1939 Rye Custard Bread

1939 Rye Custard Bread

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
LEAVEN
bột chua lúa mạch đen trưởng thành	60gr.
Nước	60gr.
bột lúa mạch đen	90gr.
HÀN
bột lúa mạch đen	105g.
Nước	320gr.
mạch nha lúa mạch đen	35gr.
thìa là đất	3gr.
OPARA
toàn bộ men
toàn bộ bia
bột lúa mạch đen	47gr.
Nước	250gr.
BỘT
tất cả bột
bột lúa mạch đen	408gr.
Muối	8 - 10gr.

Phương pháp nấu ăn

• LEAVEN
• Để chuẩn bị khởi động, bạn cần lấy 60g. Nuôi cấy khởi động hoạt động 100% độ ẩm, (đối với điều này, chúng tôi lấy 30g nuôi cấy khởi động đóng hộp từ tủ lạnh,
• 15gr. nước nóng (50C), 15g. Bột lúa mạch đen, sau 4-5 giờ lên men ở (30C) ta được 60g theo yêu cầu. bột chua hoạt tính) thêm 60g.
• Khuấy nước ấm (30C), sau đó thêm 90g. Bột lúa mạch đen và nhào kỹ, đậy hộp đựng bột chua bằng màng bám và để yên
• trong 4-5 giờ ở (30C).
• HÀN
• Để chuẩn bị các lá trà, chúng tôi lấy 170g. Chúng tôi pha nước ấm với 94 gr. bột mì, mạch nha và hạt caraway, sau đó thêm 150 g nước sôi. Đun nóng khối lượng thu được đến (65C), thêm 11g còn lại. Khuấy đều bột và để yên trong 2 giờ ở (63-65C), sau đó làm nguội đến (30C), sau đó ủ bột sẽ có màu sô cô la đặc trưng, ​​trở nên loãng hơn và có vị ngọt.
• OPARA
• Để chuẩn bị bột, lấy tất cả men lá (210g), thêm nước 250g, khuấy đều rồi đổ lá trà vào khuấy kỹ (có thể dùng máy xay), thêm 47g. bột mì và trộn một lần nữa. Bột nhào thu được được lên men trên nắp hoặc giấy bạc trong 3 giờ ở 30C.
• Bột trong quá trình lên men tăng lên đáng kể về khối lượng !!
• BỘT
• Thêm 408g vào bột đã hoàn thành. bột mì và muối, nhào bột cho đến khi mịn và để trong 1,5 giờ ở 29-30C.
• Sau khi lên men, chúng tôi chuyển bột sang dạng mỡ có dung tích 1,9-2,0 lít, và để dưới lớp giấy bạc trong 45 phút để chống thấm.
• Trong thời gian này, bột sẽ trồi lên các mép khuôn. Trước khi trồng trong lò, quét mỡ bề mặt bằng bột nghiền.
• Nướng không có hơi nước, 15 phút. ở 250C, sau đó 1,5-2 giờ nữa ở 150C. Sau khi nướng, thoa dầu lên lớp vỏ bằng thạch tinh bột.
• Trước khi ăn bắt buộc phải cho bánh nghỉ 10 - 12 tiếng, điều này là cần thiết để bánh ổn định.
• Bánh mì rất ngon! Vỏ bánh giòn, nhân cốm tinh tế, vị rất đậm đà và thơm.
• 
• nguồn: 350 loại sản phẩm bánh mì ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Một chiếc bánh mì đẹp như vậy hóa ra. : girl_claping: Cố gắng nướng đi

Cảm ơn bạn. Hãy chắc chắn để thử, tất nhiên bạn sẽ phải làm việc chăm chỉ, nhưng bánh mì rất đáng giá.

Sergey, tôi bỏ mũ ra !!!

Ngay khi tôi nghe thấy từ men, ngay lập tức làm chân mất hết hứng thú với công thức ... tôi sẽ cái gì dễ dàng hơn cùng một thứ, nhưng nhảy vọt ... Tôi lười biếng và hèn nhát trước khi nuôi bột chua ... Tôi mơ ước một ngày nào đó mình sẽ lớn lên cho đến khi tôi trưởng thành ... nhưng vẫn còn thời gian ...

Làm tốt lắm, tôi tôn trọng những người thợ làm bánh làm việc với bột chua, đối với tôi đó là một bí mật bao phủ trong bóng tối với bảy con dấu ...

Sergey, tôi bỏ mũ ra !!!

Xin chào Inna!
Cảm ơn bạn đã khen ngợi, tôi thậm chí còn xấu hổ vì tôi vẫn là người mới bắt đầu làm bánh.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Sergey, tôi bỏ mũ ra !!!

Ngay khi tôi nghe thấy từ men, ngay lập tức làm chân mất hết hứng thú với công thức ... tôi sẽ cái gì dễ dàng hơn điều tương tự, nhưng nhảy vọt ... Tôi lười biếng và hèn nhát trước khi nuôi bột chua ... Tôi mơ ước rằng một ngày nào đó tôi sẽ lớn lên, cho đến khi tôi lớn lên ... nhưng vẫn còn thời gian ...

Làm tốt lắm, tôi tôn trọng những người thợ làm bánh làm việc với bột chua, đối với tôi đó là một bí mật bao phủ trong bóng tối với bảy con dấu ...

