Xin chào. Tôi mới thấy tin nhắn của bạn hôm nay.
Văn bản dài khác:
Để tìm kiếm chiếc bánh mì dẹt gốc Uzbekistan. Phần 1. Bột chua
Xem thêm:
Phần 2. Làm bột và làm bánh ngô nướng
Điều gì đã trở thành "sai trái" trong chiếc bánh của người Uzbekistan? Hoặc: tại sao chiếc bánh mì dẹt của người Uzbek đã "không giống nhau"? Nói chung, câu trả lời là hiển nhiên - men. Men làm bánh thông thường hoặc thậm chí là loại men "cấp tốc". Chúng hoạt động trong bột nhào, như chúng nên làm, tạo cho bánh mì độ thoáng và bột giấy - độ xốp đặc trưng. Chúng chắc chắn dễ sử dụng và giá cả rất phải chăng. Trong những chiếc bánh mì quen thuộc với nhiều người trong chúng ta, chúng có thể tốt và gần như không thể thay thế được. Nhưng sự độc đáo của bánh mì dẹt Uzbek - hương vị và hương thơm độc đáo, khả năng giữ tươi lâu - loại men thực tế đã trở nên vô dụng. Chính xác hơn, họ đã hoàn toàn làm cho nó trở nên vô nghĩa, bởi vì ngay cả việc sản xuất bánh theo kiểu tandoor cũng không khiến chúng trở nên như xưa.
Ở Tashkent, không thành công khi cố gắng tìm ra món bánh mì dẹt gốc Uzbekistan (một điều nghịch lý, đúng không?), Tôi hỏi người thợ làm bánh loại thuật ngữ kỳ lạ nào được sử dụng trong công thức bánh mì phẳng - "run rẩy"? Vì vậy, điều này, ông trả lời, là "khamirturush" - tức là, "men". Và anh ấy đã tự mình nghĩ về điều đó. Trên thực tế, có lẽ, tại sao thay vì "khamirturush" lại nói "run" nếu nó là một và giống nhau? Hoặc có thể trên thực tế rằng "khamirturush" là "men", nhưng không hoàn toàn? "Hamirturush" vừa là một thuật ngữ vừa là một phương tiện để nâng cao bột cho bánh phẳng, đã tồn tại từ thời cổ đại, rất lâu trước khi xuất hiện chất ưa nhiệt và hơn nữa là loại men nhanh.
Trong tiếng Nga có một từ thay thế cho "men" - "men". Cô ấy không được tìm thấy bằng tiếng Uzbek - ít nhất là trong bản dịch sang tiếng Nga. Tuy nhiên, vì điều này, "khamirturush" không khỏi là "khamirturush", đề phòng nó tiếp giáp với "run rẩy". Không còn gì - để tìm "khamirturush", hay đúng hơn - công thức của nó. Chính xác hơn là một trong những công thức nấu ăn. Để làm gì?
Trong câu hỏi: nguyên liệu chính trong món bánh mì dẹt của người Uzbekistan - bột chua hay tandoor - rõ ràng là có nhiều điều không chắc chắn như trong câu hỏi về thịt gà và trứng. Tuy nhiên, bột chua bây giờ thường được thay thế bằng men nhiệt, và bánh trong tandoor khá thành công. Nhưng để thưởng thức, như đã đề cập, nó không phải là một chiếc bánh.
Việc thay thế tandoor bằng thứ khác sẽ khó hơn, mặc dù có những lò có nhiệt độ tandoor một cách bình tĩnh. Đối với những người không rành về chủ đề này, tin rằng tandoor không chỉ là nhiệt độ, mà còn là "khói", tôi sẽ thất vọng: trong một tandoor được chuẩn bị để nướng bánh mì, không chỉ có khói, mà còn có mùi của nó. Các khía cạnh của lợi thế vẫn còn. Trong tandoor, bạn có thể nướng đồng thời nhiều loại bánh, với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, điều mà ngay cả những lò nướng cao cấp nhất cũng không thể làm được. Và tandoor cũng cung cấp tốc độ, điều quan trọng để nướng bánh mì.
Tuy nhiên, bánh có thể được nướng trong lò nếu không có lò nướng. Về bột chua chắc chắn sẽ là bánh, trừ phương pháp nướng. Khi có bột chua và tandoor, ngay cả điểm trừ này sẽ không còn, nó được kiểm tra. Nhưng tôi cũng lười, giống như một số bạn. Trong mười lăm năm, tôi sẽ xây một tandoor tại nhà gỗ - tôi chưa làm. Tuy nhiên, cố gắng ký ức để đi từ những ngóc ngách xa nhất của nó, tất cả những gì tôi từng biết về bánh mì dẹt Uzbekistan, tôi đã đi dọc theo ranh giới ít kháng cự nhất, lãng phí thời gian. May mắn thay, trí nhớ không bị trôi đi, giống như cát giữa các ngón tay, ngày này qua năm khác. May mắn thay, bạn không chỉ có thể làm căng nó mà còn có thể làm mới nó, ngược lại với những gì bạn đã trải qua. Bổ sung và khía ...
