ cần đọc thành phần của những gì bạn đang thay thế. Nếu có đường trong thành phần, thì nó phải được giảm bớt trong công thức.

[Andreevna]

Bây giờ thêm một chút về hiệu đính. Muốn mái lồi đẹp thì bạn cũng cần phải hết sức lưu ý nhé! Thời gian kiểm chứng sẽ không mất một hoặc hai giờ, mà là cần thiết trong từng trường hợp cụ thể! Điểm chuẩn là sự gia tăng bột nhào từ 2-2,5 lần. Điều quan trọng là không bỏ lỡ thời điểm! Đối với bánh mì nở kém sẽ không được nướng bên trong, và bột nở quá lâu sẽ giống như một miếng bọt biển - có các lỗ rất khó sửa và sau khi nướng bánh mì sẽ có phần mái lõm xuống.

Lời khuyên từ Andreevna:

Sau 1,5 giờ (tôi không nhìn ở đó) tôi đi lên dưới mái nhà và tất cả đều là lỗ mũi, rõ ràng là đã dừng lại. Tôi nắn nót cho anh ấy (tôi bật bánh pizza theo đúng nghĩa đen 2-3 lượt để bột bị xẹp xuống) và một lần nữa để nó trồi lên, nhưng sau đó tôi đã nhìn vào anh ấy. Tôi tăng hơn một nửa cái xô một chút, và tôi bật chế độ nướng. Mọi thứ đều thành công, bánh mì đã biến ra

Do đó, chúng tôi sẽ định kỳ xem xét và kiểm tra - bột của chúng tôi ở đó như thế nào? Điều này phải được thực hiện rất nhanh chóng để một bản nháp không thổi vào bột đang nổi lên, nếu không nó sẽ lắng xuống. Bột lúa mạch đen rất ủ rũ!

Mẹo: Nếu phòng mát, bánh mì sẽ lâu nở hơn. Để đẩy nhanh quá trình, bạn có thể lấy một xô bột từ HP, bọc nó bằng giấy bạc và gửi vào lò nướng có bật đèn để kiểm tra. (Lò tự tắt!).

Bột đã nổi lên. Có thể được đặt trên Baking. Nhưng để làm đẹp, bạn có thể bôi mỡ lên mái ngay trước khi nướng. Bánh mì được bôi mỡ nhanh chóng và nhẹ nhàng, không cần ấn, dùng cọ silicone đánh trứng hoặc lòng đỏ - đối với tôi đây là những lựa chọn tốt nhất ... Và cũng có thể với sữa ấm, bột nhão, trứng + kem chua, trứng + sữa, trứng + nghệ thuật. thìa sữa + muỗng canh. l. Dầu rỉ ...

Khi đó lớp vỏ trên cùng sẽ bóng và sẫm màu ...

Đặt thời gian nướng 60-70 phút bằng nút hẹn giờ. Càng nhiều bột lúa mạch đen, thời gian nướng sẽ lâu hơn. Vâng, và theo đó, 600 gam bột mất nhiều thời gian hơn 400.

Có thể nướng bánh mì lúa mạch đen bằng các chương trình tự động không? Tất nhiên là bạn có thể. Nhưng trong trường hợp này, chúng ta gặp phải một "con lợn đang chọc ngoáy" ở lối ra. Rốt cuộc, không ai truyền cảm hứng cho vẻ đẹp của bánh mì và không thổi hồn vào nó ... Chuyện gì đã lớn, đã vậy tăng!

Bánh mì lúa mạch đen ấm không được cắt! Cần để nguội hoàn toàn trên giá dây, phủ khăn lanh lên trên, vì cho đến khi nhiệt độ giảm đến cuối bánh mới diễn ra quá trình chín bên trong bánh!

Và cuối cùng ...
Vị giác là một vấn đề tế nhị! Hãy thoải mái tinh chỉnh công thức ban đầu theo ý thích của bạn.
Bạn đã nướng và nếm thử bánh mì của mình ... Bạn có thích nó mặn hơn không? Viết vào sổ tay rằng lần sau bạn cần thêm nửa thìa cà phê muối. Bạn có thích bánh mì thảo mộc? Cứ mạnh dạn rót mà không cần hỏi ai! Thay đổi mọi thứ theo sở thích của bạn .. nhưng từng chút một, đừng lạm dụng nó! Tốt cho bạn bánh mì!