Và vô ích, làm việc với bột chua thú vị và tiện lợi hơn nhiều. Bánh mì rất ngon và thoáng. Hãy thử nó và bạn không thể ngừng nướng bánh mì bột chua. Đây là bước tiếp theo trong cách làm bánh tại nhà cho người mới bắt đầu.

Ngày tốt. Cuối tuần mình muốn thử làm món bánh mì này.
Xin vui lòng cho tôi biết,
1. Làm thế nào để ủ bia trong 2 giờ ở 65 độ C (trong lò) tại nhà?
2 Vui lòng cho tôi biết tỷ lệ bột nghiền.

Ngày tốt. Cuối tuần mình muốn thử làm món bánh mì này.
Xin vui lòng cho tôi biết,
1. Làm thế nào để ủ bia trong 2 giờ ở 65 độ C (trong lò) tại nhà?
2 Vui lòng cho tôi biết tỷ lệ bột nghiền.

Xin chào Light ...
Cá nhân mình cho 1 cái xoong đựng nguyên liệu ủ vào lò nướng đối lưu, chỉnh là 65C là xong, nếu không được thì các bạn để
bằng email bếp có chế độ hâm nóng thức ăn, cái này sẽ tương ứng với nhiệt độ mà chúng ta cần (tiếc là mình không có), nhưng bạn có thể làm mà không cần cái thứ nhất và thứ hai, lấy một cái phích có cổ rộng và cho hết bột vào !!! với hạt caraway và mạch nha, đổ 320g. nước sôi, khuấy đều, tự nhiên đậy nắp lại và để trong 6-8 giờ. Lựa chọn (đã được chứng minh) này tốt ở chỗ bạn có thể ủ vào buổi tối và để trong phích đến sáng, cũng như cho vào men vào buổi tối và buổi sáng bạn chỉ cần nhào bột.
Bolushka - Nghệ thuật. Tôi bột mì. và khoảng 100 gr. nước, bạn có thể chỉ cần tưới nước từ bình xịt mà không cần nó.

Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Tin tôi đi, nó hóa ra là ngon nhất

: this: Làm ơn nói cho tôi biết, ai đó! Tôi nướng bánh mì trên bột chua lúa mạch đen (lúa mạch đen, lúa mì từ bột mì 2c), trong máy làm bánh mì, bánh mì nở đều, bông xốp, nhưng ngay sau khi nguội và 1 ngày trôi qua, nắp bánh mì "rơi" và vỡ vụn ( Tôi sẽ cố gắng đăng một bức ảnh vào ngày mốt). Có lẽ ai đó biết chuyện gì, GIÚP ĐỠ !!!

: this: Làm ơn nói cho tôi biết, ai đó! Tôi nướng bánh mì trên bột chua lúa mạch đen (lúa mạch đen, lúa mì từ bột mì 2c), trong máy làm bánh mì, bánh mì nở đều, bông xốp, nhưng ngay sau khi nó nguội đi và 1 ngày trôi qua, nắp bánh mì "rơi" và vỡ vụn. (Tôi sẽ cố gắng đăng ảnh vào ngày mốt). Có lẽ ai đó biết chuyện gì, GIÚP ĐỠ !!!

Xin chào Tatiana!
Rất khó để trả lời câu hỏi của bạn một cách rõ ràng.
Tuy nhiên, theo nguyên tắc, điều này là do lượng nước không đủ (cần lưu ý rằng bột mì 2c. Hút ẩm nhiều hơn) và quá nhiều muối.
Bạn có thể đang sử dụng bột mì chất lượng thấp, ít protein.
Ngoài ra, chương trình HP đã được chọn không chính xác, điều này khó xảy ra, nhưng hoàn toàn có thể xảy ra.

Đối với bất kỳ, đừng thất vọng, hãy thử các công thức nấu ăn khác.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Tôi sẽ không tuyệt vọng, tôi sẽ cố gắng. Tôi nghĩ rằng 300ml là đủ chất lỏng. Nhưng tôi để muối trong 2 giờ. l. nó có thực sự là rất nhiều cho 500g. bột mì và 1 cốc bột chua? Người chồng cười, nói để bánh mì nằm nghiêng cho nguội, có thể nắp sẽ không rơi. Vì vậy, bánh mì rất ngon (mặc dù tôi muốn nó chua cho khẩu vị của tôi). Và bột mì 2c. trong thành phố của chúng tôi không có cửa hàng nào cả, tôi đã mua ở một nhà máy bột mì và nó đóng cửa sau 2 tháng. Tôi muốn mua một túi, bánh mì màu xám ngon quá. Nếu đột nhiên bạn vẫn có một số suy nghĩ tốt về vấn đề của bánh mì của tôi - hãy chia sẻ, xin vui lòng.

Nếu đột nhiên bạn vẫn có một số suy nghĩ tốt về vấn đề của bánh mì của tôi - hãy chia sẻ, xin vui lòng.

Tôi sẽ sẵn lòng chia sẻ nó, đặc biệt là vì có những "suy nghĩ" nhất định.

