Người bắt đầu tiếng Pháp

Đây là năm mới, và những người thợ làm bánh đang làm nhiệm vụ!
Chúc mừng năm mới mọi người! Thành tựu mới trong sở thích yêu thích của bạn!
Men không cho chúng ta thở.
Hôm nay tôi đã làm lần thứ hai bánh mì bột chua từ trang đã được đề cập.

Người dân của tôi thích bánh mì với bột chua lúa mạch đen đến mức họ yêu cầu lặp lại - điều mà họ đã nhận được.
Tôi để bột nhào trên bột chua lúa mạch đen qua đêm, thêm bột mì, nước và nghệ thuật. một thìa bột kiều mạch. Tôi đặt nó trên "bánh bao" trong 20 phút, để nó đứng trong HP qua đêm. Sáng mình thêm bột, 1h. một thìa tinh bột, 2 muỗng canh. thìa kem chua, muối, rast. bơ, nhào lại trong 20 phút, lấy spatula ra và đặt ở chế độ "French". Nhưng lần sau mình để ở chế độ bình thường không dùng dao cạo nên vỏ bánh hơi cháy xém.

Các cô gái cuối cùng đã quyết định về một loại bột chua Pháp ngày hôm qua họ nhào 100 gr giấy dán tường lúa mạch đen. và 120 ml nước hóa ra là một khối rất đặc, nhưng tôi mới nhận ra rằng 120 gr đã được đưa ra trong công thức. nước, hóa ra là tôi đã không thêm nước đúng cách, điều này rất quan trọng hay không.

Các cô gái cuối cùng đã quyết định về một loại bột chua Pháp ngày hôm qua họ nhào 100 gr giấy dán tường lúa mạch đen. và 120 ml nước hóa ra là một khối rất đặc, nhưng tôi mới nhận ra rằng 120 gr đã được đưa ra trong công thức. nước, nó chỉ ra rằng tôi đã không thêm nước đúng, điều này rất quan trọng hay không.

Nếu thể tích của nước được đo chính xác, thì không có gì sai - khối lượng riêng của nước là 1, tức là khối lượng của nước bằng thể tích của nó. Nhưng, theo như tôi nhớ, khối lượng nước ít hơn nhiều so với bột mì, và bột thực sự rất dốc.

Đây là hình ảnh của một loại bột mì nguyên hạt sạch sinh thái được sản xuất tại nhà máy - CHO TINH THẦN. Tôi nhớ rằng cô ấy đã yêu cầu một bức ảnh (tôi chỉ không nhớ chủ đề nào. Chà, chủ đề này là điểm mạnh của cô ấy)

Vào lúc 3 st. l. (bình thường) Phụ nữ Pháp lên men 100 g bột lúa mạch đen + 100 g ngũ cốc nguyên hạt + 50 g bột ngũ cốc + nước và để trong 5 giờ. Sau đó cho hỗn hợp bột mì và kefir già vào, để yên, thêm muối, vừng. dầu, lên men cho 1,5 muỗng cà phê. Hơn nữa - đúc và chống thấm. Tất nhiên, đây không phải là một sản phẩm ăn kiêng tuyệt đối, mà gần giống với một chế độ ăn uống lành mạnh))
Và với tốc độ nhanh chóng mà người phụ nữ Pháp đổ xô vào bột ngũ cốc nguyên hạt, cùng với lúa mạch đen - đây là điều không thể bỏ qua Trong một thời gian ngắn, bạn có thể có được cả bột mì lúa mạch đen và bột mì nguyên hạt ... bất cứ thứ gì bạn muốn vào lúc này.

Tôi đã thử nó rồi - bánh mì rất ngon. Bây giờ tôi sẽ phải khôi phục lại công thức trên những đường mới ... Tôi thích sự kết hợp của bột lúa mạch đen với ngũ cốc nguyên hạt + vị chua nhẹ.

[Sự hăng hái!]

Vui lòng kê đơn cho phòng thu Sự hăng hái!

