Bánh mì bột chua thoáng mát

[Margit, himichka]

Margit, himichka cảm ơn vì sự phản hồi của bạn

Cảm ơn bạn kava. Bánh mì rất ngon và thơm.
ấn tượng của tôi.
Mình làm 300 g bột, hóa ra nhiều quá nên bún bị đặc. lần sau mình sẽ bắt đầu cho bột vào nhào bột với 250g.
Trong số các chất phụ gia, vừng có vẻ thích hợp trong bánh mì.
Và cảm ơn cô bạn trong đề đã gợi ý nên cho gia vị vào cối giã - bánh mì thơm nức mũi !!!
Đã sử dụng cách nhiệt lạnh trong 18 giờ.
Phần còn lại là theo đơn.

Tuy nhiên, kava, có những câu hỏi.
1. Có nhất thiết phải nặn bánh mì lúa mạch đen không?
2. Sử dụng một proofer lạnh, tôi đã ủ bột = bột chua ở một nơi ấm áp và sau khi tăng nó lên, tôi nhào bột và đặt nó trong tủ lạnh trong 18 giờ. Bạn nghĩ sao, đã làm lệch kỹ thuật của bạn, tôi đã thay đổi rất nhiều hương vị của bánh mì ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Tôi rất vui vì bạn đang nướng bánh mì theo công thức của tôi!

Bạn cần nặn bất kỳ loại bánh mì nào (ngay cả lúa mạch đen nguyên chất, mặc dù điều này khá khó khăn)

Tôi nghĩ rằng hương vị của bánh mì sẽ không thay đổi nhiều, và với công nghệ của bạn thì nó sẽ rất ngon. Tôi đã thử cả hai. Tuy nhiên, kinh nghiệm của tôi về việc nướng bánh mì trên bột có men lâu năm (phiên bản của tôi) và nhào bột, sau đó là quá trình lên men lâu dài trong lạnh, hơi khác. Nó là thoáng mát hơn với công nghệ ban đầu. Nhưng trong tùy chọn thứ hai (của bạn), bề mặt của bánh mì luôn phẳng hoàn toàn, mặc dù vụn bánh dày hơn một chút. Cha vợ của bạn tôi nói rằng nó có một tinh thần bánh mì hơn, chẳng hạn như nướng trong lò trước đây. Nhưng tất cả chỉ là vấn đề về hương vị. Hãy thử cái này và cái kia để xác định khẩu vị nào phù hợp nhất với bạn và gia đình.

Nó là thoáng mát hơn với công nghệ ban đầu. Nhưng trong phiên bản thứ hai (của bạn), bề mặt của bánh mì luôn phẳng hoàn hảo, mặc dù vụn bánh dày hơn một chút. Cha vợ của bạn tôi nói rằng nó có một tinh thần bánh mì hơn, chẳng hạn như nướng trong lò trước đây.

kava, cảm ơn, bạn đã xác nhận suy đoán của tôi. Tôi sẽ nướng cả hai lựa chọn và chia sẻ ấn tượng của mình

Tôi chỉ đang học cách làm bánh mì với bột chua
Có bất kỳ cách khởi động bột chua nào hoạt động trong công thức này không?

Tôi nghĩ là có. Nguyên tắc hoạt động của nuôi cấy khởi động là giống nhau - lên men. Vì vậy, hãy thử nó trên của bạn.

Tôi đọc được rằng họ nướng bánh mì này trên bột chua lúa mạch đen bán thành phẩm. Cô ấy đã làm cho tôi hạnh phúc, cuối cùng
Trong công thức này, cho bột chua vào và để cho đến khi bột nở gấp đôi, sau đó cho bột vào? hay chỉ 50 g bột chua từ tủ lạnh thành bột nhão?

ngay lập tức 50 g bột chua từ tủ lạnh thành bột nhão?

Cho 50 g bột chua chín từ tủ lạnh vào âu bột, để bột tăng lên gấp 2-3 lần rồi mọi thứ theo đúng kịch bản.

