|
 Các chất gia vị (gia vị) - sản phẩm có nguồn gốc thực vật - được thêm vào thực phẩm với số lượng nhỏ để tạo mùi và vị dễ chịu. Gia vị làm tăng tiết dịch tiêu hóa do đó làm tăng khả năng tiêu hóa thức ăn.
Các loại gia vị được phân loại theo các bộ phận của cây cung cấp cho chúng:
1) hạt giống - mù tạc, nhục đậu khấu;
2) trái cây - vani, thảo quả, tiêu, thìa là, hồi, ngò);
3) hoa và các bộ phận của chúng - hoa cẩm chướng, nghệ tây;
4) lá - lá nguyệt quế, rau thì là, mùi tây, giống rau thơm;
5) vỏ cây - quế;
6) rễ - gừng ngọt (rễ cam thảo).
Ngoài các loại gia vị được liệt kê, có hàng trăm cây gừng khác được người dân sử dụng làm thực phẩm, nhưng không được đưa vào sản xuất công nghiệp.
Gia vị có chứa tinh dầu hoặc chất cách ly. Trong bánh mì, gia vị được sử dụng để thêm vị, mùi, và đôi khi tạo màu cho các sản phẩm bánh mì; một số chúng ảnh hưởng đến quá trình lên men (hồi, thìa là, v.v.). Với số lượng lớn, gia vị được sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo bột. Thường được sử dụng nhất trong các sản phẩm bánh mì và bánh kẹo bột là vani, hạt caraway, rau mùi, nghệ tây, quế, đinh hương.
Vanilla
Vanilla - Vỏ của một số loài cây lan. Nó chỉ mọc ở các nước nhiệt đới. Vanilla nhân giống bằng cách giâm cành trên cây. Các cành giâm bén rễ vào vỏ cây và dài tới 15 m, quấn quanh cây dưới dạng dây leo. Hoa vani có một mùi hương tinh tế.
Quả Felli (vỏ quả) dài 12-25 cm, rộng 4-8 mm; chúng chứa đầy một chất sền sệt balsamic có chứa các hạt nhỏ. Quả được thu hoạch khi chưa chín, phơi khô trong không khí, quấn thành chùm trong vải len để ủ lên men dưới ánh nắng mặt trời. Sau đó, chúng được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, phân loại theo độ dài và đóng gói trong stainol (giấy bạc) hoặc buộc thành từng bó 50 miếng. và được bảo quản trong bao bì kín.
Vỏ quả là những quả thịt dính với lớp vỏ màu nâu sẫm hơi bóng, có nếp nhăn dọc. Hương thơm tinh tế của vỏ quả đặc trưng của vani là do vanillin, hàm lượng trong đó dao động từ 1,16 đến 2,75%, tùy thuộc vào giống.
Một loại vani tốt phải có vỏ dài, dẻo, nguyên vẹn, chứa nhiều chất béo, vỏ mỏng có màu sắc tốt và có một chút bóng dầu. Trong quá trình bảo quản, đôi khi vỏ quả được bao phủ bởi các tinh thể vanilin nhỏ.
Vanillin cũng được tìm thấy trong một số loại thực vật khác, đặc biệt nó được tìm thấy với một lượng nhỏ trong củ cải đường.
Vanillin có thể được lấy nhân tạo từ nhiều nguyên liệu thô khác nhau. Chất lượng của vanillin tổng hợp khác rất ít so với tự nhiên.
cây hồi
Hồi là một loại quả hai hạt, là cây hàng năm thuộc họ ô mai.
Ở Liên Xô, nó được trồng ở vùng Voronezh và các khu vực khác. Văn hóa hồi được phổ biến rộng rãi ở nhiều nước Châu Âu, Châu Á và Châu Mỹ. Hồi Xô Viết được coi là tốt nhất trên thế giới về hàm lượng tinh dầu (2,4 đến 3,2%).
Hạt hồi nhỏ: 1 kg chứa tới 500 nghìn hạt kép. Hạt hình trứng, hơi dẹt từ hai bên, màu nâu pha xanh, vị ngọt, mùi dễ chịu.
Dầu hồi được chiết xuất từ cây hồi, bao gồm anithole (80-95%), extragol, aldehyde anisic và các chất khác.
Nên bảo quản hồi trong hộp, thùng đậy kín để giảm thất thoát tinh dầu.
Hồi được dùng trong làm bánh trong các loại bánh mì làm từ bột lúa mạch đen và trong bánh nướng, nó được thêm vào các sản phẩm bánh kẹo, cũng như nhiều món ăn.