[Gasha]

Gasha! Tiếng vỗ tay như vũ bão, kéo dài! Thật vậy, không bao giờ là quá muộn để học! Có vẻ như tôi đã làm bánh trong vài năm, và tôi đã đọc tất cả mọi thứ! NHƯNG nó hóa ra "Khi nhào dưới bánh, bột hơi nhão, hình tròn nhỏ". Và tôi đã cố gắng đạt được một kolobok bền bỉ! Kết quả là, mái của lúa mạch đen, nếu không rơi xuống, rất phẳng. Vì vậy, tôi đã không nướng lúa mạch đen ở KhP trong một thời gian dài. Tôi chuyển sang lò nướng. Cảm tạ! cho gợi ý!

[Omela]

Omela, luôn sẵn lòng giúp đỡ! Tôi cũng đã chuyển sang lò nướng từ lâu. Hấp dẫn hơn khi nướng trong đó ... Nhưng đôi khi nướng ở KhP, vì không đủ thời gian, hoặc có nhiệt độ khủng khiếp đến nỗi nghĩ đến việc bật lò khiến bạn rùng mình ...

Gasha, tôi đã hiểu đúng về bạn rằng bạn có thể uống bia đen thay vì mạch nha? Và sau đó tôi không dám nướng bánh mì lúa mạch đen vì thiếu mạch nha.

[https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, tôi đã hiểu đúng về bạn rằng bạn có thể uống bia đen thay vì mạch nha? Và sau đó tôi không dám nướng bánh mì lúa mạch đen vì thiếu mạch nha.

Vâng, có thể thay thế như vậy cho những loại bánh mì có ít mạch nha. Bia đen có chứa mạch nha và hoa bia, vì vậy bạn có thể thay thế nước bằng bia một cách an toàn, nhưng hãy đọc kỹ thành phần. Nếu có đường hoặc men, thì nên giảm lượng trong công thức.

Nhưng Riga và Borodinsky sẽ không hoạt động nếu không có mạch nha. Đó là mạch nha tạo ra hương vị và màu sắc. Bạn có tiệm bánh mì không? Ở đây bạn có thể mua mạch nha. Thay thế mạch nha bằng kvass cô đặc lỏng, kvass khô, chỉ kvass hoặc bia đen. Nhưng hai sự thay thế cuối cùng không thích hợp lắm để nướng Riga và Borodinsky, vì nồng độ mạch nha trong chúng quá thấp đối với các công thức như vậy.

Tôi phải nói ngay rằng tôi không thay thế mạch nha cho bất cứ thứ gì, bởi vì tôi luôn có nó. Nhưng những người khác đã thay thế, bạn có thể đọc về điều này trong chủ đề này:

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

và đây:

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Bạn đến từ Voronezh? Đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 bạn có thể hỏi những người đồng hương của bạn nơi bạn có thể mua mạch nha hoặc thứ gì đó ...

[vỏ bánh trễ hơn bánh mì]

Từ bài báo năm 1960 về Bánh mì từ Bách khoa toàn thư ngắn gọn về hộ gia đình.

Cắt một ổ bánh mì ngon đã nguội, bạn có thể thấy các lỗ nhỏ giống nhau - đây là bánh mì xốp mịn. Nếu bột không lên men đủ, trộn không tốt hoặc bột kém chất lượng thì bánh mì sẽ có những lỗ rỗng to, không đều và đôi khi bột không vừa vặn. Với bột nhào bị oxy hóa hoặc peroxy hóa chưa đầy đủ, bột thối, hoặc nếu bánh mì mới nướng đã bị nhàu nát, vỏ bánh trễ hơn bánh mì.

Tỷ lệ chính xác của bột và nước trong bột nhào (tức là độ đặc bình thường của bột nhào) quyết định chất lượng của bánh mì. Quá trình nướng sẽ gặp sai lầm khi bột vừa đặc vừa quá yếu: trong trường hợp đầu tiên, vụn bánh mì sẽ đặc, có vết nứt và nhanh chóng bị thiu; trong lần thứ hai, vụn bánh mì ẩm và dính.