Các cô gái, cho tôi biết tôi phải làm gì? Bột chua của Pháp không tăng kích thước sau 3 ngày, nhưng nó đã rất dễ chịu với mùi và thậm chí là khôngKla trên đó Bánh mì Darnitsky hóa ra rất ngon.

Đây là bánh mì.

Và đây là kích thướcngủ quên.

[ka]

ka, nướng trong máy làm bánh mì? Vết cắt là tuyệt vời - độ xốp đồng đều. Ổ bánh lớn. Men đã làm tốt, mặc dù còn trẻ. Tôi hy vọng bánh mì ngon đến bàn của bạn!

Có, bánh mì ăn rất ngon, nhưng men không hợp như trên diễn đàn. Nhưng tôi, theo tôi, đã đoán được vấn đề là gì. Tôi cho cô ấy ăn bột mì cao cấp mọi lúc, vì vậy có lẽ cô ấy đang đợi.

ảnh của người bắt đầu của tôi ở trang 13

Xin chào Kava!
Tôi đã nướng bánh mì của bạn vài lần và có những câu hỏi.
-550g. loại bột mì nào? Tôi học lớp 1.
-chương trình 30 phút. nhào trộn, soát lỗi 1 giờ. Tôi có một loại tương tự có tên là "bột men", và đi kèm với hệ thống sưởi. Công thức này có cần hơi ấm không?
- sau một giờ kiểm tra, liệu có cần thiết phải lấy bánh ra khỏi x. b. và làm thế nào để tạo khuôn? Tôi sẽ vuốt nó trong tay và một lần nữa trong x.vv, rưới nước lên trên, nướng trong một giờ. Nó có vẻ như không có gì, nhưng nó là mịn hơn của bạn.

[chim guinea]

chim guinea, bạn có thể lấy 1 cấp (tôi lấy loại cao nhất hoặc nguyên hạt, cùng với loại cao nhất mà tôi can thiệp).
Đúng vậy, chương trình bột nhào men. Bạn cần hơi ấm để nâng tốt.
Lò ở HP thì mình lấy bột ra, lấy spatula ra, đặt lại, để bột nở 1,5-2 lần rồi bật nướng. Hoặc, như một phần của chương trình tiêu chuẩn (như "bánh mì làng"), sau khi nhào và bột nở đầu tiên, tôi lấy thìa ra và đặt lại (sau đó bột vẫn còn thời gian để nổi lên và sau đó nướng sẽ tự động tiếp tục). Trong 3 năm qua, tôi chỉ nướng trong lò (nó ngon hơn đối với tôi) Và tôi cố gắng không nhào bún, mà mềm một cách dễ chịu (chỉ cần một "dấu phẩy" như vậy trong xô để quay) - điều này cũng ảnh hưởng đến độ xốp và vươn lên.
Chúc may mắn và bánh mì ngon!

Mình đã có sẵn bột ở dạng rồi, không thể chờ kết quả nữa
Bột chua được để trong tủ lạnh cả đêm và không hề nổi lên, sau 1,5 giờ ở nhiệt độ phòng thì nó tăng lên gấp đôi. Có phải tôi đã chờ đợi sự trỗi dậy?

----------
Hôm nay bánh mì của tôi đây! Tôi thích nó rất nhiều! Cảm ơn bạn!

[Freesia]

Freesia, ồ, tôi rất vui vì bạn có một chiếc bánh mì tuyệt vời như vậy! Và rồi tôi đã muộn với những câu trả lời, những lời khuyên. Và bạn đã làm điều đó một cách hoàn hảo! Cô gái ngoan! Và với tư cách là một tác giả, tôi hài lòng

Trong tủ lạnh, quá trình lên men chậm lại, thật tốt khi chúng chờ đợi sự nổi lên. Bột chua đã làm một công việc xuất sắc

Cảm ơn bạn đã trả lời! Tôi sẽ thường nướng nó bây giờ!

