Giăm bông tự làm (bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho một người làm giăm bông)

[Konstantin,]

Konstantin, đối với tôi chỉ là một gói không phải là một lựa chọn ở tất cả. Tôi nghĩ điều này rất tai hại.
Tôi thậm chí còn thay thế giấy bạc bằng những chiếc bình gốm.
Vì vậy, tôi sẽ thử nghiệm thêm.
Tôi hy vọng lời khuyên từ những người có kinh nghiệm.

Và ai đã thử nướng Biovin trong lò? Các thông số nhiệt độ và thời gian là gì? Chia sẻ, những người sành sỏi

Đã thêm thứ bảy 23 tháng 4 năm 2016 8:02 PM

Thử nữa vẫn cố lên)))))


Nhưng có vẻ hợp khẩu vị hơn, không hề khô khan, nhưng tất nhiên những kiệt tác trong chủ đề này vẫn còn rất xa

[Konstantin,]

Konstantin, đối với tôi chỉ là một gói không phải là một lựa chọn ở tất cả. Tôi nghĩ điều này rất tai hại.
Tôi thậm chí còn thay thế giấy bạc bằng những chiếc bình gốm.
Vì vậy, tôi sẽ thử nghiệm thêm.
Tôi hy vọng cho lời khuyên từ kinh nghiệm.

Tôi sẽ chèn 5 kopecks của mình. Tôi đồng ý cho các gói. Có một mặt trắng, tôi muốn thay thế nó bằng biovin. Vào tài khoản của giấy bạc và chậu 50/50. Muối nhôm chỉ bị oxy hóa bởi axit - chúng tôi không nấu thức ăn và sữa có tính axit. Chậu được làm bằng đất sét và chứa hỗn hợp thủy ngân và kim loại nặng.

Đã thêm vào Chủ nhật ngày 24 tháng 4 năm 2016 00:31

Oksana, giăm bông ngon. Nó trông ngon miệng và được cắt lát mỏng.

Cuộn được thông báo là không thành công.
Mơ khô làm nhân bánh đã bị các cô gái của tôi từ chối. Ngoài ra, cuốn chính nó cũng không xúc (chắc là phải làm mơ khô trộn thịt băm). Nói chung sẽ không có báo cáo và hình ảnh ...

[Ham cừu nghiệp dư]

Ham cừu nghiệp dư

[Pakat]

Pakat, hack con cừu? nhân vật phản diện!

hack con cừu? nhân vật phản diện!

Mary's đã cừu?

[Sumerk]

Sumerk, đã!

[Nguyên con Pocahontas hoặc Phi lê gà tây]

Nguyên con Pocahontas hoặc Phi lê gà tây (đừng gửi!).

Dữ liệu ban đầu: Ức gà tây phi lê 1,6kg, thịt nguội Belobok, xoong, nước, bếp ga, hai nhiệt kế Trung Quốc.
Gia vị: Tương tự như những lần trước, nó được làm ngay lập tức cho hai miếng thịt (2 lít nước, 160 g muối ăn, 4 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng cà phê bột nêm cho thịt lợn, 0,5 muỗng cà phê. hoa bia, đun sôi trong 10 phút, để nguội đến + 4 ° C)
Đào tạo: đùn với nước muối, xoa bóp, phơi trong một ngày trong một thùng với một miếng thăn lợn (có lẽ tôi sẽ xuất bản nó).
Nấu nướng:
18:00 Gà tây được đặt trong chảo. Nước + 14,5 °, cơ thể + 4 °
19:20 Nhiệt độ nước + 80 °. Ổn định.
21:30 Nhiệt độ nước + 80 °. Nhiệt độ cơ thể + 71 °.
Xử lý hậu kỳ: Làm lạnh sắc nét. Sau 12 giờ, nó được lấy ra khỏi Beloboka và trở lại tủ lạnh.
Toàn bộ: Gói vẫn tồn tại, khoảng 75 g nước trái cây vẫn còn trong đó. Việc cắt và lấy mẫu được thực hiện 18 giờ sau khi nấu. Sản phẩm ngon ngọt, rất ngon, thêm 12 giờ lão hóa dẫn đến hoàn toàn thích thú. Vợ và con gái nát cả hai má.

