Văn hóa khởi đầu - trong câu hỏi và câu trả lời

klazy, tôi sợ hãi bởi vị chua và mùi trong căn hộ. Tôi nghĩ, nếu tôi không chỉ có vi khuẩn có lợi ở đó thì sao?
Chính xác một nửa trong số đó vẫn còn. Sau khi nằm trong túi trong tủ lạnh, vị chua gần như biến mất. Bây giờ tôi nóng lòng muốn ăn nó để thử nó một lần nữa. Lần này tôi sẽ đặt ít men hơn và mất ít thời gian hơn để tăng.
Ngoài ra còn có men mà soda được thêm vào, nó cũng cần phải được thử nghiệm
Vào buổi sáng, tôi nhìn vào các tấm lót của mình, tất cả chúng đều tăng lên như nhau. Mọi người đều có một mùi dễ chịu, cuối cùng tôi nghe thấy mùi táo, về điều mà họ đã viết soda thực sự có mùi yếu hơn nhưng cũng dễ chịu, ở đây.

Bánh mì chưa bao giờ bị chua, chắc bạn bỏ men nhiều ??

Bạn đặt bao nhiêu?

[1 kg bột mì cần 100-200 g bột chua.]

Đây là một số thông tin thú vị mà tôi tìm thấy, đây chính xác là những gì tôi đang tìm kiếm. Tôi không biết, nó có thể hữu ích cho ai đó.

Lên men bột

Quá trình lên men bột nhào là một quá trình sinh hóa phức tạp, kết quả là bột nhào trở nên bông và mềm.

Có nhiều cách để làm cho bột lên men. Thông thường, khi đi hấp pampushki, bà nội trợ Trung Quốc làm như sau: lấy men (bột cũ) còn sót lại ở lần trước, pha loãng với nước (mùa hè lạnh, mùa đông ấm), trộn với bột mì. Sau đó, anh ấy phủ một lớp bột bằng một tấm chăn và đặt nó vào một nơi ấm áp để lên men. Nhiệt độ không khí thích hợp nhất là 20-28 ° C. 1 kg bột mì cần 100-200 g bột chua. Nếu dùng tay ấn nhẹ vào bột đã lên men, bạn có thể nghe thấy âm thanh đặc trưng. Bột này có mùi hơi chua. Để lên men, bạn có thể sử dụng cả men khô (50 g trên 1 kg bột) và men "que" ép (10 g trên 1 kg bột).

Ngoài ra, vodka gạo được sử dụng để lên men ở Trung Quốc. Pampushki được làm từ bột như vậy có một hương vị ngọt ngào dễ chịu. Đối với. Các chất nuôi cấy khởi động cũng có thể được sử dụng với các tác nhân hóa học - soda, phèn, vv Tuy nhiên, men hóa học sẽ phân hủy vitamin B có trong bột nhào. Sau khi bột nổi lên, nên đổ soda hòa tan trong nước vào - để loại bỏ mùi và vị chua và làm cho bột mềm hơn. Cho bột vào khay trượt trên một tấm ván, khoét một lỗ ở giữa khay rồi đổ nước và soda vào, trộn kỹ để soda tan nhanh và đều trong bột. Thông thường, 25 g soda được lấy cho 1 kg bột nhào. Bột trở nên trắng và mềm. Nếu không có đủ soda, bánh rán sẽ bị chua, nếu nhiều, bánh sẽ có màu vàng và vị soda. Lượng soda cũng phụ thuộc vào thời tiết (nhiệt độ không khí). Ở nhiệt độ cao, soda hòa tan nhanh hơn và do đó, nó cần nhiều hơn một chút so với thời tiết lạnh. Nếu bột nhào đã nổi lên từ lâu - nhiều soda hơn, nếu ngược lại, bột tươi và nhanh chóng xuất hiện - thì ít hơn.

Bạn có thể kiểm tra lượng soda chính xác như sau:
1 Bằng mùi bột. Khi không có đủ soda, mùi sẽ chua; quá nhiều - một mùi hăng của muối nở. Bột nhào bình thường chỉ có mùi bột.
2 Cán bột thành một quả bóng và nướng. Nếu ít soda thì quả bóng bên trong sẽ có màu xám và có mùi chua, nếu nhiều soda thì bánh nướng có màu vàng. Một quả bóng bột bình thường có màu trắng bên trong.
3 Cắt một ít bột và nghiền. Khi thiếu soda, bột quá mềm, thiếu soda, bột sẽ dai. Bột thường phải chắc vừa phải và không dính tay.

Nếu thấy dư soda, bạn cần thêm một chút bột chua hoặc giấm. Hoặc để bột nghỉ một lúc rồi mới xay thịt. Nếu mọi thứ đều theo thứ tự với soda, bạn nên bắt đầu lăn bột ngay lập tức, nếu không soda sẽ "bay mất".

Và một trường hợp nữa.Bí ngô đã được làm sẵn và cho vào chao để nấu, và đột nhiên chúng chuyển sang màu vàng, tức là quá nhiều soda: bạn có thể cho một cốc giấm lớn vào chao và đậy kín mọi thứ bằng nắp. Sau 7-8 phút sau khi luộc, màu vàng sẽ biến mất, bánh rán sẽ trở thành màu trắng.
Kết hợp bột:

Nhiều công thức sử dụng một loại bột thích hợp làm men. Nó cũng có thể được chuẩn bị như sau: pha một ly bột với một ly nước ấm, để trong 5-6 giờ; sau đó thêm một ly bia bất kỳ và 1 muỗng canh. một thìa đường cát, khuấy kỹ và để ở nơi ấm áp thêm 1 giờ. Bột chua này dùng giống như men thông thường, có thể bảo quản lâu trong tủ lạnh hoặc hầm rượu, bột khi nhào lên sẽ rất bông xốp.

Quá trình lên men bột nhào là một quá trình sinh hóa phức tạp, kết quả là bột nhào trở nên bông và mềm.

Có nhiều cách để làm cho bột lên men. Thông thường, khi đi hấp pampushki, bà nội trợ Trung Quốc làm như sau: lấy men (bột cũ) còn sót lại ở lần trước, pha loãng với nước (mùa hè lạnh, mùa đông ấm), trộn với bột mì. Sau đó, anh ấy phủ một lớp bột bằng một tấm chăn và đặt nó vào một nơi ấm áp để lên men. Nhiệt độ không khí thích hợp nhất là 20-28 ° C. 1 kg bột mì cần 100-200 g bột chua. Nếu dùng tay ấn nhẹ vào bột đã lên men, bạn có thể nghe thấy âm thanh đặc trưng. Bột này có mùi hơi chua. Để lên men, bạn có thể sử dụng cả men khô (50 g trên 1 kg bột) và men "que" ép (10 g trên 1 kg bột).

Ngoài ra, vodka gạo được sử dụng để lên men ở Trung Quốc. Pampushki được làm từ bột như vậy có một hương vị ngọt ngào dễ chịu. Đối với. Các chất nuôi cấy khởi động cũng có thể được sử dụng với các tác nhân hóa học - soda, phèn, vv Tuy nhiên, men hóa học sẽ phân hủy vitamin B có trong bột nhào. Sau khi bột nổi lên, nên đổ soda hòa tan trong nước vào - để loại bỏ mùi và vị chua và làm cho bột mềm hơn. Cho bột vào khay trượt trên một tấm ván, khoét một lỗ ở giữa khay rồi đổ nước và soda vào, trộn kỹ để soda tan nhanh và đều trong bột. Thông thường, 25 g soda được lấy cho 1 kg bột nhào. Bột trở nên trắng và mềm. Nếu không có đủ soda, bánh rán sẽ bị chua, nếu nhiều, bánh sẽ có màu vàng và vị soda. Lượng soda cũng phụ thuộc vào thời tiết (nhiệt độ không khí). Ở nhiệt độ cao, soda hòa tan nhanh hơn và do đó, nó cần nhiều hơn một chút so với thời tiết lạnh. Nếu bột nhào đã nổi lên từ lâu - nhiều soda hơn, nếu ngược lại, bột tươi và nhanh chóng xuất hiện - thì ít hơn.

Bạn có thể kiểm tra lượng soda chính xác như sau:
1 Bằng mùi bột. Khi không có đủ soda, mùi sẽ chua; quá nhiều - một mùi hăng của muối nở. Bột nhào bình thường chỉ có mùi bột.
2 Cán bột thành một quả bóng và nướng. Nếu ít soda thì quả bóng bên trong sẽ có màu xám và có mùi chua, nếu nhiều soda thì bánh nướng có màu vàng. Một quả bóng bột bình thường có màu trắng bên trong.
3 Cắt một ít bột và nghiền. Khi thiếu soda, bột quá mềm, thiếu soda, bột sẽ dai. Bột thường phải chắc vừa phải và không dính tay.

Nếu thấy dư soda, bạn cần thêm một chút bột chua hoặc giấm. Hoặc để bột nghỉ một lúc rồi mới xay thịt. Nếu mọi thứ đều theo thứ tự với soda, bạn nên bắt đầu lăn bột ngay lập tức, nếu không soda sẽ "bay mất".

