|
 Thịt gia cầm rất giàu hàm lượng nước, nó cũng chứa nhiều protein, muối và vitamin có giá trị.
Gia cầm sống
Chim. Chất lượng thịt phụ thuộc vào loại gia cầm, giống, độ tuổi và đặc biệt là phần thân thịt. Thịt thăn (lườn) gia cầm có màu sáng, các phần khác có màu sẫm hơn. Gà, gà tây và gà lôi có màu trắng, trong khi vịt và ngỗng có màu sẫm. Mùi vị của thịt phụ thuộc vào thức ăn của gia cầm, ví dụ thịt ngan, vịt ăn cá có mùi vị khó chịu. Ở gà con dưới 1 năm tuổi, thịt ngon hơn, mềm và mềm hơn, còn ở gà già thì thô và dai hơn, có màu hơi xanh. Thịt của những con đực có vị sắc hơn, với các mô cơ thô hơn của những con cái.
Trò chơi. Thịt thú rừng khác với thịt gia cầm bởi hàm lượng protein và muối cao và có màu nâu sẫm hơn, cũng như mùi thơm, mùi vị đặc biệt và độ cứng đã biết.
Bảo quản sản phẩm có nguồn gốc động vật
Xác chim đã cắt ruột và rửa sạch được bảo quản trong tủ lạnh hoặc ngăn đá không quá 1-2 ngày. Trò chơi được giữ không tuốt và không rút ruột trong buồng lạnh trong 5-6 ngày, và sau đó chúng bắt đầu nấu chín.
Sơ chế sản phẩm động vật
Đối với chế biến ẩm thực, gia cầm được đông lạnh hoặc ướp lạnh. Nó có thể được rút ruột (chỉ rút ruột), bán rút ruột (không có ruột nhưng có mang) và rút ruột (không có ruột và mang). Trò chơi (gà lôi, chim cút, chim sẻ, guốc gỗ, chim bồ câu, v.v.) được giao mà không cần nhổ lông.
Gia cầm đông lạnh được rã đông bằng cách đặt ngược thân thịt thành một hàng trên bàn trong phòng có nhiệt độ phòng và giữ trong vài giờ.
Nắn gia cầm sau khi ngâm trong nước nóng trong một phút. Để không làm tổn thương da khi nhổ lông, nên dùng ngón tay trái kéo căng ở chỗ lông bị nhổ nhiều lần theo hướng ngược với chiều mọc tự nhiên của chúng. Những sợi lông nhỏ còn sót lại trên thân chim sau khi vặt lông được đốt trên ngọn lửa không hút của bếp cồn hoặc gas. Da của con tu hài được lau khô bằng khăn, sau đó được xát với cám hoặc bột mì, do đó những sợi lông nhỏ dễ tách ra khỏi da và nhanh chóng bị cháy. Xác trò chơi không được nhúng vào nước nóng trước khi tuốt.
Cánh của gà không được chặt ra, nhưng ở một con chim trưởng thành, khớp thứ hai bị chặt ra; hai chân bị đứt lìa ở khớp gối.
Việc kiểm tra được thực hiện như sau. Da ở cổ được cắt từ mặt sau, sau đó cổ được cắt nhỏ đến gốc, để lại một phần da che từ phía ngực, để khi lấp thịt, bạn có thể đóng tuyến ức của nó. nơi cắt cổ. Thanh quản và bướu cổ được cắt bỏ qua một vết rạch ở cổ. Phần bụng được cắt từ xương ức đến đuôi và phần bên trong được cắt bỏ qua đường rạch - dạ dày, ruột, tim và gan, đồng thời cẩn thận để không làm nát túi mật. Thân ruột rửa kỹ trong nước lạnh, thay hai hoặc ba lần.
Để đảm bảo tác động nhiệt đều hơn trong khi nấu, cũng như để thuận tiện cho việc cắt thân thịt làm sẵn thành nhiều phần, chúng được đúc (điền đầy) theo ba cách: theo hai đường chỉ, một đường chỉ (có chữ thập) và trong một túi". Khi khâu hai sợi chỉ, đầu tiên kim được đưa qua một cánh, sau đó qua cánh thứ hai, ép chúng vào thân thịt; khi may theo một đường chỉ (chữ thập), kim của người đầu bếp có chỉ xuyên qua tâm của chân thăn, sau đó kim và chỉ được chuyển dưới thân thịt về vị trí ban đầu, một lần nữa được chuyển đến cuối phần nhô ra của thăn. , ép các chân vào thân thịt, và một nút thắt được buộc ở lưng; khi nặn "vào túi", da ở bụng bị cắt và chân cắm vào các vết cắt này.