[Anatoly]

Anatoly, thật là một vẻ đẹp! Tôi vẫn chưa hoàn thành nó trong một tác phẩm nào, nhưng đã đến lúc.
Kỳ nghỉ vui vẻ!

[Anatoly]

Kỳ nghỉ vui vẻ!
Anatoly, sản phẩm tuyệt vời, cảm ơn bạn rất nhiều về các chi tiết!

Tôi vẫn chưa hoàn thành nó trong một tác phẩm nào, nhưng đã đến lúc.

Không phải từ đó! Đối với khẩu vị của tôi, nó hóa ra là một món ngon có cấp bậc cao hơn so với xúc xích băm nhỏ.

Kỳ nghỉ vui vẻ!

Cảm tạ! Hỗ trợ. Chúc mừng lễ Phục sinh, Ngày tháng Năm và Beltane trong một chai!

Và đây là giăm bông của tôi hôm nay:

Phi lê đùi gà tây thành miếng + nitrit + gia vị. Nhà sản xuất thịt nguội "Teskoma". Nấu trong Shteba.

ham của tôi hôm nay

Đẹp trai. Tôi sẽ đợi nitrit - tôi cũng sẽ vẽ thịt.

[Botkin]

Botkinkhóc nức nở mà không có máy trộn ...
Phillips của tôi đã được bảo hành, 275 watt, phục vụ trung thực 15 năm, bắt đầu tìm kiếm một chiếc thay thế, tìm một chiếc phù hợp và mua 600 watt, với giá một nửa, thương hiệu mới trong gói.
Hình ảnh trong vật liệu ...

[Con lợn là một con khác.]

Con lợn là một con khác.

Nguồn: 1,3 kg thịt lợn (cả thăn), ướp trong cùng một thùng với Pocahontas (xem cách ướp ở trên), nhưng lâu hơn 16 giờ.
Sự đối xử:
15:50 Đặt trong chảo ở nhiệt độ + 15 ° C
19:00 Nhiệt độ nước + 80 ° C
20:20 Nhiệt độ cơ thể + 74 ° C, làm mát mạnh.
Toàn bộ (32 giờ sau): thịt lợn trở nên ngon ngọt, được một nhóm người say rượu đánh giá cao "ồ, ngon làm sao!" Về mặt chủ quan, sự mất mát của nước trái cây là hơn một chút so với dự kiến.
Shl. Ảnh được chụp bằng điện thoại, chất lượng không chê vào đâu được.

Kanechna, tôi thực sự xin lỗi, nhưng điều này có liên quan gì đến nhà sản xuất giăm bông?

Pasha, theo như tôi hiểu, Anatoly chuẩn bị tất cả các sản phẩm của mình trong một nhà sản xuất giăm bông và chuẩn bị chúng. Cả một miếng thịt cũng vừa vặn ở đó

[Anatoly]

Con lợn là một con khác.

Anatoly, kỹ năng đang phát triển ngay trước mắt chúng ta! Nó hóa ra rất đẹp.

Anatoly tất cả các sản phẩm của mình trong một nhà sản xuất giăm bông và chuẩn bị

Chính xác. Và định nghĩa nghiêm ngặt về giăm bông giả định một sản phẩm nguyên miếng ...
Tôi đã vô thức chọn một miếng thịt theo hình dạng và kích thước của Beloboka.

tôi đã vô thức Tôi chọn một miếng thịt theo hình dạng và kích thước của Beloboka.

Tặng Freud cho mọi nhà sản xuất xúc xích / máy làm xúc xích !!!
Và trên sabzh - Tôi không biết xấu hổ khi nhập công thức nấu ăn của bạn

không biết xấu hổ tyryu công thức nấu ăn của bạn

Vâng, pzhalsta! Nó sẽ là tyrit đó.