Và một trường hợp nữa. Bí ngô đã được làm sẵn và cho vào chao để nấu, và đột nhiên chúng chuyển sang màu vàng, tức là quá nhiều soda: bạn có thể cho một cốc giấm lớn vào chao và đậy kín mọi thứ bằng nắp. Sau 7-8 phút sau khi luộc, màu vàng sẽ biến mất và bánh rán sẽ trở thành màu trắng.
Kết hợp bột:

Nhiều công thức sử dụng một loại bột thích hợp làm men. Nó cũng có thể được chuẩn bị như sau: pha một ly bột với một ly nước ấm, để trong 5-6 giờ; sau đó thêm một ly bia bất kỳ và 1 muỗng canh. một thìa đường cát, oh.
Một nguồn 🔗

Bạn đặt bao nhiêu?

đối với 600-700g bột mì, tôi lấy 250g bột chua.

klazy, hôm nay bánh mì với tôi thực sự có vẻ ngon hơn, nhưng tôi để nó trong tủ lạnh, tôi sợ để nó trong thùng bánh mì ở nhiệt độ phòng, vì sau khi nướng có mùi chua khắp căn hộ.
Lyulёk, tôi cũng muốn bánh mì của mình không bị chua.

Tôi nướng với bột chua mạch nha. Và tôi cũng đã có kinh nguyệt khi bánh mì bị chua. Và tôi cũng muốn có bánh mì bột chua ngon.
Tôi chắc chắn rằng nếu chúng ta thường nướng bánh mì ngon bình thường, bánh ngọt và bánh bột chua, thì mọi thứ sẽ ổn thỏa cho chúng ta.

Cách dễ nhất đã được tìm thấy - đây là bột nhào trên bột.
Tôi nhào bột (200 ml nước, 2 thìa bột chua, 225 g bột mì) và đợi cho nó chín.
Ngay sau khi nó sắp bắt đầu lắng xuống, tôi cho tất cả các thành phần khác vào, nhào bột.
Khi nó nổi lên, tôi nướng trong máy làm bánh mì hoặc trong lò nướng.
Tôi đặt bột giống nhau cho lúa mì, lúa mạch đen và bột ngọt.

Bánh rất ngon, hoàn toàn không có vị chua.

Kseny
Cảm ơn câu hỏi của bạn, bởi vì họ đã nhắc tôi tìm kiếm thêm. thông tin và đây là những gì tôi tìm thấy 🔗:

"1000. Bánh mì lúa mạch đen bình thường


Các mẫu bánh mì đúc chất lượng bình thường làm bằng bột lúa mạch đen.
Đặc điểm của sản phẩm.
Hình thức - hình dạng chính xác; năng suất và trọng lượng thể tích bình thường tương ứng với kích thước của chảo bánh mì.
Màu sắc đồng nhất của vỏ bánh - màu nâu với một chút bóng nhẹ.
Bề mặt nhẵn không bị rách, phồng rộp và các vết nứt lớn. Lớp vỏ phía trên mỏng, lồi.
Nướng vừa đủ. Khi cắt, vụn không dính vào dao, không bị vụn. Cốm nhai kỹ và không vón cục, không dính vào răng. Độ xốp phát triển tốt, đồng đều, không thô, không có lỗ rỗng và nén chặt.
Độ đàn hồi là tốt. Sau khi dùng ngón tay ấn nhẹ lên miếng vụn, nó sẽ trở lại vị trí cũ.
Mùi và vị đặc trưng cho bánh mì lúa mạch đen.



1001. Khiếm khuyết - tính axit cao

Bánh mì để bàn có hình dạng với nhiều mức độ khuyết tật khác nhau, kèm theo đó là độ chua cao.
Đặc điểm khiếm khuyết. Bánh mì (1) được phân biệt bởi lớp vỏ thô ráp với các vết nứt rộng, lan rộng trên bề mặt và độ xốp của vụn bánh lớn, không đồng đều. Màu sắc của lớp vỏ là màu trắng.
Bánh mì (2), so với loại thứ nhất, có năng suất thể tích lớn hơn, trên bề mặt chỉ có một vết nứt dọc. Độ xốp của bánh đồng đều và phát triển tốt. Bóng của vụn có màu sẫm hơn, hơi đỏ.
Bánh mì (Hình 3) được phân biệt bằng cách ăn mòn sâu của lớp vỏ phía trên, các vết nứt lớn trên bề mặt, vị chua mạnh, đàn hồi quá mức và vụn bánh sẫm màu.


Các lý do cho các khiếm khuyết. Bánh mì (1). Khi nhào bột, bột chua đã già, lên men và quá chua đã được sử dụng. Điều này dẫn đến giảm khả năng giữ khí của bột.
Các khuyết tật về lớp vỏ đã được cải thiện bằng cách chống thấm hoàn toàn và làm thoáng bề mặt bột. Việc phun bột lên các miếng bột trước khi đem trồng vào lò để lớp vỏ có độ bóng, nhưng các vết nứt vẫn còn.
Những khiếm khuyết này có thể tăng lên dẫn đến sự hình thành các vết vỡ và khoảng trống trong vụn bánh với độ ẩm quá cao trong bột hoặc do nấm mốc ném mạnh khi tiếp đất trên vỏ quả.
Bánh mì (2) được chuẩn bị bằng bột chua chất lượng bình thường, nhưng nước quá nóng khi nhào bột. Hóa ra bột nhào ở nhiệt độ cao, dẫn đến tích tụ quá nhiều axit và làm cho vụn bánh bị sẫm màu.
Bánh mì (3). Bột có độ đặc chắc hơn, quá ấm, lên men mạnh do thời gian dừng kỹ thuật trong sản xuất.
Phương pháp phòng ngừa: 1. Theo dõi cẩn thận lực nâng và độ chua của các mẫu cấy khởi động (đầu), kịp thời làm mới hoặc rút lại.
2. Tránh nấu bột quá ấm.
3. Cung cấp một chế độ chống thấm tối ưu cho các miếng bột.



1002. Khiếm khuyết - Thiếu muối

Đặc điểm khiếm khuyết.Trong bánh mì nướng, việc thiếu hoặc không có hoàn toàn muối, cùng với tất cả các chỉ tiêu bình thường khác, có thể làm cho sản phẩm có hình dạng hơi mơ hồ hơn, lớp vỏ bên dưới hơi lõm xuống, còn ở bánh mì định hình, mặt bên mềm hơn, lõm xuống. Các lỗ chân lông nở to, có thành dày. Lớp vỏ trên cùng phẳng hoặc, khi đã được chống thấm hoàn toàn, lõm hẳn, hình yên ngựa. Hương vị của các sản phẩm là vô vị. Thông thường, việc thiếu muối trong bột nhào sẽ làm giảm độ đàn hồi do không đủ trương nở của các protein trong quá trình hình thành vụn.
Phương pháp phòng tránh. Tuân thủ nghiêm ngặt liều lượng muối trong bột theo công thức sản xuất.
Yêu cầu bổ sung muối để tạo bột nhào tốt và có mùi vị khác nhau đối với các giống khác nhau từ 1,2 đến 2%, ngoại trừ các giống đặc biệt có tỷ lệ tăng lên.
Bột có chất lượng nướng giảm hoặc hỗn hợp bột bị lỗi đòi hỏi phải tăng liều lượng muối lên đến 2-2,5%.
Trong trường hợp sản xuất các loại dinh dưỡng đặc biệt (bánh mì achloride) mà không thêm muối, công nghệ làm bột đặc biệt được sử dụng - tỷ lệ bột mì trong bột chua tăng lên 70% tổng lượng bột mì tiêu thụ để làm bánh.



1002. Khiếm khuyết - Thiếu muối

Đặc điểm khiếm khuyết. Trong bánh mì nướng, việc thiếu hoặc không có hoàn toàn muối, với tất cả các chỉ số bình thường khác, có thể làm cho sản phẩm có hình dạng hơi mơ hồ hơn, lớp vỏ bên dưới hơi lõm xuống, còn ở bánh mì định hình, mặt bên mềm hơn, lõm xuống. Các lỗ xốp nở to, có thành dày. Lớp vỏ trên cùng phẳng hoặc, khi đã được chống thấm hoàn toàn, lõm hẳn, hình yên ngựa. Hương vị của các sản phẩm là vô vị. Thông thường, việc thiếu muối trong bột nhào sẽ làm giảm độ đàn hồi do không đủ trương nở của các protein trong quá trình hình thành vụn.
Phương pháp phòng tránh. Tuân thủ nghiêm ngặt liều lượng muối trong bột theo công thức sản xuất.
Việc bổ sung muối cần thiết để tạo bột nhào tốt và có mùi vị khác nhau đối với các giống khác nhau từ 1,2 đến 2%, ngoại trừ các giống đặc biệt có tỷ lệ tăng lên.
Bột có chất lượng nướng giảm hoặc hỗn hợp bột bị lỗi đòi hỏi phải tăng liều lượng muối lên đến 2-2,5%.
Trong trường hợp làm các loại dinh dưỡng đặc biệt (bánh mì achloride) mà không thêm muối, một công nghệ làm bột đặc biệt được sử dụng - tỷ lệ bột mì trong bột chua tăng lên 70% tổng lượng bột mì tiêu thụ để làm bánh.




