Ôi, các cô gái, các bạn không thể theo kịp các bạn ở đây. Một cái gì đó mới mỗi lần.
$ vetLana,
Tôi đã mơ về "như: trộn trên Pelmyany, đặt một cái xô vào tủ lạnh, quên nó trong 12 giờ, lấy nó ra, đặt nó vào HP trên Malo-men và, khi nó được nướng và để nguội, nó sẽ chín, nuốt nó lên "
Không vấn đề gì. Đây là điều duy nhất, bạn cần phải nhặt sạch men để nó không bị biến chất trong suốt thời gian đứng.
Kiểm soát bột theo cách của bạn sẽ khó khăn hơn trong lần đầu tiên. Và lấy men và không trộn lúc đầu.
Nhìn này .. bạn đang làm bánh bao thì bạn không nên nhào quá nhiều, chỉ cho đến khi sự liên lạc cục bướu.
Và trộn ấm hơn nhiều để men hoạt động tốt, để nhiệt độ cuối cùng của bột là 35-40, để men nở tốt, bạn không định giữ ấm gì cả. Vì vậy, ít nhất lúc đầu trong tủ lạnh của bạn, bột vẫn phải ấm do có men.
Trong 12 giờ (nhưng nói chung, theo GOST, nó được khuyến khích đến 10 giữ nó trong nhiều giờ) trong tủ lạnh, bột sẽ lên men, tức là, gluten sẽ phát triển và phát triển và nó không nên quá phát triển vào thời điểm nó được đặt trong máy làm bánh mì, nếu không HP sẽ phá vỡ nó cho bạn, vì nó bắt đầu nhào trộn kỹ lưỡng, vì vậy lúc đầu bạn không thể phát triển nó quá nhiều trên bánh bao, chỉ cần một chút thôi.
Có lẽ lần đầu tiên bạn nên chúi mũi vào tủ lạnh và quan sát. Nếu nó phát triển mạnh ở đó đến mức giới hạn, thì hãy đập nó đúng cách để bắn hết khí và gửi nó tới HP.
Bạn cần phải lấy men ra - giảm nó, (nhưng để làm cho nó hoạt động), vì vậy lý tưởng là không phải vò nát khi để trong tủ lạnh suốt 10 giờ - tức là nó sẽ phát triển rất nhiều trong thời gian nhàn rỗi chỉ có về cuối, ngay trước khi được đặt trong HP, hoặc thậm chí tốt hơn, nếu ngay cả không quá nhiều sẽ phát triển để gluten không bị giết bởi nhiều lần vuốt, và sau đó nhào trộn trong HP.
Nhưng nếu bạn làm quá tay với men, sau đó bạn thấy rằng nó đã phát triển mạnh mẽ (ít nhất là 3 lần), tốt hơn là nhanh chóng nhào và gửi nó đến HP. CZ là yếu, nó không đáng để quá tải với nhào và nhào, và ngay cả sự phát triển tối đa trong tủ lạnh cũng không đáng.
Nhưng bánh mì như vậy hứa hẹn sẽ rất ngon.
, Ritusik
Lenchik, nghe này, tôi có một câu hỏi ~ Tôi đang làm Universal từ Anis ~ cô ấy có 10 phút.Nhào bánh bao và ngay lập tức cho vào lạnh. Mọi người yêu thích loại bột này. Hầu như tất cả mọi người không có ngoại lệ đang giữ anh ta. Nhưng tôi đã thất bại một vài lần và tôi bắt đầu làm theo ... có chuyện gì vậy?
1. Vào ngày thứ hai, nó bốc lên mạnh mẽ, vào ngày thứ ba opal ở trong tủ lạnh và fu - nó có mùi chua.
2. Nếu vào ngày thứ hai, bạn lấy ra một miếng gì đó và nhào nhẹ, thì phần còn lại của mẻ sẽ tốt hơn ...
3. Nếu nó, ban đầu được trộn, được để trên bàn trong một giờ và sau đó trong lạnh, thì tốt hơn cho tôi.
Hãy nhìn xem, bột nhào sẽ tích tụ axit và tăng lên song song, tức là, gluten sẽ phát triển đến mức đã định.
Bánh mì thông thường thô hơn, đối với bánh mì sandwich thì có thể thô hơn.
Đã cắt bớt. Bạn có thể nướng.
Axit có thể được tích lũy theo nhiều cách khác nhau, đầu tiên ở chỗ ấm, sau đó ở chỗ lạnh và ngược lại, hoặc chỉ ở chỗ ấm hoặc chỉ ở chỗ lạnh. Sẽ có những vị khác nhau.
Điều chính tại thời điểm tích tụ này là nấm men không phá vỡ gluten trong quá trình lên men của nó, hoặc bản thân gluten không phát triển về mặt hóa học nếu bột được lên men hoặc nhào trộn trong một thời gian dài.
Khiêu vũ với men và sự phát triển của gluten đặt ra thời gian chuẩn bị bột nhào.