[Anatoly]

Anatoly, không phải đã đến lúc bắt tay vào công thức nấu ăn sao? Trong chủ đề, tất cả những điều này sẽ bị mất.

Không phải là thời gian để bắt đầu trang trí với các công thức nấu ăn?

Điều này đòi hỏi sự tự tin vào kỹ năng của bản thân và kiểm tra độ lặp lại nhất quán của kết quả.

Hình ảnh trong tài liệu ...

Và dân quân ở đâu?

Được thêm vào Thứ Ba, 03 Tháng Năm 2016 01:43 PM

Một ví dụ về thực tế là bạn không cần phải ngâm nước muối trong một thời gian rất dài. Vì vậy, hóa ra tôi để trong tủ lạnh ba ngày (hóa ra) và sau đó nó đã được nấu chín ngay đến các sợi.
Nhưng ngon, bất thường như vậy, gần như sắp có mùi hôi, nhưng ngon.
Thịt lợn, cổ, dưa chua, như thể trên tay, nhàu nát, như thể chưa được xác định, có thể dễ nhận thấy bởi các lớp của sản phẩm. Nhưng ngon!
Đến tối, nếu đủ sức, tôi sẽ bày ra miếng thịt bò sạch. Tức là miếng nhỏ, thịt bằm với mỡ bò cũng được, gia vị cũng như ở Biovina rớt vừa tay.
Có ý kiến ​​cho rằng “giăm bông” làm từ nguyên miếng không hoàn toàn có quyền phát triển theo chủ đề “giăm bông”. Đúng hơn, nó được nướng / nấu theo công nghệ sous-vide, chỉ là một nhà sản xuất giăm bông phục vụ như một hình thức. Tôi đã lang thang dọc các nhánh khác nhau và đi đến ý kiến ​​này.
Nhân tiện, sẽ rất tốt nếu bạn thực hiện video sous chính xác trong phiên bản chuẩn bị công nghiệp. Mọi người không hiểu nó là gì, nhưng nếu bạn thử nó, thì nó sẽ rất thích thú. Đặc biệt là nếu một chút tinh chất được hút trên một cái lạnh. Thực sự ngon, hợp túi tiền và tự nhiên.
Chúc mọi người ngày Chiến thắng vui vẻ !!!!

"giăm bông" từ nguyên một mảnh, không đủ điều kiện để phát triển trong chủ đề "giăm bông"

Mọi thứ ở đây khá phức tạp. Một mặt (theo kinh điển), chỉ toàn bộ giăm bông hun khói muối mới có quyền được gọi là giăm bông. Mặt khác, công chúng hiện nhất quyết chỉ phân loại xúc xích băm nhỏ luộc riêng trong loại này ...

Mọi thứ ở đây khá phức tạp

Vâng thưa ngài. Đặc biệt, với thực tế là trong khoa học, tên gọi của Nga giăm bông có nguồn gốc từ lốp xe, tức là từ dột nát, cũ nát.

Họ nói rằng người Pháp có một con thỏ rừng (không phải một con thỏ!) Theo phong tục ở dạng thô, hầu như chỉ cày cho đến khi cày xong. Đây có lẽ là sự thật (Người phápNga) ham.

người Pháp có thỏ rừng

Người Pháp đã lấy đi rất nhiều thứ vì đói ... Khi tôi tưởng tượng ra một con giăm bông (không phải thỏ) - tôi bắt đầu cười khúc khích một cách lo lắng.

Giăm bông nguyên con - giăm bông cổ điển ...
Giăm bông, thăn, giăm bông, ở dạng miếng lớn, sản xuất hàng thế kỷ của họ không yêu cầu người làm giăm bông, mà có nghĩa là sản xuất hàng loạt tại trang trại và trong làng.
Các nhà sản xuất giăm bông đã có thể sản xuất các sản phẩm thịt để tiêu dùng cá nhân trong một căn hộ ở thành thị.
Vì vậy, tôi nghĩ rằng nên chia các chủ đề này ra và để mọi người đi theo con đường riêng của mình ...

