Palych, nhìn chung, đây đều là những câu hỏi thuộc chuyên đề. Tôi có thể cho biết mình đang làm như thế nào và biện minh cho hành động của mình, nhưng điều này có thể khác với ý kiến của tác giả các công thức nấu ăn về pho mát.
Tôi không đun sôi lại sữa khi nó được sử dụng ngay để nấu các sản phẩm từ sữa.
Theo quan điểm của tôi, điều này là không thực tế vì:
1. Trong quá trình chuẩn bị, ví dụ, pho mát, hỗn hợp sữa và kefir hoặc sữa lên men được đun nóng trên quá trình thanh trùng T 70 *, đảm bảo tiệt trùng;
2. Mỗi lần đun sữa trên 55 * gây đông tụ albumin đọng lại trên thành và đáy bát, gây bỏng, mùi vị của sữa kém đi, giá trị protein giảm, khả năng gây dị ứng sữa tăng lên;
3.Khi đun nóng trên 55 *, bọt được tạo thành, bao gồm chất béo, khoáng chất và protein sữa casein, thành phần hóa học bị thay đổi một chút. Trong sữa, lượng ion canxi phân tử giảm (11-50%), làm giảm khả năng đông tụ của sữa. Ngoài ra, canxi và phốt pho chuyển thành các hợp chất không hòa tan không được cơ thể con người đồng hóa. Đó là lý do tại sao, khi làm phô mai từ sữa tiệt trùng, cần phải thêm canxi clorua.
4. đun sôi gây đông tụ protein và phá hủy vitamin C, vitamin B nhạy cảm với nhiệt.
5. Chất béo chuyển từ trạng thái phân tán mịn sang dạng kết tụ béo nổi lên bề mặt. Khi đun nóng trên 61 ° C, cặn kem giảm đi do sự biến tính của một phần protein của màng các giọt chất béo và phá hủy protein huyết tương của euglobulin. Trong thực tế, các giọt chất béo không mất ổn định, nhưng chúng mất khả năng kết dính với nhau (ngưng kết), và bùn kem chậm lại.
6. Xảy ra sự không hoàn hảo về miệng và thị giác, giá trị dinh dưỡng của sữa giảm và hoạt động của hầu hết các enzym "tốt" bị mất. Các enzym vẫn giữ nguyên hoạt tính của chúng có thể gây ra các quá trình sinh hóa không mong muốn trong sữa và các sản phẩm từ sữa, làm giảm chất lượng, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Mối nguy lớn nhất do lipase và proteinase có nguồn gốc vi khuẩn gây ra: lipase góp phần gây ôi thiu cho các sản phẩm từ sữa.
7. Tiệt trùng sữa cũng làm phân huỷ đường lactose. Lactose tương tác với các nhóm amin tự do để tạo thành fructosolysin. Sự hình thành fructosolysin làm giảm giá trị sinh học của các sản phẩm từ sữa, vì nó không bị phân hủy bởi các enzym tiêu hóa và không được cơ thể con người hấp thụ.
Và tôi lấy kem tiệt trùng trong cửa hàng. Và tôi không cởi chúng ra khi sản xuất các sản phẩm từ sữa.