Cảm ơn Sergey, vì đã nướng nó, và quan trọng nhất, vì đã tải lên công thức này !!! Tôi có cuốn sách này trong e-mail của mình, tôi muốn đưa nó lên trang web và định dạng của nó không quá lộn xộn! đối với cuốn sách này, thậm chí một tumu đã được mở ra ... nhưng than ôi ... vì vậy nếu bạn thành công, hãy đăng thật nhiều MASTERS trên diễn đàn !!!

[miculishna]

Hmmm ... chúng ta đã trở thành một diễn đàn lớn ... Bạn không thể bao quát hết mọi thứ rồi ...
Tôi đã thấy một công thức cho một "Borodinsky" tương tự ... miculishna bày ra ... https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - tôi thích nó.

Sergey, bánh mì tuyệt vời hóa ra!

[miculishna]

Hmmm ... chúng ta đã trở thành một diễn đàn lớn ... Bạn không thể bao quát hết mọi thứ rồi ...
Tôi đã thấy một công thức cho một "Borodinsky" tương tự ... miculishna bày ra ... https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - tôi thích nó.

Sergey, bánh mì tuyệt vời hóa ra!

Cảm ơn phản hôi của bạn.
Bánh mì của tôi hóa ra không hoàn hảo, tôi lo lắng về một vết nứt ở phần trên của miếng vụn, rõ ràng là có thể tăng thời gian kiểm tra.
Hôm nay mình nướng lại món bánh mì này, vẫn là món mình thích nhất, mình chỉnh sửa một chút về lượng nước:
.
Borodinsky cũng nướng, tất nhiên đây là một câu chuyện cổ tích, nhưng tôi thích chiếc bánh mì này hơn.

Tôi cũng thích bánh mì chua, vì vậy tôi đã cho thêm men vào.
Bạn có thể cho tôi biết, bạn có thể sử dụng whey phô mai tươi thay cho nước trong ủ không? Tôi luôn chỉ nướng whey và sẽ làm sữa trứng lần đầu tiên ...

Tôi cũng thích bánh mì chua, vì vậy tôi đã cho thêm men vào.
Bạn có thể cho tôi biết, bạn có thể sử dụng whey phô mai tươi thay vì nước trong ủ không? Tôi luôn chỉ nướng whey và sẽ làm sữa trứng lần đầu tiên ...

Công thức ban đầu để làm lá trà sử dụng nước sôi! Bạn có thể thử thêm váng sữa vào bột thay vì nước, nhưng kết quả không thể đoán trước được. Đối với lượng men, tôi khuyên bạn nên làm theo công thức ban đầu, vì tất cả điều này ảnh hưởng đến quá trình lên men và chống dính của bột.

Cảm ơn bạn vì hồi ứng nhanh chóng!
Vâng, tôi sẽ đặt ít bột chua hơn.
Mình nghĩ để ủ cũng vậy, nước sôi thì tốt hơn, đột nhiên tính chất của whey sẽ thay đổi thế nào đó trong quá trình đun kéo dài ... nhưng mình sẽ làm bột trên whey nên mình thích hơn. Và sự lan truyền và lên men không làm tôi sợ, tôi sẽ xác định bằng mắt, một khi tôi làm thợ làm bánh trên một lò hấp ... chỉ có điều tôi chưa bao giờ nướng bánh mì lúa mạch đen.
Hoặc có thể tôi sẽ nướng nó an toàn ... Tôi quen với nó hơn.

Ngày tốt!
Hôm nay tôi quyết định thử nướng bánh mì này. Đây sẽ là ổ bánh thứ 4 của tôi. Trước đó tôi dựa vào con mắt, bây giờ tôi quyết định làm theo công thức. Nhưng! Công thức chứa các giá trị sau: 105 g, 47 g, v.v. Tôi, không có cân, đã chuyển mọi thứ thành muỗng canh. Những gam này có thực sự quan trọng không? Và lượng nước bạn cần đổ vào là bao nhiêu tùy thuộc vào từng loại bột. Ý kiến ​​của bạn như thế nào?

Cảm ơn bạn, tôi yêu bánh mì với hạt caraway ...

[Sergey]

Sergey, Bạn có thể đã quên rằng bạn đã đăng công thức này. Nhưng tôi đã tìm thấy nó, nướng nó và chúng tôi thực sự thích nó. Nói chung, chúng tôi đã yêu Borodinsky từ Mikulishna, tôi nướng nó hàng tuần, nhưng đôi khi tôi xao xuyến và cố gắng đa dạng hóa cuộc sống của mình. Thông thường họ lịch sự gợi ý với tôi rằng có, nó rất ngon, nhưng lần sau tốt hơn nên sử dụng Borodinsky. Nhưng với công thức này thì có vẻ hiệu quả, tôi sẽ có một lựa chọn phổ biến khác.
Bột chua của tôi được làm từ bột lúa mạch đen nguyên hạt, trong bột tôi để một nửa nguyên vỏ, một nửa đã tách vỏ.
Bánh mì hóa ra rất thơm, "thật", đặc hơn của Borodinsky. Nhưng vẫn còn men, và chỉ có bột chua, và bạn có thể chơi với lượng nước.
Đây là ổ bánh mì của tôi:

[SvetaI]

SvetaI, làm ơn cho tôi biết cái bánh mì này đã được nướng ở dạng nào? Anh ấy thật đẹp với bạn!

