Ẩm thực Nga theo "Domostroi" và "Tranh vẽ các món ăn của sa hoàng" |
|
Ý tưởng về dinh dưỡng của tổ tiên chúng ta chỉ có thể thu được từ những thông tin rời rạc được tìm thấy trong các biên niên sử, sử thi dân gian, cũng như từ kết quả của các cuộc khai quật khảo cổ học. Tuy nhiên, các biên niên sử không phải lúc nào cũng vô tư. Xét cho cùng, những người viết biên niên sử là những người sống với niềm tin, sự đồng cảm của riêng họ và cuối cùng, ở một mức độ nào đó đã bị kiểm duyệt. Nếu bạn mù quáng tin vào những tuyên bố của biên niên sử Glade, bạn có thể nghĩ rằng trước khi Cơ đốc giáo được áp dụng ở Nga, thực phẩm của tổ tiên chúng ta là nguyên thủy:
Về mục này, nhà văn V. Chivilikhin đã ghi nhận một cách đúng đắn:
Bằng chứng về những dòng này có thể được tìm thấy trong danh sách các sản phẩm và món ăn mà chúng ta tìm thấy trong các cuốn sách hàng ngày của tu viện, tuy nhiên, liên quan đến một giai đoạn lịch sử sau đó (thế kỷ XVI-XVII). Đồng thời, ai cũng biết rằng bản chất của thực phẩm ở các dân tộc khác nhau đã được hình thành trong nhiều thế kỷ và về sau thực tế không thay đổi. Với việc áp dụng Cơ đốc giáo ở Nga, các tu viện đã xuất hiện, trong đó các tu sĩ-mục sư vô danh chuẩn bị rất nhiều món ăn. Tồn tại cho đến ngày nay "Phòng ăn của tu viện cho cuộc sống hàng ngày" bạn có thể tìm thấy danh sách phong phú nhất về các sản phẩm thực phẩm và món ăn, điều này khẳng định giả thuyết về sự phát triển thành công của nghệ thuật ẩm thực ở nước Nga cổ đại. Tượng đài bằng văn bản của thế kỷ 15-16 "Domostroy" cho chúng ta một bức tranh đầy đủ hơn về ẩm thực của người Nga thời kỳ tiền Petrine. "Domostroy" - một tập hợp các quy tắc và sổ tay hướng dẫn hàng ngày về việc dọn dẹp nhà cửa. Nó được chế biến vào giữa thế kỷ 16 bởi một người cùng thời với Sa hoàng Ivan Bạo chúa, linh mục Sylvester.
"Domostroy" được viết bằng một ngôn ngữ thông tục, tượng hình, vô cùng biểu cảm. Nó đan xen những phong tục gia trưởng cũ với lối sống mới của một cư dân thành phố giàu có vào thế kỷ 16. Người giúp việc nhà của anh ta bao gồm những người nấu ăn thuê và những người hầu và người hầu khác, vợ anh ta điều hành toàn bộ gia đình và trông coi việc bếp núc, nuôi dạy con cái, nhưng nếu cô ta có tội thì chủ gia đình có quyền trừng phạt cô ta trên cơ sở những người phục vụ. Thời đại của "Domostroi" được chúng tôi đặc biệt quan tâm, vì sau này, vào thời đại của Peter I, ẩm thực nước ngoài đã chiếm một vị trí quan trọng trong chế độ ăn uống của những người giàu có. Vào thế kỷ 16, khái niệm ẩm thực của người dân Nga rộng hơn nhiều so với thời đại của chúng ta. Nó bao gồm nướng bánh mì, ủ kvass, bia, làm pho mát, giấm, mứt, kẹo dẻo. Trong nhà bếp, họ nấu bột yến mạch, đôi khi họ xay hạt, và đồ hộp, vì thực phẩm thủ công chưa tách khỏi nấu ăn và chưa phân biệt được. Do đó, đã có đầu bếp ở các nhà giàu "Men", "Ăn", "bánh mì". Nhà máy nấu men được trang bị với vại, thùng, thùng đo lường, và ống túm (gáo).