Tôi nghĩ rằng các chủ đề này nên được tách biệt

Và sau khi tách, sản phẩm một mảnh đúc (nghiền nát ở Belobok) có thể sống ở đâu?

Và tại sao phải nghiền một miếng trong máy sản xuất giăm bông, bởi vì thực tế nó không ép. Và kích thước của miếng rất hạn chế bởi kích thước của giăm bông. Chỉ cần gói một miếng trong giấy da, giấy bạc, v.v., buộc chặt và nấu cho sức khỏe của bạn ...

nó thực tế không vắt

Nhân tiện, nó khá nén. Và một miếng thăn lợn khá non gần như hoàn toàn phù hợp với Belobok. Đối với tôi, đây chính xác là những gì bạn cần và hóa ra là như vậy.

[Pakat]

PakatPasha, có một trường hợp, và họ làm giăm bông trong một túi nước trái cây. Và nó hoạt động tốt.

Tôi tin rằng tất cả mọi thứ có thể được tiêu thụ hoặc bảo quản trong một mảnh thời cổ đại đã được sử dụng. Cắt tỉa, bao gồm cả "boning" - là rất nhiều thức ăn kém. Và đây là trường hợp của tất cả các dân tộc. Và những người tương tự cũng muốn một mảnh. Đây là cách thịt giăm bông xuất hiện, đầu tiên là trong một cái thùng, bị nghiền nát bởi sự áp bức và có hình dạng như cái thùng này, và sau đó họ bắt đầu phát minh ra các hình thức khác nhau để làm cho nó trông giống như được nấu trong một cái thùng. Đây là kiến ​​thức ít ỏi của tôi về lịch sử của sản phẩm này. Mặc du...

Được thêm vào Thứ Ba, 03 Tháng Năm 2016 4:07 chiều

Trong các ngôi làng ở Nga có những dạng như vậy, rỗng bằng gỗ, tương tự như những cái máng nhỏ và sâu. Có một cái nắp ở trên, nó uốn cong trên nắp. Thịt vụn và mỡ được ướp muối, bọc trong một cái giẻ, đặt ở dạng rỗng này, đậy bằng nắp, đè lên sàn nhà với sự áp chế. Theo một nghĩa nào đó, đó là một món giăm bông. Nhưng không phải từ một tác phẩm nào, tổng thể lại có một số phận khác nhau.

Chúng tôi vào Wikipedia ...

Giăm bông (giăm bông, từ tồi tàn; ngược lại với tươi, tươi) - giăm bông heo muối và hun khói, lưng hoặc ít thường xuyên hơn, vai trước; các bộ phận khác cũng được hun khói, ví dụ, xương sườn; còn có giăm bông nai, gà tây, gà ta, v.v.
Theo GOST R 52427-2005 Giăm bông là sản phẩm được làm từ những miếng thịt không xương, ướp muối bằng cách xoa bóp, làm chín và luộc để tạo ra cấu trúc nguyên khối và độ đàn hồi trong thành phẩm.

Vì vậy, toàn bộ câu hỏi là liệu chúng ta tin các nhà sử học, hay GOST.

ĐI - chắc chắn !!!
Wikipedia được phát minh bởi người Mỹ - họ đang làm hỏng chúng tôi ở đây !!!

Wikipedia được phát minh bởi người Mỹ - họ khốn nạn cho chúng tôi ở đây

À, tôi cũng đã xem qua phần đầu tiên của ông Pokhlebkin ... Nhưng tôi phải xem thử.