[Elena]

Elenacảm ơn bạn rất tốt
Tôi nướng trong khuôn nhôm L7. Theo tôi hiểu, đây là hình thức được sử dụng trong các tiệm bánh. Tôi đã mua nó trong cửa hàng Peki, ngay tại đây
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, cảm ơn, tôi đã giả định như vậy)) Vào cuối tuần tôi sẽ cố gắng nướng bánh mì này.

[Svetlana]

Svetlana, cảm ơn, tôi đã giả định như vậy)) Vào cuối tuần tôi sẽ cố gắng nướng bánh mì này. Chỉ có tôi là có một hình thức khác, nhỏ hơn, với thể tích 1,5 lít. Nó sẽ không quá nhỏ phải không?

[Elena]

Elena, có thể hơi nhỏ. Tôi đã thử nó trên, L7 có thể tích 1,8 lít. Và trước đó, tôi nướng trong chảo muffin, nó thấp hơn và rộng hơn, ngang với tác giả của công thức, với khối lượng 1,65. Nó cũng bình thường. Nói chung, bạn có thể thử, chỉ để đỉnh đầu nhô cao hơn.

Tôi đã nướng lại chiếc bánh mì này sau một thời gian dài nghỉ ngơi.Lần này với tôi, bột có vẻ đặc và tôi đã thêm nước - và rất nhiều - 50 g.
Các mảnh vụn hóa ra bông hơn, nhưng hơi ẩm, hơi dính vào dao khi cắt. Tuy nhiên, điều này có lẽ là bình thường đối với bánh mì lúa mạch đen nguyên chất.
Phần nhân khá lớn, ổ bánh nặng khoảng 1100 gram, trong quá trình kiểm chứng nó đã thò đầu ra khỏi khuôn khá nhiều.


Bánh mì đẹp, tôi giới thiệu cho những người yêu thích bánh mì sữa trứng lúa mạch đen

Kudo cho tác giả về công thức. Nhưng trên đường đi, các câu hỏi đã nảy sinh:
1. Hơi lúng túng khi chuẩn bị bột chua: 9 giờ phục hồi bột chua + 3 giờ để nhào bột + 2 giờ để nướng. Quá nhiều. Có thể khôi phục nền văn hóa ban đầu từ đông lạnh trong một giai đoạn, trộn tất cả mọi thứ với nhau, nhưng đứng, ví dụ, trong 5-6 giờ?
2. Trong bản gốc, bột giấy dán tường được sử dụng. Bây giờ mua cũng không dễ (trừ mấy cửa hàng chuyên doanh, lười đi quá). Có thể thay thế nó bằng hỗn hợp 2: 1 gồm ngũ cốc nguyên hạt và đã tách vỏ không?

[Vlad]

Có thể khôi phục nền văn hóa ban đầu từ đông lạnh trong một giai đoạn, trộn tất cả mọi thứ với nhau, nhưng đứng, ví dụ, trong 5-6 giờ?

Vlad, Tôi không khuyên. Bạn phải hiểu, tất cả những công nghệ này không đến từ trần nhà. Dù chúng ta muốn hay không, men vẫn sống, và các quy luật sinh học, vật lý và hóa học không thể bị ăn thịt bởi một con dê quanh co.
Để men nâng được khối bột lúa mạch đen nặng và dính, nó phải mạnh và ở mức cao nhất. Đó là, nó phải được cho ăn (và nhiều hơn một lần, như được đề xuất trong công thức này) và có thời gian để sinh sản và phát triển.
Khi tất cả các vi sinh vật trong bột chua trở nên mạnh mẽ và hoạt động (nhưng trước khi chúng ăn tất cả mọi thứ, tích tụ axit lactic và bắt đầu "chậm lại"), thì cần phải làm bột nhào.
Việc nhấc bột đã khó hơn, có một lần ủ bột, nhưng men hoạt động của chúng ta sẽ đối phó với điều này và thích nghi với điều kiện mới.
Ở đây, chúng tôi phức tạp hóa nhiệm vụ của cô ấy hơn nữa, làm cho bột nhào và một lần nữa cho men nở ra, tích tụ carbon dioxide và làm lỏng bột.
Sau đó, chúng tôi chuyển bột vào khuôn, để nó nổi lên và nướng.
Tất cả các giai đoạn này có thể khác nhau về thời gian tùy thuộc vào nhiệt độ chứng minh và độ bền của men. Bạn thậm chí có thể bỏ qua một số công đoạn, ví dụ, để bột ở dạng giống như chúng ta sẽ nướng, nhưng sẽ không thể tăng tốc quá trình một cách đáng kể - đơn giản là bánh mì sẽ không nổi lên.
Và hãy nhớ rằng, chúng ta đang nói về men được bảo quản trong tủ lạnh. Quá trình phục hồi của bộ khởi động đông lạnh mất vài ngày và không phải lúc nào cũng thành công. Tốt hơn nên làm như được mô tả ở đây:Cách "bảo quản" men

Trong bản gốc, bột giấy dán tường được sử dụng. Bây giờ mua cũng không dễ (trừ mấy cửa hàng chuyên doanh, lười đi quá). Có thể thay thế nó bằng hỗn hợp 2: 1 gồm ngũ cốc nguyên hạt và đã tách vỏ không?

