Bánh mì Borodino theo công thức của năm 1939

Cho tôi hỏi, có cần thiết phải bổ sung men không?
Tôi không thích khi bột chua và men cùng có trong bánh mì, mặc dù bột chua của tôi có nguồn gốc từ men.

Cho tôi hỏi, có cần thiết phải bổ sung men không?

Về nguyên tắc, bạn không thể thêm. Với men, quy trình ổn định hơn về thời gian, điều này rất quan trọng trong sản xuất, và nó cũng thuận tiện ở nhà. Nếu bạn có một nền văn hóa khởi động tốt, mạnh mẽ, hãy làm mà không có men. Nhưng nếu men còn non thì để lâu hơn và bánh sẽ bị chua. Hoặc có thể bạn chỉ thích nó.

Men đã khá hoạt động và tính axit không ảnh hưởng

Tôi không sử dụng bột chua, bởi vì tôi không sử dụng men thông thường.

[Kristina]

Kristina, có vẻ tốt, nhưng nó có hương vị như thế nào?

Rất ngon, giống như thật, nó nằm rất lâu.

Làm tốt lắm, thật khó để nướng một chiếc bánh mì như vậy chỉ bằng men!
Bây giờ làm men, không khó chút nào, và so sánh. Tôi nghĩ bột chua chắc chắn sẽ thắng

Tôi không sử dụng bột chua, bởi vì tôi không sử dụng men thông thường.

Đó sẽ là một loại bánh mì hoàn toàn khác, chính quá trình ủ men lâu dài cùng với men đã bão hòa loại bánh mì này với hương thơm và vị ngon độc đáo. Và men, chúng làm lỏng bột rất nhanh. Tôi không nghi ngờ gì bánh mì của bạn rất ngon, nhưng chỉ có hương vị của rau mùi từ "Borodinsky". Không có gì cá nhân. Bánh mì thành công, đẹp và rất ngon

Đã thêm vào Chủ nhật, ngày 10 tháng 4 năm 2016 4:22 PM

rất khó để nướng bánh mì như vậy chỉ trên men!

Svetlana, xin lỗi vì không nhạy cảm, nhưng với men làm bánh mì lúa mạch đen dễ nướng hơn rất nhiều, men sẽ nhanh chóng làm lỏng bột, vụn bánh thậm chí có thể đẹp hơn, chỉ có điều nó sẽ bị ê ẩm. (Tôi không thể chấp nhận được việc thay thế men trong lúa mạch đen có thương hiệu bằng men)

bánh mì lúa mạch đen với men dễ nướng hơn nhiều,

Chà, tôi không biết nữa. Bột lúa mạch đen rất nhớt và đặc, có ít gluten trong đó và men thông thường không làm nổi nó. Nó sợ rung và gió lùa. Ít nhất tôi không thể nhận được bất cứ thứ gì đáng giá nếu không có panifarin và các chất tăng cường khác. Vì vậy, bàn tay của Christina rất tốt, tất cả những gì còn lại là để phát triển bột chua.

Ít nhất tôi không thể nhận được bất cứ thứ gì đáng giá nếu không có panifarin và các chất tăng cường khác.

Panifarin là gì ?; cùng một loại gluten, cùng một loại gluten, nhưng tại sao lại thêm nó vào lúa mạch đen, và tôi sẽ không giới thiệu nó cho bất kỳ ai.

Ngày tốt!
Xin bác sĩ cho tôi hỏi có thể sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi động khô và cô đặc mạch nha được không?

[Olga]

Olga, Mình nướng trên men thịt xông khói của zekov, ban đầu khô, mình nướng theo mô tả và nướng bánh mì trên đó, bay vẫn bình thường, thỉnh thoảng mình cho thêm 3g men vào, nếu cần để bột nở nhanh hơn. Tôi cũng sử dụng cô đặc mạch nha khi không có mạch nha khô. Bánh mì luôn ngon.

Tôi đã tìm kiếm enzym của zekov trên Internet, thấy nó chỉ có ở một cửa hàng, hóa ra nó đắt. Hũ này dùng được bao lâu (250g)?