Nhiều phương pháp đóng hộp thực phẩm, được đưa vào "Domostroy"... Ví dụ, một con cá que (balyk), sấy khô, sấy khô, gió (làm khô bằng không khí), muối.Thịt được chế biến theo nhiều cách khác nhau: poltevo (kem trong nửa thân thịt), thịt bò bắp, gió, giăm bông hun khói. Trong số các loại thực phẩm đóng hộp khác, phổ biến nhất là dưa cải bắp và củ cải đường, dưa chua, mận và chanh. Họ không thể làm gì nếu không có trái cây sấy khô, mứt mật mía, kẹo dẻo trái cây. TRONG "Domostroy" các phương pháp bảo quản sản phẩm ban đầu, chẳng hạn như cá nhỏ, được đưa ra. Nó được sấy khô, xay nhỏ, và sau đó khối lượng thu được được đổ vào món canh chua bắp cải ("Người tiết kiệm mua cá tươi và muối một con, nấu một con khác, làm khô một thứ khác, nghiền nát một thứ khác và đổ vào bưu điện"). Nhận xét về phương pháp đóng hộp này theo quan điểm của nấu ăn hiện đại, cần lưu ý rằng với phương pháp làm khô này, cá được tận dụng tối đa, và cả muối canxi của xương ống, hòa tan trong axit lactic của dưa cải, được cơ thể hấp thụ một phần. Câu trích dẫn tiếp tục nói rằng con cá "Nấu ăn"... Chúng ta đang nói về phương pháp đóng hộp hiện đã bị lãng quên. Có lẽ nó đã được ngâm trong nước muối cay trước đây "Nấu chín" cá. Vào thế kỷ XVI-XVII, sản vật này được gọi là cá “gió”.
ĐẾN "Domostroy" đính kèm "Một cuốn sách trong suốt cả năm được phục vụ trên bàn", cũng được sáng tác vào năm 1547 bởi Sylvester. Tất nhiên, nó không thể được gọi là một cuốn sách dạy nấu ăn, mà là một danh sách các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Đây chỉ là một danh sách nhỏ:
Trong mảng thực phẩm và nguồn cung cấp đẹp như tranh vẽ này, ngày nay một số cái tên cần được làm rõ. Vì vậy, shab beluzhiy là tên cũ của ức (teshi), xeni là trứng cá muối tươi, levashniki là bánh mật khô của quả mọng và trái cây, đôi khi được cuộn thành ống ("Đường ống").
TRONG "Domostroy" có rất nhiều dữ liệu về tính chất của sản phẩm thực phẩm, phương pháp lấy chúng, bảo quản và các quy tắc chăm sóc các món ăn. Đặc biệt chú ý đến sự cần thiết phải rửa kỹ sản phẩm, chế biến kỹ và xử lý nhiệt tốt ("đun sôi", "bốc hơi"), Lời khuyên về cách cho thức ăn cao. hương vị và vẻ ngoài dễ chịu ("... tận dụng tốt tất cả thức ăn"). Bởi "Domostroy" Có thể thấy rằng ngay cả sau đó, để cải thiện hương vị của các món ăn được chế biến, các đầu bếp người Nga đã sử dụng rộng rãi nhiều loại hương liệu và gia vị: tỏi, hành tây, nghệ tây (cho súp và nước thịt), nhục đậu khấu (cho mật ong), đinh hương (cho mật ong. và một số món súp), hạt tiêu. Các đặc tính hương vị cần thiết của các món ăn riêng lẻ cũng đạt được bằng cách kết hợp các sản phẩm khác nhau. Sữa cây thuốc phiện (“zabela”) đã được thêm vào nhiều món ăn (bột, cháo, súp bắp cải) cho những mục đích này. Ví dụ, trứng cá muối được đun sôi trong sữa anh túc. Từ các nguồn sau này, người ta biết đến bánh nướng với nước ép cây anh túc, bánh kếp với phô mai anh túc. Ngày nay, người ta đã biết rằng sữa cây thuốc phiện, có mùi vị đặc trưng và giàu chất béo, không chứa ancaloit thuốc phiện.