Độ sẵn sàng của bột nhào hoặc bột nhào được xác định bởi chiều cao nổi lên, độ đàn hồi của bột nhào và thời gian lên men. Chất lượng của bột nhào có thể được đánh giá qua độ đàn hồi của nó: nếu dùng ngón tay ấn nhẹ vào khối bột và nhả ra, tức là bột chưa lên men đủ và bột chưa sẵn sàng, lỗ thủng từ ngón tay nhanh chóng bị tụt ra; với sự sẵn sàng bình thường, lỗ được san bằng từ từ, nhưng với quá trình lên men quá mức của bột, lỗ vẫn còn.
Bột nhào lên men tốt có dạng lồi, mùi cồn nồng và độ xốp tốt. Bề mặt phẳng, chua và có mùi khó chịu cho thấy bột nhào lên men bất thường.

(Tôi cũng đã xem qua lời khuyên này: Để biết bánh mì đã nở đủ chưa, bạn có thể làm một bài kiểm tra: cho một miếng bột đã chuẩn bị vào nước lạnh. Trước tiên, miếng bột sẽ tiếp xúc với đáy và nếu nó nổi lên , sau đó bột đã sẵn sàng.)

Làm ẩm nhẹ ổ bánh mì đã nướng bằng nước nóng, sau đó phủ lên ổ bánh một miếng vải lanh khô và sạch. Điều này giúp vỏ bánh mềm hơn.

Gasha, nói cho tôi biết tại sao hw lại đóng vảy. bánh mì bắt đầu trở nên vụng về, bắt đầu sử dụng công thức phụ gia (panif, extra-r):
run-2chl
extra-1stl
Panif-4chl
muối-1,5 muỗng cà phê
mật đường-1,5 muỗng canh
malt-3stl
bột mì r-250g
bột psh-300g
huyết thanh-410ml

[tat-63]

tat-63 , panifarin là gluten ... khi bạn thêm nó vào bột nhào, cần có thêm chất lỏng để làm nó phồng lên ... do đó sẽ rất vụng về ...

[Gasha]

Gasha
Tôi thực sự mong cho lời khuyên của bạn về bột làm chua lúa mạch đen.Bạn đã mô tả chi tiết công nghệ làm bánh mì lúa mạch đen trong máy làm bánh mì, nhưng có lẽ bột chua và lò nướng mang những sắc thái riêng! Borodinsky hoàn toàn không hiệu quả với tôi: Tôi nướng theo công thức GOST với nấu ăn, sau đó theo các phiên bản của Luda (mariana-aga) và Misha (thập cẩm), tuân thủ nghiêm ngặt toàn bộ công thức và công nghệ, nhưng với cùng một kết quả: ngon, nướng - và gạch rất đặc, gần như không trồi lên. Tôi cảm thấy rằng mỗi lần tôi bước trên cùng một cái cào, và rất có thể, đây là quá trình nhào bột quá dốc và bột giấy dán tường của tôi hấp thụ nhiều chất lỏng hơn so với trong công thức nấu ăn.

Vấn đề là, tôi không biết độ đặc của bột nhào chua lúa mạch đen thích hợp là như thế nào. Mật độ bột của tôi là như vậy mà hầu như không thể xúc nó bằng thìa. và máy trộn cố định mạnh mẽ của tôi không khuấy động nó. Bột đóng thành cục nặng ở bả vai và cứ vài giây bạn phải dừng máy để loại bỏ cục này. Trong 15 phút nhào chậm, một phần tốt được dành cho việc dừng xe và chiến đấu / chà xát cơn mê bằng thìa! Những loại bột như vậy cũng không thể được dẫn động dưới các lưỡi của máy làm bánh mì.

Vì vậy, nó nên là gì - có thể, giống như bánh kếp dày? Có bất kỳ hướng dẫn nào không?

Xin vui lòng giúp đỡ!