1003. Khiếm khuyết - vết nứt lớn, biến dạng của lớp vỏ trên

Đặc điểm khiếm khuyết. Một chiếc bánh mì làm từ bột mì nguyên cám với lớp vỏ bên trên bị biến dạng đáng kể do các vết nứt rộng, lan rộng trên toàn bộ bề mặt. Lớp vỏ phía trên không tròn và hơi nhô ra so với lớp vỏ bên. Độ xốp thô, không đều, lớn hơn ở tâm sản phẩm. Hương vị và khứu giác có hồn.
Các lý do cho các khiếm khuyết. Trải các miếng bột có gió trước khi nướng. Khuyết tật tăng lên nếu bột được nấu ẩm hơn, trái với chỉ tiêu cho phép của tiêu chuẩn và đặc tính nướng của bột.
Các phương pháp phòng ngừa: 1. Đảm bảo chế độ và thời gian bảo ôn tối ưu cho các mẩu bột nhào.
2. Tránh để bột ẩm quá ấm, tuân thủ nghiêm ngặt công thức sản xuất và chế độ ủ bột.
Khi chế biến bột yếu, bột nhào rất loãng, nên giảm thời gian ủ đến mức tối thiểu, tăng liều lượng muối. Để tránh các lỗ hổng trong bột nhào, có thể chọc vào bề mặt của miếng bột.



1004. Khuyết tật - mật độ và độ ẩm quá mức

Đặc điểm khiếm khuyết. Bánh mì hình lúa mạch đen làm từ bột giấy dán tường được phân biệt bởi một lớp vỏ quá đặc, xốp thấp, không đàn hồi, dễ vỡ vụn, vị chua khó chịu, lớp vỏ bên trên thô nhợt nhạt (do các vết nứt nhỏ) và các lỗ rỗng bên dưới chúng nén chặt.
Các lý do cho các khiếm khuyết. Bột nở cao được bảo quản lâu đã được sử dụng để nướng. Việc thiếu nước trong quá trình nhào dẫn đến bột nhào quá dốc, trong đó có sự gia tăng độ axit với độ tăng và lỏng kém.Bột đặc bị peroxy hóa ở nhiệt độ bình thường bình thường trong buồng nướng không nướng tốt. Bánh mì vẫn còn ẩm và vỏ bánh thô, không có caramen thông thường.


Phương pháp ngăn ngừa: 1. Tùy thuộc vào đặc điểm của cái gọi là "tải" của bột, xác định độ đặc mong muốn, mềm hơn của bột. Trong trường hợp này, cần tính đến các chỉ tiêu về khả năng hút nước của bột và số liệu nướng thử về độ nở của bột trong quá trình hình thành khối bột.
2. Nếu cần, sản xuất hỗn hợp các loại bột có chất lượng nướng khác nhau.
1007. Khuyết tật - độ nhám của lớp vỏ

Đặc điểm khiếm khuyết. Các mẫu bánh mì làm từ bột mì nền lúa mạch đen được phân biệt bởi lớp vỏ trên phẳng, nhăn, nứt, dày và cháy. Cùi có màu sẫm với màu nâu đỏ. Độ xốp thô, thành dày. Vị chua.

Các lý do cho các khiếm khuyết. Sự tích tụ nhanh chóng của axit trong bột nhào quá ấm, lên men trong hộp đựng trước khi đóng khuôn.
Các điều kiện và thời gian kiểm tra cuối cùng của các miếng bột nhào được giữ như yêu cầu đối với bột nhào thông thường. Điều này dẫn đến sự dàn trải quá mức, làm nhăn và lún bề mặt của miếng bột.
Nướng bột đã được axit hóa trong một buồng nướng quá nóng dẫn đến lớp vỏ dày lên và cháy và màu vụn bánh sẫm lại.
Phương pháp ngăn ngừa: 1. Khi nhào bột, không để nước quá ấm (ngay cả trong mùa đông không cao hơn 47 ° С) và sai lệch so với nhiệt độ lên men bình thường của bột lúa mạch đen (không cao hơn 29-31 ° С).
2. Trước khi dùng để cắt, hãy theo dõi cẩn thận độ chua cuối cùng của bột.
3. Tùy thuộc vào nhiệt độ, độ axit và tính chất vật lý của bột, điều chỉnh các điều kiện và thời gian của quá trình kiểm tra và nướng lần cuối.



1008. Khiếm khuyết - mảnh vụn dày đặc

Các mẫu bánh mì thiếc được chuẩn bị từ cùng một loại bột mì lúa mạch đen nghiền giấy, có cùng trọng lượng (1,3 kg mỗi chiếc) và được nướng trong cùng điều kiện trong cùng một lò.
Bánh mì (1) được làm từ bột nhào có độ đặc bình thường, đủ độ lỏng và lên men.
Bánh mì (2) - từ một loại bột có độ đặc sệt hơn với độ axit cao.
Đặc tính sản phẩm. Bánh mì (1) - có khối lượng vừa đủ, có lớp vỏ màu nâu sẫm, mỏng và lồi ở trên, với độ xốp của vụn bánh phát triển tốt, đồng đều. Bánh cốm được nướng kỹ, có độ đàn hồi. Bánh mì có chất lượng đạt yêu cầu.
Đặc điểm khiếm khuyết. Bánh mì (2) - năng suất thể tích thấp hơn. Lớp vỏ phía trên nhạt màu hơn. Bề mặt bị nứt. Độ xốp của vụn mịn, không đều, có những chỗ bị nén chặt. Các mảnh vụn giảm độ đàn hồi. Vị chua.

Nguyên nhân của khiếm khuyết. Độ ẩm của bột nhào không đủ ngăn cản sự lỏng hoàn toàn, sự phát triển thể tích và độ xốp của sản phẩm, và góp phần làm tăng độ chua.

Phương pháp phòng tránh. Tuân thủ liều lượng chính xác của nguyên liệu (chất lỏng) khi nhào bột theo đúng công thức sản xuất.



1009. Khiếm khuyết - lớp vỏ trên bị phồng, cháy

Đặc điểm khiếm khuyết. Bánh mì định hình được làm từ bột mì lúa mạch đen nghiền giấy dán tường được phân biệt bằng cách nổ sâu dọc theo ổ bánh và các bong bóng cháy lớn ở lớp vỏ trên. Vò bị khô, không đủ đàn hồi, độ xốp không đồng đều, kém phát triển, nén chặt ở các lớp vỏ, đặc biệt là các mặt bên. Bánh không vị, hơi đắng.
Nguyên nhân của khiếm khuyết. Không đủ khả năng chống dính các miếng bột nhào từ bột nhào lên men thấp, dốc. Thông thường, nguyên nhân của khiếm khuyết này cũng là do việc sử dụng một nền văn hóa khởi động ban đầu bị suy yếu hoặc hư hỏng.
Phương pháp phòng ngừa: 1. Kiểm soát có hệ thống chất lượng của mẫu nuôi ban đầu (độ chua và lực nâng), định kỳ thay mới hoặc tái ấp.
2. Không cho bột không lên men vào cắt và không đủ miếng bột để nướng - Không nướng bột ở nhiệt độ cao.



1010. Khiếm khuyết - vỡ và trống trong vụn

Đặc điểm khiếm khuyết. Một mẫu bánh mì đúc làm từ bột mì lúa mạch đen của quá trình mài giấy dán tường có một khoảng trống sâu (khoảng trống) ở phần trên của vụn bánh mì.Những khoảng trống này có thể ở các mức độ khác nhau và do nhiều lý do khác nhau.
Nguyên nhân của khiếm khuyết. Phổ biến nhất là những điều sau đây: 1. Đột ngột ném khuôn lên lò sưởi ở độ ẩm bột nhào cao.
2. Cấy bánh mì (yêu cầu nướng bánh mì) quá sớm trong quá trình nướng cho đến khi thu được một mẩu bánh chắc.
3. Nướng bánh mì từ bột không đủ lên men, non hoặc quá ẩm.
Các khuyết tật kèm theo là các lỗ rỗng có vách dày thô, đôi khi bóng (ở độ ẩm cao), ẩm ướt khi cắt ra.
Các phương pháp cảnh báo:
1. Cẩn thận đảm bảo rằng bột được cắt hoàn toàn được lên men.
2. Tránh sai lệch so với tiêu chuẩn độ ẩm của bột, chống bột quá nhiều trong khuôn và rơi mạnh khi trồng trên vỏ quả.



1011. Khuyết tật - không đủ độ đàn hồi của mảnh vụn

Đặc điểm khiếm khuyết. Các mẫu bánh mì hình lúa mạch đen được phân biệt bằng năng suất thể tích thấp, vỏ bánh nhạt, dày, thô và xỉn màu. Vỏ vụn rất đặc, gần như lỏng lẻo, đàn hồi thấp, khô vụn, nhai kém.
Lý do khiếm khuyết:
1. Lấy không đủ nước để nhào bột mà không tính đến khả năng hút nước của bột.
2. Nhiệt độ bột nhào thấp. Trong điều kiện này, quá trình lên men của bột diễn ra chậm chạp, không có đủ khả năng tạo khí.
3. Bánh mì được nướng trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp trong buồng nướng.
Các khuyết tật tương tự trên bánh mì cũng có thể xuất hiện khi sử dụng bột từ ngũ cốc tươi không có độ chín và độ chín thích hợp, nếu không áp dụng các biện pháp công nghệ đặc biệt để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Các phương pháp cảnh báo:
1. Điều chỉnh liều lượng nước và nhiệt độ của nó để có được một khối bột nhão, lên men tốt.
2. Làm ẩm bề mặt của các miếng bột trước khi cho vào lò nướng.
3. Sử dụng bột mì trộn với bột mì có chất lượng nướng cao hơn.