Ý tôi là, công thức phổ biến cho bột chua cho bánh mì dẹt của người Uzbekistan chỉ đúng theo danh sách các thành phần, nhưng không đúng theo công nghệ chuẩn bị. Ngại vì sự lười biếng (họ nói, tại sao phải tuân theo các quy tắc cũ nếu có tiến bộ?), Tôi đặt các thành phần vào một đống theo quy định và không thành công, mặc dù tôi không đặc biệt nhận thấy độ cong. Đúng, tôi chỉ là một người theo chủ nghĩa nhân văn, làm bạn với vật lý và hóa học, như một người nghiệp dư. Và tôi không thể giải thích tại sao men trên các nguyên liệu chất đống lại không có dấu hiệu sống ngay cả vào ngày thứ ba, tuân theo các quy tắc của men. Tuy nhiên, với tư cách là một nhà nhân văn, tôi biết rõ rằng kinh nghiệm ngàn năm của những người thợ làm bánh không cần một nhà phát minh xe đạp nào khác. Và do đó tốt hơn là tuân thủ các truyền thống, tương quan với các giải thích truyền thống với chúng. Sau đó, mọi thứ sẽ diễn ra theo cách mà nó luôn diễn ra. Kiểm tra nó ra?
Vì vậy, bột chua "khamirturush" cho món bánh mì dẹt truyền thống của người Uzbekistan (đơn giản nhất và phổ biến nhất, mà ở quê hương lịch sử của họ được gọi là obi-non, tức là bánh mì nướng) bắt đầu với một lượng nhỏ nước dùng thịt cừu hoặc thịt bò nồng và ấm. Tôi nghĩ rằng những ai đang tham gia vào lĩnh vực nướng bánh mì chua sẽ không cho phép tôi nói dối rằng về mặt định lượng, bột chua là một khái niệm lỏng lẻo. Điều này không có nghĩa là "thêm 5 gam men khô vào bột." Sourdough là một chất phát triển hình học có khả năng tăng tốc từ khối lượng gấp mười lần. Tất cả phụ thuộc vào thời điểm và mức độ sử dụng nó, thời gian và khả năng tồn tại của nó được duy trì một cách chính xác, mức độ tồn tại của men. Nếu không có đủ kinh nghiệm trong lĩnh vực này, nhưng bạn muốn nướng một số lượng bánh nhất định, tốt hơn là bắt đầu từ việc hiểu những điều cơ bản ban đầu hơn là từ số lượng. Và bắt đầu ở mức tối thiểu. Đây là cách tôi chỉ múc hai muỗng từ nước dùng có nhiệt độ khoảng 40 độ (một con số đáng nhớ, phải không?), Để xây dựng tỷ lệ của các sản phẩm khác trên khối lượng này.
Yandex. DirectButter, bán buôn lây lan! Bán buôn dầu! Đóng gói nguyên khối, thanh, giấy bạc, hộp đựng, chia phần Creamy GOST Kem rau củSpredGiao hàng trên toàn nước Nga rfAdre
với và điện thoại
Để tìm kiếm bánh mì phẳng nguyên gốc của tiếng Uzbek. Phần 1. Bột chua
Xem thêm:
Phần 2. Làm bột và làm bánh ngô nướng
Điều gì đã trở thành "sai trái" trong chiếc bánh của người Uzbekistan? Hoặc: tại sao chiếc bánh mì dẹt của người Uzbek đã "không giống nhau"? Nói chung, câu trả lời là hiển nhiên - men. Men làm bánh thông thường hoặc thậm chí là loại men "cấp tốc". Chúng hoạt động trong bột nhào, như chúng nên làm, tạo độ thoáng cho bánh mì và bột giấy - độ xốp đặc trưng. Chúng chắc chắn dễ sử dụng và giá cả rất phải chăng. Trong những chiếc bánh mì quen thuộc với nhiều người trong chúng ta, chúng có thể tốt và gần như không thể thay thế được.Nhưng sự độc đáo của bánh mì dẹt Uzbek - hương vị và hương thơm độc đáo của nó, khả năng giữ tươi trong thời gian khá dài - thực tế thì loại men này đã vô tác dụng. Chính xác hơn, họ đã hoàn toàn làm cho nó trở nên vô nghĩa, bởi vì ngay cả việc sản xuất bánh theo kiểu tandoor cũng không khiến chúng trở nên như xưa.