Ý bạn là lúa mì nguyên hạt? Bạn có thể thay thế, bạn chỉ cần biết lượng bột này thêm vào là bao nhiêu, nhưng nó sẽ là một loại bánh mì khác. Nướng từ vỏ, bạn có thể thêm cám lúa mạch đen và sẽ có một chiếc bánh mì ngon.

Để men nâng được khối bột lúa mạch đen nặng và dính, nó phải mạnh và ở mức cao nhất.

+50000000,

2. Trong bản gốc, bột giấy dán tường được sử dụng. Bây giờ mua cũng không dễ (trừ mấy cửa hàng chuyên doanh, lười đi quá). Có thể thay thế nó bằng hỗn hợp 2: 1 gồm ngũ cốc nguyên hạt và đã tách vỏ không?

Nếu có thể, sau đó nướng từ lúa mạch đen đã bóc vỏ, sẽ không có sự khác biệt đáng kể, nhưng bạn sẽ không thể chuẩn bị men từ tủ lạnh cho một công đoạn.

Cảm ơn vì những câu trả lời. Theo ngũ cốc nguyên hạt, tôi có nghĩa là bột lúa mạch đen nguyên hạt, khác với giấy dán tường, vì nó thực sự khác với bột đã tách vỏ bởi hàm lượng cám và thành phần phân đoạn của quá trình xay xát. Giấy dán tường thực chất là bột ngũ cốc nguyên hạt có thành phần phân đoạn rộng trừ một lượng nhỏ cám trong bãi chứa. Năng suất của bột khi xay thành bột giấy dán tường: 95-96%, phần còn lại là cám để sàng lọc, với lúa mạch đen, như các nhà sản xuất nói là 100% (tôi nghĩ thực sự là 98-99%), nhưng thành phần phân đoạn khác. Khi xay ở bột đã bóc vỏ cho năng suất 87%, khi gieo - 61%.Đương nhiên, hương vị và khả năng tăng của chúng khác nhau. Tại sao tôi lại hỏi những câu hỏi này: - Tôi làm bánh mì sữa trứng từ cùng một cuốn sách, nhưng cuốn tiếp theo được đánh số (chua ngọt với hạt caraway). Thay vì bột chua hoạt động, nó tràn vào một khối bột đông lạnh, nhưng vẫn có men trong công thức, rõ ràng là đã làm nổi bánh mì. Tôi không thích cái duy nhất - phải mất nhiều thời gian - ủ trong 5 giờ (giữ nhiệt độ luôn ở mức 64 + -1 độ, vì trang trại có thiết bị cho việc này), bột - 4 giờ, lên men trong 2 giờ giờ và nướng trong một giờ rưỡi. Loại bột nào để lấy là rất quan trọng - không trộn đều bằng thìa trên HP đã bóc vỏ trong một cái xô, bạn có thể nhào nó trên hỗn hợp đã bóc vỏ / CP bằng thìa.
Tôi chỉ nghĩ rằng ... Khởi động đông lạnh thực sự là các vi khuẩn nấm men không hoạt động và vi khuẩn lactic. Số lượng của chúng nhiều đến mức không có sự cạnh tranh đáng kể với các vi sinh vật có trong bột mì. Do đó, sự đổi mới của nó, nghĩa là, trên thực tế, "chọn lọc" trong các cây trồng cần thiết IMHO có thể bị bỏ qua. Các vi sinh vật chỉ cần được đánh thức một cách hiệu quả để chúng bắt đầu sinh sôi nảy nở. Ngày mai, tôi sẽ cố gắng trộn một giai đoạn từ bột chua đông lạnh, thêm một ít Extra-R vào chúng, có chứa các enzym làm sẵn và sẽ giúp các nền văn hóa "bắt đầu" nhanh hơn. Tôi sẽ viết về kết quả ở đây.

[Vlad]

VladBột lúa mạch đen xay toàn bộ trong công thức này rất tuyệt. Tôi lấy một nửa đã bóc vỏ, một nửa còn nguyên vỏ, nhưng nó có thể còn nguyên trên lò nướng nguyên mặt đất. Tôi không nhào bột như vậy trong máy làm bánh mì - nhào bằng máy trộn có móc dễ dàng hơn là đứng trên máy và giúp nó.

Nuôi cấy khởi động đông lạnh thực sự là nuôi cấy nấm men không hoạt động và vi khuẩn axit lactic.

Nếu ngủ thì tốt, không chết. Trong các chủ đề bắt đầu, mọi người đã cố gắng đóng băng - kết quả rất mơ hồ. Rõ ràng, chúng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện đóng băng - nhiệt độ và độ ẩm. Trong một sự kết hợp không may của các trường hợp, các tinh thể băng được hình thành trong quá trình đóng băng sẽ làm hỏng các tế bào và rất ít sẽ thoát ra khỏi hoạt ảnh lơ lửng.
Tất nhiên, tôi tự hỏi, điều gì sẽ xảy ra với trải nghiệm của bạn.
Tôi chỉ không hiểu - bạn ở đâu mà vội vàng như vậy? Chà, men đang chín - và hãy để nó như vậy. Để qua đêm và đi ngủ. Họ đặt bột vào buổi sáng - và tiếp tục công việc kinh doanh của bạn một cách bình tĩnh. Và tiếp tục. Sau cùng, thời gian chứng minh là cả độ xốp và sự phong phú của hương vị và vị chua của lúa mạch đen, và nếu không có tất cả những điều này, bánh mì sẽ trống rỗng - chỉ có calo và không có khoái cảm