Và nếu một thứ gì đó không đủ trong chế độ ăn uống, tôi sẽ cố gắng thay thế đầy đủ

Và điều chính đối với tôi là một cách giải phóng các đặc tính có lợi nhất của bột mì nguyên chất: chỉ khi ngâm phytins mới được giải phóng, làm giảm lượng đường trong máu và góp phần bình thường hóa quá trình trao đổi chất và giảm cân.

Câu hỏi đặt ra ngay lập tức - nếu bột ngũ cốc nguyên hạt không được đưa trực tiếp vào bột nhào mà được lên men trên người một phụ nữ Pháp trong 5-6 giờ, như trong những ổ bánh này, liệu phytins có được giải phóng kịp thời không?

Mình đọc thấy phải ngâm "qua đêm" tức là cả men lẫn bột đều khá chấp nhận được

Ngoài ra còn có một cách tốt để lên men lâu dài - khi bột được khuấy mà không cần nhào và để trong 12 giờ (đối với bột có men), hoặc 18 (đối với bột mới bắt đầu), hoặc 24 giờ (bột mới bắt đầu khi được bảo quản trong tủ lạnh) . Tất cả các vây chắc chắn sẽ nổi bật ở đó.

[Sự hăng hái!]

Vui lòng kê đơn cho phòng thu Sự hăng hái!

ahh, tôi đã hoàn toàn chống lại "treo trong gam" và làm mọi thứ thực tế "bằng mắt", tôi cũng nhào trộn hỗn hợp, bởi vì có rất nhiều bột và nó nặng, như đối với bông ... Tôi sẽ phải phác thảo một sơ đồ gần đúng và tiếp theo là điều chỉnh theo gam.

[Sự hăng hái]

Sự hăng hái, đại khái thôi!

Tôi cũng nhớ cách mà phytins sẽ nổi bật chính xác - nấu bột chua như bình thường, tạo hình bánh mì, cho vào khuôn, ủ khoảng 1,5 giờ và để trong tủ lạnh 2-16 giờ. Bếp thẳng ra khỏi tủ lạnh!

[Alexandra]

Alexandra
vì vậy nó như thế này:
trong một giờ lúc 9 giờ sáng, tôi lấy 100 g bột lúa mạch đen + 100 g ngũ cốc nguyên hạt (loại riêng của cô ấy, với hàm lượng cám cao) + 50 g bột ngũ cốc + 3 muỗng canh. l. (thông thường) nuôi cấy khởi đầu + 250 g nước, trộn tất cả mọi thứ và để ở nhiệt độ phòng đến khoảng 3 giờ chiều, nó quay ra, trong 6 giờ. Trong thời gian này, bột nổi lên tốt và bắt đầu chảy xệ ở trung tâm.
Toàn bộ bột đã được trộn cho khoảng. với 400 g bột mì, 50 g hỗn hợp ngũ cốc (thành phần: bột đậu nành, hạt lanh, bột mạch nha lúa mạch đen, lúa mì và cám lúa mạch đen) và kefir cũ (có lẽ khoảng 180 g). Nhào bột trong 10 phút. Hóa ra nó ướt, dính, có những sợi chỉ căng ra. Tôi để khoảng 10-15 phút để nghỉ ngơi. Thêm 1,75 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh. l. dầu mè và sữa men (5 g men sống, được kích hoạt trên 20 ml sữa). Một mẻ khác trong khoảng 10 phút. Sau đó, toàn bộ bát có bột được đặt trong lò có bật đèn trong 1,5 giờ để lên men. Bột nở gấp đôi.
Tôi đổ bột xuống bàn (rất ướt, chỉ có thể nặn bằng bột mì), tạo thành 4 quả bóng, đặt thành 2 miếng trong khuôn kim loại hình chữ nhật. Để kiểm tra bằng một cốc nước sôi cho 1 muỗng cà phê.
Cho vào lò nướng ở nhiệt độ 240 * với hơi nước trong khoảng 5 phút, sau đó - 190 * cho đến khi bánh chín mềm. Tôi đã kiểm tra nó bằng một đầu dò nhiệt độ.

Nếu tôi quên điều gì đó, tôi sẽ bổ sung.

