Nguyên nhân nào gây ra các đốm nâu sẫm trên men ép?

[Nguyên nhân nào gây ra các đốm nâu sẫm trên men ép?]

Nguyên nhân nào gây ra các đốm nâu sẫm trên men ép?

S. Coven, L. Young
"Lời khuyên thiết thực cho người làm bánh và làm bánh kẹo"

HỎI:
"Đâu là nguyên nhân gây ra những đốm nâu đen mà chúng ta đôi khi thấy trên men bánh mì ép? Những đốm này có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm theo cách nào đó không?"

CÂU TRẢ LỜI:
Các đốm nâu là kết quả của quá trình tự phân và đại diện cho các tế bào nấm men đã chết. Chúng thường xảy ra khi bảo quản men quá lâu hoặc khi nhiệt độ bảo quản quá cao. Không có chất dinh dưỡng cho tế bào nấm men trong thanh men ép. Bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4 ° C hạn chế hoạt động của tế bào, nhưng trong điều kiện ấm hơn, quá trình oxy hóa bắt đầu xảy ra và tế bào bị phá hủy. Điều này có nghĩa là khi sử dụng nấm men như vậy trong bột nhào, sự biến đổi khí sẽ bị giảm.

Ngoài việc giảm khả năng tạo khí, có thể giải phóng các chất bên trong tế bào bị phá hủy qua các màng bị phá hủy. Tế bào nấm men chứa một số enzym và các chất hóa học khác. Việc giải phóng các enzym phân giải protein và glutathione (chất khử) có ảnh hưởng xấu đến quá trình nướng, vì các chất này ảnh hưởng đến cấu trúc gluten của bột nhào và làm nó yếu đi. Sau đó, một loại bột như vậy thể hiện khả năng giữ khí không đủ, tức là giảm thể tích và quan sát thấy cấu trúc xốp mở hơn trong thành phẩm. Trong những trường hợp nghiêm trọng hơn, bột có thể bị dính và do đó khó xử lý.

Chúng tôi khuyên bạn không nên sử dụng men bị hỏng nếu có thể và kiểm tra chế độ hoạt động và hiệu quả của tủ lạnh.

Làm thế nào để bảo quản men nén đúng cách? - chúng tôi đọc ĐÂY