[Olga]

Olga, nó là rất, rất kinh tế. Tôi nướng bánh mì 2 lần một tuần cộng với bánh pho mát. Một năm trôi qua, cái hũ vẫn chưa hết, một chút nữa chỉ còn lại hơn 1/3. Trong các cửa hàng Internet của chúng tôi, nó cũng rất đắt, tôi đã đặt hàng từ nhà sản xuất ở Đức cùng với bạn bè của tôi, hóa ra nó rẻ hơn cho chúng tôi. Nhưng suy cho cùng, nó không phải là men chính xác là gì. Chỉ cần thêm một ít men thô vào bột khởi động khô của bạn lần đầu tiên hoặc trên một miếng bột lúa mạch đen nhỏ bất kỳ, hãy xem bột chua khô của bạn hoạt động như thế nào.

Cảm ơn bạn! Nếu nó là đủ lâu như vậy, sau đó bạn có thể mua.
Tôi đã nhìn vào cách nó được trồng, hóa ra nó rất nhiều về số lượng. Sau đó, bạn nên lấy bao nhiêu cho bánh mì? Công thức Borodinsky này chứa 125 g bột chua. Và phải làm sao với phần còn lại, chỉ để vào tủ lạnh và không thêm gì?
Chúng tôi có cái này để bán: 🔗

[Olga]

Olga, ở đây mọi thứ đều được sơn, cách nấu và bảo quản https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, nhưng bạn có thể bớt đi một chút. Tôi lấy 90 - 100 gram, nhưng tôi luôn cho thêm 3 gram men ép trực tiếp khi nhào, để bánh có mùi thơm hơn, nhưng điều này là không cần thiết. Ngoài ra, enzym thịt xông khói này không tạo cho bánh mì có tính axit mạnh. Tôi nhận được màu trắng mà không chua chút nào. Nếu cần chua thì có thể cho thêm thìa dấm táo, ai mê thì thôi. Men thông thường có vị chua.

Anya, cảm ơn vì thông tin! Tôi sẽ cố gắng đặt một bioenzyme.

nhưng tôi nhận được nó thô ... tại sao?

Bạn đã sử dụng mật mía chưa? Từ nó có một mảnh vụn xỉn màu.

nhưng tôi nhận được nó thô ... tại sao?

Có lẽ họ cắt nó sớm, bánh mì lúa mạch đen chín rất lâu, sáu giờ sau khi nướng, và tốt nhất là mười hai giờ. Và nếu bạn cắt nó ngay lập tức, nó sẽ có cảm giác như nó còn sống.
Nó cũng xảy ra nếu bạn cho quá nhiều nước vào bột. Kolobok không có ở đó, rất khó để điều hướng. Mùa hè ẩm ướt này tôi bị nát vụn, lần sau tôi giảm bớt nước và mọi thứ vẫn ổn.
Hoặc có thể bạn không nướng nó, bạn sử dụng một đầu dò nhiệt độ?

[không kính]

không kính, lần đầu tiên tôi nghe nói về enzyme vi khuẩn. Trên thực tế, gần đây tôi đã bắt đầu nướng bánh mì. Làm thế nào để sử dụng nó? Ví dụ, tôi cho 2 muỗng cà phê vào bánh mì. nấm men khô. Và có bao nhiêu enzyme trong chúng?
Nếu không, chỉ cần làm theo công thức?

Cảm ơn tác giả vì tác phẩm của mình và một bức ảnh tuyệt vời! Với tôi, đây vẫn chỉ là một giấc mơ, tôi thậm chí không biết khi nào mình mới quyết định được một kỳ tích như vậy.

[Ludmila]

Ludmila, quyết tâm của bạn, điều này không khó như nó có vẻ, nhưng vì lợi ích của bánh mì như vậy, nó đáng để lấy can đảm, thành thật!

[Svetlana]

Svetlana, nhưng gần như đã quyết định, đó là bánh mì quá hấp dẫn!

Tôi cũng nướng một ít bánh mì. Ngọt ngào, như nó phải thế. Đục lỗ vừa phải - lúa mạch đen đều giống nhau. Tôi hài lòng với công thức, bây giờ bánh mì lúa mạch đen không còn đáng sợ nữa. Thí nghiệm đã thành công Cảm ơn tác giả

[Lyudochka]

Lyudochka, Xin chúc mừng! Nếu bánh mì này quay ra, phần còn lại không đáng sợ chút nào!
(Nếu có gì, tôi không phải là tác giả, chỉ là một fan hâm mộ của công thức)
Và không có ảnh?

[Svetlana]

Svetlana,
Hình ảnh không tốt lắm, tôi không muốn chèn nó vào. Anh ấy không thực sự nhợt nhạt.

