20. Độ axit của men ảnh hưởng đến cấu trúc vụn trong bánh mì lúa mạch đen như thế nào?
Sự giảm pH của môi trường, tăng độ axit chuẩn độ - độ dính giảm (ít dextrin hơn) do giảm (bất hoạt) α-amylase của bột lúa mạch đen.
21. Độ dính nhẹ của vụn bánh mì có liên quan đến độ chua không đủ của chất khởi động không?
Vâng, trực tiếp. Xem # 20.
22. Có thể xác định bằng vị giác xem men đã đạt đến độ chua cần thiết hay chưa?
Các chuyên gia có thể. Thiết lập chính của cơ quan vị giác là lưỡi. Đối với tất cả mọi người, hương vị là chủ quan. Vị chua của mỗi người là khác nhau, cảm giác cũng khác nhau. Thử bột chua - nướng - xem thành phẩm có ưng ý hay không. Về mặt khách quan - xác định độ axit có thể chuẩn độ hoặc hoạt tính.
23. Theo ý kiến của các chuyên gia, theo tôi, có thể là ý nghĩa của quá trình lên men mạnh mẽ của lá trà lên men (18-20 hoặc 20-24 giờ !!! ở một nơi ấm áp) trong cả một thiên hà công thức nấu ăn dân gian của Litva cho bánh mì sữa trứng lúa mạch đen, được xuất bản trong cuốn sách "Liệtuviųvalgiai" (Ẩm thực Litva)?
Có một cảm giác, vì ở nhiệt độ cao và trong một thời gian dài ở đó (trong quá trình nấu bia) vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt phát triển, chủ yếu thuộc giống L. delbrueckii, tạo ra một mùi đặc trưng dễ chịu cho loại bia lên men. Độ chua cuối cùng và lượng chất thơm phụ thuộc vào thời gian.
24. Hóa chất thu được để chuẩn độ. Tôi muốn đo độ chua của bánh mì. GOST 5670-96 thảo luận về phương pháp xác định độ axit của các sản phẩm bánh mì. Độ chua của bột chua thường được chỉ ra trong bộ sưu tập! Câu hỏi đặt ra là làm thế nào để xác định độ chua của môi trường nuôi cấy khởi động? Theo cách tương tự như trong GOST 5670-96? Trọng lượng của mẫu là bao nhiêu?
5 gr. nền văn hóa khởi động và 50 ml. Nước.
25. Có được phép sử dụng chất nuôi cấy khởi động lỏng trong các công thức nấu ăn yêu cầu men dày không và độ ẩm của men ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của bánh mì?
Giả sử, cần phải tập trung vào độ axit có thể chuẩn độ của bánh mì, tức là liều lượng bột chua lỏng thay vì bột đặc phải cung cấp độ chua cần thiết, không bị nhăn và không bị dính vụn.
26. Mức độ quan trọng trong quá trình làm mới mà tôi đã nạp quá nhiều chất khởi động đến độ ẩm khác nhau là 72% (200% bánh) -> 57% (100% bánh)?
Xem # 8.16
Hàm lượng nấm men giảm, độ chua tăng trong điều kiện bằng nhau - nhiệt độ, thời gian lên men.
27. Độ ẩm của nó ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng nướng của bột chua? Nền văn hóa khởi động dày và lỏng, sự khác biệt cơ bản là gì?
Xem # 8,16,26
28. Phương pháp bảo quản tốt nhất cho thợ làm bánh tại nhà là gì?
Bảo quản trong tủ lạnh (+ 2- + 6) hoặc lên men với nhiều thực phẩm, hoặc cả hai. Đó là do người làm bánh quyết định. Các chỉ số chất lượng của nuôi cấy khởi động thay đổi trong mọi trường hợp.
29. Bột chua chịu nhiều chu kỳ bảo toàn-khử bảo toàn có thay đổi tính chất của nó không?
Chúng thay đổi, ngay cả với một liều duy nhất. Sự rời rạc của quản lý - căng thẳng đối với vi sinh vật, giới thiệu một "lô" vi sinh vật mới với dinh dưỡng - cạnh tranh, dịch chuyển, thay đổi tính chất.
30. Men có tuổi thọ hữu hạn, sau đó các đặc tính ban đầu của nó bị mất đi một cách không thể khôi phục được?
Từ vài ngày đến 2-4 tuần.
31. Bạn có thể đưa ra một khuyến nghị duy nhất cho các thợ làm bánh tại nhà về khoảng thời gian được khuyến nghị sử dụng bột chua lúa mạch đen lên men tự nhiên, sau đó nên loại bỏ và loại bỏ bột mới không?
Một mẻ bột mới là một men mới. Đó là do người làm bánh quyết định. Nếu bạn hài lòng, hãy sử dụng.