[Alexandra]

Alexandra
Tối nay tôi thức dậy với suy nghĩ rằng lần sau mình sẽ nhào bột chống dính những chiếc bánh mì này theo cách khác)) Bột nổi lên trong một mái vòm đàn hồi rất đẹp trong 1,5 giờ, nhưng trong lần kiểm chứng cuối cùng, cảm giác như không đủ sức trái.
Nó có lẽ phải là một cái gì đó như thế này:
- nhào một khối bột đơn giản, để trong 20 phút cho tự phân,
- thêm muối, sữa men, bơ, nhào,
- ở vị trí cuối cùng, nhào bột,
- kiểm định chính không quá 40 phút,
- hình thành và kiểm tra lần cuối, theo yêu cầu.

tại sao tôi vẫn thức dậy vào ban đêm?))

[Sự hăng hái]

Sự hăng hái

Như tôi hiểu bạn

Nhưng bao nhiêu men là cần thiết? Một khối bột sẽ không kéo bột ra? Lần thử đầu tiên là 2-2,5 giờ, lần thứ hai sẽ mất bao lâu?

[Alexandra]

Alexandra
Tôi nghĩ rằng bạn có thể làm một cách an toàn mà không có men. Rốt cuộc, tôi có Ngôi làng Tom Leonardo với bột ngũ cốc nguyên hạt bình tĩnh vươn lên trên một cục bột. Tôi chỉ nhắm đến một công thức, và khi vở kịch tiến triển, tôi phải thêm mọi thứ liên tiếp và thay đổi nó.
Đối với một phụ nữ Pháp, có vẻ như với tôi, 2-2,5 giờ cho lần kiểm chứng đầu tiên sẽ là rất nhiều. Bột của tôi đang bị axit hóa trong thời gian này. Tôi sẽ thử lần đầu tiên trong tối đa 1 giờ, nhưng bây giờ là lần kiểm tra cuối cùng - cho đến khi bột nở gấp đôi. Theo kinh nghiệm của các loại bánh mì tương tự, tôi không mất quá 1,5 giờ, thậm chí ít hơn. Men đã rất mạnh.

[Sự hăng hái]

Sự hăng hái ,

Những loại ngũ cốc nguyên hạt mộc mạc? Nếu có link thì gửi cho bạn đọc

trong lần kiểm tra cuối cùng, nó cảm thấy như không còn đủ sức lực.

Theo như tôi đã đọc nhiều thông tin từ Auerman,

Trong quá trình nhào và nhào bột, thực tế không có carbon dioxide trong đó.
Hoạt động của men trong bột nhào có thể thay đổi nhanh chóng. Lúc đầu, trong quá trình nhào trộn lần thứ nhất và lần thử đầu tiên, nấm men ở trạng thái hiếu khí, xung quanh có nhiều ôxy và chất dinh dưỡng, còn nấm men thì tương đối ít. Chúng sinh sôi với tốc độ nhanh. Nó phụ thuộc chủ yếu vào lượng men ban đầu, lượng muối và đường trong bột nhào và nhiệt độ. Nhưng vào cuối lần thử nghiệm đầu tiên, nấm men sẽ ăn hết đường để phát triển.

Theo thời gian, điều kiện thay đổi: có ít chất dinh dưỡng và oxy hơn trong bột nhào - oxy bị thay thế bởi carbon dioxide, làm chậm quá trình sinh sản của nấm men. Đúng, bây giờ có rất nhiều trong số chúng trong bài kiểm tra, nhưng chúng không nhân lên.
Để gây ra quá trình lên men lần thứ hai (nghĩa là cho bột nhào lên lần thứ hai), cần phải tạo lại các điều kiện cho hoạt động hiếu khí. Để làm điều này, loại bỏ carbon dioxide từ bột nhào nổi lên, thay thế nó bằng oxy tươi.
Theo quy luật, lần kiểm tra thứ hai nhanh hơn, vì có nhiều men hơn trong bột nhào và lượng khí cacbonic thải ra cũng cao hơn nhiều. Trong quá trình lên men, khối lượng của khối bột nhào tăng lên đến 5 lần hoặc hơn sau khi kiểm chứng so với ban đầu, nó trở nên nhẹ hơn và có cấu trúc xốp.
Bột được nướng sau lần thử thứ hai có cấu trúc đàn hồi, hương vị và mùi thơm phong phú hơn. Các lỗ xốp của nó đồng nhất và kích thước của chúng phụ thuộc vào lượng nước được thêm vào bột.
Nếu chúng ta quay lại các quy trình và quan sát của việc nướng bánh mì trong máy làm bánh mì, chúng ta có thể thấy rằng hiệu quả kiểm chứng đầu tiên có thể không cao như vậy (nếu bạn không tăng lượng men và đường và các sản phẩm hoạt động khác). Nhưng lần kiểm tra thứ hai sau khi khử bột của bột ngay lập tức cho ra một sự nổi lên tương đối nhanh và tốt.