[Ludmila]

Ludmila, bánh mì tuyệt đẹp, mái nhà, và vụn bánh mì - thật siêu! Và đây là lần đầu tiên!

[Svetlana]

Svetlana, Cảm ơn bạn!

Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức! Tôi bắt đầu làm quen với món bánh mì tự làm với anh, một khởi đầu khó khăn, hai lần đầu có sai sót, nhưng lần thứ ba thì thành công! Bây giờ tôi nướng theo cách này, rất ngon!

[MomNata]

Hurray, trung đoàn của chúng tôi đã đến!
MomNata, chào mừng bạn đến với diễn đàn
Chia sẻ với chúng tôi thành tích và ảnh của bạn, nhiều ảnh hơn nữa!

Cảm ơn bạn rất nhiều!

Tôi cố gắng hình dung nó với bức ảnh.
Ba lần đầu tôi nướng bằng máy nhiều bánh nên hình dạng không giống nhau, bây giờ tôi sẽ đợi chảo bánh mì và nướng trong lò.

[MomNata]

MomNata, mảnh vỡ tuyệt đẹp! Và hương thơm được cảm nhận ngay qua màn hình

[MomNata]

MomNata, mảnh vụn rất lành và không có hình dạng!

Ồ, bạn nói đúng! Tôi chỉ đã yêu mùi thơm của bánh mì này! Vâng, và tôi không cô đơn đâu cả nhà)))
Cảm ơn bạn!

Cảm ơn vì công thức!
Kinh nghiệm của tôi không thành công lắm, nhưng bây giờ tôi biết cách để đạt được kết quả tối ưu của mình.
Mẹ cần giảm độ ngọt 20-25%, giảm lượng chất lỏng, vì bột hoàn toàn không thể kiểm soát được trong quá trình nhào nặn. Ngoài ra, mái bánh mì bị võng xuống, tức là Tôi có thể sẽ tự nặn cho mình không phải bằng một viên gạch, mà bằng một cuộn, tức là. bột phải ít ẩm hơn để tạo hình thuận tiện hơn.
Bột của tôi nổi lên tốt trong quá trình kiểm tra, nhưng trong lò nó không phát triển chút nào, tức là và tôi có thể sẽ sử dụng chế độ nướng của riêng mình, đây là chế độ truyền thống cho bánh mì lúa mạch đen.
Nhưng nhìn chung bánh khá ngon, thơm, độ đặc vừa phải, độ xốp vừa phải.
Tôi sẽ lặp lại, mặc dù quá trình dài.
Đây là một cái khác. Tôi đã thay tất cả nước bằng váng sữa.
Thật đáng tiếc khi tác giả đã ngừng ghé thăm diễn đàn.

bột của tôi nổi lên tốt trong quá trình kiểm tra, nhưng trong lò nó không phát triển chút nào, tức là và tôi có thể sẽ sử dụng chế độ nướng của riêng mình, đây là chế độ truyền thống cho bánh mì lúa mạch đen.

Chế độ nướng của bạn là gì? Bột này không bao giờ phát triển trong lò nướng của tôi, nhưng thay vì thu nhỏ lại bằng cách nào đó. Nếu đã dừng lại thì mái bằng phẳng hoặc hơi uốn cong, và nếu bạn đoán đúng với thời gian sửa chữa thì mái sẽ lồi, nhưng ổ bánh vẫn hơi chùng xuống và di chuyển ra khỏi các bức tường của hình thức.

Svetochka, đi nào "bạn", được không?
Tôi thường nướng bánh mì lúa mạch đen trong 25 phút dưới nắp ở nhiệt độ 230 * C, và sau đó 15 phút nữa không đậy nắp ở nhiệt độ. 180 * C.
Và tôi luôn định hình nó bằng một cuộn.
Nhưng trong bài kiểm tra này tôi chưa thử chế độ nướng như vậy.
Chúng ta sẽ hoàn thành chiếc bánh mì này, tôi sẽ cố gắng làm theo cách của riêng mình. Tôi chắc chắn sẽ thông báo cho bạn về kết quả.
Nhân tiện, chúng tôi có trên diễn đàn phiên bản lò sưởi của công thức này... Tôi vẫn chưa thử nó, nhưng tôi cũng muốn thử nghiệm nó.
Nhân tiện, đây là một ý kiến ​​khác của tôi: Tôi đã không rắc hạt rau mùi lên trên, vì tôi không thích nhai chúng sau này, và tôi chỉ đổ nó đi, thật đáng tiếc.
Tôi đã làm một hộp nói chuyện ngay với mặt đất, mà tôi bôi trơn phần trên. Nó quay ra và thơm, và không có gì can thiệp.
Bột mì KM 100% đã được sử dụng cho bột chua, vì vậy bột mì không còn được thêm vào bột nhào.
Chúc may mắn! Và chia sẻ kết quả