Ở Nga trước thời Petrine, sữa gai dầu cũng được sử dụng rộng rãi, được gọi là "sữa gầy". Họ sử dụng nó để nêm súp bắp cải, nấu các sản phẩm trong đó và thêm nó vào nhiều món ăn. Thật là tò mò khi các hướng dẫn trong "Domostroy" được đưa ra nhằm hướng tới các nhóm xã hội khác nhau của dân số. Tất nhiên, thức ăn của những người hầu, những người nghèo, rất khác với thức ăn của những người giàu có.Đặc biệt, Domostroy đề nghị cho những người hầu vào những ngày ăn thịt vào bữa trưa - súp bắp cải đặc với mỡ lợn, một miếng thịt, và cho bữa tối - súp bắp cải, sữa, cháo; vào những ngày ăn nhanh vào giờ ăn trưa - súp bắp cải, cháo lỏng (đôi khi có nước ép cây anh túc), đôi khi đậu Hà Lan, đôi khi cá khô, đôi khi củ cải (củ cải hầm) và vào bữa tối - súp bắp cải, bắp cải, cháo bột yến mạch và đôi khi dưa chua, botvinu; vào các ngày lễ cho bữa tối ngoài ra - các loại bánh nướng khác nhau, đặc (bia tĩnh lặng, rõ ràng, được tẩm mật ong), hoặc cháo cá trích, bánh kếp, thạch, bia, nghiền. Cháo được nấu từ lúa mạch đen, lúa mì, kiều mạch, yến mạch, lúa mạch, kê. Đậu Hà Lan được nấu chín hoàn toàn, và nếu chúng được nấu chín toàn bộ ("cho đến khi vỏ bong ra"), thì chúng được gọi là "Con dê". Có đề cập đến cá trích, zander, sterlet, cháo sevruga hoặc cháo. Họ luộc cá, cắt thành từng miếng, sau đó thêm ngũ cốc và nấu cho đến khi chín mềm.
Từ "bắp cải" trong những ngày đó có hai nghĩa: đây là tên của món bắp cải (tuy nhiên, có "Củ cải" súp bắp cải) và thức uống sủi bọt kiểu kvass ("shti chua"), được chế biến trên bia thừa và cất trong thùng quanh năm. Súp bắp cải như một thức uống tồn tại cho đến cuối thế kỷ 19. Chuyên gia ẩm thực người Nga K.K.Morokhovsky đã viết về chúng vào đầu thế kỷ này:
Rốt cuộc, để chế biến món súp bắp cải sủi bọt, người ta đã sử dụng các loại ngũ cốc nảy mầm của ngũ cốc ăn được (mạch nha lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và kiều mạch), chứa nhiều hoạt chất sinh học và vitamin. Cho đến thế kỷ 19, có hơn 10 loại bắp cải-kvass. Trong số các món nguội, củ cải, thịt và thạch cá, nấm khô luộc với cải ngựa và kvass, nấm muối với dầu và giấm, botvinia (một món ăn trên kvass với dưa chuột, hành tây, cá khô), dưa cải, củ cải nướng, củ cải muối là đặc biệt phổ biến, cá, khô, hun khói và muối, nướng, thịt bò bắp (giấm, cải ngựa hoặc kvass được phục vụ riêng), thịt gia cầm (thịt gia cầm muối với kvass), trò chơi với mận muối, đậu bắp, thận thỏ ngâm nước muối, v.v. Cải ngựa, dưa chuột được sử dụng rộng rãi muối, tỏi, hành, trứng cá muối, trứng cá muối tươi (xeni), luộc trong kvass hoặc giấm, trứng cá muối (trứng cá muối nướng). Ở những nhà giàu có, dưa hấu và chanh muối đã được phục vụ.