Cắt thành nhiều phần, tạo hình phi lê và tách chân
Thông thường, thân thịt cỡ trung bình được cắt thành năm phần: hai chân, phần sau đến ức và phần trước được cắt đôi dọc theo ức đến sống lưng.Những thân thịt lớn hơn được cắt thành nhiều phần hơn và những thân nhỏ hơn - thành ít miếng hơn.
Để tách thịt trắng (phi lê), thân thịt đã rửa sạch được đặt ở mặt sau. Sau đó, các vết cắt được thực hiện ở các vạt và chân, các chân được đưa sang một bên. Da được lấy ra khỏi thăn của thân thịt. Cẩn thận để không làm rách, tách phần thịt trắng ra khỏi ức. Gân nằm gần khớp của cánh con cũng bị cắt, do đó cắt xương cánh cùng với miếng fillet. Mỗi miếng phi lê bao gồm hai phần: phần phi lê lớn (bên ngoài) và phần phi lê nhỏ (bên trong). Phần xương cánh được tước bỏ phần thịt và gân, đồng thời phần thịt dày đem băm nhỏ. Thịt trắng được làm sạch màng và gân, sau đó dùng cuốc ướt đập nhẹ cho đến độ dày 2-3 mm.
Tách thịt khỏi xương
Chân được lấy ra khỏi thân thịt bằng cách cắt gân ở các khớp của chúng. Da được loại bỏ.
Phần thịt bên trong được cắt theo chiều dài và cắt bỏ gần xương. Phần dưới của chân cũng được chuẩn bị theo cách tương tự. Thịt được tước bỏ gân, màng và hơi dập.
Thức ăn gia cầm thừa
Thức ăn thừa bao gồm: dạ dày, gan, tim, cổ, đầu, chân, cánh. Ruột, bướu cổ và túi mật không được dùng để nấu ăn. Bao tử được cắt ra và xé lớp màng bên trong. Túi mật được cắt cẩn thận khỏi gan. Các chân và đầu được đánh vảy, làm sạch, cắt bỏ đầu gốc, cắt bỏ mỏ và lưỡi, lấy mắt ra. Cầu gai được cắt bỏ chân, bỏ da và cắt bỏ móng. Tất cả chất thải thực phẩm đã qua chế biến được rửa kỹ trong nước lạnh nhiều lần.
Xử lý nhiệt thực phẩm
Nấu nướng
Bạn có thể nấu thức ăn trong nước hoặc trong môi trường có hơi nước bão hòa. Có hai cách để đun sôi trong nước - trong nước sôi và trên lửa vừa phải.
Khi đun trong nước sôi, sản phẩm được đậy nắp hoàn toàn cho đến khi chín. Vì nhiều chất của sản phẩm hòa tan trong nước lạnh, và khi đun nóng chậm đặc tính này càng tăng lên, nên trong trường hợp cần thiết bảo quản các chất này trong sản phẩm, nó được cho trực tiếp vào nước sôi. Điều này đánh giá thấp việc chiết xuất các chất khác nhau từ nó.
Trong quá trình nấu nướng bình thường, nhiệt độ không vượt quá 110 ° C. Vì vậy, không thể rút ngắn thời gian nấu bằng cách tăng lửa.
Nấu ở nhiệt độ vừa phải là đun nóng sản phẩm trong nước dưới nhiệt độ sôi của nó. Có thể đun trên lửa vừa phải hoặc sau khi đun trong nước sôi. Phương pháp nấu này có thể được tiếp nối bằng phương pháp khác, trong đó nhiệt không được truyền trực tiếp mà thông qua nồi cách thủy. Trong trường hợp này, sản phẩm thực phẩm được tách ra khỏi nồi cách thủy bằng một bình khác. Phương pháp xử lý nhiệt này được sử dụng trong trường hợp sản phẩm có nguy cơ quá nhiệt.
Cho sản phẩm vào nước sôi trong một thời gian ngắn được gọi là quá trình tạo bỏng. Trong một số trường hợp, để loại bỏ mùi thơm và mùi vị khó chịu (ví dụ, từ rau bina) và trong các trường hợp khác, để giảm khối lượng của sản phẩm (ví dụ, khi nấu cá), v.v., sản phẩm được ngâm trong nước sôi để một khoảng thời gian ngắn. Xử lý này được gọi là chần.
Bạn cũng có thể nấu thức ăn bằng hơi nước. Trong khi nấu, sản phẩm được đặt trong giỏ kim loại lưới hoặc trên một miếng chèn (lưới) trong xoong hoặc ấm có nước để nước không tiếp xúc với sản phẩm. Sau đó đậy nắp lại và đun sôi nước trong đó; hơi nước tạo thành làm sôi sản phẩm.