Tôi báo cáo về cuộc thử nghiệm. Thật vậy, men không thể được phục hồi theo cách này, mặc dù có các chất phụ gia Extra-r, v.v.
Vì vậy, theo thứ tự: Tôi đã thực hiện 2/3 tải từ công thức ban đầu. Tôi trộn 40 g nuôi cấy khởi động đông lạnh với 40 ml nước, đợi nửa giờ cho đến khi tan đá. đã thêm vào đó một lượng bổ sung r với số lượng 1 muỗng cà phê và 60 g bột mì đã bóc vỏ. Tôi đặt nó vào vùng mạng sưởi với nhiệt độ 30C. Tôi đã quan sát cô ấy hàng giờ. Đồng thời, anh pha trà lá, để nguội và chờ đợi. Sau 10 giờ, men không lên men nhưng trong men xuất hiện những bọt nhỏ, mùi men tăng lên và vị chua rõ rệt. Tôi cho tất cả vào một thùng HP và thêm 1 muỗng cà phê men. Sau khoảng 15 phút, quá trình lên men dữ dội bắt đầu, nắp nhanh chóng tăng lên, và sau đó giảm mạnh với sự hóa lỏng đồng thời của khối và sủi bọt. Sau một tiếng rưỡi sủi bọt này, tôi quyết định rằng nó sẽ đủ để cho thứ này chao đi, nếu không tôi sẽ không nhận được một thứ bột như vậy mà là một loại bột nghiền. Thêm lượng bột lúa mạch đen nguyên hạt đã tính toán với một lượng muối nhỏ. Trộn cho thấy bột không đủ theo tính toán - khối lượng quá lỏng. Phần bù cho điều này là 50-60 gram bột lúa mạch đen ZH. Mọi thứ đều được trộn trong thùng HP, mặc dù bạn phải giúp một chút bằng thìa. Trong khoảng một giờ, bột nở lên 2 lần, sau đó tôi đặt nó để nướng trong 1 giờ 20 phút. Để nó qua đêm để cấu trúc vụn. Kết quả là trong ảnh. Tuy nhiên, miếng bánh không được nướng đủ và tôi đặt ổ bánh vào nướng thêm nửa giờ nữa. Về cơ bản là không có gì. Bạn có thể ăn. Bánh mì thơm, nhưng không đủ chua (theo ý kiến ​​cá nhân). Nhưng tất cả đều giống nhau, IMHO không phải là ...

Thật vậy, men không thể được phục hồi theo cách này, mặc dù có các chất phụ gia Extra-r, v.v.

Chà, một kết quả âm tính cũng là một kết quả. Mặc dù bánh mì có vẻ tốt.
Đối với cá nhân tôi, bột chua cũng tốt vì nó không có vũ điệu với tambourines và tất cả các loại phụ gia, chất cải tiến, chất tạo axit, v.v. , bạn có thể nướng một chiếc bánh mì hài hòa tuyệt vời.
Nếu bạn thực sự muốn có kết quả nhanh hơn, hãy nướng với men. Extra-R và panifarin để giúp bạn. Nó cũng hóa ra là một bánh mì khá tốt.

Tôi trộn 40 g nuôi cấy khởi động đông lạnh với 40 ml nước, đợi nửa giờ cho đến khi tan đá. đã thêm vào đó một lượng bổ sung r với số lượng 1 muỗng cà phê và 60 g bột mì đã bóc vỏ.

Vlad, bột chua không đông lạnh mà chỉ đơn giản là để trong tủ lạnh và cho ăn định kỳ. Đối với các loại phụ gia khác nhau, tôi không khuyến khích bất kỳ ai sử dụng chúng trong việc nướng tại nhà.

Tôi cho tất cả vào một thùng HP và thêm 1 muỗng cà phê men.

Men không được cung cấp trong công thức làm bánh mì này, có nhiều loại lúa mạch đen được sử dụng men, nhưng chỉ tươi và không quá 1 g. bởi vì men sẽ làm lỏng bột rất nhanh và nó sẽ không phải là bánh mì, mà là ersatz.

Kết quả là trong ảnh.

Nhìn vào bức ảnh, thật khó để tin rằng đây là bánh mì lúa mạch đen nguyên chất.