Xin vui lòng cho tôi biết loại khởi động để sử dụng, tôi tìm thấy một Pháp và có hai trong số họ (đặc và lỏng)

[Irina1607]

Irina1607, trong công thức của tôi, bột chua dạng lỏng (tỷ lệ bột-nước 1: 1)

Kava! Làm ơn giúp tôi với bột - đây là bột mì 150g, bột chua 50g và nước 150g - bạn đã hiểu đúng chưa, nó có di chuyển trong hình không? bằng 1 dòng?

Vâng đúng vậy. Bột / nước 150, bột chua 50!

Hóa ra bánh mì thơm ngon với hương vị lúa mạch đen)) đến sáng chỉ có mái vòm nhăn lại ...
đếm được 60% của công thức (đột nhiên, ai cần nó)
200 g bột chua lúa mạch đen (bột chua)
bột mì - 330 g (loại cao cấp một nửa và loại 2)
nước 114 g (1/3 là kefir)
mạch nha 1/3 muỗng canh thìa
men tươi - 3 g
muối - 1/2 muỗng cà phê
dầu rast 1 muỗng canh. l
mật ong - 1/2 muỗng canh. l
gia vị cho bánh mì lên đến 1 muỗng cà phê

nướng trên chương trình 3 (clathronic) thời lượng 3:40. kiểm chứng cuối cùng trước khi nướng 1:40 với một đống nhỏ
tăng hoàn hảo. và mảnh vụn cũng xốp))

điều duy nhất làm tôi bối rối là một số "khô" của vụn ... xốp, v.v., nhưng nó có vị như "giấy" ... Tôi thậm chí không biết phải nói thế nào chính xác hơn; (

Tôi rất ngạc nhiên tại sao kava (tác giả của chủ đề) và Alim khuyên bạn nên giữ bột ở nơi mát mẻ.
Xét cho cùng, bột sẽ nhanh hơn nhiều khi thích hợp chính xác trong môi trường ấm. Tôi thích những nơi rất ấm áp gần pin - ước chừng. 30C. và về nguyên tắc, vi khuẩn axit lactic trong môi trường nuôi cấy khởi động chịu đựng tốt ở nhiệt độ lên đến 40 ° C.

nếu nhiệm vụ là kéo dài thời gian chuẩn bị bánh mì, thì vâng, bạn có thể làm lạnh nó ...

... nếu nhiệm vụ là kéo dài thời gian chuẩn bị bánh mì, thì vâng, bạn có thể làm lạnh ...

Bạn cũng có thể làm nguội nó khi nhiệm vụ là để bánh mì có mùi thơm đặc biệt hơn.

Vì tôi thường sử dụng công thức này, tôi nghĩ rằng tôi có quyền đưa ra nhận xét của mình.
Về bột.
Ở một nơi ấm áp - bột nhào, có, nó sẽ nở nhanh hơn. Tuy nhiên, điều này không phải lúc nào cũng cần thiết đối với hương vị đặc trưng của bánh mì.
Quá trình lên men lâu dài của bột nhào và bột chua mang lại hương vị phong phú tuyệt vời cho bánh mì.
Tôi sẽ không nói rằng bột nhào nhanh (bột chua) là xấu - chúng khác nhau. Ví dụ, một loại bột chua có hàm lượng axit thấp cho bánh mì có vị sữa tươi, và một loại lâu dài mang lại cho nó một hương vị hấp dẫn. Vâng, điều này là theo ý kiến ​​và hương vị của tôi tất nhiên.
Ở T 27-30 * C, vi khuẩn axit lactic nhân lên tích cực hơn và lên men chậm hơn, đối với nấm men, nhiệt độ dễ chịu hơn là 10-15 * C. Nhân tiện, theo ý kiến ​​của tôi, nấm men bắt đầu chết từ 40 * C - Tôi không nhớ chính xác.
Bằng cách tạo ra một chế độ nhiệt độ nhất định, chúng tôi tạo ra một "khởi đầu" cho một nền văn hóa nhất định trong bột nhào / bột chua. Và do đó, chúng tôi xác định hương vị tương lai của bánh mì

Một lần nữa, bằng cách thêm một lượng men lớn hơn, chúng ta cũng có thể đẩy nhanh quá trình, nhưng hương vị cũng sẽ thay đổi!
Ý tôi là đây - mọi người đều chọn chiến thuật cho mình, nhưng chiến lược là công thức cơ bản.