[Sự hăng hái]

Sự hăng hái ,

Và những loại ngũ cốc nguyên hạt mộc mạc? Nếu có link thì gửi cho bạn đọc

Và anh ấy đang ở cùng chủ đề, tôi đã đưa một liên kết đến công thức gốc trong bài đăng của tôi.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 Câu trả lời là 221.
Và ở trang tiếp theo, câu trả lời là 229. Trong bánh mì này, tôi cũng không thương tiếc giảm thời gian của các chứng minh được đề nghị, nó là quá nhiều.

Nếu chúng ta quay lại các quy trình và quan sát của việc nướng bánh mì trong máy làm bánh mì, chúng ta có thể thấy rằng hiệu quả kiểm chứng đầu tiên có thể không cao như vậy (nếu bạn không tăng lượng men và đường và các sản phẩm hoạt động khác). Nhưng lần kiểm tra thứ hai sau khi khử bột của bột ngay lập tức cho ra một sự nổi lên tương đối nhanh và tốt.

Chà, giờ thì mọi thứ đã ổn thỏa, và đối với tôi, có vẻ như việc kiểm chứng đầu tiên trong 1,5 giờ với sự hiện diện của men sẽ hơi quá sức.
Cảm ơn vì thông tin kịp thời

Và nó có thể không đi từ thời gian chứng minh 1,5 giờ, mà từ một khối lượng nhất định, ví dụ 2-2,5 lần. Thời gian soát lỗi sẽ khác - điều quan trọng là phải lấy được khối lượng.

[quản trị viên]

quản trị viên
Tất nhiên, điều này đúng. Câu hỏi đặt ra ở đây là, đúng hơn là cần bao nhiêu để bột chua kết hợp với men trong lần thử đầu tiên tăng lên 2 lần? Có thể là đủ để nghỉ ngơi trong 40-60 phút. (trong thời gian này, tôi có đảm bảo tăng ít nhất 1,5 lần, hoặc thậm chí nhiều hơn), và để tăng đến một khối lượng nhất định đã có trong lần kiểm chứng thứ hai?
không có gì, tôi sẽ làm điều đó lần sau và so sánh nó với phương pháp poke khoa học))

Nghỉ ngơi 40-60 phút là gì? Đây là lần kiểm chứng đầu tiên.

Bây giờ tôi đã chia sẻ một loạt các công thức nấu ăn sử dụng bột chua, bao gồm cả Lyudmila và Misha ... Vì vậy, họ thường sử dụng nguyên tắc này - lần kiểm chứng đầu tiên xảy ra trước khi có dấu hiệu lên men đầu tiên, nhưng không tăng hoạt động, và đã là lần thứ hai - cho đến khi khối lượng tăng lên gấp 2 - 2,5 lần ... Và thời gian kiểm định lần đầu được chỉ định trong 40 - 60 phút. Đối với tôi, bột chua hoạt động như thế này trong thời gian ...
Tôi nghi ngờ rằng trong 1,5 giờ bột của tôi đã tăng hơn 2 lần, và nó đã bắt đầu rơi ra, do đó, sức mạnh của tôi đã bị mất ...
Tôi sẽ kiểm tra nó trong thực tế.