Ở Tashkent, không thành công khi cố gắng tìm ra món bánh mì dẹt gốc Uzbekistan (một điều nghịch lý, đúng không?), Tôi hỏi người thợ làm bánh loại thuật ngữ kỳ lạ nào được sử dụng trong công thức bánh mì phẳng - "run rẩy"? Vì vậy, điều này, ông trả lời, là "khamirturush" - tức là, "men". Và anh ấy đã tự mình nghĩ về điều đó. Trên thực tế, có lẽ, tại sao thay vì "khamirturush" lại nói "run" nếu nó là một và giống nhau? Hoặc có thể trên thực tế rằng "khamirturush" là "men", nhưng không hoàn toàn? "Hamirturush" vừa là một thuật ngữ vừa là một phương tiện để nâng cao bột cho bánh phẳng, đã tồn tại từ thời cổ đại, rất lâu trước khi xuất hiện chất ưa nhiệt và hơn nữa là loại men nhanh.
Trong ngôn ngữ Nga có một từ thay thế cho "men" - "men". Cô ấy không được tìm thấy bằng tiếng Uzbek - ít nhất là trong bản dịch sang tiếng Nga. Tuy nhiên, vì điều này, "khamirturush" không khỏi là "khamirturush", đề phòng nó tiếp giáp với "run rẩy". Không còn gì - để tìm "khamirturush", hay đúng hơn - công thức của nó. Chính xác hơn là một trong những công thức nấu ăn. Để làm gì?
Trong câu hỏi: nguyên liệu chính trong món bánh mì dẹt của người Uzbekistan - bột chua hay tandoor - rõ ràng là có nhiều điều không chắc chắn như trong câu hỏi về thịt gà và trứng. Tuy nhiên, bột chua hiện nay thường được thay thế bằng men nhiệt, và bánh trong tandoor khá thành công. Nhưng để thưởng thức, như đã đề cập, nó không phải là một chiếc bánh.
Sẽ khó hơn để thay thế tandoor bằng một thứ khác, mặc dù có những lò nướng có thể tăng nhiệt độ tandoor một cách bình tĩnh. Đối với những người không rành về chủ đề này, tin rằng tandoor không chỉ là nhiệt độ, mà còn là "khói", tôi sẽ thất vọng: trong một tandoor được chuẩn bị để nướng bánh mì, không chỉ có khói, mà còn có mùi của nó. Các khía cạnh của lợi thế vẫn còn. Trong tandoor, bạn có thể nướng đồng thời nhiều loại bánh, với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, điều mà ngay cả những lò nướng cao cấp nhất cũng không thể làm được. Và tandoor cũng cung cấp tốc độ, điều quan trọng để nướng bánh mì.
Tuy nhiên, bánh có thể được nướng trong lò nếu không có lò nướng. Về bột chua chắc chắn sẽ là bánh, trừ phương pháp nướng. Khi có bột chua và tandoor, ngay cả điểm trừ này sẽ không còn, nó được kiểm tra. Nhưng tôi cũng lười, giống như một số bạn. Trong mười lăm năm, tôi sẽ xây một tandoor tại nhà gỗ - tôi chưa làm. Cố gắng trí nhớ của tôi để có được từ những ngóc ngách xa nhất của nó tất cả mọi thứ mà tôi từng biết về bánh mì dẹt Uzbekistan, tuy nhiên, tôi đã đi dọc theo ranh giới ít kháng cự nhất, lãng phí thời gian. May mắn thay, trí nhớ không trôi đi, giống như cát giữa các ngón tay, ngày này qua năm khác. May mắn thay, bạn không chỉ có thể làm căng nó mà còn có thể làm mới nó, ngược lại với những gì bạn đã trải qua. Bổ sung và khía ...