Một phương pháp nấu ăn khác là trong các bình kín có áp suất tăng lên. Với cách xử lý nhiệt như vậy, nhiệt độ sôi tăng lên do áp suất của nước bay hơi tạo thành trong bình kín. Trong trường hợp này, quá trình nấu ăn là nhanh nhất, nhưng phương pháp này hầu như không thể thực hiện tại nhà.
Dập tắt
Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ tăng cao, được truyền vào sản phẩm bằng một lượng nhỏ nước hoặc hơi nước, nước từ sản phẩm bắt đầu bay hơi.Tùy thuộc vào việc cần thiết để bảo quản nước cốt trong sản phẩm hoặc chiết xuất chúng với số lượng lớn, có hai phương pháp hầm: hầm sau khi chiên trước sản phẩm và hầm không chiên trước.
Hầm sau khi chiên sơ bộ sản phẩm được sử dụng khi chế biến các miếng thịt lớn. Khi sản phẩm được chiên trước, lớp vỏ màu nâu hồng, có mùi thơm dễ chịu và vị ngon được hình thành trên tất cả các mặt. Sau đó, một ít nước hoặc nước dùng được thêm vào và sản phẩm được dập tắt, và chất lỏng chiết xuất hương liệu và hương vị có trong nó. Khi chất lỏng đã bay hơi, các miếng thịt lại được đổ một ít chất lỏng. Bằng cách này, các hương liệu và mùi vị mới được chiết xuất, mang lại mùi vị và mùi thơm đặc trưng của thịt.
Khi hầm mà không cần rán sơ qua, sản phẩm không bị thâm đen, đó là lý do tại sao nước cốt tạo thành trong quá trình hầm có vị nhạt và mềm hơn.
Xào
Dưới tác động của nhiệt độ cao, chất béo truyền qua, hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm bay hơi nhanh, tạo nên lớp vỏ khô màu đỏ nâu, có mùi thơm và vị rất dễ chịu. Nhiệt độ tăng hơn nữa làm cho lớp vỏ bị cháy và có vị đắng. Tùy thuộc vào việc cần bảo quản đáng kể nước trái cây trong sản phẩm hay chiết xuất phần lớn chúng bằng chất béo, hai phương pháp chiên được sử dụng để sử dụng sau này trong chế biến nước sốt: chiên với một lượng lớn chất béo (chất béo sâu) và chiên với một lượng nhỏ chất béo.
Khi chiên với một lượng lớn chất béo, sản phẩm được nhúng hoàn toàn vào chất béo đã được làm nóng đến 180 ° C. Chất béo nóng, bao bọc sản phẩm, tạo điều kiện truyền nhiệt tốt và đảm bảo sự hình thành lớp vỏ đồng đều trên toàn bộ bề mặt của sản phẩm. Tỷ lệ giữa khối lượng chất béo và sản phẩm ngâm trong đó ít nhất phải là 4: 1, nếu không chất béo sẽ nguội đi, điều này làm xấu đi đáng kể điều kiện chiên. Ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối đa, sản phẩm chiên hấp thụ một lượng chất béo đáng kể, ảnh hưởng đến mùi vị và sản phẩm khó tiêu hóa.
Để chiên ngập dầu, người ta sử dụng dụng cụ nấu ăn không phải đồ hộp thiếc mà là thép hoặc gang, vì dụng cụ nấu ăn bị hư hỏng và oxy hóa dưới tác động của nhiệt độ cao. Cho chất béo vào đĩa không quá một nửa dung tích của chúng, vì chất béo sẽ tạo bọt mạnh trong quá trình chiên.
Sau nhiều lần chiên, mỡ được lọc, nếu không sẽ có màu sẫm, mùi thơm khó chịu và hậu vị đắng.
Chiên với một lượng nhỏ chất béo diễn ra trong một vật chứa nông, mở - chảo chiên hoặc khay nướng. Chất béo (5-10% trọng lượng của sản phẩm) được đặt dưới đáy đĩa, và sau khi nó nóng lên đến nhiệt độ 160 ° C, sản phẩm chiên được đặt vào. Chất béo tạo thành một lớp mỏng giữa đáy chảo và thức ăn và do dẫn nhiệt kém nên làm chậm quá trình tăng nhiệt độ của thức ăn. Do đó, trước khi thức ăn bắt đầu cháy, một lớp vỏ bình thường sẽ hình thành ở mặt tiếp xúc trực tiếp với đáy của dụng cụ nấu. Sản phẩm phải được lật để tạo thành lớp vỏ trên toàn bộ bề mặt. Vì chất béo phải được đun nóng ở mức độ cao để tạo thành lớp vỏ trên bề mặt thực phẩm ngay khi bắt đầu chiên, nên bơ không thích hợp để chiên - nó nhạy cảm với nhiệt độ cao và tạo ra mùi vị khó chịu. Khi lớp vỏ đã hình thành trên bề mặt của sản phẩm, nó có thể được nướng ở nhiệt độ béo vừa phải. Nếu nhiệt độ ban đầu của chất béo không đủ để đóng vảy, sản phẩm sẽ mất phần lớn nước trái cây và giảm đáng kể về khối lượng. Các miếng thịt phẳng phải được lật thường xuyên, nếu không nước thịt sẽ nhanh chóng bay hơi.Sự phá vỡ lớp vỏ bề mặt do dùng nĩa đâm vào thịt dẫn đến rò rỉ nước trái cây ăn được, kết quả là sản phẩm trở nên khô và dai.