Chà, tôi đã cố gắng trồng bột chua - mọi thứ đều tốt đẹp, nhưng đôi khi những chuyến công tác hoặc đôi khi tôi quên và nó hỏng. Vợ tôi không chia sẻ những nỗ lực của tôi - việc cô ấy mua các sản phẩm làm sẵn ở tiệm bánh sẽ dễ dàng hơn.
Như bạn đã biết, đóng góp chính vào sự phát triển của bánh mì chính là do nấm men, chỉ có nguồn gốc hoang dã, được lai tạo trong bột chua cùng với các nền văn hóa axit lactic. Nếu các nền văn hóa axit lactic hoạt động tích cực như vậy, thì khi bạn mở một lon kefir hoặc kích hoạt, nút chai sẽ bay ra như từ một chai rượu sâm banh.
Đối với các chất phụ gia, bạn có thể sử dụng chúng, nhưng khôn ngoan, biết tại sao và tại sao.
Extra-R được tiêu thụ tích cực bởi các tiệm bánh chính xác như một chất thúc đẩy quá trình trưởng thành và lựa chọn bột chua. Theo thông lệ, chỉ có các chủ tiệm bánh mì HP và các tiệm bánh mì nhỏ tại các cửa hàng mới cho nó vào bánh mì.
Tôi vội đảm bảo với bạn rằng có bánh mì lúa mạch đen nguyên chất trong bức ảnh, không có ý nghĩa gì để gian lận. Tất cả các loại bột bia đã được bóc vỏ. Bột lúa mạch đen nguyên hạt được sử dụng để tạo thành bột. Bức ảnh có đèn flash, có lẽ đó là lý do tại sao tông màu hơi khác.
Chúng tôi vẫn ăn. Đúng vậy, nó là cần thiết để đổ nhiều bột hơn. mảnh vụn bị ẩm.

Thành phần Extra-R: Mạch nha lúa mạch đen lên men, chất điều chỉnh độ chua (E330), axit ascorbic (E300), enzym (E1100).
E-330 - Axit xitric.

Malt lên men chứa một phức hợp các chất dễ dàng được vi sinh vật đồng hóa (chủ yếu là các loại đường và axit amin), rất hữu ích để kích hoạt sự phát triển của vi sinh vật ở giai đoạn đầu của quá trình trưởng thành. Axit xitric làm tăng tính axit, điều này có tác động thuận lợi đến sự phát triển của nấm men và làm giảm thời gian bắt đầu phát triển mạnh của vi khuẩn axit lactic. E1100 (amylase) là một enzym vi khuẩn làm tăng tốc độ phân hủy tinh bột thành đường để các vi sinh vật mong muốn có thể đồng hóa tinh bột dễ dàng hơn (và nhanh hơn). Axit ascorbic là một chất chống oxy hóa làm tăng tính chọn lọc của amylase, nếu không enzyme này sẽ phá vỡ không chỉ tinh bột, mà còn cả protein và axit amin, dẫn đến sự biến dạng mùi vị và hương thơm của bánh mì (như cách ủ tại nhà, nó sẽ giẫm nát "thân máy bay"). Như bạn có thể thấy, tất cả những chất này hoàn toàn vô hại và hữu ích. Vì vậy, câu hỏi về "tính tự nhiên" của bánh mì là một vấn đề của thành kiến ​​và định kiến ​​cá nhân hơn là chất lượng của sản phẩm. Tất nhiên, bạn cần phải biết cách sử dụng phụ gia, nếu không, trong tiệm bánh của một đại siêu thị lớn, tôi bắt gặp bánh mì lúa mạch đen được làm bằng công nghệ gia tốc, có hương vị quá mức không chỉ với tất cả các loại gluten mà còn với kẹo cao su xanthan. Thành phần này không có hại, nhưng chỉ ra một quá trình sản xuất siêu tốc, khi độ đàn hồi của miếng vụn được hình thành không phải do quá trình phân hủy tinh bột và sự trương lên của gluten, mà do sự đưa vào của các chất dính.

1939 Rye Custard Bread
Trả lời # 39 Ngày 16 tháng 2 2016, 18:43 "






Malt lên men chứa một phức hợp các chất dễ dàng được vi sinh vật đồng hóa (chủ yếu là các loại đường và axit amin), rất hữu ích để kích hoạt sự phát triển của vi sinh vật ở giai đoạn đầu của quá trình trưởng thành. Axit xitric làm tăng tính axit, điều này có tác động thuận lợi đến sự phát triển của nấm men và làm giảm thời gian bắt đầu phát triển mạnh của vi khuẩn axit lactic. E1100 (amylase) là một enzym vi khuẩn làm tăng tốc độ phân hủy tinh bột thành đường để các vi sinh vật mong muốn có thể đồng hóa tinh bột dễ dàng hơn (và nhanh hơn). Axit ascorbic là một chất chống oxy hóa làm tăng tính chọn lọc của amylase, nếu không enzyme này sẽ phá vỡ không chỉ tinh bột, mà còn cả protein và axit amin, dẫn đến sự biến dạng mùi vị và hương thơm của bánh mì (như cách ủ tại nhà, nó sẽ giẫm nát "thân máy bay"). Như bạn có thể thấy, tất cả những chất này hoàn toàn vô hại và hữu ích. Vì vậy, câu hỏi về "tính tự nhiên" của bánh mì là một vấn đề của thành kiến ​​và định kiến ​​cá nhân hơn là chất lượng của sản phẩm. Tất nhiên, bạn cần phải biết cách sử dụng phụ gia, nếu không, trong tiệm bánh của một đại siêu thị lớn, tôi bắt gặp bánh mì lúa mạch đen được làm bằng công nghệ gia tốc, có hương vị quá mức không chỉ với tất cả các loại gluten mà còn với kẹo cao su xanthan. Thành phần này không có hại, nhưng chỉ ra một quá trình sản xuất siêu tốc, khi độ đàn hồi của miếng vụn được hình thành không phải do quá trình phân hủy tinh bột và sự trương lên của gluten, mà do sự đưa vào của các chất dính. Thêm chi tiết: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Tất nhiên, một câu trả lời muộn màng (có lý do cho điều đó). Tổ tiên của chúng tôi nướng bánh mì trong từng túp lều và tạ ơn Chúa, công thức này vẫn tồn tại cho đến ngày nay. nhưng những gì đang xảy ra ngày nay; bánh mì thay vì bốn giai đoạn được nướng trong một (rất xúc phạm). Nếu chúng ta nướng bánh mì ở nhà, thì sẽ không có chỗ cho các sản phẩm thay thế, chế biến khác nhau.