[tinaff]

tinaff, đừng hoảng sợ !!! Bình tĩnh, quan trọng nhất là bình tĩnh! Hãy tìm ra nó ngay bây giờ
Trước hết, không có quy tắc cứng và nhanh nào về độ đặc của bột lúa mạch đen. Đây - ai yêu thích loại bánh nào. Thêm nhiều chất lỏng hơn - sẽ có một mẩu bánh xốp hơn, bột nổi lên tốt hơn, vì nó trở nên nhẹ hơn, và theo đó bánh mì sẽ cao hơn. Nhưng nếu bột có nhiều chất lỏng thì bạn khó nướng bánh bằng lò nướng, bột sẽ dàn ra trên khay nướng thành bánh. Sau đó, tốt hơn là sử dụng các món nướng. Hãy thử thêm 20 ml nước vào công thức ban đầu. Tất cả bây giờ và một lần nữa. Dần dần bạn sẽ đạt được chính xác vẻ đẹp lộng lẫy của chiếc bánh mì, và miếng vụn mà bạn thích. Thực tế là những người sành ăn thực sự của bánh mì lúa mạch đen - người Phần Lan và người Đức - yêu thích những chiếc bánh mì dày và ít. Ở đó, người ta tin rằng càng có nhiều vết nứt trên bề mặt của bánh mì nướng thì bánh mì đó càng ngon. Nếu kết quả là bánh hoàn toàn không có vết nứt, bề mặt nhẵn bóng thì họ khó chịu và nghĩ rằng bánh không thành phẩm. Bạn thấy mọi thứ trên đời này đều là tương đối ... Vì vậy, mọi thứ với bạn đều ổn, và mọi thứ đều diễn ra đúng như ý muốn. Và bạn sẽ dần dần tự mình đạt được sự nhất quán mong muốn ... Nhớ chứ? Lặp đi lặp lại, thêm chất lỏng một chút ... Chúc may mắn!

[Gasha]

Kính thưa, Gasha! Bạn có thể vui lòng cho tôi biết nếu tôi hiểu đúng rằng "mái nhà" của bánh mì lúa mạch đen rơi xuống do bột đã đứng yên không?
Tôi, giống như, đã cố gắng quan sát. Khi bột nổi lên và mặt trên trở thành một "mái vòm", tôi bật lò nướng. Và sau đó tôi nhìn, và phần trên cùng rơi xuống ...

Đây là một trong những lý do .. thứ hai - sự hiện diện của một lượng lớn chất lỏng ... thứ ba - bị đóng đinh bởi một bản nháp, bột bị thổi bay ...

Gasha, tôi có hai câu hỏi chính. Đầu tiên, tại sao bạn đổ Narzan và bạn có xả khí từ nó trước đó không?
Và điều thứ hai. Tôi có 257 chiếc Panasonic, và anh ấy có một cái thìa làm bánh mì lúa mạch đen. mà tôi sẽ không thất bại khi sử dụng. Nhưng có cần thiết phải sử dụng nó trong tất cả các công thức làm bánh mì lúa mạch đen mà bạn chia sẻ ở đây trên diễn đàn và tôi mơ ước được thử không?
Mẹ tôi cũng có một chiếc Panasonic, nhưng không có cánh khuấy đặc biệt này. Bạn có nghĩ rằng cô ấy có thể làm bánh mì lúa mạch đen và công thức nấu ăn là gì? Cảm ơn rât nhiều!

[Marlena]

Marlena, Mình đổ Narzan để làm lỏng bột (nếu có thì mình không cố ý mua), nhưng nếu không có Narzan trên nước thường thì mọi thứ sẽ trở nên tuyệt vời. Tôi nhào tất cả bánh mì bằng một cái thìa - đối với bánh mì. Tôi cũng đã thử lúa mạch đen, tôi không nhận thấy nhiều sự khác biệt. Vậy là mẹ bạn sẽ thành công !!!

Xin chào tất cả các thợ làm bánh !!!
Tôi muốn thử nhào bánh mì lúa mạch đen như Borodinsky trong bông và nướng trong lò. Có những câu hỏi:
1 để làm một kết hợp ngắn hay một kết hợp bình thường?
2 đặt trong lò để kiểm tra với incl. bóng đèn. Khi tăng lên 2,5 lần - mà không lấy ra ngay, bật để nướng? Nhưng sau đó lò sẽ nóng dần lên.Hay bạn cần lấy ra và làm nóng lò? Và nhiệt độ cần thiết là bao nhiêu?
3 60-70 phút để nướng?
cảm ơn vì câu trả lời