[Ham gà bản địa Mỹ Busty nhồi bông Nghiệp dư]

Ham gà bản địa Mỹ Busty nhồi bông Nghiệp dư

[Xin chào các bạn]

Xin chào các bạn, đọc chủ đề “Giăm bông tự làm (bộ sưu tập các công thức dành cho người làm giăm bông)”.
Cảm ơn bạn rất nhiều vì rất nhiều điều thú vị và thông tin, nhưng rất khó để làm chủ nó trong lần đầu tiên.
Đây là hai công thức để thảo luận mà tôi sẽ nấu hôm nay.
Thịt lợn cuộn với giăm bông Redmond:
1.600gr. cacbonat cổ tử cung
24gr. muối nitrit
5gr. Sahara
3 đến 4 thìa cà phê hỗn hợp rau không ướp muối
5 lát cà chua phơi khô
5 miếng. mận khô
3 chiếc. mơ khô
15gr. gelatin
Cuộn gà trong máy cắt nhỏ từ Biovin:
1.200gr. thịt đùi gà
18gr. muối nitrit
2-3 muỗng canh hỗn hợp rau không muối
50gr. quả óc chó
15-20g. gelatin
Tôi trộn kỹ tất cả mọi thứ bằng tay và sau đó cho vào hộp hút chân không trong 48-72 giờ trong tủ lạnh, trong thời gian này tôi trộn kỹ 2-3 lần.

Nước đá và nước đá. nước được thêm vào thịt băm để làm nguội thịt băm trong quá trình trộn cơ học, cho dù có cần thêm đá hay nước đá hay không. nước nếu mọi thứ được cắt thành từng miếng và trộn bằng tay.

Theo tôi hiểu, nước đá hay nước đá. nước được thêm vào tối đa 10% khối lượng thịt băm nên hay không?

Việc chọc thủng túi nhiệt độ bên trong có làm giảm chất lượng của giăm bông hay không (hết nước dùng)?

Tôi sẽ rất vui với lời khuyên và mẹo của bạn vì tôi chỉ đang học hỏi.

Trân trọng Boris

P.S Đặc biệt cảm ơn Pavel (Pakat) về chủ đề của anh ấy: Thịt nguội tự làm không lợn (chúng tôi nấu cùng với Pakat). Hôm nay tôi sẽ nấu ăn bằng công nghệ của anh ấy trong lò.

[người bao vây]

người bao vâyBoris, sau khi nhào thịt băm, tôi cho ngay vào máy làm thịt nguội và ủ trong 48 giờ. Sau đó tôi nấu ăn.

[người bao vây]

Thông thường, một người bắt đầu ... Điều gì sẽ xảy ra tiếp theo ...

đây là cách tiếp cận thứ ba của tôi để làm giăm bông sau khi tìm hiểu bạn đời. phần và công thức của bạn trong chủ đề này, tôi yêu cầu bạn về cơ bản chỉ phát biểu ý kiến ​​chỉ trích gay gắt từ bạn, kết quả của tôi phụ thuộc vào.

P.S Có lẽ tôi đã bỏ lỡ điều gì đó, không tính đến, không hiểu ... Tôi muốn đạt được sự hoàn hảo!

Chủ nhật được thêm vào ngày 08 tháng 5 năm 2016 5:03 PM

người bao vâyBoris, sau khi nhào thịt băm, tôi cho ngay vào máy làm thịt nguội và ủ trong 48 giờ. Sau đó tôi nấu ăn.

Tôi chưa thử món này với thịt băm vì tôi không có "máy nhào" cố định nhưng có một chiếc Braun thủ công, tôi nghĩ rằng trong một bát đá, đặt trên bát khác với thịt băm và trộn.

[Boris]

Boristhịt băm đó, thịt băm đó, hỗn hợp thịt băm với các miếng thịt, cũng được nhào bằng máy trộn tay và thậm chí bằng thìa bằng tay. Thêm đá hoặc đông lạnh một chút để giữ nhiệt độ thấp.
(Chồng tôi đã cho tôi một máy trộn bột, vì vậy lần nhào tiếp theo sẽ được thực hiện bằng một cái móc)

Tốt hơn không phải là một cái móc, mà là một cái bao phẳng, nó cản trở hỗn hợp thịt tốt hơn ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, cho thịt băm Tôi nghĩ rằng với một thìa phẳng. Và đối với thịt vón cục, nhiều người khuyên bạn nên dùng móc câu. Làm thế nào để tôi hoàn thành mục tiêu của mình. Tôi đã nấu rất nhiều thịt trong sous-vidnitsa. Nhưng từ phần thịt băm, lăn qua bào lớn, cháu trai (6 tuổi) thích dăm bông nên mình sẽ nấu món này.

