Pumpernickel

[Cần những gì để nướng bánh mì tại nhà]

Pumpernickel

Thể loại: Bánh mì chua

Phòng bếp: tiếng Đức

Thành phần
có men
bột lúa mạch đen nguyên hạt nguyên cám	105 g
Nước	105 g
bột chua lúa mạch đen trưởng thành	5 g
thùy hạt
đậu lúa mạch đen	70 g
Nước
thùy bánh mì
lúa mạch đen lúa mạch đen	70 g
Nước
bột
bột lúa mạch đen mịn	88 g
bữa ăn lúa mạch đen	88 g
có men	210 g
nước từ một thùy bánh mì	70 ml
thùy nguyên hạt
toàn bộ thùy bánh mì
Muối	7 g

Phương pháp nấu ăn

• Pumpernickel (German Pumpernickel) là một loại bánh mì lúa mạch đen phổ biến ở Đức. Nó có nguồn gốc từ Westphalia, nó đã được đề cập đến vào thế kỷ 15. Nó có hình dạng của một viên gạch sẫm màu, rất đặc, ẩm, mùi vị hơi ngọt và không có lớp vỏ. Nó được làm từ bột lúa mạch đen thô với bao gồm các phần của hạt chưa xay (dân gian).
• Nguồn gốc chính xác của cái tên "Pumpernickel" không được biết chắc chắn, nhưng có ba giả thuyết phổ biến.
• Đầu tiên được kết nối với thành phố Osnabrück. Trong nạn đói năm 1450, các quan chức địa phương đã đặt hàng bánh mì đặc biệt cho người nghèo. Bánh mì được gọi là bonum paniculum, có nghĩa là "bánh mì ngon". Vì mọi người không hiểu tiếng Latinh, họ phát âm nó là "Bompernickel", và theo thời gian nó được gọi là "Pumpernickel." Ở Osnabrück, vẫn còn một tháp (Pernickelturm), nơi người ta tin rằng bonum paniculum đã được nướng chín.
• Một câu chuyện khác liên quan đến một người lính Pháp cưỡi ngựa "Nickel" qua Westphalia và khi những người nông dân mời anh ta loại bánh mì đen này, người Pháp đã từ chối, nói rằng bánh mì chỉ tốt cho con ngựa Nickel "C'est bon pour" Nickel của anh ta.
• Lý thuyết thứ ba bắt nguồn sâu xa từ ngôn ngữ Đức. Niken là một phiên bản viết tắt của tên Nikolaus. "Máy bơm" - đầy hơi (khí). Nếu bạn kết hợp những từ này, nó thành ra - Pumpernickel - đánh rắm Nikolaus (Pumpernickel có tác động tích cực đến quá trình tiêu hóa).
• Bánh mì Westphalian thực sự có một quy trình nướng phức tạp, bánh mì được nướng trong hộp thiếc vuông ở nhiệt độ 200 ° C. Sau đó, nó suy yếu ở 100 ° C trong 16-24 giờ nữa. Điều này cho phép các thành phần caramel hóa (phản ứng Maillard), tạo cho bánh mì có màu sẫm, vị hơi ngọt và mùi thơm đặc trưng.
• Ngày nay, một quy trình “truyền thống” dài như vậy không thuận tiện cho việc nướng và bán bánh mì hàng ngày, đặc biệt là khi xem xét các ngày Chủ nhật và ngày lễ. Vì vậy, một phương pháp đơn giản hóa đã được phát triển, kéo dài từ 12 đến 16 giờ. Trong cách nấu ăn nhanh này, bột chua và / hoặc men được thêm vào bột. Để tạo cho bánh mì có màu sẫm mong muốn, người ta cho thêm xi-rô củ cải đường (nước ép cô đặc).
• Tiệm bánh Pumpernickel lâu đời nhất còn hoạt động ngày nay nằm ở thành phố Soest, East Westphalian và được khai trương vào năm 1570 bởi bậc thầy Jorgen Haverlant. Nó vẫn thuộc về con cháu của Haverlant.
• Cần những gì để nướng bánh mì tại nhà
• Để nướng Pumpernickel tại nhà, cách tốt nhất là sử dụng bếp đốt củi. Nếu bạn nướng bánh mì trong lò, nó phải được thực hiện ở nhiệt độ giảm liên tục. Ví dụ: Jeffrey Hamelman đưa ra thuật toán này để nướng pumpernickel: ở 177 ° C -190 ° C trong một giờ, 135 ° C trong 3 hoặc 4 giờ, sau đó tắt lò ở nhiệt còn lại (nướng bằng đá) để vài giờ nữa. Nhưng ông cảnh báo rằng bạn sẽ phải thực nghiệm chọn các thông số nướng tốt nhất trong từng trường hợp.