[nata41]

nata41, Tôi có HP Panasonic, và không có thứ này trong đó - một đợt ngắn hay một đợt dài. Nếu bột của bạn được nhào kỹ với thời gian ngắn thì không cần nhào lâu. Trong các bài viết đầu tiên về chủ đề này, tôi đã giải thích điều này.
2. Có nhiều cách khác nhau để chứng minh-nướng. Tôi làm điều này: Tôi đặt bột để đứng trong lò vi sóng đã tắt, bên cạnh bát bột, tôi đặt một cốc nước sôi. Nếu cần, sau khoảng một giờ tôi thay nước nguội thành nước sôi. Nhưng đây là trong mùa lạnh. Bây giờ có lẽ một cốc nước sôi là đủ. Ưu điểm của phương pháp này: không gian hạn chế nhỏ giúp nâng hạ tốt hơn và không có gió lùa. Nếu bạn lấy bột ra sau khi ủ bột để làm nóng lò và bắt buộc phải làm nóng lò, thì bột có thể rơi ra do nhiệt độ giảm. Đầu tiên, họ đặt nhiệt độ cao từ 220-250 độ, thường trong công thức nấu ăn họ chỉ ra cái nào. Bánh mì lúa mạch đen yêu cầu rang bắt buộc, vì vậy điều quan trọng là bột phải được đặt trong lò nóng, và không được làm nóng với nó. Ổ bánh hình thành phải được làm ẩm trước khi làm. Một lần nữa, theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào lò nướng, vv Sau 15 phút, nhiệt độ được hạ xuống khoảng 180 độ và nướng cho đến khi chín mềm.

3. Thời gian nướng phụ thuộc vào khả năng của lò nướng của bạn và nhiều lý do nữa. Nhiệt độ bên trong bánh thành phẩm là 95 độ. Bánh thành phẩm sẽ phát ra âm thanh rè khi gõ vào mặt dưới.

Mình trả lời chung chung cho bạn, vì bạn không thể nói tóm tắt toàn bộ lý thuyết về nướng được ... Nướng, thử, hỏi cụ thể ... Chúng tôi sẽ giải quyết từng trường hợp ... Chúc bạn may mắn!

Tôi không dám mạo hiểm với một cái xô. nhiệt độ cao hơn trong lò. Làm thế nào các con dấu dầu sẽ phản ứng với điều này là không rõ.

Nếu lò sử dụng điện và kiểm soát nhiệt độ tốt thì bạn có thể nướng mà không gặp vấn đề gì ở nhiệt độ lên đến 210-220C. Teflon ở nhiệt độ thấp nhất giữ nhiệt độ lên đến 230C và loại cao hơn có thể chịu được lên đến 270C.
Vì vậy, bạn có thể tự mình tìm ra những gì có thể và những gì không.

[Cartoon-Mulya]

Cartoon-Mulya, đúng vậy ... tôi sẽ thêm một chút ..

Táo mài vừa chua vừa bổ, có tác dụng làm bột nở.

2 muỗng canh. l. bột báng cũng là một loại bột làm bánh tốt

Xin chào,
Khi nướng bánh mì lúa mạch đen (Panasonic 2501), bột không bám tốt, có bột ở dưới cùng của cuộn. Để làm gì?

Lấy thìa silicon và dùng nó đẩy bột về phía máy trộn

Các cô gái, xin chào tất cả mọi người. Làm ơn giúp tôi với, tôi mơ ước nướng bánh mì lúa mạch đen từ lâu, tôi đã mua các linh kiện cần thiết từ lâu, mọi thứ có vẻ ổn - bánh mì rất ngon, nhưng rất thấp và mái nhà, nói sao nhỉ, không có ở đó, như vậy. Tôi đã không nhận được kolobok khi nhào, nhưng một cái đuôi xoáy cao như một cơn lốc xoáy trên biển, nướng ở dạng này, tất nhiên, sau đó trong quá trình đi lên, bình tĩnh lại một chút, nằm xuống dưới và thậm chí còn vươn lên. một chút. Nhưng hóa ra là một viên gạch ngon lành với chiều cao một mặt là 7 cm và mặt kia là 10 cm. Tôi cần thêm gì để có được như bạn viết, một cái bánh mì có vết bẩn, tôi cũng muốn vậy, làm ơn

[Erine]

Erine, với một lượng lớn bột lúa mạch đen, bánh mì không được cao ... Bạn đã nướng theo công thức nào?