1012. Khuyết điểm - lớp vỏ nhô ra

Đặc điểm khiếm khuyết. Tạo hình bánh mì làm từ bột lúa mạch đen. Khác nhau về hình dạng bất thường.
Các lý do cho các khiếm khuyết. Khối lượng (trọng lượng) của các miếng bột vượt quá khả năng chứa của các dạng bánh mì hiện có, khi được kiểm tra kỹ sẽ tạo ra một lớp vỏ hình nấm phía trên treo trên các mặt bên.
Nếu trong tổng số mẻ bánh nướng chỉ có những ổ bánh mì riêng lẻ có hình dạng giống như nấm, thì điều này cho thấy sự sai lệch định kỳ trong công việc của máy chia bột.
Trọng lượng khác nhau của các miếng bột nhào được quan sát trong trường hợp mức độ nhồi của phễu nhận bột hoặc khối lượng riêng của bột trong đó thay đổi mạnh.
Các phương pháp cảnh báo:
1. Căn chỉnh trọng lượng của sản phẩm với sức chứa của hộp bánh mì.
2. Tránh để các miếng bột bị dàn trải quá nhiều lần cuối cùng.
3. Thường xuyên kiểm tra mức độ nhân của dụng cụ chia bột với bột.
4. Kiểm soát cẩn thận trọng lượng của các miếng bột khi rời khỏi máy chia bột. Đưa các miếng bột nhào có sai lệch so với trọng lượng quy định vào phễu tiếp nhận mà không cho phép chúng được kiểm chứng. "

Tất nhiên, thông tin này là dành cho các tiệm bánh, các lý do làm tăng độ axit được xem xét ở đây, chẳng hạn như nhiệt độ lên men cao (bây giờ tôi đã hiểu tại sao bột phải để ở nơi mát mẻ và cần được kiểm chứng), thiếu muối trong bột nhào cũng ảnh hưởng đến độ chua của bột nhào.

Nhưng bây giờ tôi có thể nói rằng tôi đã hành động ít nhiều đúng với men (rõ ràng là bằng trực giác hoặc sau khi thoáng nhìn thấy điều gì đó):
1. Tôi đã sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi động thẳng từ tủ lạnh trong một thời gian dài. Tôi nhào bột trên đó và để ở nơi thoáng mát từ 6-12 tiếng. Sau đó, bột được nhào và nổi lên một lần nữa để ở nơi thoáng mát.
2. Tôi cho phần nuôi cấy khởi động còn lại và để ở nhiệt độ phòng trong 1-1,5 giờ (không ở nơi ấm áp). Nó tăng 30 - 40%. Tôi đặt nó trở lại tủ lạnh cho đến lần nướng tiếp theo.

Lyulёk, và bạn làm bánh mì không có men, trên một men ?? Khi đó mùi và vị chua sẽ luôn hiện hữu.

1001.Khuyết tật - tính axit cao

Các lý do cho các khiếm khuyết. Bánh mì (1). Khi nhào bột, bột chua đã già, lên men và quá chua đã được sử dụng.

Tôi thường xuyên làm mới bột chua, lấy đúng số lượng để nướng, ngay từ tủ lạnh (khoảng 500 gram bột mì 200-250 gr. bột chua,), phần còn lại, tôi cho một phần bột mì + nước mới, khuấy đều, để trên bàn 6-8 tiếng, trong thời gian này tôi sẽ trộn 2 lần và để trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, tôi nướng bánh mì từ men này.

Lyulёk, và bạn làm bánh mì không có men, trên một men ?? Khi đó mùi và vị chua sẽ luôn hiện hữu.

Tôi thường xuyên cập nhật men, lấy lượng thích hợp để nướng, ngay từ tủ lạnh (đối với 500 g bột mì, khoảng 100-150 g bột chua,), những gì còn lại tôi thêm một phần bột + nước mới, khuấy đều. đứng trên bàn trong 6 - 8 giờ, trong thời gian này tôi sẽ trộn 2 lần, và trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, tôi nướng bánh mì từ men này.

Tôi làm bánh mì lúa mạch đen trên một bột chua. Lạ thật, nhưng món bánh mì này không hề chua chút nào. Có lẽ vì tôi đặt rất nhiều khoai tây ở đó? Hoặc có thể vì men của tôi không chua lắm? Tôi chỉ để nó trong 1-1,5 giờ bên ngoài tủ lạnh.

ĐÃ XẢY RA!!! CẢM ƠN BẠN!!!
Người chồng nói đây không chỉ là bánh mì mà là một kiệt tác ẩm thực, tôi vừa ăn thử đã sẵn sàng chuyển sang bánh mì và nước. Ngon không thể tả, nó tăng lên như ý (với mình hình như nó tăng gấp 3 lần kể từ ngày có kolobok), tào phớ, với lớp vỏ giòn rụm, thoáng khí, đục lỗ. Không có vị chua nào cả!
Vậy bạn đã làm gì:
Tôi đã lấy công thức của ai đó làm cơ sở cho bánh mì làm từ bột chua lúa mạch đen, tiếc là tôi không nhớ của ai, tôi đã giảm nó đi 2 lần, hóa ra là vậy.
bột mì - 250 gr.
nước -100 ml
sữa - 50 ml
dầu ô liu - 1 muỗng canh l.
muối - 3/4 muỗng cà phê
đường nâu (mía) tốt - 1/2 muỗng canh. l.
thìa là - 1/2 thìa cà phê. (hạt) - được thêm vào khi trộn sau tín hiệu
bột chua axit lactic từ Admin (bột mì kefir và lúa mạch đen) - 4 muỗng canh. l. cao siêu. Đặc biệt cảm ơn Admin! Tôi đã cho men vào ngày 12 tháng 3, nướng bánh mì ngày hôm qua, và lấy men ra khỏi tủ lạnh ngay lập tức. Cô ấy có một mùi tuyệt vời, táo, tất cả đều rất thoáng mát!
Vì vậy, tôi cho tất cả các thành phần vào HP và trộn chúng với chương trình "baguettes". (Tôi sẽ nói rằng tôi thích nó hơn là trong chương trình "bột nhào". Thật ngạc nhiên là tôi không phải thêm bất cứ thứ gì, không bột mì hay nước, mặc dù tôi đã sẵn sàng và trang bị vũ khí. Người đàn ông bánh gừng rất xuất sắc. Trong thời gian, có vẻ như khoảng một giờ.
Sau đó mẹ lấy bột ra khỏi xô, nhào, gấp lại thành hình bầu dục rồi cho vào giữa xô. Mọi điều. Tôi để nó qua đêm, nó ra 6,5 ​​giờ (từ 01:30 đến 08:00). Vào buổi sáng, tôi nhìn thấy một kích thước khổng lồ trong một cái xô và bắt đầu nướng ngay lập tức. Cô ấy đã nướng trong một giờ trên chương trình 14, sau khi rắc nước.
Tôi nhắc lại rằng không có vị chua nào cả, mà thậm chí nó còn ngọt ngào! Tôi nhớ rằng cái trước đó là siêu chua.
Tôi nghĩ bí mật là điều này. Lần cuối cùng tôi lấy bột chua đã cho ăn, tức là cô ấy không có thời gian để ăn kefir, và do đó bánh mì bị chua, thậm chí còn bỏ rất nhiều. Lần này cô ấy uống một miếng men đói.
Cảm ơn một lần nữa đến diễn đàn này và tất cả các bạn!
Bây giờ tôi sẽ làm chủ lúa mạch đen!

Không, các cô gái, có lẽ tôi không chỉ mặc xe tăng mà còn đội cả mũ bảo hiểm nữa
Làm thế nào để nuôi cấy khởi đầu?
Cô ấy nên nghỉ bao lâu?
Trong tình trạng nào (no / đói, ấm / lạnh) và bạn nên cho bao nhiêu bánh mì vào?

Anh ta cho ăn ba lần, sau đó - trong bánh mì, anh ta - không cho ăn chút nào, nói thêm từ tủ lạnh, người kia - "Tôi sẽ cho ăn một chút, đã đứng trên bàn vài giờ - chạy và làm việc !!!"

Không, tôi hiểu rằng bột chua / bột mì / chất lỏng / nhà bếp / bàn tay / hệ vi sinh / độ ẩm / điều kiện thời tiết / hào quang và "vì vậy các vì sao tăng" là khác nhau đối với mọi người ... nhưng tôi thực sự muốn "giải thích về con cú này"))

Để bắt đầu, bạn quyết định loại khởi động nào bạn cần và loại nào phù hợp, hãy bắt đầu phát triển nó và dùng thử.
Ví dụ, bắt đầu với axit lactic hoặc kefir từ Admin. Một cái sẽ hiệu quả, bạn sẽ thích nó, sau đó tiếp tục thử nghiệm với những cái khác.Cách nấu chúng - ở phần đầu của chủ đề.

uh-uh ... vì vậy axit lactic của tôi từ Admin có giá trị ... Tôi, không do dự, đã làm mọi thứ theo khuyến nghị của Roma ... chỉ khi tôi cho ăn men (chu kỳ cho ăn thứ hai), đó là sau lần cho ăn đầu tiên (ngày đầu tiên) lớn hơn và tốt hơn nhiều so với sau ngày thứ hai và thứ ba ... vì vậy tôi nghĩ, có lẽ bạn thực sự không cần một manazzo với cô ấy trong 3 ngày?