32. Tôi bảo quản bột chua làm mới và ướp lạnh (bột mì, nước 1: 1) ở 4-6C. Ở nhiệt độ này, các quá trình hoạt động quan trọng của hệ vi sinh không ngừng lại, chúng diễn ra với tốc độ chậm hơn, thậm chí sau 30 ngày bảo quản, men vẫn dễ dàng được “hồi sinh” bằng một loạt các giải khát.Có sự mâu thuẫn trong phương pháp này với ý tưởng của bạn về việc bảo quản và lưu trữ trong tủ lạnh hay cách tiếp cận như vậy có quyền tồn tại không?
Nếu bạn hài lòng - hãy sử dụng, Xem # 19. Tùy thuộc vào thành phần loài của khởi đầu, các đặc tính có thể thay đổi - hoặc tăng độ axit (ưu thế của MCB ưa nhiệt) khi ức chế nấm men, hoặc tăng lên men rượu (nấm men cạnh tranh với MCB). Cần phải đánh giá khách quan các chỉ tiêu chất lượng của nuôi cấy khởi đầu. Đối với mỗi (từ một mẻ bột) men tự phát, mọi thứ đều rất riêng lẻ. Đừng dự đoán.
Câu hỏi dài của một độc giả:
- Xin chào! Trích tài liệu "Tuyển tập chỉ dẫn công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh mì":
"Bảo quản bột chua dạng lỏng * mà không cần ủ ....
Nếu cần bảo quản dịch nuôi cấy khởi động từ 10 - 15 ngày thì cho một lượng nhỏ (5 - 10 kg) vào tủ lạnh có nhiệt độ 4 - 6 ° C.
Để tiếp tục quá trình lên men, bột chua làm lạnh được làm mới bằng hỗn hợp dinh dưỡng theo tỷ lệ 1: 1 với nhiệt độ ban đầu là 28-30 ° C và sau đó được tích lũy đến lượng cần thiết bằng cách làm mới theo công thức và chế độ công nghệ của Chu kỳ sản xuất. "
* Bột chua lỏng - bột chua có độ ẩm 72% (khoảng 200% của thợ làm bánh).
Câu hỏi:
33. Bạn có thể giữ men trong tủ lạnh bao lâu để men không bị mất chất?
Không quá 10-15 ngày.
34. Có thể bảo quản môi trường nuôi cấy khởi đầu với độ ẩm khác nhau, ví dụ, 57% (100% thợ làm bánh) hoặc 50% (71% thợ làm bánh) trong thời gian dài 10-15 ngày như vậy không?
Bạn không thể.
35. Bộ sưu tập nói rằng 50% men dày (71% của thợ làm bánh) có thể được bảo quản trong tối đa 24 giờ.
24-48 giờ.
36. Chất lượng bánh mì làm từ lúa mạch đen (lúa mì-lúa mạch đen) cách đây 30 năm đã tốt hơn rất nhiều, nói cách khác, bánh mì có vị ngon hơn. Ngay cả bây giờ, cùng một loại bánh mì lúa mạch đen được làm ở các tiệm bánh khác nhau cũng rất khác nhau. Nó có liên quan đến các loại vải khác nhau hay đó là kết quả của việc vi phạm công nghệ? (Matxcova).
Nếu công nghệ được tuân thủ bằng cách sử dụng các nền văn hóa ban đầu trên các nền văn hóa thuần túy, thì chất lượng phải giống như cách đây 30 năm. Câu hỏi về chất lượng của bột được sử dụng là một câu hỏi đối với những người thợ xay bột.
37. Điều quan trọng như thế nào khi duy trì môi trường nuôi cấy khởi động, việc tuân thủ chính xác chế độ nhiệt độ tại nhà, tức là khi chúng ta không bị giới hạn về thời gian cũng như trong sản xuất?
Tất cả các vi sinh vật đều có sự phát triển tối ưu của riêng chúng - nhiệt độ, độ pH, sự hiện diện của các yếu tố tăng trưởng, v.v. Nhiệt độ là một thông số rất quan trọng và sự thay đổi của nó trực tiếp dẫn đến sự thay đổi tỷ lệ giữa các vi sinh vật, liên quan đến chất lượng của vi sinh vật những thay đổi.
38. Việc bổ sung men nuôi cấy ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của bánh mì làm từ bột chua (thường một lượng nhỏ men được giới thiệu trong các công thức làm bánh mì chua)? Hay nó chỉ là một nhu cầu cần thiết cho sản xuất khi đáp ứng một lịch trình là quan trọng? Không thêm men vào bánh mì bột chua tự làm có làm giảm chất lượng của bánh mì không?
Việc đưa men nén vào bột làm ảnh hưởng đến độ lỏng của vụn bánh mì, do đó nó dễ bị lỏng hơn về cảm nhận hương vị. Về mặt cảm quan đẹp hơn so với không bị gián đoạn.
39. Tại sao men có thể mất lực nâng?
Do cái chết của nấm men - tăng độ chua, nhiệt độ.
40. Trong công nghiệp, bột chua được sử dụng đặc biệt để bảo vệ bánh mì khỏi bệnh khoai tây và bọ phấn, khỏi nấm mốc và những cây gậy thần kỳ. Có nghĩa là, sự hiện diện của một số vi sinh vật trong men được đảm bảo.