Các món ăn tạo nên cái gọi là khẩu phần thứ hai được chia thành "súp cá" (cá, thịt), súp bắp cải, borscht. "Đôi tai" được nấu nhiều hơn trong những ngôi nhà giàu có, trong nhà bếp của cung điện, và súp bắp cải và borscht từ thời cổ đại được coi là món ăn dân gian của Nga. Hương vị của chúng vẫn khiến người châu Âu phải kinh ngạc. Saffron thường được sử dụng để nêm vào tai, súp bắp cải và borscht - tỏi. Bánh nướng, bánh kếp, bánh kếp, vv được phục vụ với các món đầu tiên hoặc giữa chúng. Bánh thường được nấu trong dầu hạt anh túc hoặc chiên trong dầu ("sợi"). Súp bắp cải và súp không phải ngẫu nhiên mà họ nổi tiếng khắp thế giới. Theo ngôn ngữ của nhà sinh lý học I.P. Pavlov, chúng có tác dụng kích thích sự thèm ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. Axit kvass hoặc axit lactic của dưa cải hoặc củ cải đường có trong những món ăn này có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Nhân tiện, theo quan điểm của sinh lý học, tính phổ biến vốn có trong các món ăn và món ăn kèm làm từ củ cải và mận muối. Chúng ta chỉ tiếc rằng truyền thống dân gian này đang bị mai một, vì các nguyên tố kiềm chiếm ưu thế trong củ cải đường, rất cần thiết cho cơ thể và rất ít trong thịt, cá, ngũ cốc.
Nếu ukha là một phụ kiện của ẩm thực quý tộc chủ yếu, thì súp bắp cải và borscht đã được sử dụng ở khắp mọi nơi. Chúng cũng được chế biến từ các loại thảo mộc hoang dã. Điều này được đề cập trong "Domostroy", và sau đó trong các nguồn sau này. Hơn nữa, người ta nói về việc sử dụng các loại thảo mộc hoang dã trong thực phẩm không phải như một phương thuốc chữa đói, mà như một bữa ăn thông thường trong sự hiện diện của mọi sự thịnh vượng ("với thịt và cá"). Phần ăn thứ hai cũng bao gồm các món ăn bán lỏng (mì với gà, "tai", "kalya", v.v.). Phục vụ thứ ba được nướng với "bobs". Trong từ điển của Dahl có một số cách hiểu về từ "canh": nước dùng, nước dùng; nước, trong đó một phần của những gì được đun sôi trong đó nở ra; nước dùng bò, được phục vụ như một phong tục trong đám cưới; hầm từ hành tây luộc để kvass; compote, trái cây và quả mọng khô, luộc và làm ngọt với nho khô hoặc mật ong; cùng một loại nước dùng lỏng để uống từ quả mâm xôi khô, nho khô. Ngày nay trong văn học ẩm thực, người ta thường hiểu từ "luộc" là các món ăn kèm với nước sốt đặc, tức là các món ăn kèm với nước sốt chua, ăn kèm với các món gia cầm thứ hai , trò chơi, cũng như thịt bò nướng. Phổ biến nhất là hỗn hợp hành tây, bắp cải, nam việt quất, lingonberry.