• Sử dụng các khuyến nghị này, tôi đã cố gắng nướng bánh mì này tại nhà. Vì tôi không tìm thấy thứ gì phù hợp hơn, nên tôi lấy công thức từ Misha (cây thánh giá) theo cuốn sách của Hammelman, không bao gồm men, mật đường và bột mì để làm cơ sở gần nhất với công thức truyền thống. , chỉ chứa bột lúa mạch đen thô, hạt lúa mạch đen (nguyên hạt và nghiền nát), nước, muối và bột chua.
• Quy trình làm bánh mì
• 1. Chuẩn bị bộ khởi động và để nó trưởng thành trong 14-16 giờ ở nhiệt độ phòng.
• 2 .. Ngâm hạt qua đêm. Ngày hôm sau, đun sôi nó trong ba lượng nước trong khoảng một giờ, cho đến khi các hạt trở nên mềm và dẻo rồi để ráo nước trong một cái chao.
• 3.Ngâm bánh mì (tốt nhất là sẫm màu, thơm) với vỏ bánh trong nước nóng và để ít nhất 4 giờ. Vắt càng nhiều nước càng tốt và để dành cho bột nhào.
• 4. Trộn tất cả các thành phần, nhưng không thêm nước. Nhào bột và thêm nước khi cần, có thể không cần thêm nước. Bột phải có độ đặc vừa phải, hơi dính nhưng không bị nhão. Nhào bằng máy trộn - 10-12 phút ở tốc độ thấp.
• 5. Đậy nắp và để trong máy trộn trong 1 giờ.
• 6. Để duy trì độ ẩm cần thiết, bánh mì nên được nướng ở dạng kín có nắp đậy (pullmane). Nếu không có dạng như vậy, bạn có thể bọc dạng kim loại thông thường bằng hai lớp giấy bạc. Bôi mỡ thiếc và nắp bằng bơ và rắc bột mì hoặc bột lúa mạch đen lên. Nặn bột thành hình ổ bánh rồi cho vào khuôn, đậy nắp lại.
• 7. Kiểm nghiệm trong 60-90 phút ở 27-28 ° C.
• 8. Khi bột đến mép khuôn 2 cm là có thể cho bánh mì vào lò nướng.
• Vì bánh mì được nướng trong 12-16 giờ, điều quan trọng là nhiệt độ giảm từ từ khi bánh chín. Tốt nhất, bánh mì này nên được nướng ở nhiệt độ giảm từ từ qua đêm. Tất nhiên, ở nhà, điều này là gần như không thể, và vì tất cả các lò đều khác nhau, nên chế độ nướng chính xác chỉ có thể được thiết lập theo kinh nghiệm.
• Mình nướng thế này: 190⁰С - 1 giờ với steam, giảm còn 130⁰C - 4 giờ, giảm 45 ⁰C - 4 giờ, 40⁰C - 4 giờ.
• Để nguội hoàn toàn trong lò.
• Ngay sau khi nướng và trước khi thái, nên ngâm bí ít nhất 24 giờ trong hộp đậy kín. Điều này là cần thiết để độ ẩm được phân bố đồng đều trong toàn bộ thể tích của ổ bánh.
• 
• 
• Cuối cùng thì tôi đã làm gì.
• Kết quả là bánh mì lúa mạch đen đặc, ngon, hơi ẩm, khá đặc, mặc dù hơi xốp (có thể do sử dụng bột chua). Không thể đạt được dư vị ngọt ngào đặc trưng, ​​điều này cho thấy quá trình caramen hóa không đủ, rất có thể, do chế độ nhiệt độ được lựa chọn không chính xác.
• Nơi có thể phát sinh vấn đề
• 1. Trong việc lựa chọn nhiệt độ chính xác.
• 2. Bánh mì có thể có lớp vỏ rất khô
• 3. Bánh mì có thể quá ẩm.
• Nói chung, tôi hài lòng với chiếc bánh mì, mặc dù tôi không đạt được độ chân thực hoàn toàn. Có nhiệt huyết và mong muốn thử nghiệm nhiều hơn nữa để làm gần với bản gốc nhất có thể.

Ghi chú

Ngoài ra còn có các phiên bản pumpernickel của Mỹ, rất khác với phiên bản của Đức. Để làm cho bánh mì có màu sẫm giống như bánh mì pumpernickel của Đức, những người thợ làm bánh ở Mỹ thêm thuốc nhuộm như mật mía, cà phê hoặc bột ca cao vào bột. Lúa mì và men cũng được thêm vào. Pumpernickel của Mỹ thường được nướng mà không có dạng bánh mì, ở dạng ổ bánh mì, nó trông giống bánh mì lúa mạch đen thông thường hơn.