Vì vậy, hãy bắt đầu nướng bánh với cô ấy - và các vấn đề sẽ được giải quyết bởi chính họ, lấy, cho ăn, v.v. và ad infinitum ..........

klazy, tôi đã nướng với bột chua 3 lần và mọi thứ đều tuyệt vời! Luôn tốt! Tôi đã cho người thân, đồng nghiệp ăn ... Bây giờ mọi người nói, hãy tìm công thức cho bột chua, bánh mì
Tôi vừa mới trồng men được ba ngày. Tức là lần đầu mình trộn bột + kefir, 1 ngày sau cho ăn (thêm kefir + bột) và 1 ngày sau lại như vậy. Sau đó cô ấy cho vào tủ lạnh. Sau 2-3 ngày, men nở như sau: tỏa mùi táo, nở khoảng 2 lần trong hũ, khi xào lên thấy xốp và thoáng.
Tôi nghĩ đây là trạng thái mà bạn có thể mang nó đi nướng. Tôi lấy nó ngay từ tủ lạnh và nhào.
Tôi không khuyên dùng bột chua ngay sau khi cho ăn, vì vị kefir sẽ được cảm nhận trong bánh mì và bánh mì sẽ chua, điều này đã được kiểm chứng bằng kinh nghiệm cá nhân.
Theo như tôi hiểu, bạn đã có men. Bữa ăn cuối cùng là khi nào? Cho vào tủ lạnh nếu mới cho ăn. Nếu bé để lâu thì cho bé ăn rồi cho vào tủ lạnh. Và quan sát cô ấy hàng ngày. Ngay khi bạn thấy các dấu hiệu của sự phù hợp: tăng thể tích, độ xốp, độ thoáng là bạn có thể nướng. Thường thì không thể cho ăn, cô ấy sẽ không có thời gian để "tiêu hóa" và sẽ không có trạng thái như tôi đã viết về. Công thức bánh mì của tôi cao hơn một chút, nó đã được thử nghiệm 3 lần và mọi thứ đều rất thành công.
Chúc may mắn!

Tôi đã nướng với cô ấy 2 lần rồi
bánh mì thực sự rất chua (mặc dù tôi thích lúa mạch đen chua :)) + mùi bột chua trong bánh mì không phải là rất tốt cho tôi. Tôi thích nó (và mọi người viết rằng nó có mùi thơm ngon :)) ... mặc dù bản thân bột chua có mùi táo chua (hoặc giấm táo :))
lần cuối cùng cho cô ấy ăn vào thứ bảy. trái 1 muỗng canh. l., đến hôm nay nó đã tăng lên 2 lần (hoặc thậm chí nhiều hơn) và sủi bọt - bạn có thể nướng từ nó được không? nhưng nó vẫn chưa đủ: ((hoặc cho ăn và nướng trong một vài ngày? tư vấn, pliz.

klazy, tôi không hiểu, bạn có bao nhiêu men? Một muỗng canh? Điều này là rất nhỏ. Khi bạn nướng từ men, có thể bạn đã không cho phần còn lại ăn. Không có gì có thể được nướng với một số lượng như vậy. Tôi sử dụng 3-4 muỗng canh (khoảng 100 gram) cho 250 gram. bột mì. Bánh mì chua sẽ không bị như vậy nếu mọi thứ được làm đúng cách.
1. Lấy một hộp thủy tinh, cho men đã có vào đó.
2. Lấy một ly hoặc một chén kefir đã lắng (mình bảo vệ như sau: Mình đổ kefir vào ly rồi để pin qua đêm, sáng mai cho ăn là được), cho bột mì vào để tạo độ sệt cho pancake. nhào bột và thêm vào hộp đựng với bột chua. Đậy khăn ẩm, đặt gần pin hơn và để trong một ngày. Khi khăn khô đi, khăn phải được làm ẩm một lần nữa để phần nuôi cấy khởi đầu không bị khô ở trên và không tạo thành lớp vỏ.
3. Sau một ngày, cho ăn với lượng kefir và bột như ở điểm 2 và để nguyên một ngày ở chỗ cũ. Bạn cần khuấy động, quan sát. Men sẽ tăng và giảm.
4. Sau một ngày, lặp lại quy trình, để yên trong vài giờ và cho vào tủ lạnh. Sau đó bạn sẽ có đủ.
5. Sau một vài ngày (ví dụ 2), nếu thấy nó đã thoáng khí, hãy lấy nó ra để nướng trực tiếp từ tủ lạnh, KHÔNG ĐƯỢC CHO ĂN. Uống 4 muỗng canh. l. 250 gr. bột mì. Nhào bột và để bột nở trong 6-8 giờ. Bài kiểm tra của tôi kéo dài 6 giờ.
6. Phần khởi động còn lại nên cho ăn bằng với lượng mà bạn đã nướng (KHÔNG ÍT), nhiều hơn có thể cho vào tủ lạnh cho lần sau.

Đúng???
Tôi đã làm mọi thứ như vậy, chỉ, theo hướng dẫn của Admin (nếu tôi có thể hiểu đúng), tôi đã cố gắng sử dụng men trong 12-18 giờ sau lần cho ăn cuối cùng (thứ ba) ...Tôi đã sử dụng gần như tất cả men trong nướng, 1-2 muỗng canh. l. để trong tủ lạnh nghỉ ngơi ... bây giờ hóa ra là mình đã làm sai mọi thứ sao?

Bạn đã làm đúng mọi thứ và Admin cũng đã làm đúng

Chỉ sau khi Admin thực hiện men này lần đầu tiên, rất nhiều thời gian đã trôi qua, và những người cũng bắt đầu làm men MK và nhiều loại men khác xuất hiện, và mọi người điều chỉnh men của họ cho bản thân và điều kiện giam giữ của họ, và tạo ra những lá này cách họ được kể về bản thân men và kinh nghiệm của họ với nó.

Admin cũng đã trồng loại bột chua lúa mạch đen mới của mình và theo dõi nó liên tục cũng như xem xét hành vi của nó, khi nào và cách cho nó ăn, bao nhiêu và thứ gì sau đó lấy ra từ nó khi nướng bánh mì, bao nhiêu để cho vào từng trường hợp, v.v.
Đây là vẻ đẹp của tôi ngày hôm nay. Bột chua này đã tăng lên rất nhiều (xem nhãn trên lon) sau 8 giờ cho ăn.



Bạn có thể đưa ra nhiều lời khuyên, nhưng tuy nhiên, bạn vẫn cần tiến hành từ những quan sát của bản thân và cố gắng kết bạn với người có men.
Bạn biết đấy, nó giống như ở trên một hòn đảo không có kết nối - nhưng bạn muốn ăn, vì vậy bạn cần phải tự mình thoát ra khỏi hoàn cảnh và phát triển men, đó là lúc trải nghiệm giao tiếp với men sẽ đến!

Nhân tiện, tôi làm điều này thường xuyên - tôi đọc thông tin, sau đó gợi ý và quan sát bản thân.
Điều quan trọng nhất là không sợ hư hỏng sản phẩm!

Chúc mọi người may mắn!

Cảm ơn Admin! Cảm ơn Kseny!
Tôi đã bị cản trở bởi những nghi ngờ mơ hồ, vì men của tôi rõ ràng tăng tốt hơn sau ngày đầu tiên cho ăn so với sau ngày thứ hai và thứ ba ... Ok, "chúng tôi sẽ tìm kiếm / quan sát"))
Cảm ơn tất cả các bạn đã giúp đỡ của bạn, các cô gái! :))

[samnadin]

Trích dẫn samnadin trong chủ đề "Borodino bread, Moulinex OW5004, help"

“Không có gì làm phiền tôi, tôi chỉ không biết liệu cô ấy đã sẵn sàng hay chưa. Bây giờ mình cũng đã xem lại và đọc lại tất cả những gì mà Admin có được. Nó chỉ ra rằng cô ấy cần được cho ăn thêm một lần nữa. Đối với tôi, dường như cô ấy sẽ ra khỏi lon. Tôi có thể chuyển nó đi đâu đó không? Và tôi vẫn không hiểu. Nuôi cấy khởi động bạn cho vào bình cần cho ăn ba lần hay để trong tủ lạnh năm ngày mà không cho ăn? "

Tôi trả lời câu hỏi của bạn trong chủ đề này, vì đây không chỉ là vấn đề với bánh mì Borodino:

Từ những gì bạn đọc trên diễn đàn về bột chua, hãy vẽ ra một kế hoạch cho việc trồng trọt và cho ăn của nó, viết nó ra làm kỷ niệm, xem thêm và mọi thứ sẽ trở nên rõ ràng.

Thứ nhất, trên diễn đàn có quá nhiều thứ mà mọi người đã quên mất cái nào họ dùng, mọi thứ trở nên rối rắm, và họ bắt đầu nói một từ “men”.