Nướng bánh
Dưới tác động của nhiệt độ cao, truyền qua không khí xung quanh, hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm nhanh chóng bay hơi, kết quả là trên đó xuất hiện lớp vỏ màu nâu đỏ khô với mùi vị dễ chịu.
Tùy thuộc vào việc cần thiết để bảo quản nước trái cây trong chính sản phẩm hoặc chiết xuất chúng với số lượng đáng kể từ sản phẩm để chuẩn bị phần lỏng của món ăn, có hai phương pháp rang: trên giá dây và trong lò.
Khi nướng trên giá dây, sản phẩm ở gần nguồn nhiệt (đốt than hoặc cuộn dây điện), do đó nhiệt độ môi trường đạt 300-350 ° C. Nhiệt độ này chỉ phát triển với kiểu xử lý nhiệt này. Sản phẩm không cháy khi tiếp xúc với vỉ nếu nó được làm sạch tốt các hạt cháy và được bôi mỡ bằng mỡ lợn, là chất chịu lửa nhất so với tất cả các chất béo khác.
Khi rang trong lò, nhiệt độ không khí cũng rất cao, nhưng vẫn thấp hơn khi rang trên giá dây (lên đến 240 ° C). Ngược lại, nếu nhiệt độ không đủ cao, quá trình nướng sẽ kéo dài và sản phẩm bị khô và trở nên cứng, do lớp vỏ hình thành chậm và chất lỏng chứa trong sản phẩm bay hơi.
Trong quá trình nướng, sản phẩm được đổ chất béo vào để nướng, làm tăng tốc quá trình nhiệt và ngăn sản phẩm bị khô quá mức. Việc bổ sung nước trong quá trình nướng sẽ làm mềm lớp vỏ bề mặt (thêm nước sau khi tăng nhiệt độ trước đó).
Thực phẩm béo (thịt lợn, ngỗng, gà tây, v.v.) được nướng, rưới một lượng nhỏ chất lỏng nóng, do đó ban đầu chúng được hầm. Trong quá trình hầm sơ bộ này, một phần chất béo của chúng được giải phóng và sau khi chất lỏng bay hơi, sản phẩm được nướng trong chất béo của chính nó, mang lại hương vị và hương vị tự nhiên đặc biệt tinh tế.
Gia cầm được luộc, hầm và nướng. Gà, gà và gia cầm trưởng thành của các loài khác được luộc với cả xác hoặc cắt thành từng miếng. Xác gia cầm được cho vào nước lạnh (2,5 lít trên 1 kg trọng lượng thân thịt), được đun sôi nhanh chóng. Sau khi đun sôi, vớt bọt trong nước dùng, thêm muối, rễ thơm và nấu ở mức sôi rất nhỏ. Gà được luộc trong khoảng 1/2 giờ, gà, tùy theo độ tuổi - từ 1-3 giờ.
Khi thả, xác thịt cho vào tô và đổ nước dùng ngập 1/3 chiều cao của thân chim. Sau đó, chim được ướp muối, đậy vung và đun trên lửa nhỏ cho đến khi chim chín mềm.
Gà hoặc xác của gia cầm lớn (ngỗng, gà tây) được nướng, đặt lưng xuống tấm nướng. Trong quá trình nướng, cần phải định kỳ lật mặt thân thịt và đổ mỡ và nước cốt tiết ra từ thân thịt. Thời gian nướng gà khoảng 1/2 giờ, gà và vịt - khoảng 1 giờ, ngỗng và gà tây - 1/2 giờ.
Gia cầm có thể được luộc, ninh, chiên, và sau đó nướng. Nướng bánh có mục tiêu là nhanh chóng tạo thành một lớp vỏ giòn; điều này đòi hỏi nhiệt độ lò cao hơn và sau đó quá trình nướng diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn.
Suyunshaliyeva B.Kh. Món ăn gia cầm
|