Bạn chỉ là một nữ anh hùng! Để miêu tả như vậy

[Lerele]

Lerele , vâng, tôi đã thân thiết với anh ấy từ lâu, nhưng rồi mọi chuyện cứ thế diễn ra.

Chà, cuối cùng cũng có người làm được!

[+ Dạ tiệc +]

+ Dạ tiệc +, tôi đã ăn chiếc bánh mì như vậy, nhưng tôi thậm chí còn không nghĩ đến việc làm ra nó, thật là vất vả, rất ít người có khả năng làm được như vậy. Bà chủ !!!

[Galya]

Galya, hiệu suất tuyệt vời! Và những gì một chiếc bánh mì gọn gàng - một bức tranh!

Tôi luôn ngạc nhiên trước những người làm được những điều kỳ diệu như vậy ở quê nhà - những người hùng !!!

[Galina]

Galina, có trong công thức "bột chua lúa mạch đen 5" đã đặt)

[Lerele]

Con gái à, thực ra mọi thứ không quá khó. Phần khó nhất là tập hợp mọi thứ lại với nhau: công thức, cách trồng bột chua, tìm lúa mạch đen và chọn thời gian nướng. Vào ban ngày và cuối tuần không có khả năng, tôi đã phải nướng vào ban đêm.
Tôi rất vui vì bạn đã chú ý và đánh giá cao công việc của tôi.
Lerele
NataliARH
quản trị viên
marmelad

Đây là CÓ-aaaaa! Cảm ơn bạn rất nhiều! Tôi chắc chắn sẽ thử ... tôi có thể tìm lúa mạch đen ở đâu khác? ... chúng tôi chỉ bán mảnh lúa mạch đen ... có thể thử với họ không?

[Galya]

Galya, vì vậy bạn đã đến men! : girl_haha: Bánh mì tuyệt vời. Và nó đã không cháy! Làm tốt.

[Angela]

Angela, Tôi đã phải rời đi từ lâu rồi.Nhưng hết lần này đến lần khác tôi từ bỏ công việc kinh doanh này, rồi tôi quay lại lần nữa: họ đòi hỏi thời gian và sự tôn trọng dành cho bản thân, và như mọi khi, không có đủ thời gian

[hạ xuống 45 C]

Còn tôi thì sao Pumpernickel ấn tượng với quá trình nấu ăn của anh ấy.

Ôi, anh ấy, anh ấy thân yêu ... Bạn, Galinka, thật tuyệt !!!
trước tôi, tôi đã trưởng thành trong một thời gian dài, mặc dù thực tế là Misha-thập tự giá đã mô tả chi tiết mọi thứ. Một trong hai chạy chậm lại, sau đó một trong hai tôi đặc biệt chú ý đến hình thức - "pullmane" quyết định rằng nếu không có nó, bánh mì không vỏ sẽ không hoạt động. Đã đặt hàng gần đây. Nhưng có vẻ như sẽ mất vài tháng để chờ đợi.

Vì bạn là người tiên phong, tôi sẽ hành hạ bạn

Tôi nướng như thế này: 190 C - 1 giờ bằng hơi, giảm xuống 130 C - 4 giờ, hạ xuống 45 C - 4 giờ, 40 C - 4 giờ.

Giảm xuống 45 hay 45?
Và bạn đã sử dụng những gì cho bánh mì? Misha đã viết về Borodinsky không thành công, phải không?
Và bạn có loại men nào? - một cục bột nặng như vậy quá lỏng lẻo
Tôi vẫn dùng mật mía lần đầu tiên, tôi không đồng ý là không có vị ngọt, nhưng khi mọi thứ khác trong công thức đã được thực hiện, sau đó tôi sẽ thử caramen. Nói chung là mình muốn lấy bánh như vậy với thời gian nướng ít hơn, nếu nướng thường xuyên thì đắt quá

Irisha, tôi đang trả lời câu hỏi.

Giảm xuống 45 hay 45?
Và bạn đã sử dụng những gì cho bánh mì? Misha đã viết về Borodinsky không thành công, phải không?
Và bạn có loại men nào? - một cục bột nặng như vậy quá lỏng lẻo

1. giảm xuống 45, sau đó (sau 4 giờ) xuống 45
2. làm từ lúa mạch đen và bánh mì Borodino.
3. Vì những mục đích này, cô ấy đã đem men ra, như Misha viết, sau đó chế biến nó thành lúa mạch đen (ngũ cốc nguyên hạt + lúa mạch đen thông thường).
Tôi sẽ nướng trong thời gian tới. Nhưng mình muốn mua đá (nướng không có đá), đa phần sẽ uể oải ở nhiệt độ 100. ⁰S. Lần đầu tiên tôi thấy sợ, không biết lò sẽ xử sự ra sao, không thực sự tin chuyện gì sẽ xảy ra.
Đối với mật mía. Tôi có nó, nhưng tôi không cố ý thêm nó vào.
Tôi đặc biệt mua máy bơm của Đức. Đã nhìn vào thành phần. Như tôi đã viết ở trên