Hãy cùng nhau vẽ sơ đồ về văn hóa khởi đầu của bạn.
Bạn đã làm men, nó sôi rất tốt và liên tục xin ăn. Việc liên tục cho men ăn quá nhiều cũng có hại.
Nhưng men sủi bọt mới chưa phải là men mạnh, nó sẽ có sức mạnh khi bạn bắt đầu sử dụng.
Bạn không cần phải mang theo cả hộp bột chua bên mình, chỉ cần bạn cần nhiều như vậy để nướng bánh mì.

Hãy thử làm việc với 100% men.
Điều này có nghĩa là bạn cần lấy một muỗng canh men từ bột chua mới sủi bọt, cho vào lọ sạch và chỉ thêm 20 gam bột mì và 25 gam nước vào, trộn đều và để riêng trong một ngày.
Sau 6-8 giờ, bạn sẽ thấy men nở tăng gấp 2-2,5 lần và bắt đầu rơi ra. Đánh dấu lọ khi bạn cho cô ấy ăn và sau đó bạn sẽ thấy cô ấy di chuyển. Nhưng lần cho ăn tiếp theo với số lượng tương tự (20 gam bột + 25 gam nước) nên được thực hiện cách ngày, bất kể thực tế là nó đã giảm sau 6-8 giờ.
Đây là cách trong ảnh của tôi:



Bằng cách này, bạn có thể liên tục cung cấp thức ăn cho nền văn hóa mới bắt đầu.

Bạn có thể sử dụng tùy chọn này khi một phần bột chua bị vứt đi sau một ngày, nhưng vẫn có một lượng bột và nước mới được thêm vào theo tỷ lệ mà tôi đã chỉ định.

Bạn có thể cho cá ăn thức ăn khởi động 2-3 ngày một lần, nhưng một lần nữa với tỷ lệ tương tự.
Hãy gọi nó là men "Cơ bản"

Để ý mùi và vị của bột chua. Mùi nên là một chút men chua chua, vị chua. Bạn có thể thử (và thậm chí cần) trên lưỡi - nó không nguy hiểm.

Tôi đã viết điều này về cách cho men ăn.
Bạn có thể bảo quản khởi động ở nơi thoáng mát, trên 10 * C, bây giờ có thể là ban công, cửa sổ bếp, hoặc có thể là kệ tủ lạnh, nếu có điều kiện.
Tôi bảo quản phần nuôi cấy khởi động trong một lọ nhựa thực phẩm 500 ml, trên nắp có một lỗ nhỏ để thoát khí, tôi đặt một tấm lưới lên trên.
Và không cần thiết phải giữ nhiều men trong kho.

Phải làm gì nếu bạn cần lấy bột chua để nướng bánh mì.

Bột chua là 100% thuận tiện nhất cho việc tính toán với nó.
Ví dụ, bạn cần sử dụng 500 gram bột các loại khác nhau cho bánh mì.
Lượng bột khởi động tối ưu gần đúng được sử dụng là 40% trọng lượng bột.
Điều này có nghĩa là chúng ta cần lấy 500x40% = 200 gram bột chua.
200 gram bột chua 100% nghĩa là bột chua chứa 100 gram bột mì và 100 gram nước.
Tôi có thể lấy nhiều men này ở đâu?
Từ bột chua "cơ bản", chọn 25 gam bột chua, thêm 100 gam bột mì, 100 gam nước vào, trộn đều, và để gần nhiệt hoặc để trên bàn. Sau 6-8-12 giờ, men sẽ tăng khối lượng gấp 2-2,5 lần.
Đây sẽ là lượng bột chua thích hợp để nướng bánh mì.
Lấy 200 gam bột chua này cho vào âu bột để nhào.

Nếu các bạn để ý, để có lượng bột khởi động phù hợp, mình đã tăng lượng bột và nước "đế" lên 5 lần.
Chúng tôi có 5 gam bột chua (1 muỗng canh) + 20 gam bột mì + 25 gam nước - và nó trở thành 25 gam bột chua + 100 gam bột mì + 100 gam nước.
Lấy giá trị "cơ sở" làm cơ sở và tỷ lệ để có được lượng bột chua phù hợp với khối lượng của bột (khác nhau) trong công thức bánh mì.

Và tiếp tục nuôi thêm nền văn hóa khởi động "cơ sở", như đã mô tả ở trên.

Có những công thức khác để tính lượng bột chua cần thiết để nhào bột.

Nhưng để chuyển sang các công thức này và sự cần thiết phải làm, trước tiên hãy thử lựa chọn nhẹ hơn và giá cả phải chăng hơn - bột chua 100%.

Và xa hơn.
Tôi đã mô tả ở đây một lựa chọn trung bình và đơn giản và hợp túi tiền để cho ăn, lưu trữ và tính toán bột chua, mà tôi đưa ra như một hướng dẫn cho người mới bắt đầu và những người muốn bắt đầu bột chua.
Tôi thậm chí không đề cập đến tên của men, nhưng có rất nhiều loại men khác nhau, và mỗi loại có nguyên tắc và cách tiếp cận riêng và đôi khi là ý tưởng bất chợt.

Cá nhân tôi hiện đang làm việc với bột chua lúa mạch đen nguyên chất và đã chuyển sang nướng bánh mì chua từ bột lúa mạch đen.

Điều chính là bắt đầu!

Chúc các bạn thành công!

Suy nghĩ của tôi về các nền văn hóa khởi đầu. Lạc đề về mặt trữ tình.

Có rất nhiều người mới bắt đầu khác nhau trên thế giới, bao gồm cả trên diễn đàn của chúng tôi.

Có những loại bột chua "cổ điển", bao gồm bột chua của Pháp, bột chua của Calville, bột chua làm từ lúa mạch đen và một số loại bột chua khác.
Những loại bột chua này được trồng, phát triển và cho ăn theo các quy tắc được xác định nghiêm ngặt, để không làm hỏng "giống" của bột chua và do đó không làm hỏng bánh mì được nướng trên chúng, phẩm chất và yêu cầu của nó đối với loại bánh mì này.
Loại bánh này được nướng theo tiêu chuẩn nhất định.
Việc chăm sóc những cây để lại như vậy đòi hỏi một số công việc và yêu cầu, cũng phải được tuân thủ. Nhưng nó đáng giá!

Nếu chúng ta không tuân thủ các yêu cầu này và đi chệch hướng khỏi chúng, chúng ta sẽ chuyển văn hóa khởi đầu của mình sang loại văn hóa khởi đầu “thông thường” cần được chăm sóc, nhưng ở dạng nhẹ.
Những điều kiện như vậy có thể được quan sát bởi những người không thể (hoặc không muốn) dành toàn bộ thời gian cho việc cho ăn bột chua, theo yêu cầu của các nền văn hóa bột chua "cổ điển".

Tôi là một trong số đó, và tôi chọn bột chua làm từ lúa mạch đen "cổ điển", với các điều kiện chăm sóc nó dễ dàng hơn, nhưng tuân thủ các quy tắc nhất định để có được hương vị bánh mì nướng phù hợp - xốp và ngon!

Tại sao lúa mì-lúa mạch đen? Bởi vì đối với một vài lần băng, nó có thể được chuyển từ lúa mì sang lúa mạch đen, và vào thời điểm thích hợp, lật ngược lại và chuyển nó từ lúa mạch đen sang lúa mì.

Bây giờ là ý kiến ​​của tôi về các tên gọi khác nhau của các nền văn hóa khởi đầu trên diễn đàn của chúng tôi.

Chúng tôi đã tạo ra nhiều nền văn hóa khởi đầu khác nhau. Chỉ có điều bản chất của những tấm men này là không thay đổi.
Tất cả chúng vẫn là lúa mì hoặc lúa mạch đen.
Ngoại trừ kiểu nuôi bắt đầu bằng MK, phải được nuôi bằng các sản phẩm axit lactic trong suốt vòng đời của nó.
Nếu bạn bắt đầu cho ăn loại bột chua này chỉ với bột mì (lúa mì hoặc lúa mạch đen) và nước (thay vì kefir), thì nó cũng trở thành một loại bột chua lúa mì hoặc lúa mạch đen đơn giản sau một vài lần trộn.

Điều tương tự cũng xảy ra với các loại thịt khác - khoai tây, nước trái cây, ngũ cốc, v.v.

Ví dụ, khoai tây hoặc nước trái cây chỉ dùng làm cơ sở cho quá trình lên men. Hơn nữa, bắt đầu cho ăn bột và nước, và không có gì còn sót lại của khoai tây sau một vài lần băng.
Và nếu bạn cố gắng liên tục cho ăn cùng một loại bột chua khoai tây với khoai tây và nước với tỷ lệ bằng nhau (hoặc khoai tây luộc + nước sắc từ nó) cộng với bột mì (lúa mì hoặc lúa mạch đen).
Sau đó, chúng ta sẽ có, có lẽ, chỉ là bột khoai tây.

Điều này cũng đúng đối với bột chua trên dứa, nước ép táo và các sản phẩm khác mà bột chua ban đầu được đặt trên đó.
Rốt cuộc, các đặc tính của men phụ thuộc vào những gì và cách thức cho nó ăn trong tương lai, chứ không phụ thuộc vào những gì ban đầu nó được nhào trộn.