Họ chủ yếu chiên thịt và cá ở dạng miếng lớn trong lò nướng của Nga hoặc trên một miếng nước bọt, trong chảo, bát và latka. Các món ăn với pho mát nhỏ (krupeniki, ngon ngọt) cũng được bao gồm trong khẩu phần thứ ba. Phần ăn thứ tư bao gồm levashniki, "trumpet", pastilles, bánh nướng, thạch, "daubs", "củ cải kiểu Tsargrad", v.v. Mazni là một món ăn rất đặc biệt được làm từ củ cải khô, xay thành bột và nấu với mật ong, nhục đậu khấu, đinh hương, hạt tiêu, nghệ tây. Củ cải kiểu Tsargrad - củ cải nạo, luộc trong nước sôi, vắt và nêm với mật đường, hạt tiêu và "các loại thuốc (gia vị) khác), để không bị đắng mà ngọt", rồi đem chiên. Từ đồ uống phục vụ mật ong (đồ uống say làm từ mật ong pha loãng với gia vị), bia lúa mạch, kê, lúa mì, v.v., kvass, súp bắp cải (kvass cay hơn), dưa chua (dưa chuột, bắp cải, mận, v.v.), trong khi dưa chua lọc , nêm nếm cho vừa miệng và gọi là "bỏ dưa chua." Sbiten, phổ biến vào thế kỷ 18, được mô tả trong Domostroy, nhưng bản thân từ sbiten vẫn chưa được sử dụng. Và cách chuẩn bị của nó được mô tả như sau: "bỏ nhục đậu khấu, đinh hương, thuốc thơm vào lò chiên trong mật ong nóng trong túi". Từ "sbiten" có nghĩa là "mạnh mẽ" (như "bị đánh gục"). Vì vậy, cái nhìn tổng quan ngắn gọn nhất về món ăn của người Nga vào thế kỷ 16 thuyết phục chúng ta về sự độc đáo đặc biệt của ẩm thực dân tộc chúng ta, ở sự phong phú và hợp lý của nhiều kỹ thuật ẩm thực được phát triển qua hàng thế kỷ thực hành.
Một nguồn tài liệu khẳng định trình độ cao của đầu bếp chuyên nghiệp của Nga thời kỳ tiền Petrine là "Bức tranh về các món ăn của Sa hoàng". Thật tình cờ khi sự xuất hiện của một tượng đài bằng văn bản quan trọng nhất, minh chứng cho ẩm thực Nga của thế kỷ 16-17, gắn liền với một trong những giai đoạn khó khăn nhất trong lịch sử của nhà nước Moscow. Vào tháng 2 năm 1610, trong cuộc can thiệp của Ba Lan và Thụy Điển, một bộ phận quý tộc phong kiến Nga đã phong Vladislav IV (Vasa), con trai của Vua Ba Lan và Đại Công tước Lithuania Sigismund III, làm sa hoàng. Chính Sigismund, người tìm cách phân cực Ukraine và Belarus, đã ủng hộ False Dmitry I, và vào năm 1609, đã bao vây Smolensk, bắt đầu một cuộc xâm lược mở rộng vào Nga. Hầu hết các boyars và những người bình thường gặp phải sự thù địch với một người lạ, và ngay cả một người Công giáo trên ngai vàng của Nga, những người không biết phong tục của chúng tôi. Sau đó, một số cậu bé có ý tưởng viết cho anh ấy bức "Bức tranh về thức ăn của Sa hoàng" (1610-1612), "để giúp anh ấy làm quen với thứ tự." Phần đầu tiên của tượng đài vô giá này - "Khlebnoe" - đã bị mất, và phần thứ hai - "Estomoe", may mắn thay, đã sống sót. Có rất nhiều món ăn hiện đang bị lãng quên của tầng lớp phong kiến của nhà nước Nga trong di tích này. Hãy làm quen với một số người trong số họ. "Swans in a luộc", tức là trong nước sốt. Vào thời điểm đó, thiên nga vẫn bị ăn thịt ở Nga. Chúng ta hãy nhớ rằng trong "Chiến dịch của cư dân Igor", các hoàng tử đã bắn kolpa (thiên nga). Ngoài ra còn có "uchi và thỏ rừng xoắn" - có nghĩa là, chiên trên một miếng nước bọt.