Và, tôi nướng ở dạng L7, nó sẽ không hoạt động dưới nắp ... Tôi có thể nghĩ đến điều gì? Còn 35 phút thì mình không nướng mà nướng ở nhiệt độ thấp hơn. Bạn thực sự có thể làm cho nó nóng hơn dưới nắp.
Tôi có một sở thích đặc biệt với món bánh mì này, tôi đã nướng nó trong hai năm gần như tuần nào cũng vậy, tôi không rắc rau mùi lên, tôi không bôi nhọ nó bằng một cái hộp.
Tôi đã thử cả nước dùng whey và khoai tây - thành thật mà nói, tôi không nhận thấy sự khác biệt. Thay vì mật mía, tôi thường cho mứt táo với lượng tương đương - tôi rất thích, hóa ra còn thơm hơn cả với mật ong.
Hãy thử một cái gì đó như một lò sưởi để thay đổi ...
Cắt một ổ bánh mì từ L7 rất tiện lợi và quen thuộc, nhưng một ổ bánh mì thì khó hơn. Và đúng vậy, bột rất ướt và khó nặn. Thành thật mà nói, tôi không nhào nặn. Từ bát chứng minh, tôi nhẹ nhàng chuyển nó vào khuôn, dùng thìa ướt làm mịn phần trên và thế là xong. Ở các mặt, nếp gấp có thể bị bật ra, điều này có thể là sai, nhưng bột rất dính, dù bạn có làm ẩm đến đâu, bạn cũng không thể lấy nó ra khỏi tấm thảm. Tôi xin lỗi vì đã bóp chết anh ấy

[trong khoảng]

Tôi thực sự muốn mua cho mình các loại bánh mì khác nhau, và sau đó tôi đã hạ nhiệt.
Đối với gạch, tôi sử dụng các khuôn bánh cupcake sau đây thuộc dòng "Domino" 30 x 11 cm:

Sttrong khoảngĐó là một xu ở Auchan, lớp phủ có chất lượng rất cao, - như mới trong vài năm sử dụng liên tục. Bản thân hình thức không dày, do đó, không cần phải làm nóng trước, nó đã nóng lên ngay lập tức trong lò.
Tôi sử dụng một cái làm hình thức, và cái kia làm nắp.
Và thật thuận tiện cho tôi khi tôi không muốn bất kỳ hình thức bánh mì nào khác trở thành một viên gạch trong một thời gian dài.

Còn 35 phút thì mình không nướng mà nướng ở nhiệt độ thấp hơn.

Tôi nhận được 40 phút (25 + 15).
Tất cả giống nhau, tôi sẽ thử nướng theo chế độ riêng của tôi. Trong trường hợp cực đoan, có thể giữ nó lâu hơn mà không cần nắp.
Nhân tiện, theo công nghệ từ công thức này, tôi đã giữ nó trong 25 phút mà không có hơi nước, tức là cùng 40 phút - mọi thứ vẫn được nướng bình thường.

Tôi nhận được 40 phút (25 + 15).

Tôi là kế toán đã gấp 25 và 15 và được 35.
Nhưng nói chung là mình không biết chính xác là bao lâu, mình nướng bằng que thăm dò nhiệt độ, đến 96 độ thì rút ra. Và ý tưởng với hai hình thức thật thú vị, biết đâu bạn sẽ nhặt được thứ gì đó.

Và ý tưởng với hai hình thức thật thú vị, biết đâu bạn sẽ nhặt được thứ gì đó.

Svetochka, và những gì để nhận? Mỏ ở Auchan liên tục được giảm giá. Chúng có giá khoảng 170 rúp, hoặc khoảng đó. Tôi đã mua rẻ hơn nhiều trong một thời gian dài, nhưng thậm chí bây giờ nó là một chi phí khá nhỏ.
Trong nhiều năm, tôi đã liên tục nướng bánh mì, chắn bùn, bánh nướng nhỏ và mọi thứ như mới trong đó.
Vì vậy, nó là một lựa chọn đã được chứng minh.
Chúc may mắn!