Rốt cuộc, chất lượng của bột bánh mì và chất lượng của bột được nướng với các loại men này sẽ phụ thuộc vào loại văn hóa ban đầu mà chúng ta “khuấy lên”, sản phẩm ban đầu là gì, cách chúng ta chăm sóc nó, cách cho nó ăn, theo những quy tắc nào để phát triển và quan sát nhiều điều kiện khác để giữ môi trường khởi động của bánh mì.

Đừng ném dép vào tôi. Cá nhân tôi bày tỏ quan điểm của mình về các nền văn hóa khởi đầu.

Admin, cảm ơn, chủ đề rất thú vị. Tôi mong được tiếp tục. Tôi cũng sẽ đo mức độ của bột chua lần sau để biết nó sẽ phát triển đến mức nào.
Tôi đồng ý rằng trong việc sử dụng tiếp theo, điều quan trọng không phải là bộ khởi động ban đầu được đưa vào những gì, mà quan trọng là chúng ta cung cấp cho nó những gì bây giờ.
Điều thú vị là sự khác biệt có thể nhận thấy ở bánh mì được nướng với men "thuần chủng" và với những loại "bình thường". Có thể sự khác biệt không quá đáng kể, vì ở đó men và nguyên lý hoạt động là như nhau. Có lẽ ai đó đã so sánh?

Tôi đã nói chuyện với một nhà vi sinh vật học. Ý kiến ​​của ông là các loại lá chỉ khác nhau về sắc thái hương. Nói chung, nấm men có trong tất cả các loại lá ... Vì vậy, không quan trọng quá trình lên men bắt đầu từ đâu. Nhân tiện, anh ấy khuyên nên cho bột chua ăn với bột luộc trong nước sôi. Vì vậy, đường thu được từ tinh bột, cần thiết cho sự sống của nấm men (tôi không nhớ nó được gọi chính xác là gì).

Những lời khuyên này không nên áp dụng cho tất cả các loại lá cùng một lúc.

Mỗi loại men có tác dụng riêng và có sự tiếp nối, và quy trình này không phù hợp với tất cả các loại men.

Mặc dù, các thử nghiệm vẫn chưa bị hủy bỏ, hãy tiếp tục - hãy xem điều gì sẽ xảy ra

Tôi đã nói chuyện với một nhà vi sinh vật học. Ý kiến ​​của ông là các loại lá chỉ khác nhau về sắc thái hương. Nói chung, nấm men trong tất cả các loại lá ...

Điều quan trọng không phải là quá trình lên men bắt đầu như thế nào - mà điều cốt yếu là làm thế nào để cho cô ấy ăn thêm và cách chăm sóc cô ấy.

Có loại không men, có loại chua, có loại có men dại, v.v.

Nếu tất cả đều giống nhau, thì tại sao các nhà làm bánh, các nhà khoa học đang nghiên cứu các đặc tính của lên men.
Tại sao chúng ta cần riêng lúa mì và lúa mạch đen rời?
Chà, lẽ ra chúng ta đã nướng tất cả bánh mì liên tiếp trên một loại men lúa mì, tại sao chúng ta lại đau khổ?

Và liệu bột chua từ lúa mạch đen hoặc kefir có tạo ra những lỗ như vậy trên bánh mì như bột chua của Pháp trên bột mì không?

Không, tất cả các nền văn hóa ban đầu đều chứa men, nhưng chúng đều khác nhau - và rất tốt!
Bạn có thể tự mình hiểu điều này nếu bạn cố gắng trồng các loại bột chua khác nhau và nướng các loại bánh mì khác nhau trên chúng và đánh giá nó về hình thức và hương vị!

Tôi vẫn còn một câu hỏi. Tôi gặp trên diễn đàn thông tin rằng khi bảo quản mẫu khởi động trong tủ lạnh, vi khuẩn axit lactic chết, nấm men dại vẫn còn. Cơ sở cho câu nói này là gì? Có phải như vậy không? Theo như tôi hiểu, vi khuẩn axit lactic tốt hơn nấm men hoang dã cho cơ thể chúng ta.

Tôi biết rằng Lyudmila (mariana-aha) đã viết về điều này trong LJ của cô ấy ... nhưng tôi không biết nó dựa trên điều gì ...

Vi khuẩn lactic chết ở nhiệt độ dưới 10C.

Nhưng nếu bạn nghĩ về nó ... thì hóa ra tất cả những loại sữa chua này được lên men trong máy làm sữa chua, sau khi được bảo quản trong tủ lạnh, chúng không bao giờ hữu ích?

Nhưng nếu bạn nghĩ về nó ... thì hóa ra tất cả những loại sữa chua này được lên men trong máy làm sữa chua, sau khi được bảo quản trong tủ lạnh, chúng không bao giờ hữu ích?

Tôi sẽ diễn đạt lại bài viết trước của tôi một chút.
Ở nhiệt độ dưới 10 độ, vi khuẩn axit lactic "thua" trong cuộc chiến với nấm men hoang dã và chết một cách "dũng mãnh" trong một trận chiến không cân sức, vì chúng quá yếu để cạnh tranh với những con "hoang dã". Rốt cuộc là "thuần chủng".

Điều thú vị là sự khác biệt có thể nhận thấy ở bánh mì được nướng với men "thuần chủng" và với những loại "bình thường". Có thể sự khác biệt không quá đáng kể, vì ở đó men và nguyên lý hoạt động là như nhau. Có lẽ ai đó đã so sánh?

Vâng, tôi đã so sánh. Đối với tôi, một loại bột chua “thuần chủng” trước hết là loại bột chua được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và cho ăn với tỷ lệ cao, và chỉ thứ hai - nó được trồng theo phương pháp nào và mang tên của ai. Khi cho ăn với tỷ lệ thấp, BẤT KỲ mẫu ban đầu nào cũng bị axit hóa quá mức và cạn kiệt. Vỏ bánh trở nên không hấp dẫn và mất đi nhiều hương vị, lớp vỏ dày, chống đạn và không đỏ mặt tốt. Giống "thuần chủng", tức là tỷ lệ vi khuẩn và vi sinh vật tối ưu, đạt được sau khi nuôi men, và chịu trách nhiệm về chất lượng của bánh mì, đều bị vi phạm.

Tôi có thể kể cho bạn nghe về một sự "kinh hoàng khủng khiếp" hơn nữa với sự khác biệt về hương vị. Giá như tôi để ý, tôi sẽ nghĩ rằng mình bị điên. Nhưng hộ tôi cũng thấy sự khác biệt tương tự ... Mùi vị của bánh mì khác biệt đáng kể ngay cả khi bạn tăng tốc độ chín của bột với nhiệt độ cao. Bánh mì, mà bột của tôi chín ở khoảng 20 *, hóa ra có hương vị đậm đà hơn nhiều so với "tăng tốc" 30 độ.

Mặc dù ... ai đó đã nói với tôi rằng tôi đã "ăn" và quá kén chọn, có lẽ là như vậy?

Nhưng ... tuy nhiên ... kinh nghiệm của tôi với men cho thấy rằng, bất cứ điều gì người ta có thể nói, đều có sự khác biệt.

Hương vị của bánh mì sẽ khác biệt đáng kể ngay cả khi bạn tăng tốc độ chín của bột với nhiệt độ cao. Bánh mì, mà bột của tôi chín ở khoảng 20 *, hóa ra có hương vị đậm đà hơn nhiều so với "tăng tốc" 30 độ.

Mặc dù ... ai đó đã nói với tôi rằng tôi đã "ăn" và quá kén chọn, có lẽ là như vậy?

Nhưng ... tuy nhiên ... kinh nghiệm của tôi với men cho thấy rằng, bất cứ điều gì người ta có thể nói, đều có sự khác biệt.

Vâng, tôi cũng đi đến kết luận này.
Khi tôi thêm nước ấm vào bột trong khi trộn, bánh mì sẽ bị chua.
Và nếu tôi thêm nước ở nhiệt độ phòng, thì hương vị của bánh mì là bình thường.

Bằng cách nào đó, nó rất mát mẻ ở nhà, và men là từ tủ lạnh,
Vì vậy, bột chín trong 19 giờ, nhưng bánh mì, đáng ngạc nhiên, hóa ra rất ngon.

Và tôi, như mọi khi, với "món đồ vặt" (5 kopecks) của mình.
Kết hợp với kinh nghiệm của những người đi trước, tôi muốn nói rằng bánh mì ngon hơn không chỉ trên bột "lạnh", mà còn khi nó không được để ở nơi ấm áp, mà ở nhiệt độ 18-20 C. Tôi cũng đã có một kinh nghiệm như vậy. , vô tình. Phải chạy gấp đi đâu đó 3-4 tiếng đồng hồ, tôi mới hình thành bánh mì. Quyết định được đưa ra một cách tự nhiên - kiểm chứng ở một nơi mát mẻ. Sau 4 giờ, bánh mì nở ra cũng như sau 1 giờ ở nơi ấm áp - nhưng hương vị !!! 15 phút sau khi nướng, tôi không thể bắt mình phải bò ra khỏi bánh mì - tôi ngửi thấy nó như một kẻ điên.
Bây giờ tôi “chơi” với bánh mì lâu rồi, nhưng tôi làm mọi thứ trong “lạnh”: nước lạnh, nhào bột ở nơi thoáng mát và tráng bánh ở nơi mát mẻ nữa. Chỉ với một lời cảnh báo: nếu thời gian cho phép!