Được đề cập là bánh nướng và bánh nướng "sợi". Sợi - chiên trong mỡ. Sau đó, thuật ngữ ẩm thực Nga này đã được thay thế bằng cụm từ không may mắn là "chiên ngập dầu". Danh sách các món súp rất phong phú: súp cá (vàng, đen, trắng, gà, cá và thậm chí cả thỏ rừng), súp bắp cải, kali (súp kiểu dưa chua), các món ăn bán lỏng với mì và ngũ cốc. Có rất nhiều món ăn từ thịt cừu và thịt bò, thịt ngựa đã không còn được tiêu thụ vào thời điểm đó .. Chỉ có "tim và môi của con ngựa" được chế biến trong nước sốt rất cay (vzvarah). Thịt lợn không được sử dụng. Danh sách các loại bánh nướng, bánh nướng và các loại bánh nướng khác rất đa dạng. Đây và "cá chép" - bánh nướng từ bột không men, bánh nướng lớn và nhỏ, "phù thủy" (các sản phẩm như tai với thịt băm từ ngũ cốc, nấm, v.v.). Có “bọ ngựa” và “vạc” trong danh sách này - một dấu vết rõ ràng về ảnh hưởng của người Tatar-Mông Cổ. Manty là những sản phẩm lớn như bánh bao, nhưng có hình dạng rất đặc biệt, bánh vạc là loại bánh phồng làm từ bột không men (thực tế là đáng chú ý - có nghĩa là bánh phồng không men đã được biết đến ở Nga vào đầu thế kỷ 13-16). Đồ nướng thường được phục vụ với súp: "Và giữa những chiếc bánh".Phong tục này đã tồn tại cho đến ngày nay. Danh sách các sản phẩm thực phẩm trong "Rospis" rất dài: bột mì (dạng hạt và nghiền nát), ngũ cốc (kiều mạch, kê, gạo), đậu Hà Lan, các sản phẩm thịt (thiên nga, gà, ngỗng, cừu, thịt bò, thỏ rừng, hươu cao cổ, hạt phỉ grouses, gà gô đen), trứng, sữa, pho mát (pho mát), bơ, mỡ bò, bơ hạt, nấu chảy, pike, cá tầm, sterlet, beluga, cá trắng, cá diếc, cá trích, cá tráp, cá hồi, cá hồi, bắp cải, nấm, đường, gia vị (tiêu, quế, đinh hương, nghệ tây), chanh muối. Đáng chú ý là thịt bò hiếm khi được sử dụng bởi giới quý tộc Moscow, và thịt lợn hoàn toàn không được coi trọng, mặc dù nó thỉnh thoảng được sử dụng ("giăm bông trong bắp cải").
Sự độc đáo của các món ăn, sự phức tạp trong việc chuẩn bị của nhiều món ăn trong số đó là điều đáng chú ý. Đồ ăn nhẹ đặc biệt đa dạng. Thường được đề cập đến là sữa với cải ngựa, cá hồi với tỏi, trứng cá muối, xeni, đầu pike dưới tỏi, pikes muối, cá trắng rang muối, vảy (bock) beluga, gà muối, giăm bông trong thạch (có thạch), giăm bông với kvass và tỏi , gà gô đen chiên và phủ mận muối, gà gô chiên chanh, vai cừu chiên và rắc thạch xắt nhỏ ("Bảo thạch"), thịt lợn luộc, gà rán, xắt thành từng miếng và trang trí với mận, dưa chuột muối, dưa cải chua, v.v. Nhiều sản phẩm cá và gia cầm xắt nhỏ tinh tế đã được chuẩn bị (“vật chất"). Chúng không chỉ được phục vụ nóng, mà còn lạnh, trong thạch, aspic, v.v. Việc mô tả các món khai vị lạnh cho thấy một trình độ cao của kỹ thuật nấu nướng. Ví dụ, cá và thạch thịt thường được sử dụng (“thạch"Và" canh cá ướp lạnh "), các món ăn kèm rất cay - mận và chanh muối, v.v. Kvass được dùng như một loại gia vị cho đồ ăn nhẹ, cải ngựa, tỏi nghiền với kvass và trứng, v.v. Danh sách các món ăn từ thịt rất đa dạng trong "Bức tranh". Chim rừng và gia cầm đáng được yêu thương đặc biệt. Họ ăn gà từ gia cầm, ngỗng trời, ít hơn thường lệ vịt... Đồng thời, những món ăn khá phức tạp cũng được chế biến từ gà (gà nhồi cơm và nho khô).