Chúng tôi đang đi theo con đường riêng của chúng tôi, chúng tôi có một kỹ thuật đột phá về bột chua

Và trong một bầy đàn - nó và bố sống hàng ngày

Bột chua cần từ 40 đến 60 phút để nghỉ sau khi nhào. Nếu bạn để lâu hơn, thì quá trình axit hóa sẽ bắt đầu (và một số quá trình khác ở đó có thể được đọc trong các tài liệu giáo dục liên quan về làm bánh), và điều này là không mong muốn, trừ khi công thức được cung cấp.

[Sự hăng hái]

Sự hăng hái
Món bánh mì tuyệt vời với nước rắc của bạn làm tôi nhớ đến món tôi làm theo công thức của Anna từ diễn đàn say7 Thơm trên bột chua lúa mạch đen.Đây là chiếc bánh mì bột chua đầu tiên của tôi và tôi chỉ bị sốc khi khối bột nhào với quá nhiều chất phụ gia có thể làm tăng độ chua của bột mì.
Đây, tôi đang nộp đơn.

Hôm nay bột chua Pháp của tôi đã sẵn sàng, nhưng tôi sẽ nướng nó vào sáng mai. Tôi có một câu hỏi: Tôi có cần cho bột chua và liệu nó có cần phải được lấy ra khỏi tủ lạnh hay không. Tôi muốn thử nướng bánh mì bột chua đơn giản.

[tanya1962]

tanya1962
Tôi bắt đầu từ thực tế rằng chúng vẫn chưa mọc lên một lớp men dày. Trường hợp này sau 24 tiếng là bột đã sẵn sàng dùng được, không cần để trong tủ lạnh nữa. Chúng ta cần tìm nơi mát mẻ nhất cho cô ấy trong căn hộ. Và vào buổi sáng, hãy làm theo khuyến nghị của Lyudmila, người đã viết rằng nếu hơn 8 giờ đã trôi qua kể từ lần cho ăn cuối cùng (trong trường hợp của bạn, bột chua đã sẵn sàng), thì bột chua phải được làm mới theo tỷ lệ sau trước khi sử dụng trong bột nhào hoặc bột nhào: 100 g bột chua, 70 g bột mì, 35 g nước, sau 4 giờ sẽ sẵn sàng để trộn thành bột nhào hoặc bột nhào.

Khi ngày mai bạn sử dụng bột chua đã làm mới để nướng, phần còn lại của nó (20 - 100 g) sẽ cần được làm mới lại: thêm 100 g bột mì, 50 g nước vào, nhào trên bàn thành bún, cho vào lọ để lên men. Khi bột chua nở ra với khối lượng gấp 4 lần, nó lại có thể sẵn sàng để sử dụng trong nướng hoặc bạn có thể để như vậy trong gần một ngày rồi cho ăn lại theo tỷ lệ đã chỉ định. Để cho bột chua ăn ít thường xuyên hơn (2-3 ngày một lần), người ta ướp muối (2 g muối trên 100 g bột mì tươi trong nước trộn).

Nói chung, tôi không thành công trong bất cứ việc gì. Những bức ảnh cho thấy tất cả mọi thứ. Bạn có thể đóng đinh bằng lớp vỏ. Tôi chưa bao giờ có điều này trước đây. Vấn đề là gì tôi không hiểu. Cô để yên trong 5 tiếng vì bánh không muốn nổi lên, nướng trong 50 phút, làm theo công thức.
340 g có men
400 gr. bột mì
10gr. Muối
1 muỗng canh. l dầu
200 gr. nước, đo mọi thứ trên cân một cách chính xác.

[tanya1962]

tanya1962,
Chiếc bánh mì đầu tiên của tôi bằng bột chua Pháp gần như giống hệt nhau - tôi để nó trong túi, trong tủ lạnh - vào ngày thứ hai tôi có thể ăn nó.
Và thứ hai nữa.
Sau đó, tôi nướng nó ở KhP và bây giờ tôi chỉ nướng nó ở KhP. Xem ở trên.

tanya1962
Công thức này không làm bánh mì cho tôi. Ngoài ra gỗ sồi. Tôi đi ăn bánh quy giòn.
Và hôm qua tôi đã làm nó với nước luộc khoai tây, mất một nửa khối lượng. Một chiếc bánh mì hoàn toàn mê hoặc đã ra đời.
Đúng là hôm qua men sôi, bột để ủ 4 tiếng, nặn bánh trong 1,5 tiếng.