Ý tôi là, công thức phổ biến cho bột chua cho bánh mì dẹt của người Uzbekistan chỉ đúng về danh sách các thành phần, chứ không đúng về công nghệ chuẩn bị. Ngại với sự lười biếng (họ nói, làm cái quái gì để làm theo các quy tắc cũ nếu có tiến bộ?), Tôi đặt các thành phần vào một đống theo quy định và bị thất bại, mặc dù tôi không đặc biệt nhận thấy độ cong của bản thân. Đúng, tôi chỉ là một người theo chủ nghĩa nhân văn, làm bạn với vật lý và hóa học, như một người nghiệp dư. Và tôi không thể giải thích tại sao men trên các nguyên liệu chất đống lại không có dấu hiệu sống ngay cả vào ngày thứ ba, tuân theo các quy tắc của men. Tuy nhiên, với tư cách là một nhà nhân văn, tôi biết rõ ràng rằng kinh nghiệm ngàn năm của những người thợ làm bánh không cần một nhà phát minh xe đạp nào khác. Và do đó, tốt hơn là tuân thủ các truyền thống, tương quan với các giải thích truyền thống với chúng. Sau đó, mọi thứ sẽ diễn ra theo cách mà nó luôn diễn ra. Kiểm tra nó ra?
Vì vậy, bột chua "khamirturush" cho món bánh mì dẹt truyền thống của người Uzbekistan (đơn giản nhất và phổ biến nhất, mà ở quê hương lịch sử của họ được gọi là obi-non, tức là bánh mì nướng) bắt đầu với một lượng nhỏ nước dùng thịt cừu hoặc thịt bò nồng và ấm. Tôi nghĩ rằng những ai đang tham gia vào lĩnh vực nướng bánh mì chua sẽ không cho phép tôi nói dối rằng về mặt định lượng, bột chua là một khái niệm lỏng lẻo. Điều này không có nghĩa là "thêm 5 gam men khô vào bột."Sourdough là một chất phát triển hình học có khả năng tăng tốc từ khối lượng gấp mười lần. Tất cả phụ thuộc vào thời điểm và lượng nó được sử dụng, thời gian và khả năng tồn tại của nó được duy trì một cách chính xác, mức độ khả thi của bản thân bộ khởi động. Nếu không có đủ kinh nghiệm trong lĩnh vực này, nhưng bạn muốn nướng một số lượng bánh nhất định, tốt hơn là bắt đầu từ việc hiểu những điều cơ bản ban đầu hơn là từ số lượng. Và bắt đầu ở mức tối thiểu. Đây là cách tôi chỉ múc hai muỗng từ nước dùng có nhiệt độ khoảng 40 độ (một con số đáng nhớ, phải không?), Để xây dựng tỷ lệ của các sản phẩm khác trên khối lượng này.
Thêm một củ hành tây vừa vào nước dùng đã đo - bóc vỏ và băm nhỏ một cách ngẫu nhiên. Theo như tôi hiểu về sự tương tác của các sản phẩm, hành tươi trong nước dùng ấm là một loại chất kích thích làm chua khá nhanh. Tức là tạo môi trường cho vi khuẩn nấm men nuôi cấy đặc biệt. Ví dụ, để tỏi hoặc hành tây trong món cơm thập cẩm hôm qua - trong một ngày chắc chắn nó sẽ chuyển sang chua.
Bây giờ bột mì - nó sẽ cần chính xác như lượng nước dùng đã được đo. Nước dùng chua kết hợp với bột mì - một môi trường dinh dưỡng cho sự phát triển của một nền văn hóa đặc biệt của nấm men - là một phương pháp truyền thống song song đối với các loại bánh mì, và không cần thiết phải đưa ra lý thuyết ở đây.
Bột năng nên trộn đều với nước dùng và hành tây, để hành tây hơi vụn ...
... và đậy bát đựng bột chua tương lai bằng thứ gì đó, nhưng không đậy chặt để men thở. Và - đặt bát ở nơi tối và ấm để lên men. Bao nhiêu? Nó không phải lúc nào cũng giống nhau. Từ 6-8 giờ đến một ngày hoặc hơn.
Trong trường hợp của tôi, các dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men tự cảm nhận được sau khoảng 14 giờ - với sự xuất hiện của các bong bóng đặc trưng trên bề mặt của bột chua tương lai.
Tuy nhiên, những gì diễn ra ở giai đoạn này vẫn chưa phải là men. Theo nghĩa nó không phải là men, bởi vì khả năng nâng bột lên với sự giải phóng khí cacbonic khá yếu - một sản phẩm phụ của hoạt động sống của nấm men - là rất nhỏ. Nếu chúng ta vẽ song song với sản xuất rượu vang, đây giống như một loại rong phát triển chậm chạp trên nấm men hoang dã và cần "lây nhiễm" bổ sung - ví dụ như việc trồng lại các chủng tộc nấm men đã được trồng trọt. So sánh là thô, nhưng cơ chế là như nhau. Do đó, chất lên men nên được giải phóng khỏi hành tây - ví dụ, làm căng loại men tương lai qua chao và xác định rõ ràng thể tích còn lại của nó.