Những người thợ làm bánh tại nhà có cơ hội duy trì một lớp men bảo vệ bánh mì sau khi nướng không? Đó là, có thể làm gì để khi loại bỏ các chất lên men, các vi sinh vật này, ví dụ, axit propionic MCB, có mặt ở đó và không biến mất từ đó khi đưa vào quá trình lên men.
Để làm gì? Khoai tây bị bệnh, phấn, mốc có thể xảy ra sau khi nướng 72 giờ. Không bảo quản quá lâu, ăn tươi. Vi khuẩn axit propionic không phát triển trong hỗn dịch bột nước - không có hố. chất và yếu tố tăng trưởng.
41. và, có lẽ, câu hỏi thứ hai, nếu có thể ...Có bảng hoặc đồ thị để tính lại TTA cho độ pH của bột nhào, bột chua và bánh mì (độ axit có thể chuẩn độ, như trong GOST, đối với độ axit hoạt động, có thể được đo bằng máy đo pH hoặc giấy quỳ). Hoặc có bất kỳ cách thay thế nào để tìm hiểu xem trong quá trình lên men, bột chua / bột nhào / bột nhào đã đạt đến độ axit được chỉ định trong GOSTs mà không cần chuẩn độ với kiềm hay không?
Chúng tồn tại, nhưng chúng không tương quan 100% với dung dịch đã chuẩn độ, vì độ pH phụ thuộc vào dung lượng đệm của môi trường và thành phần (tỷ lệ) của các axit được tạo ra - để có độ đặc sệt, một số giá trị, đối với chất lỏng khác. Độ axit chuẩn độ là cách dễ nhất để kiểm soát chất lượng trong sản xuất, không gì có thể dễ dàng hơn. Chỉ máy đo pH di động.
42. Vào thời Xô Viết, một chỉ dẫn đã được phê duyệt để xác định mối quan hệ giữa độ axit có thể chuẩn độ và hoạt tính, ngoài ra, một bảng về mối quan hệ giữa các giá trị này. Lần đầu tiên, một bảng như vậy được làm phụ lục cho máy đo pH do Nhà máy Dụng cụ đo lường Gomel sản xuất. Đây là một đoạn trích từ bảng này:
- "độ axit hoạt tính của" Ổ bánh mì lát "làm bằng bột mì loại 1 nặng 0,4 kg = pH 5,63, độ axit chuẩn độ = 3º.
Xem # 41. Cần phải so sánh (hiệu chuẩn) máy đo pH tùy thuộc vào độ axit có thể chuẩn độ. Chuẩn độ là một chỉ số chính xác hơn.
Hệ vi sinh nào có trong bột chua KHÔNG lên men tự phát theo hệ thống Hugo Herbe và chủng nào chiếm ưu thế ở đó?
Những nền văn hóa thuần túy nào đã đóng góp và chi phối. Nếu bạn đã đưa vi sinh vật không đặc trưng cho môi trường (bột nước) này, chúng sẽ được thay thế bằng vi sinh vật bột nội sinh.
Một câu hỏi và chủ đề phổ biến trên Internet về "men giết người" mà loại men được cho là vũ khí bí mật của Hitler để tiêu diệt dân số nước Nga.
Tôi muốn nghe ý kiến của một chuyên gia về truyền thuyết phổ biến của "men giết người". Và các câu hỏi là:
43. Bánh mì dựa trên men được nuôi cấy là có hại, nhưng trên men lá thì có lợi cho sức khỏe - có đúng không?
Không phải. Nấm men giống nhau ở mọi nơi - loài Saccharomyces cerevisiae. Các loại men khác cũng có thể có trong men.
44. Loại bánh mì nào sẽ tốt cho sức khỏe hơn, bánh mì bột chua lên men tự nhiên hoặc bánh mì men bia mua ở cửa hàng?
Bánh mì tráng men tự phát có thể không đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn và chứa các chất chuyển hóa không xác định (bao gồm cả các sản phẩm chuyển hóa có hại, tùy thuộc vào loại men). Bánh mì men nén là an toàn.
45. Men có bị chết trong quá trình nướng không? Những sinh vật ưa nhiệt này sống trong tự nhiên hay nó là một loại men được lai tạo đặc biệt? Những sinh vật ưa nhiệt này là GMO hay không phải GMO? Nói chung có bánh mì không có men (ý tôi không phải là bánh mì không men, mà là bánh mì được lên men)?
Chết !!!
Ưa nhiệt tồn tại. Tại sao chúng được gọi như vậy? Chỉ là nhiệt độ tối ưu của chúng là 38-45 ° C, với mức tăng lên 60-65 độ. Họ chết. Thành tế bào không chịu được nhiệt độ.
Không có bánh mì không có men, nó được chế biến "mà không cần sử dụng men nén." Khi làm bánh mì mà không sử dụng men nén, men sẽ đi vào bột, bột chua và phát triển trong quá trình lên men của bột.