Tôi đã thử nó với đậu lăng rồi, nó rất ngon. Còn lại canh rau đậu lăng, chắt lấy nước, đong ra, đặc một chút và bằng lúa mạch đen. Một ngày gần hết 1.300 ổ, giờ tôi làm ổ thứ hai. Một người bạn nói rằng bánh mì là một sản phẩm không có chất thải, trước khi tất cả thức ăn thừa (nước dùng, cháo ...) được thêm vào.

Tôi đã thử nó với đậu lăng rồi, nó rất ngon. Còn lại canh rau đậu lăng, chắt lấy nước, đong ra, đặc một chút và bằng lúa mạch đen. Một ngày gần hết 1.300 ổ, giờ tôi làm ổ thứ hai. Một người bạn nói rằng bánh mì là một sản phẩm không có chất thải, trước khi tất cả thức ăn thừa (nước dùng, cháo ...) được thêm vào.

Cảm ơn bạn đã nói về công dụng của đậu lăng, bây giờ tôi sẽ làm điều đó mà không còn nghi ngờ gì nữa, tôi có một ý tưởng để làm điều đó.

Và về "sản xuất không có chất thải", người ta nói rất đúng

Ví dụ, cùng một ổ bánh ngũ cốc của tôi, trong đó có một món ăn kèm ngũ cốc và được nấu trong nước luộc thịt

Và món ăn đó hóa ra ngon gì, cả về chất lượng lẫn hình thức, chiếc bánh mì hóa ra rất xuất sắc
Mấy ngày nay mà mọi thứ vẫn không khô, tôi để lại vài miếng cho lão hóa, để xem xét thêm tình trạng của nó.

[tenidia]

Tôi đã thử nó với đậu lăng rồi, nó rất ngon. Còn lại canh rau đậu lăng, chắt lấy nước, đong ra, đặc một chút và bằng lúa mạch đen. Một ngày gần hết 1.300 ổ, giờ tôi làm ổ thứ hai. Một người bạn nói rằng bánh mì là một sản phẩm không có chất thải, trước khi tất cả thức ăn thừa (nước dùng, cháo ...) được thêm vào.

tenidia,

Bạn có cảm nhận được hương vị của đậu lăng, hay bánh mì thông thường?

[tanya1962]

tanya1962
Tôi thực sự khó chịu khi ai đó không nhận được bánh mì.Tôi có bột chua dạng lỏng, lần đầu tiên ra lò bánh mì ... Và vì một số lý do, một số người đã gặp vấn đề với công thức Đơn giản dựa trên bột chua truyền thống. Vỏ bánh không được dày, khi nướng trong lò và hấp chín, vỏ bánh mỏng và giòn. Tôi không biết có gì sai ở đó? Hãy thử cho bột chua ăn "nhàn rỗi" để bạn có thêm sức mạnh, và sau đó - với sức sống mới cho một số công thức khác.

Bản thân Zest tôi cũng không hiểu có chuyện gì, bản thân khối bột khi chạm vào rất đàn hồi và tôi sẽ không nói rằng nó nặng. Và tôi đã thanh lý men từ nóng, bây giờ tôi sẽ thử một chất lỏng.

Và tôi thanh lý men cho khỏi nóng.

Chà, bạn không nên làm điều đó. Viki liên tục chuyển đổi của nó từ lỏng sang đặc và ngược lại. Và không có gì - bánh mì tuyệt vời.

Hóa ra, và tôi đã ăn bánh mì trên bột chua kiểu Pháp, tôi đã nướng bánh mì từ bột giấy và bột chua theo công thức của Lyudmila, đó là những gì đã xảy ra. Thật không may, bức ảnh được cắt hóa ra lại bị dư sáng.

Chúc mọi người một ngày tốt lành !!! Cần một số lời khuyên. Lần đầu tiên, tôi muốn thử làm men. Tôi đã chọn tiếng Pháp.
Đã làm mẻ đầu tiên: 100 gr. Hình nền lúa mạch đen + 10 gr mạch nha (lúa mạch đen) + 120 gr. Nước. Kết quả là tạo ra một khối rất dày, giống như chất dẻo mềm. Làm gì và rời đi trong 24 giờ? Đợt đầu tiên và liệu nó có nên hay không? Có lẽ bạn không nên cho mạch nha vào hoặc bạn cần một loại mạch nha khác?