Sự chắc chắn này là cần thiết để thêm chính xác lượng katyka hoặc sữa chua ở nhiệt độ phòng (giống nhau) vào thể tích thu được. Có thể thay thế katyk hoặc sữa chua bằng một sản phẩm axit lactic khác không? Về lý thuyết, có lẽ là có, mặc dù, ví dụ, katyk (sữa chua) và kefir với sữa chua hơi khác nhau, mặc dù là sản phẩm axit lactic.
Sau đó, bạn nên thêm bột mì - chính xác với lượng bột chua đã căng.
Và - khuấy đều cho đến khi hỗn hợp kem chua đặc, không bị vón cục. Đậy lại, để men thở, và đặt trở lại nơi tối và ấm cho đến khi ...
Có, cho đến khi bột chua làm sẵn gần như thể hiện đúng đặc tính của nó - nổi lên và sủi bọt. Tôi đã mất thêm một ngày chờ đợi.
Tôi nghĩ, những người thợ làm bánh sẽ không để tôi nói dối nếu tôi nói rằng không nên đưa bột chua mới chế biến vào hoạt động ngay. Bánh chín trong vài ngày tới thì chất lượng sẽ tốt hơn, điều này tất nhiên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Điều quan trọng là giữ cho men không bị chết bằng cách cho nó ăn ít nhất một lần một ngày với nước ấm và bột mì, mặc dù những người thợ làm bánh làm việc này thường xuyên hơn nhiều. Để bổ sung như vậy, bạn cần biết chính xác lượng men đã có ở đó. Có nghĩa là, cân nó (cái nào tốt hơn), hoặc chuyển nó vào một thùng đo lường, để không bị nhầm lẫn.
Sau khi quyết định về loại men, nên đổ cùng một lượng nước ấm (theo trọng lượng hoặc thể tích) vào nó ...
... và khuấy cùng một lượng bột mì sao cho tỷ lệ bột chua, nước và bột giống như tỷ lệ 1: 1: 1.
Sau khi trộn kỹ các thành phần, tốt hơn hết nên đổ phần khởi động "dày dặn" vào một thùng chứa thích hợp có nắp đậy, có lỗ để men tiếp tục thở và không bị bay hơi.Nhưng hãy đổ sao cho men có đủ chỗ để phát triển, vì chắc chắn nó sẽ nổi lên.
Vâng, sau một vài ngày, trên thực tế, bạn có thể lấy bánh. Chúng tôi sẽ làm gì để đánh giá men trong phần tiếp theo của công thức này.
Đáng lẽ phải có những bức ảnh không thể sao chép của tác giả ở giữa.
Công thức làm bánh ngô của tác giả này mình sẽ gửi vào lần sau. Và họ vẫn đang nghiên cứu các phương pháp hay nhất của mình. Điều duy nhất tôi có thể nói là bột chua lỏng trong lọ, cần cho ăn, không phù hợp với tôi, vì bánh chua khó chịu. Tôi không thích dư vị này. Đây là quá trình cải tiến ...
Đã thêm vào thứ sáu, ngày 24 tháng 6 năm 2016 8:57 PM
Có nghĩa là người Uzbek không cất men, họ giữ "khamirturush". Đây là phần bột được nặn ra (khoảng 150 gram) từ bột đã chín để làm bánh lần sau. Đó là, Starter là Hamirturush. Theo thời gian, hamirturush này trở nên mạnh mẽ hơn. Bảo quản nơi thoáng mát vào mùa hè: khi đó bánh thành phẩm không bị chua. Khi nó nở ra ít nhất hai lần, nhào bột cho mềm. Và vào mùa đông, nó giữ cho nó ấm hơn. Mức tiêu thụ ban đầu 150 gam trên 0,5 lít sữa. Chính xác là sữa, vì bã đậu trộn với nước mất dần, tức là nó ngừng phát triển. Và ở nước ta, men nở do vi khuẩn chua, trực khuẩn Bungari và liên cầu. Vì vậy, nước không phải là nơi sinh sản của Hamirturush. Nếu bạn nhào bột với sữa chua thì quá trình nổi lên của bột được đẩy nhanh hơn. Đối với lượng sữa này, mình cho thêm 2 thìa muối biển. Bạn có thể thêm bơ, đường, mật ong hoặc trứng để tạo hương vị. Tuy nhiên, dầu hướng dương không được phép sử dụng. Nó ngăn không cho bột nổi lên. Và 1 khối lượng bột sẽ chiếm bao nhiêu. Thơm ngon!
Nếu những món nướng đầu tiên "nặng", đừng buồn, Hamirturush với mỗi lần nướng, và giống như những món mới bắt đầu khác, nó sẽ trở nên mạnh hơn