Khi nhào không bị vón cục, nhưng cái đuôi xoáy cao như lốc xoáy trên biển, nướng thành dạng này.

Trả lời, đăng thứ 2 (câu trả lời 1) của chủ đề này:

Đôi khi sau khi hình thành búi tóc sẽ có góc cạnh. Sau đó, ngay sau khi nhào, trước khi kiểm tra, chúng tôi làm ẩm tay trong nước ấm và làm mịn mào của anh ấy. Chúng tôi cố gắng làm điều đó một cách tử tế và dịu dàng

Tôi cần thêm những gì để làm cho nó trông giống như bạn viết, kolobok với một vết

Bột mì, chỉ cần thêm từng chút một khi nhào ... một muỗng canh, và dùng phới trộn để đẩy bột về phía máy trộn ...

Và, làm ơn, hãy đọc lại chủ đề này một lần nữa ... Hãy ghi lại tất cả các hành động của bạn vào một cuốn sổ, khi nướng bánh mì, cố gắng phân tích những sai lầm để sửa chúng trong tương lai. Đừng hoảng sợ Mọi thứ đều đi kèm với kinh nghiệm ...

[Kino - Nhào bột lúa mạch đen.]

Xin chào,
Khi nướng bánh mì lúa mạch đen (Panasonic 2501), bột không bám tốt, có bột ở dưới cùng của cuộn. Để làm gì?

Xem phim về cách nhào bột lúa mạch đen một cách chính xác,
làm thế nào để xử lý các tạp chất của bột mì và làm thế nào để làm điều đó một cách chính xác,
và nói chung nó trông như thế nào.
Đây Kino - Nhào bột lúa mạch đen.

Tự động nhào bột lúa mạch đen đến độ kinh hoàng để nhận,
ngược lại với nhào bột mì thì không có tác dụng.
Bạn luôn cần trợ giúp trong việc trộn.
Nhìn này, mọi thứ rõ ràng
và mọi thứ sẽ diễn ra.

Nhân tiện, quá trình nhào trộn được thực hiện trong Panasonic.
Hiển thị kết quả của bạn.
Tôi vui để giúp bạn.

[petuniya80]

petuniya80, đối với tôi có vẻ như bộ phim này không hoàn toàn trùng khớp với lời khuyên của chủ đề này ... Có lẽ tốt hơn là nên để nó ở nơi nó được chiếu?

[petuniya80]

petuniya80, đối với tôi có vẻ như bộ phim này không hoàn toàn trùng khớp với lời khuyên của chủ đề này ... Có lẽ tốt hơn là nên để nó ở nơi nó được chiếu?

Gasha, và điều gì làm bạn bối rối?
Thà xem một lần còn hơn kể nhiều lần.
Một câu hỏi về cách nhào bột lúa mạch đen, một bộ phim về cách nhào bột lúa mạch đen, chủ đề này là các mẹo "lúa mạch đen" (hoặc cách nướng bánh mì lúa mạch đen ngon và đúng cách). Chuyện gì vậy?
Người làm dự án đã không đưa một bộ phim về chủ đề này,
mặc dù có thể một bộ phim cũng nên được quay và đặt ở đây.
Liên kết được cung cấp cho diễn đàn của chúng tôi, không phải của người khác.
Bối rối!

[petuniya80]

petuniya80, mỗi người chọn cho mình ... kể cả công nghệ nấu ...

Tôi chưa sẵn sàng trả lời các câu hỏi về video của người khác và công nghệ của người khác, nhưng tôi sẽ sẵn lòng đọc lời khuyên của bạn hoặc của người khác nếu bạn viết chúng trong một chủ đề riêng.

Dành riêng cho những người yêu thích bánh mì lúa mạch đen!
Tôi không coi mình là một giáo sư, chẳng hạn như mariana_aga
🔗 và đóng đinh

Nhưng tôi sẵn sàng chia sẻ những bí mật của riêng mình.

Trong chủ đề về những chiếc bánh mì mà tôi nướng, mọi người đặt những câu hỏi giống nhau, vì vậy tôi quyết định đặt tất cả các câu trả lời lại với nhau. Và, thứ lỗi cho tôi, nhưng tôi sẽ chỉ được hướng dẫn các công thức nấu ăn của tôi, bởi vì luôn tốt hơn nếu nói về những gì bạn biết và có thể làm.