Không sao đâu! Hóa ra dày, ngày mai sẽ mỏng hơn.
Để nó trong 24 giờ và đừng lo lắng. Mọi thứ sẽ được giải quyết.
Tôi cũng có một thứ gì đó dày như plasticine:

Đây là một cục:

Nhưng bây giờ là một men xuất sắc!

Các chị ơi, các chị cho em hỏi cách tính% hydrat hóa của văn hóa khởi động được không ạ?

Các cô gái ơi, làm ơn nhắc lại cách tính% hydrat hóa của văn hóa khởi đầu?

Điều đó dễ dàng hơn cho tôi, tôi luôn giữ 100% bột chua và không bận tâm đến tính toán, tôi luôn biết rằng một nửa bột chua của tôi là nước, và nửa còn lại là bột. Nói chung, độ ẩm của bột chua là hàm lượng nước, được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm nướng, tức là bột và nước đi vào men được tính bằng phần trăm trọng lượng và tất cả bột mì được tính bằng 100%. Tức là trong bột chua có độ ẩm 100%, có một lượng bột và nước bằng nhau theo khối lượng. Trong bột chua có độ ẩm 80% 4 phần nước và 5 phần bột mì, 150% - 3 phần nước và 2 phần bột mì, v.v.

[Yuliki]

Yuliki
Phần trăm độ ẩm của bộ khởi động là gì? Nếu để tính lượng bột phải cho vào bột chua thì nên tính như thế này. Tốt hơn là giải thích bằng một ví dụ. Giả sử công thức yêu cầu bạn giới thiệu 100 g men 75%. Điều này có nghĩa là men này phải chứa 100% bột mì và 75% nước. Ở đây một thuật ngữ mới xuất hiện - năng suất của bột nhào (bột chua), là 175%. Để tính khối lượng bột mì trong bột chua, hãy chia khối lượng của bột chua cho sản lượng của khối bột: 100 / 1,75 = 57 g bột mì.
Điều này có nghĩa là 43 g còn lại là nước trong bột chua.

Tôi ngồi đây và nghĩ ra bản chất của câu hỏi))

Nếu bạn không cần phải đi vào bất kỳ khu rừng nào, mà chỉ cần tính toán tỷ lệ phần trăm độ ẩm của môi trường nuôi bắt đầu cụ thể của bạn, thì ít nhất bạn phải biết tỷ lệ mà bạn tuân thủ khi cho ăn. Ví dụ, nếu bạn cho bột chua ăn với tỷ lệ 60 g bột mì trên 40 g nước, thì để tính độ ẩm của bột chua, bạn cần chia lượng nước cho bột mì: 40/60 = 0,67. Tức là, độ ẩm của môi trường nuôi cấy khởi động này là khoảng 67%.

Zest, cảm ơn vì câu trả lời chi tiết!
Tôi nhớ về tỷ lệ phần trăm, bởi vì trong một số công thức nấu ăn, chúng được chỉ định. Vài tháng gần đây, tôi đã nắm vững các công thức nấu ăn từ trang web 🔗, và mọi thứ đều có với dấu hiệu%.
Thường thì tôi tự làm 100%, và khi tôi vội, tôi làm bằng mắt.

[Svetlana,]

Svetlana, Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã giúp đỡ của bạn!
Bây giờ tôi hiểu mọi việc!
Và một câu hỏi khác!
Cha của tôi. Sau khi nâng 2,5-3 lần, men bắt đầu lắng xuống, theo tôi hiểu nó đã sẵn sàng để sử dụng trong bột?
Cô ấy đứng trong mát (12 độ), tôi có thể cho cô ấy ăn bây giờ?

Tôi không thể cho bạn biết chính xác cách cư xử với bột chua Pháp, bởi vì.Tôi có một loại khác, nó là của Pháp, vĩnh cửu, và axit lactic, tùy thuộc vào những gì tôi có ngày hôm nay. Và về fr. thông tin hoàn toàn đầy đủ về văn hóa khởi đầu có sẵn ở đây: 🔗 Có thể nó sẽ giúp được bạn.