đây là cách làm ra bánh mì

[yana09]

yana09 ,
về ngoại hình - rất đẹp, nhưng hương vị?

Con gái tôi thích nó. Trước đó, tôi nướng bánh mì Mỹ mà không cần nhào. Cái này trông giống như bánh mì Nga (theo đánh giá của con gái). có một chiếc bánh mì khác trong các cửa hàng

Các cô gái ơi, nói cho tôi biết, nhiều người viết rằng men nên được bảo quản ở nhiệt độ +10. Bạn tìm thấy nhiệt độ này ở đâu vào mùa hè?

Các cô gái cho tôi biết, nhiều người viết rằng men nên được bảo quản ở nhiệt độ +10.Bạn tìm thấy nhiệt độ này ở đâu vào mùa hè?

Ở nhiệt độ KHÔNG ÍT HƠN +10. Vì vậy, nó có thể cao hơn. Tôi đã giữ nó ở nhiệt độ phòng suốt mùa hè năm ngoái. Chỉ cho ăn thường xuyên hơn. Và nếu có máy lạnh (hoặc hầm) - không vấn đề gì cả.

[Judi]

JudiTôi đã giữ bộ khởi động của mình trong tủ lạnh được 4 năm rồi. Theo kinh nghiệm, sử dụng nhiệt kế phòng, tôi tìm thấy một vị trí trên kệ trên cùng của tủ lạnh, nơi có nhiệt độ 12 độ, đó là nơi bột chua của tôi sống cả trong mùa hè và mùa đông.

Làm ơn giúp tôi với! Tôi quyết định trồng men MK theo lớp học của Admin. Cô ấy đã dành cả NGÀY mà không di chuyển, có thể là mát mẻ, có thể bột lúa mạch đen của tôi không thích nó. Một ngày sau, tôi cho cháu ăn bột mì thô + C / z. Tôi cho vào lò nướng ở nhiệt độ 30 *. Và cô ấy đã đến với cuộc sống!
Bây giờ câu hỏi là: từ khi bắt đầu cuộc sống của cô ấy, ngày thứ ba đã đi, và từ thời điểm biểu hiện của hoạt động, chỉ có ngày thứ hai. Làm sao để đếm?
Tôi cho cô ấy ăn vào buổi tối, mọi lúc. Và hôm nay, sau khi lấy nó ra khỏi tủ lạnh, không phải từ khi ngủ, tôi lại cho nó ăn. Và bây giờ tôi có thể làm gì? Tôi có nên cho bé ăn vào buổi tối không? Tôi lại có nó trong lò, và tôi đang làm việc.
Và chúng tôi có thể tiếp tục chung sống với cô ấy như thế nào, phải làm sao? Tôi sẽ không thể nướng cho đến ngày mai sau khi làm việc. Chúng tôi chỉ cần giúp đỡ!

Cho đến ngày mai nó sẽ rơi ra - nó phải là như vậy. Cố gắng làm mới lại vào buổi sáng, nhưng chỉ một chút thôi, để làm mới và nó vẫn hoạt động.
Men sẽ đủ ăn trong 12-14 giờ, sau đó sẽ rụng.
Bạn cần cho bột chua vào bột ngay khi nắp bắt đầu rơi ra - một dấu hiệu của sự sẵn sàng.
Nuôi cấy khởi động tích cực phải được sử dụng không muộn hơn 14-16 giờ sau khi cho ăn và sau đó cho nó cơ hội để nghỉ ngơi.

Và đừng để bột chua luôn ấm. Bây giờ căn phòng đã đủ ấm để cô có thể hoạt động. Đừng làm hỏng men bằng ấm - nó cũng có hại cho nó.

Sự thành công

Admin, cảm ơn vì câu trả lời! Và đặt nó trong tủ lạnh vào ban đêm? Zest viết rằng nó có hại cho men. Vào buổi sáng, tôi sẽ cho cô ấy ăn một chút và buổi tối bạn có thể nướng, tôi nói đúng không?

[Sveta]

Sveta
Nếu bạn đã phát triển men MK, thì bạn không còn lựa chọn nào khác. Bạn sẽ chỉ phải bảo quản trong tủ lạnh.

MK-Sourdough rất hoạt động, chua nhanh chóng trong nhiệt. Tôi giữ nó trong tủ lạnh trên giá có nhiệt độ dương - ở đó tôi có + 8-10 * C.

Nói chung, hãy tự mình quan sát bột chua, làm theo ý thích và được hướng dẫn về loại bánh mì bạn làm và bạn có thích loại bánh mì này hay không. Đọc các đánh giá về văn hóa bắt đầu của những người dùng khác.

Raisin và tôi có các loại men khác nhau và mỗi người chúng tôi đều tạo ra men của riêng mình dựa trên kinh nghiệm và sở thích của mình.

Đúng vậy. rằng họ không muốn làm bạn với tôi. Tôi cũng đã làm bột chua trên kefir. Chà, họ không muốn phát triển thành bất cứ thứ gì. 5 ngày trước, tôi đã làm lại nó vĩnh cửu trên bột hữu cơ. ban đầu cô ấy đã làm tôi hạnh phúc như thế nào. và xem là tốt và trong bong bóng. thậm chí được đúc từ nó và chuyển sang lúa mì. Tôi có thể không hiểu điều gì đó hoặc tôi đang làm sai. Trong 5 ngày, cô ấy không muốn phát triển, mặc dù có bong bóng. có lẽ vẫn phải đợi. Vì vậy, cuối cùng tôi muốn nướng bánh mì bột chua

Mở chủ đề Lactic Sourdough của Admin
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Chú ý đầy đủ vào chủ đề (và không chạy), xem kỹ văn bản và hình ảnh - Tôi đã rất tỉ mỉ thu thập thông tin và chụp ảnh, mô tả mọi chuyển động của men!

Tôi thậm chí không biết những gì khác có thể và nên được thêm vào văn bản

Lập kế hoạch hàng ngày cho chính bạn - những gì và làm như thế nào và quan sát.

Và hãy tiếp tục!

Tôi luôn luôn phát triển bột chua như vậy - tôi lập một kế hoạch cho ăn, viết ra những gì và khi nào cần làm, sau đó đưa ra nhận xét cho bản thân trong suốt quá trình. Và bạn có thể xem mọi thứ cùng một lúc

Quản trị viên, tôi đã in sách hướng dẫn của bạn và men MK của tôi và tôi đang cố gắng sống với nó. Nó sủi bọt, có mùi như men, mọi thứ đều theo thứ tự. Nhưng sự gia tăng như vậy, như trong bức ảnh của bạn, chưa bao giờ có! Điều đó có nghĩa là gì? Hôm nay chúng ta tròn 4 ngày tuổi (trừ đi một ngày, cô ấy đứng bất động)

thực tế của vấn đề. Tôi đọc diễn đàn mỗi ngày, tìm kiếm một cái gì đó mà tôi có thể đã bỏ lỡ.Tôi đã đọc về lá ở khắp mọi nơi - không chỉ ở đây. có lẽ bột mì ở đây không tốt (mình sống ở Mỹ). lấy bột lúa mạch đen hữu cơ lần cuối. men bắt đầu nổi bọt đến mức tôi rất vui. hóa ra trước thời hạn: red: hôm nay là 6 ngày. cô ấy thổi bong bóng nhỏ và thế là xong .... Tôi cho ăn mọi lúc vào cùng một thời điểm, vào buổi sáng. những gì khác có thể được. có lẽ cô ấy lạnh.? Bạn nghĩ sao, vì cô ấy vẫn chưa biến mất, cô ấy có thể đứng bao lâu như cô ấy muốn? cho đến khi nó chín?

Tôi có cùng một vấn đề ...
Tôi đã đọc diễn đàn, nhưng tôi thậm chí còn in ra về văn hóa bột chua lactic. Lợi ích.
NHƯNG! Nền văn hóa khởi đầu của tôi không có giá trị gì cả, cũng không có bất kỳ hoạt động nào
Sữa chua mộc mạc, thực. Bột "lúa mạch đen Nastya", theo tôi là "hạt giống". Đứng trong bếp gần bếp, ở đó ấm nhất. Nó đã đáng giá một ngày rồi, nó có mùi thơm, một hỗn hợp của kefirchik và bột lúa mạch đen. Giá như nó hư hỏng, hay gì đó ... Nó sẽ không phản cảm như vậy ...
Chỉ có điều là ngày mai mình sẽ thử lên men váng sữa từ sữa này với bột, biết đâu lại thành công. Tôi thực sự muốn thêm bột chua vào bánh mì lúa mạch đen, nếu không thì tôi không thể làm tốt được ...
Có thể nuôi cấy khởi động cần một chế độ nhiệt độ đặc biệt? Tôi có khoảng 26 độ trong nhà bếp.

Chi phí bao lâu? và không có chuyển động

Chi phí bao lâu? và không có chuyển động

Đã một ngày trôi qua.
Tôi còn đặt một cái nhiệt kế bên cạnh, nhiệt độ là 26 độ, quả nhiên là ... không hiểu gì, mùi thơm quá.