Đối với tôi, bột nhào / bột chua của quá trình lên men lâu có hương vị phong phú hơn nhiều so với những loại nhanh. Nhưng, tất nhiên, bạn cần chọn thời gian cho mình, cái chính là gia đình hạnh phúc!

Ở T 27-30 * C, vi khuẩn lactic sinh sôi tích cực hơn và lên men chậm hơn, đối với nấm men, nhiệt độ dễ chịu hơn là 10-15 * C.

theo tôi, điều đó là không thể tin được.
Vậy tại sao khi bật chế độ nướng, bột men (chưa lắng) bắt đầu tích cực tăng lên khi nhiệt độ tăng lên?
Tôi đang nói về saccharomycetes (men làm bánh).
Theo quan sát của tôi, chúng có cùng nhiệt độ sinh sản tối ưu - xấp xỉ. 30C, có thể hơn.

Tôi đã không biết về một hương thơm phong phú hơn với thời gian kiểm chứng lâu hơn ... Tôi sẽ thử nghiệm.
Cảm ơn bạn!

Tôi đã đọc nó trong LJ của Luda 🔗 (bỏ dấu hoa thị)

Bộ khởi động này cũng có thể được tạo ra ở nhiệt độ phòng bình thường là 21 ° C. Ở nhiệt độ này, cả LAB và nấm men hoang dã đều không có bất kỳ lợi thế nào, đó là các quần thể của chúng trong men bột phát triển với tốc độ xấp xỉ như nhau. Điều rất quan trọng là nhiệt độ của bộ khởi động không được cao hơn 27-28C, vì ở 27C số lượng tế bào nấm men trong bột nhào tăng gấp đôi nhanh nhất - mỗi giờ. Ở nhiệt độ cao hơn - 30-35-40C, nấm men bị ức chế và bắt đầu chết.

cô ấy viết điều này về men của Calvel. Nhưng về nguyên tắc, điều này áp dụng chung cho các loại lên men của Pháp. Đây là trong tạp chí chính nó trong các chủ đề khác nhau về người nghỉ việc Luda đã viết.

vẫn còn một bài báo thú vị ở đây (dấu hoa thị cũng vậy) 🔗

Hóa ra tôi cũng đã nhầm lẫn với độ - 27 và lớp cho men.

Nhưng vẫn dày! lên men lâu ở T = 18-20 * men cho ra bánh mì đơn giản là tuyệt vời!

[rinishek]

rinishek Tôi đã viết tất cả mọi thứ đúng! Cảm ơn bạn! : hoa: Với công nghệ này, bánh mì được lên men tốt, thơm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lâu (chậm) ở nơi thoáng mát. Bột trải qua một quá trình lên men lâu dài, do đó hương vị đậm đà.

một câu hỏi nữa. quan trọng là chỉ có bột lên từ từ hay là để bột ở nơi thoáng mát là hợp lý?

không, tốt, đó là quá nhiều - dầu dầu.
Để bột vào từ từ sẽ đọng lại mùi thơm. Nhưng bánh mì - theo sơ đồ thông thường - nhào trộn, tăng từ 40 phút đến 1 giờ, nướng

Hãy xem công thức làm bánh mì lạnh nếu bạn quan tâm. https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
nhưng có một sự tích tụ của hương thơm mà không có bột. Tôi sử dụng công thức này vào mùa hè, khi tôi không nướng với bột chua.

[rinishek]

rinishek sẵn sàng trả lời

(bỏ dấu hoa thị)
(tương tự với các ngôi sao)

Không cần phải đau đầu với dấu hoa thị
Nếu trang web không bị dính vào thư rác, nó sẽ hiển thị tốt. Và nếu nó không được hiển thị, thì điểm 11 cấm đặt dấu hoa thị Quy định của diễn đàn.
Tôi đã xóa dấu hoa thị khỏi tin nhắn của bạn - mọi thứ vẫn hiển thị bình thường

[kava]

kava, Tôi thích chiếc bánh mì này trong ảnh đến nỗi tôi cũng quyết định nướng nó - đây là bột chua đầu tiên của tôi (sản phẩm lúa mạch đen bán thành phẩm từ Viki), nướng một phần nhỏ (từ trang 5) mà không cần áp chảo trên chảo nóng.