Không một bữa tiệc nào trọn vẹn mà không có các món nội tạng, chúng được cả những chàng trai quý tộc và những người bình thường yêu thích như nhau (lợn mán, ngỗng, gan cừu, vết sẹo, chân cừunhồi trứng, v.v.). Các món cá được chế biến cả vào những ngày lễ và tết. Họ biết cá sống, mới ngủ đông, ướp muối, sấy khô, hun khói. Ưu tiên dành cho cá hồi và cá tầm, cá tráp, cá rô đồng, pike, nhưng cũng không từ chối cá trích. Các món thứ hai được chuẩn bị bằng tất cả các phương pháp mà chúng ta đã biết - chúng luộc, hấp, luộc bằng hơi nước, chiên trong chảo, trên xiên (thỏ rừng "xoắn", cá, gà), trong mỡ ("Đan"). Được nhắc đến trong các di tích văn học thời đó và các món ăn phức tạp như cá "Quay trong bột" (tức là cá tẩm bột chiên giòn). Cá cũng đã được nhồi. TRONG "Tranh tường" có "vòng tròn", "bánh kếp thịt bê." Một tính năng đặc trưng của ẩm thực Nga thời đó là việc sử dụng dầu quả óc chó, cùng với dầu cây gai dầu được phổ biến rộng rãi sau đó, được sử dụng để chiên bột và các sản phẩm cá, để làm món ăn nhẹ từ nấm và trứng cá muối. Họ đã sử dụng rất nhiều cây thuốc phiện và các sản phẩm chế biến của nó - sữa cây thuốc phiện. Sữa này được sử dụng ở những nơi ăn chay thay vì kem chua (để làm đầy súp), và trứng cá muối được đun sôi trong đó. Công dụng này của "sữa thực vật" (làm dịu) đã được lưu giữ trong ẩm thực của chúng ta cho đến thế kỷ 20. Vladimir Ivanovich Dahl giải thích từ "sychivo" như sau - nước ép hạt hoặc sữa: hạnh nhân, quả hạch, cây anh túc, cây gai dầu, v.v. Tên các món ăn thông thường là cháo, súp bắp cải, tai (những món ăn như món hầm) rất hiếm trong "Họa bì". Cháo thường được dùng làm món ăn kèm với các sản phẩm khác (thịt, gia cầm, cá). Tuy nhiên, ngũ cốc cho các món ăn này đã được nấu cùng với các sản phẩm chính.
Ngoài sữa, công thức nấu cháo kiều mạch còn có trứng. Trang trí được phục vụ với mì và bắp cải. Xúc xích chiên với cháo kiều mạch băm nhỏ hoặc trứng và hành tây được dùng như một món ăn phụ và món thứ hai.Họ được gọi là "vú em" (được sử dụng cho đến cuối thế kỷ 19). Một vị trí lớn được đưa ra trong "Bức tranh" cho danh sách rán và bánh kếp, công thức và công nghệ nấu ăn đã có từ trước đến nay hầu như không thay đổi. "Tranh vẽ món ăn cung đình" Là một tượng đài vô giá. Nó làm cho nó có thể với độ chính xác lịch sử để khôi phục các món ăn Nga của những người giàu có thời kỳ tiền Petrine. Chúng tôi nợ sự xuất hiện của anh ấy đối với người đứng đầu Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo, với các thư ký. EM Velichko - Ẩm thực dân gian Nga. ảnh quản trị viên |
| Về ẩm thực Nga | Mẹo bảo quản xúc xích |
|---|
Công thức nấu ăn mới