Và, thành thật mà nói, tôi không bận tâm quá nhiều đến men khi tôi thấy nó đói - tức là nó đã nổi bọt khá lớn, hoặc đã thành sợi và đưa tay đến lấy thìa, sau đó tôi cho nó ăn. Nói chung, cô ấy được giữ trong "cơ thể đen" của tôi, tôi chỉ cho ăn những người đói. Nhưng đồng thời, cô ấy cư xử rất tốt. Biết không thể hiện với tôi

[Svetlana,]

Svetlana,Tôi rất biết ơn bạn!
Thông tin rất hữu ích cho tôi - Tôi đã đọc nó và tất cả các câu hỏi đều biến mất!

[LightOdessa]

Oh, LightOdessa, bạn có thể cho chúng tôi biết thêm về làm bánh?
Bạn có thấy chua không? Và bạn cho ăn gì trước khi nướng?

Tôi chỉ nướng bánh ngọt với bột chua, nếu tôi có lúa mì vào lúc này. Tôi cho ăn như mọi khi - bột và nước, đôi khi thay bằng bột - sữa chua từ nấm sữa. Bánh không bị chua, nếu để lâu không bị dạng bột và nhão, ngay khi vừa miệng là mình nướng ngay. Nhưng nói chung đây không phải là thông tin cho temka của Pháp lên men, vì tôi không đặt mục tiêu phát triển fr. bột chua, tôi vừa mới trồng bột chua. Tôi có nó phổ quát. Tôi cũng có một Temka về điều này: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... Vì vậy, nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, hãy đến gặp Temka của tôi, chúng ta sẽ nói chuyện ở đó, và ngày. Vì tò mò, tôi chỉ thả bột chua vào, và có thể tôi sẽ trồng nó sau, nếu tôi muốn. Trong khi đó, tôi và tôi khá hạnh phúc

Sau khi có được kinh nghiệm giao tiếp với MK men, tôi quyết định chọn một cô gái người Pháp. Tôi đã phát triển chất lỏng theo hướng dẫn của Lyudmila LJ. Theo tôi, nó thành ra đặc, nhưng không thay đổi tỷ lệ thành phần. Thứ hai là nó không bị sủi bọt như trong ảnh nên mình cũng quyết định cho nó lớn lên bằng một vài lần băng bó. Kết quả là một sự gia tăng tích cực, nhưng bằng cách nào đó nó không đúng với bong bóng. Nói chung, tôi quyết định nướng. Được nhào theo công thức của cùng Lyudmila "Bánh mì đơn giản". Nhưng tôi đã tính toán sai bột chua (tôi có ít bột chua hơn 100 g so với công thức), vì vậy tôi phải thêm nước với bột mì và tăng thời gian chứng minh. Ở giai đoạn soát lỗi, tôi gặp phải một vấn đề là thiếu các hình thức soát lỗi. Ngay cả những chiếc đĩa được rắc rộng rãi cũng không giúp bột khỏi dính, vì vậy tôi phải đứng nó trên giấy da, điều này dẫn đến việc hình dạng bánh mì bị lan rộng ra. Nói chung, vào khoảng hai giờ sáng, tôi đã lôi bánh mì ra khỏi lò. Không còn sức để vò một lớp vỏ, đến sáng tự nhiên không thấy giòn nữa. Các lỗ, như bạn có thể thấy, không đồng đều và bản thân vụn bánh mì khá khít (nhưng nó khá thuận tiện khi trải bánh mì sandwich).


Có lẽ thứ gì đó tương tự như sáng tạo của bạn sẽ không sớm ... Nói cho tôi biết một điều khác, nếu bột chua vẫn còn 50 g, thì hãy cho nó ăn với tỷ lệ 100 bột mì và 100 nước hoặc thứ gì khác? Ngoài ra, bạn cho ăn bao lâu một lần và bạn có luôn ném ra ngoài một nửa men không? Cảm ơn trước và xin lỗi vì đã viết rất nhiều.