Tôi yêu L7 của tôi rất nhiều và sẽ vẫn chỉ nướng trong đó. Nhưng tôi có thể sẽ chọn một "vỏ bọc" cho nó từ những gì ở nhà. Tôi đã có một số loại khuôn bánh cupcake, tôi cần phải thử nó.

Buổi sáng tốt lành! Cho phép thêm vào
Và thay vì một cái nắp, tôi sử dụng một tấm nướng từ lò (tôi lật ngược nó lên trên các biểu mẫu), tôi thường đặt 2-3 mẫu một lần và với một cái nắp như vậy nó sẽ nổi lên rất tốt. Đối với lòng trắng, tôi đặt bát hấp xuống.

[Olga VB]

Olga VB, Tôi đã thử ý tưởng mũ của bạn sau khi tất cả! Đồng phục cupcake không xác định của tôi rất hoàn hảo cho L7. Bên dưới thì mình hầm và nướng, tiện lắm.
Nói thật, tôi không nhận thấy bất kỳ cải tiến cơ bản nào. Bánh mì trong quá trình nướng vẫn là một con lừa nhỏ, mặc dù, có lẽ, ít hơn bình thường. Đây là những gì nó trông như thế nào sau khi nướng:

Có thể thấy rằng chiếc bánh mì đã di chuyển ra khỏi thành khuôn và xuống dưới mép trên của nó một chút, mặc dù trong quá trình chống dột mái nhà đã nhô ra khỏi khuôn vài mm.
Điều tôi rất thích là lớp vỏ trên cùng không quá rám nắng, như điều đó thường xảy ra với tôi.

Các mảnh vụn là như thường lệ nó quay ra.

Có lẽ tôi sẽ nướng dưới nắp



Vikulyasha, ý tưởng nướng bánh không tồi, đặc biệt nếu bạn thực sự nướng nhiều chiếc bánh mì cùng một lúc. Nếu tôi không tìm thấy một "cái nắp", tôi sẽ cố gắng làm như bạn đề nghị.

Công thức đẹp. Trong một thời gian dài tôi không nướng bánh mì sữa trứng trong bột chua. Và Borodinsky luôn thất thường đối với tôi và "theo ý mình." Nhưng lần này nó đã thành công. Có, dài, nhưng giá trị nó.

[/ spoiler]
Bánh mì ngon! : girl_claping

Tôi lại nướng Borodinsky theo công thức này. Lần này với quả nam việt quất khô.

Tôi không hiểu tại sao bức ảnh lại bị lộn ngược. Xin lỗi, nhưng hôm nay điện thoại không hoạt động khác.

[Katerina]

Katerina, bạn sẽ có được một chiếc bánh mì tuyệt vời! Đánh hơi quá nên phần mái hơi lõm xuống. Nhưng điều này không đáng sợ và không ảnh hưởng đến mùi vị. Cấu trúc vụn là tuyệt vời!

Tôi không hiểu tại sao bức ảnh lại bị lộn ngược. Xin lỗi, nhưng hôm nay điện thoại không hoạt động khác.

Cầm điện thoại không đúng cách khi chụp.
Nếu có thể, hãy tải ảnh lên máy tính của bạn, xoay nó ở đó, lưu nó và tải nó lên trang web.
Và ở đây bạn có thể đọc
Trình xem hình ảnh FastStone # 20

Thay đổi một chút nên phần mái hơi lõm.

Cảm ơn vì mẹo, lần này, theo ý kiến ​​của tôi, hóa ra là hoàn hảo. Chà, hương vị của chiếc bánh mì này luôn rất ngon đối với tôi.

Xin chào !!) Tôi rất thích làm món bánh mì này theo cách bạn đã mô tả! Làm ơn giúp tôi với những người thợ làm bánh có kinh nghiệm, làm thế nào để tôi có thể chuẩn bị đúng cách một nền văn hóa bắt đầu 125 gram? Tôi có một khởi động từ tủ lạnh, nó còn mới, tôi đã cất nó vào bảo quản trong vài ngày. Làm thế nào tôi có thể làm mới nó đúng cách (theo gam nước và bột, thời gian) để cuối cùng tôi có 125 gam men cho công thức này? CẢM ƠN NHIỀU!!!