Tôi đưa ra các liên kết đến lời khuyên của tôi trong các chủ đề về bánh mì mà tôi đã trưng bày ... Vanya trả lời các câu hỏi về video của anh ấy trong chủ đề về bánh mì của anh ấy ...

Đừng trộn mọi thứ với nhau ...

Gasha, tôi có một chiếc Panasonic 2500, tôi nướng theo công thức gợi ý trong sách.
BÁNH MÌ:
men 2 muỗng cà phê
bột mì 225 g
bột lúa mạch đen 325 g
muối 1,5 muỗng cà phê
dầu thực vật 2 muỗng canh
mạch nha lúa mạch đen 4 muỗng canh l (40g)
nước sôi cho mạch nha 80 ml
mật ong 2 muỗng canh
rau mùi 1 muỗng cà phê
nước 330 ml
_______________

Tôi có mạch nha ở dạng bột nhão, họ nói thêm 3% bột lúa mạch đen, tôi đã đếm mọi thứ và thêm 10 g (cũng được pha loãng với nước sôi), tốt, chúng ta có thể lấy thêm một chút mật ong, 2,5 muỗng canh.
hóa ra bột mì 550 g
chỉ có 410 ml nước, (có thể là rất nhiều?)

Mình nướng bằng máy trong chương trình 07. Mình làm giúp bún, lần đầu tiên mình bắt tay vào làm rất sợ, nhưng phải nói, đuôi của mình cao đến mức lăn qua mép cốc.

Tôi cũng đọc ở đây rằng bạn có thể nhào bột trên một chương trình, sau đó cho nó vào nướng, nhưng với số lượng như vậy, nó nên nướng trong bao lâu?

[Erine]

Erine, theo tôi có rất nhiều chất lỏng trong công thức. Cố gắng làm theo. uống bớt 30 ml. Tôi sẽ nướng trong 1 giờ mười phút ...

một chút đáng sợ khi tham gia lần đầu tiên

Tôi hiểu, bản thân tôi đã rất sợ ... Nhưng bây giờ nó sẽ như thế - lần thứ hai !!! Vì vậy, hãy tham gia nếu bạn thấy cần giúp bột mì can thiệp.

CẢM ƠN CÁC BẠN RẤT NHIỀU, nhất định mình sẽ cố gắng, mình sẽ giúp đỡ.

Gasha, làm ơn cho tôi biết ... Tôi mới mua máy làm bánh mì đầu tiên của mình ... Tôi muốn lấy một chiếc Panasonic SD-2500 ... Tôi hiểu đúng là tôi có thể nướng bánh mì lúa mạch đen trong đó ...?
Cảm tạ..

[Legnachka]

Legnachka, vâng, bạn hiểu mọi thứ một cách chính xác! Mua và chúng ta sẽ tìm hiểu!

Các cô gái, tôi đã xem mô hình của máy làm bánh mì Panasonic 2501 của tôi, có một máy phân phối tự động cho các loại hạt và trái cây sấy khô và có một cái thìa cho bánh mì lúa mạch đen. (nếu không thì tôi đã viết 2500 trước đây - đột nhiên nó là một số mô hình khác)

[Erine]

Erine, Tôi cũng có một bộ phân phối và một cái thìa - mô hình 255 ... (Tôi không sử dụng cái này hay cái khác ...)

cứ như vậy thêm các loại hạt vào bột?

Có, tôi đổ nó vào một cái xô ở giữa mẻ ... nhưng nó có thể thuận tiện hơn cho người có máy phân phối

mọi thứ thú vị làm sao !!! Tôi không thể đợi cho đến khi bếp của tôi đến ...

Trong khi chờ đợi, hãy đọc lý thuyết ... Có rất nhiều thông tin hữu ích trên trang web của chúng tôi !!! Bạn có thể tìm thấy câu trả lời cho bất kỳ câu hỏi nào!