Ngày nay, một quy trình "truyền thống" dài như vậy gây bất tiện cho việc nướng và bán bánh mì hàng ngày .... Vì vậy, một phương pháp đơn giản hóa đã được phát triển, kéo dài từ 12 đến 16 giờ. Trong cách nấu ăn nhanh này, bột chua và / hoặc men được thêm vào bột. Để tạo cho bánh mì có màu sẫm mong muốn, người ta cho thêm xi-rô củ cải đường (nước ép cô đặc).

Chúng chứa bột lúa mạch đen, bột chua và nước củ cải đường.

1. Mọi thứ đã trở nên rõ ràng, Galinka
3.semyonsemyonich ... thậm chí không nghĩ ... quyết định rằng bạn mang theo một loại nhiệt hạch của riêng mình

Nó sẽ không phát ra rằng một lớp vỏ từ bên dưới sẽ xuất hiện từ phía sau một hòn đá? Và khoảng 100 C, tôi đồng ý rằng sẽ tốt hơn, chỉ là nhiệt độ của caramen hóa. Tại sao tôi hỏi lại khoảng 45 và 40 ... nó có vẻ hơi thấp.
Và tinh chất củ dền thay thế cho mật đường, hóa ra ... thú vị ... nó cũng cho màu ...
Ồ, ở đây chúng ta đang thảo luận, nhưng tôi rất muốn lặp lại kỳ tích của bạn, người kéo của tôi đâu
Nhân tiện, vẫn còn vấn đề với bột lúa mạch đen và thậm chí còn hơn thế nữa, lúa mạch đen, tôi phải đi xa, nhưng tôi đều ở trong trại ... Tôi sẽ đến, trước hết, tôi sẽ làm điều đó.
Em đã đầu độc anh yêu, Gala! Bánh mì này hấp dẫn quá

Và tinh chất củ dền thay thế cho mật đường, hóa ra ... thú vị ... nó cũng cho màu ...

Bạn biết đấy, tôi cảm thấy nó trong bánh mì Thành phần không được ghi trên bao bì, sau đó tôi xem trang web của công ty sản xuất bánh mì này. Có lẽ lát nữa tôi sẽ mua một ít bánh mì của công ty khác để so sánh.

Irin, bạn có thể làm mà không cần người kéo để bắt đầu. Độ ẩm bám rất tốt dưới hai lớp giấy bạc.

Thành phần không được viết trên bao bì

Vooot nó là một cái gì đó Và sau đó tôi nghĩ rằng Samara đã bị tước đoạt sự cưng chiều thực sự, tôi chưa bao giờ nhìn thấy củ cải trong thành phần. Đúng là tôi chỉ mua những gói như vậy và những gói tương tự nhưng từ một nhà sản xuất khác.

Irin, bạn có thể làm mà không cần người kéo để bắt đầu. Độ ẩm bám rất tốt dưới hai lớp giấy bạc.

Nếu nửa tháng nữa mà đơn hàng của tôi không đến, tôi sẽ cố gắng theo bước chân của bạn

Đó là những gì tôi đang nói về.Không có thành phần trên bao bì, nhưng có một trang web. Tôi đọc trên trang web của họ, nhưng hình ảnh khác nhau. Tôi nghĩ điều này không còn thiết yếu nữa, nguyên tắc vẫn vậy.

Chà, những người ranh mãnh, tôi nghĩ rằng với một số lượng nhỏ các thành phần, mọi thứ nên được liệt kê .. Ngây thơ ...
Làm tốt lắm, bạn đã xem trang web, có điều gì đó không xảy ra với tôi để làm rõ

Xin chào, cuối cùng tôi đã nướng.
Câu hỏi: độ ẩm bánh mì: hóa ra với độ ẩm cao, tôi mắc lỗi gì?
Khi tôi làm thùy (để nó đến sáng), tôi có thể cho 1 muỗng cà phê nước.
Nướng theo công thức của bạn, tôi đã có một sai lầm - tôi đã nhầm lẫn 135 ° với 100 ° và đã được bảo quản lại, nướng ở 100 ° -6h.
Và chiếc bánh mì hóa ra rất hấp dẫn, với vị ngọt caramel, nhưng ẩm.
Bây giờ ai cũng muốn có bánh mì này, nhưng làm thế nào để khắc phục độ ẩm,