Rau mùi
Rau mùi (kolyandra, kishnets, bifora) là một loại quả hai hạt của cây hàng năm thuộc họ ô rô.Nó được trồng ở Voronezh và các vùng khác. Gần đây, khu vực phân bố rau mùi đã được mở rộng đáng kể, vì nó có thể chín ở nhiều vùng phía Bắc hơn.
Hạt rau mùi có dạng gần như tròn. Quả tươi có mùi khó chịu nhưng sau khi sấy khô lại có mùi thơm đặc trưng, thô hơn mùi hồi.
Mùi thơm của rau mùi phụ thuộc vào tinh dầu mà nó chứa (1,5-2%), trong đó có chứa linalool (60-80% trọng lượng của dầu).
Rau mùi nướng nó được sử dụng cả trong các sản phẩm bột lúa mạch đen và các sản phẩm bánh khác.
Cây caraway
Cây caraway - một loại cây hai năm một lần thuộc họ ô rô, được tìm thấy mọc hoang khắp châu Âu, Caucasus và Siberia, và cũng được trồng ở Liên Xô, chủ yếu ở vùng Rostov của vùng Yaroslavl.
Quả caraway là loại quả hai hạt, chứa trung bình 6% tinh dầu, thành phần chính là carvone.
Được sử dụng trong các loại bánh mì giống như rau mùi; nó cũng được sử dụng trong bánh kẹo và trong việc chuẩn bị pho mát và đồ uống có cồn.
Nghệ tây
Nghệ tây là một loại cây thuộc họ hoa diên vĩ. Nó được trồng ở vùng Baku của Azerbaijan. Việc nuôi trồng nó rất tốn công sức: những bông hoa được thu hoạch ngay khi chúng nở, các đầu nhụy được nhổ ra và sấy khô trên than nóng. Từ 1 ha thu được 20 kg saffron khô.
Nhụy hoa nghệ tây khô được thêm vào một số loại bánh mì phong phú: bánh nghệ tây, bánh nướng xốp và các sản phẩm khác. Saffron mang lại cho các sản phẩm một hương vị đặc biệt, do hàm lượng tinh dầu (0,6%) và màu sắc đặc trưng, phụ thuộc vào thuốc nhuộm có trong nó là chrotyk hoặc polychronte.
Nghệ tây đôi khi bị làm giả bằng cách bổ sung nhụy hoa. Để xác định thật giả, nghệ tây được nghiền thành bột và phun lên bề mặt nước, trong khi tất cả các hạt của nghệ tây thật có màu vàng xung quanh chúng. Khi được sử dụng, nghệ tây được đun sôi với nước, và dịch truyền (chiết xuất nước) được sử dụng trong bột.
Hoa cẩm chướng
Hoa cẩm chướng - nụ hoa khô của cây đinh lăng thuộc họ myrtle, có nguồn gốc từ các nước nhiệt đới. Cây đinh lăng thường xanh: ra hoa 2 lần trong năm (vào tháng 6 và tháng 12). Mùi thơm của đinh hương là đặc trưng của lá, hoa và vỏ cây hình thuôn, nhọn (hình mũi mác). Nụ hoa, lúc đầu có màu xanh, sau chuyển dần sang màu đỏ nhạt; lúc này mùi của chúng nồng nặc nhất. Các nụ thu hái được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong máy sấy trên lửa gần như trần.
Chiều dài của hoa cẩm chướng là 10-16 mm (giống lớn) và 4-10 mm (giống nhỏ). Mùi thơm của đinh hương phụ thuộc vào tinh dầu (10,2-26,6%) có chứa cồn eugenol (90-92%).
Đinh hương ở dạng nụ hoa khô được sử dụng như một loại gia vị (trong sản xuất bánh gừng); nhưng phần lớn trong số đó được sử dụng để lấy tinh dầu dùng trong sản xuất nước hoa và sản xuất vanillin.
Quế
Quế là vỏ của một cây quế thường xanh thuộc họ nguyệt quế. Hai giống quế quan trọng nhất: Ceylon và Chinese.
Vỏ cây được lấy ra khỏi cành đã cắt, buộc thành từng bó và nằm trong vài ngày, sau đó lớp trên cùng được cạo bỏ khỏi nó. Các ống vỏ cây được làm khô, lắp vào nhau và cuối cùng là làm khô trong không khí.
Mùi thơm của quế là do tinh dầu (dưới 1%), thành phần chính là cinnamaldehyde.
Quế ở dạng bột được sử dụng cho làm bột bánh gừng, cũng như để chuẩn bị bữa ăn, rượu mùi và nước hoa.
Một tinh chất quế nhân tạo cũng được sản xuất.
Từ cuốn sách: Sarychev B.G. Kiểm soát công nghệ và kỹ thuật hóa sản xuất bánh mì. M .: Pishchepromizdat, 1956
|