Có lẽ là tôi cho quá nhiều bột - không có độ thoáng như vậy, nhưng tôi thích hương vị, gợi nhớ "Riga" của những năm 70 xa xôi ...

Và bây giờ câu hỏi:

Quá trình lên men lâu dài của bột nhào và bột chua mang lại hương vị phong phú tuyệt vời cho bánh mì.
...
Đối với tôi, bột nhào / bột chua của quá trình lên men lâu có hương vị phong phú hơn nhiều so với những loại nhanh.

rinishek Tôi đã viết tất cả mọi thứ đúng! Cảm ơn bạn! : hoa: Với công nghệ này, bánh mì được lên men tốt, thơm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lâu (chậm) ở nơi thoáng mát. Bột trải qua một quá trình lên men lâu dài, do đó hương vị đậm đà.

Làm thế nào để xác định độ sẵn sàng của bột nhào trong quá trình lên men kéo dài? Rất khó để chỉ tập trung vào khoảng thời gian - mọi người đều có điều kiện gia đình và thành phần khác nhau. Có lẽ, có một trạng thái bột nhão như vậy khi bạn có thể nói - mọi thứ, bột nhào đã sẵn sàng? (Ví dụ, như tăng một ổ bánh mì lên 2 lần trong quá trình kiểm chứng). Xin vui lòng chia sẻ ...
Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức, tôi thực sự muốn nướng cùng một "sưng húp" và lỗ mũi ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, cảm ơn vì báo cáo hình ảnh! Cấu trúc vụn rất tốt.Nếu bạn muốn có những lỗ lớn hơn, hãy thử cho một ít bột mì vào và sau đó tạo hình ổ bánh thật cẩn thận (để không làm thoát hết không khí ra ngoài). Đánh giá về ổ bánh thì nó chưa nở ra nhiều (có thể hơi đứng một chút vì nếu không đủ độ thì nó sẽ bị vỡ phần đầu và làm cho lớp vỏ xấu đi, còn nếu có thì ổ bánh không nổi lên nhiều và các vết cắt không mở hoàn toàn).

Với chi phí của thời gian lên men của bột, tôi lặp lại - 8-12 giờ ở nhiệt độ 5-10 độ. Về khối lượng, nó tăng gấp 2-2,5 lần và trở thành một khối "giống như bong bóng". Kéo dài bởi "chủ đề" khi bị can thiệp hoặc bố trí. Tôi hy vọng tôi đã giải thích nó rõ ràng. Nếu trong thời gian quy định mà khối lượng vẫn chưa tăng nhiều và có sủi bọt thì tôi chuyển nó sang nơi ấm hơn trong một hoặc hai giờ (nếu có thời gian)

[kava]

Cảm ơn bạn, kava, mọi thứ đều rất rõ ràng. Bột, có vẻ như, không tốt cho tôi (trời rất mát trong nhà bếp vào ban đêm), không có đủ "bong bóng" trong đó ... Tôi chắc chắn sẽ thử lại, nhiều, rất nhiều lần !!!

[vắng mặt]

Xin chào những người thợ làm bánh thân mến! Thêm một con ruồi trong thuốc mỡ vào thùng mật ong tuyệt vời của bạn. Theo tôi, bánh mì bột chua ngụ ý vắng mặt men Trong bài kiểm tra. Tôi sẽ không tranh luận về sự nguy hiểm hoặc lợi ích của men trong bánh mì, nhưng tại sao lại "rào vườn" bằng bột chua, nếu bạn cũng thêm men vào? Tôi nướng bánh mì bột chua, trong một máy làm bánh mì, và hoàn toàn không có men. Kết quả là bánh mì ngon và tốt cho sức khỏe. Nếu ai quan tâm, tôi có thể chia sẻ những “bí quyết” của phương pháp đơn giản này.