đây là những gì tôi đang làm))
Cảm ơn bạn cho câu trả lời của bạn))

Gasha thân mến, chúc mừng năm mới. tất nhiên tôi là người mới. Tôi nghĩ rằng bếp từ Sonya 257 đã có một điều kỳ diệu. và mỗi khi tôi thử một loại bánh mì mới. và tôi hạnh phúc như một đứa trẻ khi nó thành ra. nhưng vẫn còn hai câu hỏi đã được đặt ra. 1. Theo công thức, vụn kiều mạch trên bia hơi dai, có vẻ không phải là nguyên liệu, nhưng vẫn không giống như nó phải có. Nó là từ một chất lỏng dư thừa hay kết quả của bia? Tôi chỉ chưa thử nó với bột chua, mạch nha không có ở các cửa hàng Saratov, nhưng nó có mặt trong bia. và 2. Tôi đọc từ một người rằng trước tiên bạn có thể đặt chế độ nhào bột và sau đó chọn bất kỳ chương trình nào. nhưng điều này dành cho tất cả HP hoặc một số ít được chọn. Tôi đã thử và chọn chế độ tăng tốc chính. nhưng lô đã bắt đầu lại. trong đó tôi sai. Tôi sẽ biết ơn vì câu trả lời

[alcazar]

alcazar, và bạn với Sự xuất hiện! Chủ đề này được dành riêng cho việc nướng Bánh mì bằng men lúa mạch đen, vì vậy tốt hơn hết bạn nên đặt câu hỏi đầu tiên trong chủ đề Bánh mì kiều mạch, chọn một công thức phù hợp cho mục lục. Câu hỏi thứ hai cũng tốt hơn để hỏi trong các chủ đề liên quan - nơi bạn đọc những lời khuyên như vậy ... Tôi không hiểu ý nghĩa của việc chọn một con đường khó khăn như vậy ... Chế độ bột, sau đó bất kỳ chương trình nào ... Tại sao lại như vậy?

[Gasha,]

Gasha, cảm ơn vì chủ đề! Tôi đã đọc nó và có rất nhiều thông tin hữu ích !!!

Rất vui được giúp đỡ, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Xin chào! Vì vậy, tôi phải ăn bánh mì lúa mạch đen, đọc mọi thứ từ trong ra ngoài.
Tôi sẽ đặt trước ngay rằng tôi đã trở thành thợ làm bánh năm 15 tuổi (nghĩa là tôi đã có nhiều kinh nghiệm), nhưng tôi chỉ làm bánh mì kể từ ngày 01.01.2012. DM mang một món quà dưới gốc cây
Chương trình chính thực hiện nhào trộn, tạo bùn, nhào lại, tạo bùn và nướng.
Một câu hỏi. cho bánh mì lúa mạch đen - chỉ cần thiết một đợt, cặn và nướng lâu ngày? Còn đợt thứ hai diệt bột từ trong trứng nước?
Vui lòng giải thích chi tiết hơn, vì chủ đề của chúng tôi là mẹo lúa mạch đen
Nhân tiện, vô ích ở đây mọi người nói về phim, anh ấy đã giúp mình rất nhiều, vì với độ đặc sệt như vậy thì mình chỉ nướng bánh cho có bánh thôi
Ngược lại, tôi đã cố gắng để kolobok không dính vào tay, mặc dù tôi chưa thử nướng 100% lúa mạch đen ... đến giờ tôi chỉ đang đọc và mơ thôi)))

[Irink @]

Irink @, bột lúa mạch đen cần một lần nhào ngắn, chống thấm và nướng.

Không ai nói gì về bộ phim, ngoại trừ việc nó thể hiện rất rõ chủ đề nơi nó được trưng bày, và sẽ hợp lý hơn nếu thảo luận về nó.

[Gasha,]

Gasha, thì đây là một câu hỏi khác. Về độ đặc, bột lúa mạch đen phải giống như kem chua đặc hay nó vẫn là một sợi bánh?

[Irink @]

Irink @, độ đặc của bột phụ thuộc vào những gì bạn muốn nhận được cuối cùng. Nếu bạn thích bánh mì lúa mạch đen đặc với độ xốp mịn đồng nhất, thì trong quá trình nhào bột nên có một búi bánh mì với một vũng nước bẩn bên dưới. Nếu bột bánh xốp, có lỗ chân lông to thì bột phải mỏng.

Gasha, cảm ơn bạn ... nếu không sẽ có một số hiểu lầm với bài kiểm tra này