Trong tủ lạnh của bạn, men vẫn tiếp tục hoạt động và để bảo quản gluten, bạn nhào nó. Và nếu bạn không thức dậy kịp thời, nó sẽ bị vỡ. Và bột nhào càng lâu, gluten này càng phát triển, nghĩa là, nó trở nên mỏng hơn, nó trở nên tinh vi: từ hoạt động của nấm men, kéo dài với carbon dioxide và đồng thời, do các quá trình hóa học trong quá trình phân hủy của nhiều loại bột khác nhau. chất bột ở đó.
Vì vậy, các công thức nơi nó được viết: xô đẩy trong 10-12 giờ và rời đi một cách bình tĩnh, chúng rất nguy hiểm. Điều này có thể được thực hiện nếu bạn đoán bằng men và để lạnh trong tủ lạnh. Nếu lạnh này sẽ ức chế men và nếu bột giống như trong công thức.
Nếu bột không phát triển và lên men trong vòng 4-6-12 giờ quy định theo công thức.
Nó xảy ra rằng bột mì rất tích cực đối với tất cả các loại chất bổ sung, điều này chỉ ở loại 1 và có thể quan sát thấy CZ, đặc biệt nếu tủ lạnh không quá lạnh, gluten phát triển nhanh hơn. Và điều gì xảy ra .. nếu bạn thấy bột bắt đầu chuyển sang dạng snot - sau đó tiếp tục chờ đợi?
Do đó, ở đây bạn đã đúng khi hành động theo loại bài kiểm tra của mình. Có nhiệt độ khác nhau trong tủ lạnh vào mùa hè và mùa đông.
Ngay cả khi mở và đóng cửa, nhiệt độ có thể tăng đột ngột.
Bột có thành phần khác nhau ở cấp độ vi mô. Men có thể trẻ hơn hoặc già hơn.
Hệ thống sinh học có thể thay đổi trong tủ lạnh.
Nếu bột đã phát triển tối đa ít nhất ở đâu - nó phải được vò nát !!! Nếu không, gluten sẽ bị biến chất.
Vò bao nhiêu lần với độ mạnh của bột cho phép, nếu bạn làm quá tay với bột yếu thì bột cũng bị nát.
Hơn nữa, bột là một cơ thể sống. Trong tủ lạnh cũng vậy, mỗi người đều có một hệ vi khuẩn khác nhau. Nếu bên cạnh sữa chua, thì có nhiều vi khuẩn thuộc loại đó hơn loại vô trùng, và bột bên cạnh sữa sẽ lên men hơi khác một chút. Theo GOST, không quá 10 giờ mà không nhào trộn, và sau đó không quá một ngày trong lạnh sẽ cho chất lượng đảm bảo. Nhiều hơn - đã phụ thuộc vào một loạt các yếu tố.
Công thức tất nhiên là tốt. Nhưng bạn cần điều chỉnh cho phù hợp với tủ lạnh, men và bột mì của bạn. Hoặc điều chỉnh công thức cho chúng theo lượng men ít nhất.
Vì vậy, bạn các quyền... Bạn cảm thấy bột và nó đáp lại bạn bằng tình yêu và bánh mì ngon.
Nếu nó, ban đầu được trộn, được để trên bàn trong một giờ và sau đó trong lạnh, thì tốt hơn cho tôi.
tất nhiên, bạn đang thực hiện một quá trình lên men hỗn hợp: vi khuẩn ấm + lạnh. Hương vị phong phú hơn. Và bạn làm sống lại men.
Vì vậy, cần phải chờ đợi cho sự tăng lên khoảng 1,5 lần, nếu nó được lên kế hoạch trong một thời gian dài sau đó trong giá lạnh và chỉ sau đó trong tủ lạnh.
Nhưng với men nở, bạn có thể làm khác, kích hoạt nó trong một cái hộp hoặc nhào bột ít nhất 35-40 độ và ngay lập tức trong tủ lạnh, chúng cũng sẽ hoạt động tốt và sẽ không có sự khác biệt về vấn đề này. Nhưng vi khuẩn ấm chỉ có thể được đưa vào một cách hỗn hợp.
Nếu bạn chỉ nhào trong 10 phút và cho vào tủ lạnh cho đến khi mềm, thì quá trình lên men chỉ nguội - hương vị sẽ dễ dàng hơn.Và nếu bạn cũng cho men đã chết vào, thì nó thậm chí còn tệ hơn so với khi trộn với nhiệt.
Men phải ở trong thùng, và tất cả chúng phải phối hợp với nhau hết sức ở chỗ ấm và chậm lại ở chỗ lạnh, cũng hoạt động hết sức, nhưng chậm hơn, không một phần phát huy tác dụng mà một phần chết ngủ, men. điều đó không hoạt động tốt, và không bị ức chế thích hợp khi hoạt động đầy đủ, làm hỏng hương vị như những sinh vật bị bệnh.
thị hiếu của mọi người là khác nhau. Có thể bánh mì ba ngày tuổi là ngon đối với ai đó, mặc dù nó đã chua hoặc cao su.
Chúng tôi thích nghi với chính mình.
Theo GOST và về mặt lý thuyết, bánh mì được coi là ngon, trong đó có gluten theo thứ tự và nó được lên men và đáp ứng các yêu cầu nhất định.
Chà, đối với tôi dường như nên thử trước vì nó được coi là đúng, và nếu bạn không thích, hãy làm theo ý thích của bạn.