[gangak]

gangak, nhiều người trên diễn đàn của chúng tôi nướng trên một loại bột chua mà không cần thêm men. Và nhiều người bổ sung thêm men để làm cho quá trình dễ dự đoán hơn về thời gian và kết quả. Cá nhân tôi là một người bận rộn và tôi không có thời gian để nhảy với những chiếc bánh tam giác mạch chỉ quanh một ổ bánh mì. Do đó, tôi đã chọn phương pháp này cho mình. Có, bạn có thể nướng hoàn toàn mà không có men (ý tôi là mua ở cửa hàng, vì men vẫn còn trong bột chua, nếu không thì không phải là bột chua), nếu bạn có thời gian và mong muốn. Và chiếc bánh mì đặc biệt này cũng sẽ trở nên tuyệt vời, chỉ là thời gian sẽ nhiều hơn. Ngoài ra, tôi không coi việc sử dụng một lượng men ít ỏi như vậy là tai hại. Và tôi không nướng trong KhP, mà nướng trong lò, bởi vì nó ngon hơn nhiều theo cách đó. Và bạn có thể chia sẻ bí mật về phương pháp đơn giản của mình - đó là lý do tại sao diễn đàn tồn tại. Viết công thức cá nhân của bạn trong một chủ đề riêng: mail1: và thảo luận với tất cả người dùng diễn đàn quan tâm. Tôi nghĩ sẽ có rất nhiều người trong số họ

bánh mì bột chua, ngụ ý không có men trong bột

Không chắc chắn theo cách đó. Hàng đống trang ảo đã được viết về điều này. Men có trong bột chua, vì bột chua là sự cộng sinh của men và LAB.
Men hoang, có trong bột chua, chính xác là họ hàng và men với men công nghiệp.
Nhân tiện, diễn đàn có đầy đủ các công thức làm bánh mì không có men văn hóa, trên một loại bột chua. Và công thức này là với men.

Đó là sai temko, bạn đang thêm một con ruồi trong thuốc mỡ

Py Sy - việc bổ sung men ép - không phải là "cư dân thành phố" - mà là sự hình thành hoàn toàn có ý thức về một mùi vị nhất định của bánh mì, bởi vì trên một loại men - vị của bạn sẽ là, men + bột chua - loại khác, nhưng chỉ có men - vị thứ ba và hoàn toàn khác với hai phần đầu tiên

: sorry: chào buổi chiều.
Tôi đang học cách làm bánh mì, tôi đã chọn công thức của bạn, và tôi không thể tìm ra nó với bột.
Một người viết rằng họ cần đến một nơi ấm áp, những người khác lại một nơi lạnh lẽo ...
Có thể có một chủ đề liên quan, làm thế nào để làm cho bột một cách chính xác?

Nếu bạn ủ bột và muốn nướng bánh ngay trong ngày thì cứ để bột lên (đến khi bột tăng gấp 2-2,5 lần - khoảng 2-3 tiếng, tùy nhiệt độ phòng) rồi bắt đầu làm mẻ chính và nướng bánh. Và nếu bạn chưa muốn nướng ngay thì nhào bột rồi cho vào tủ lạnh (hoặc nơi thoáng mát khác) từ 8-12 tiếng. Và sau thời gian này, bắt đầu nhào bánh mì và bánh ngọt. Và như vậy và vì vậy nó trở nên ngon.

Kava, xin chào! Máy làm bánh mì của bạn là gì? Tôi vẫn chưa. Tôi nghĩ đã đến lúc mua nó tại dacha.

Tôi có một chiếc Moulinex OW 3000.Đây là một mô hình cũ. Nhưng tôi không vội thay đổi nó. cô ấy đã phục vụ tôi năm thứ tám. Rất tiện lợi khi có chế độ nhào bột riêng và chế độ nướng riêng. Khi lựa chọn, tôi sẽ tập trung vào điều này.

trong khi lướt qua nước bọt

[kava]

kava,

vui lòng sao chép ảnh cách tải lại từ biểu mẫu. chỉ có 1 ảnh được hiển thị