Tổ tiên có nhiều thời gian hơn. Những người phụ nữ ở nhà và điều hành việc gia đình. Họ có thể đủ khả năng thực hiện một chu trình làm bánh mì đầy đủ trong 10, 12, 14, v.v. giờ. Trong thế giới hiện đại, rõ ràng là không có lợi cho các nhà máy, nhưng đối với chúng tôi, những người làm bánh không có kinh nghiệm, đó là một sự lãng phí thời gian và công sức. Đối với chất cải tạo .... Vì tôi làm việc trong một phòng thí nghiệm hóa học được chứng nhận, nên tôi có thể chắc chắn rằng bột mì được bán trong các cửa hàng, phần lớn, đã chứa nhiều chất phụ gia khác nhau (cũng như dấu vết của thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, vv) trong các loại đôi khi lên đến một tá rưỡi mỗi mẫu. Về cơ bản, tuy nhiên, trong giới hạn hợp lý. Vì theo tôi hiểu, ngũ cốc tốt với gluten mạnh được bán ra nước ngoài, còn những gì còn lại và không đạt tiêu chuẩn châu Âu sẽ được nghiền nát và bán cho chúng tôi. Điều này có thể được thấy trong ví dụ về bánh mì trắng: - hầu như bất kỳ loại bột mì nội địa nào thuộc loại giá trung bình mà không có thêm panifarin hoặc các chất tương tự đều tạo ra bánh mì Pháp có vụn vụn. Nhưng khi tôi dùng bột mì Ý với giá 250 re / 1 kg, tôi đã rất ngạc nhiên về kết quả. Vì chất lượng của bột nguyên sinh trong nước không phải lúc nào cũng đạt tiêu chuẩn công nghệ và GOSTs, amylase, chất kích hoạt enzyme và các chất phụ gia khác bắt đầu được đưa vào đó (tải về để quan tâm tài liệu của hội nghị các nhà sản xuất bột - hãy rất ngạc nhiên về thủ thuật của họ). Hơn nữa, tùy theo chất lượng hạt tại cùng một máy xay bột cho những mẻ bột khác nhau mà thành phần của các loại bột có thể khác nhau. Việc đâu đó trên bao bì họ ghi “thân thiện với môi trường, không thuốc trừ sâu”,… thì thường chẳng qua là vịt quảng cáo. Bây giờ, không có hóa chất thì không thể có được một vụ thu hoạch ngũ cốc ổn định - cào cào sẽ nuốt chửng, rồi nấm bệnh gì đó, doanh nghiệp sẽ phá sản. Vì vậy, bánh mì là "tự nhiên-tinh khiết của tự nhiên" trong thế giới hiện đại là một huyền thoại phổ biến. Tất nhiên, bạn có thể đề xuất gieo một khu vườn nhỏ mùa hè thay vì trồng dâu tây với lúa mì, v.v., theo cách của tổ tiên .... Vì vậy, trong thế giới hiện đại, phụ gia là không thể thiếu. Đặc biệt nếu bạn biết tài sản của chúng, chúng dùng để làm gì và chúng hoạt động như thế nào. Ở đây, đúng hơn, câu hỏi là khác - gần như không thể (chính xác hơn là rất khó) để bánh mì có hương vị giống hệt bột chua thực sự với các chất phụ gia.Nhưng vì không phải ai cũng muốn dành nhiều thời gian cho bánh mì, tôi nghĩ rằng một sự thỏa hiệp nhất định là phù hợp ở đây. Không phải ai cũng có mong muốn dành tất cả thời gian rảnh để nướng bánh mì.

Chào buổi tối, làm thế nào để bánh mì của bạn bị nguội? Có cần cuộn lại hay không, nếu không bánh mì lúa mạch của chúng ta hơi ướt. Có lẽ anh ta không nên trùm khăn?

[lubin]

lubin, Tôi phủ một chiếc khăn cho đến khi nó nguội, và sau đó quấn nó trong chiếc khăn này trong ít nhất 8 giờ nữa. Và chỉ sau đó tôi cắt.
Nhưng phần vụn của bánh mì lúa mạch đen nguyên chất nên hơi ẩm. Nếu nó quá ướt và dính, hãy thử giảm lượng nước.

Sergey, cảm ơn vì công thức bánh mì !!!!!!
Hóa ra tuyệt vời !!!

Hãy nói cho tôi nghe đi

Nướng không có hơi nước, 15 phút. ở 250C, sau đó 1,5-2 giờ nữa ở 150C.

2 giờ để nướng? sẽ không khô?

[Korata]

Koratatùy thuộc vào lò nướng của bạn. Tôi nướng lên đến 96 độ trên đầu dò nhiệt độ, tôi mất khoảng một giờ.