|
 Theo nguồn gốc, tất cả các chất béo và dầu được chia thành hai nhóm chính, động vật và thực vật. Khi giảm giá, chúng được chia thành các nhóm sản phẩm sau:
1) bơ động vật - bơ và bơ sữa trâu (tiếng Nga);
2) dầu thực vật;
3) các sản phẩm bơ thực vật;
4) mayonnaise;
5) chất béo động vật được đóng gói;
6) mỡ lợn - mỡ.
Chất béo trong bột bánh mì - ý nghĩa và tác động của chúng
Việc lựa chọn chất béo chủ yếu phụ thuộc vào cách sử dụng shu để nấu ăn. Đối với bánh mì, bơ hoặc các loại bơ thực vật đặc biệt được sử dụng. Để chuẩn bị nước sốt và nước thịt, để trộn salad và nước sốt dấm, dầu thực vật lỏng và sốt mayonnaise được sử dụng. Dầu thực vật cũng được sử dụng để chiên rau, cá, bánh rán, bánh nướng, v.v.
Để chế biến nhiệt các sản phẩm (rang, hầm), bơ thực vật hoặc bơ Nga được sử dụng. Tất cả các loại chất béo có thể được thêm vào bánh ngọt, nhưng tốt hơn là sử dụng nhiều loại bơ thực vật.
Để cơ thể đồng hóa hoàn toàn hơn chất béo ăn được, nhiệt độ nóng chảy của nó không được vượt quá 36-37 ° C. Trong trường hợp này, chất béo ăn được được hấp thụ 93-95%. Mỡ bò nấu chảy cao được đồng hóa 85-86% và thịt cừu có nhiệt độ nóng chảy 50 ° C được đồng hóa khoảng 80%. Ngoài ra, thức ăn được nấu bằng chất béo có độ tan chảy cao để lại vị “béo ngậy” khó chịu trong miệng.
Chất béo được nhũ hóa với nước, chẳng hạn như bơ, bơ thực vật, mayonnaise, được hấp thụ tốt.
Cách thay thế bơ và dầu thực vật trong bánh nướng
Sự tồn tại của chất béo phụ thuộc vào loại và thành phần của chúng. Dầu thực vật, mỡ động vật và bơ thực vật nấu ăn bền hơn bơ và bơ thực vật.
Chất béo rất nhạy cảm với độ ẩm, ánh sáng, không khí và nhiệt. Dưới tác động của các yếu tố này, chất béo bị biến chất. Đầu tiên, tính axit của chúng tăng lên, sau đó những thay đổi hóa học sâu hơn xảy ra, kết quả là chất béo được cho là bị ôi thiu. Mùi và vị khó chịu xuất hiện, màu sắc thường xuyên thay đổi, và cuối cùng, chúng trở nên không thích hợp với thực phẩm.
Đun nóng chất béo trong thời gian dài và lặp đi lặp lại gây ra những biến đổi hóa học sâu sắc trong chúng, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng của chất béo.
Bơ
Bơ. Dầu này là một trong những loại chất béo ăn được tốt nhất được sử dụng để tiêu thụ trực tiếp trong thực phẩm, để làm bánh mì sandwich, để trang điểm các món đầu tiên và thứ hai, để làm kem, kem, vv Các loại bơ chính chứa 81,5-82,5% chất béo sữa. và không quá 16% pha nước (sữa tách bơ), trong đó một lượng nhỏ protein sữa, đường sữa và muối khoáng được hòa tan.
Điểm nóng chảy thấp (28-36 ° C), cấu trúc thuận lợi của dầu này (nó là nhũ tương nước béo) cung cấp cho nó khả năng tiêu hóa tốt (lên đến 98,5%). Hàm lượng calo cao (khi đốt cháy 1 g dầu, 7,7-7,8 calo được giải phóng), hàm lượng vitamin A và D, cũng như các đặc tính cảm quan cao quyết định giá trị của dầu động vật như một sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, nó thiếu axit béo không bão hòa đa, do đó, với một chế độ ăn uống hợp lý, cần kết hợp nó với các loại dầu thực vật lỏng.
Ngành công nghiệp sản xuất một số loại và loại bơ: kem chua ngọt, bơ nghiệp dư và bơ nông dân. Những loại dầu này có sẵn muối và không muối. Bơ Ghee (Nga) là một loại đặc biệt.
Bơ kem ngọt được chế biến từ kem không men đã được tiệt trùng (đun nóng một thời gian ngắn ở 85-90 ° C).Một trong những loại dầu này là dầu Vologda, được biết đến nhiều ở nước ta và nước ngoài; Nó được chế biến từ kem không men, được thanh trùng ở 95-98 ° C, nhờ đó bơ có được hương vị hấp dẫn dễ chịu.
Bơ nghiệp dư được làm từ kem tiệt trùng không men. Nó chứa ít chất béo hơn một chút (78%) và lên đến 20% giai đoạn sữa nước - bơ sữa, tạo cho loại bơ nghiệp dư có mùi thơm và vị sữa đặc trưng.
Bơ kem chua được lấy từ kem đã được tiệt trùng, lên men trước với nền văn hóa axit lactic tinh khiết, mang lại cho nó hương vị tinh tế, tự nhiên và hương thơm đặc trưng vốn có của nó.
Bơ nông dân được sản xuất từ cả kem tiệt trùng lên men và không lên men. Sự khác biệt của nó là hàm lượng chất béo giảm (lên đến 72,5%) và hàm lượng bơ sữa tăng lên (lên đến 25%). Dầu này dành cho bánh mì sandwich.
Là một sản phẩm bánh sandwich đặc biệt, bơ cũng được sản xuất với các chất phụ gia, ví dụ như bơ sô cô la, chứa 62-62,5% chất béo sữa, 18% đường, 2,5% bột ca cao.
Ghee (bơ Nga) là một loại dầu động vật đặc biệt. Nó thu được bằng cách nấu chảy bơ thông thường. Nó chứa tới 98% chất béo từ sữa và là một loại dầu ăn chất lượng cao. Khi dùng để chiên, bơ không bị khét hoặc bắn tung tóe.
Tất cả các loại dầu (bơ) động vật là thực phẩm tương đối dễ hỏng nên được bảo quản ở nơi tối ở 10-12 ° C, tốt nhất là trong tủ lạnh. Bơ Vologda có thể bảo quản đến 30 ngày, sô cô la - tối đa 10 ngày.
Khi được bảo quản trong điều kiện không thuận lợi, bơ (bơ) động vật bị biến chất, có nhiều vị khó chịu khác nhau - đắng, nhờn, v.v ...; điều này thường làm thay đổi màu sắc của dầu. Đôi khi, nếu dầu chưa được bảo quản trong thời gian dài, chỉ cần loại bỏ lớp bên ngoài của nó, lớp này chủ yếu có thể bị biến chất.
Dầu hư hỏng không thích hợp để tiêu thụ trực tiếp; nó phải được nấu chảy (chuyển thành bơ sữa trâu) và dùng để nấu thức ăn.
Suyunshaliyeva B.Kh. Món ăn gia cầm
|