Về chủ đề này. Chúng tôi thêm đá để giữ cho thịt băm nhỏ lên trên và để thấm ẩm cho thịt băm. Chỉ nên chọc thủng túi nếu bạn muốn lấy sản phẩm khử nước đậm đặc. Đúng như vậy, bạn có thể đo nhiệt độ bên trong quả sung mà không cần xỏ lỗ. Cá nhân tôi tính ra thời điểm dán nhiệt kế - 2 giờ 15 phút sau khi nước đạt 80 độ. Dao động, kmk, nên được tính toán dựa trên số liệu thống kê trong điều kiện địa phương cụ thể. Phần còn lại - hãy tiếp tục, và nó sẽ rơi vào tay bạn.

[người bao vây]

người bao vâyTheo ý kiến ​​của tôi, trong cả hai công thức đều có rất nhiều muối, đặc biệt là trong công thức thứ hai, tốt, hoặc rất ít thịt, bạn chắc chắn không nhầm lẫn bất cứ điều gì? Nói chung, tôi có rất ít ý tưởng về những gì 200 gram sẽ làm được. thịt trong giăm bông, và có quá nhiều nitrit, cho dù bạn ăn nó như thế nào ...

[người bao vây]

người bao vâyTheo ý kiến ​​của tôi, trong cả hai công thức đều có rất nhiều muối, đặc biệt là trong công thức thứ hai, tốt, hoặc rất ít thịt, bạn chắc chắn không nhầm lẫn bất cứ điều gì? Nói chung, tôi có rất ít ý tưởng về những gì 200 gram sẽ làm được. thịt trong giăm bông, và có quá nhiều nitrit, cho dù bạn ăn nó như thế nào ...

Vâng, không có gì nhầm lẫn trong 1.600gr đầu tiên. cacbonat cổ tử cung, và 1.200g thứ hai. thịt đùi gà.

[suvoyka]

suvoyka, bình thường có muối, khối lượng thịt thu được dưới 2%. Và trung bình, khoảng 2% muối được coi là cần thiết. Khi tôi đặt 1,8%, chồng tôi nói rằng anh ấy chưa đủ muối.

Theo tôi hiểu, nhiều người không thích nhào thịt băm với đá vụn (tôi dùng nước dùng đông lạnh) bằng tay. Không hoàn toàn thoải mái do tay bị đóng băng ngay lập tức. Tôi không biết, có thể nó đã xảy ra ở đâu đó và tôi đã bỏ lỡ một loại hack cuộc sống, nhưng tôi đang thực hiện nó một cách đơn giản. Trong một cửa hàng gần đó, tôi mua một đôi găng tay lao động thông thường và một đôi găng tay cao su dày cỡ lớn hơn một lần. Tiếp theo, tôi đeo găng tay xây dựng, cao su lên trên và nhào thịt băm cho thật nhuyễn. Điều chính là để lấy các món ăn sâu hơn và lớn hơn. Khả năng tiếp xúc giảm và rất dễ dàng, do quá trình mang đi, bỏ sót một miếng thịt băm, có xu hướng bay qua các món ăn
Trộn thủ công, so với máy trộn tự động, thực tế không khác nhau, nếu chúng ta lấy ví dụ, một thay đổi nhỏ từ máy trộn xây dựng thủ công. Trộn với máy làm bánh mì không phù hợp với tôi theo định nghĩa, bởi vì tôi thích làm giăm bông mà không thêm thịt băm, nhưng từ thịt đã được ủ kỹ (ít nhất 4 ngày), thịt muối.