Hạt lúa mì

Chi lúa mì có nhiều loài, nhưng chỉ có hai loài phổ biến nhất: lúa mì mềm và lúa mì cứng. Hạt lúa mì mềm có hình tròn, có nhiều lông ở đầu hẹp (râu). Hạt lúa mì cứng dài, với ít râu hơn. Các loài lúa mì được chia thành một số lượng lớn các loại và giống. Các giống lúa mì khác nhau tùy thuộc vào cấu trúc và màu sắc của tai và màu của hạt.

Các loại lúa mì phổ biến nhất:

Mềm mại - Albidum, Lutescens, Milturum, Erythrospermum, Cesium, Hostianum.

Lúa mì cứng (hầu như chỉ có gai) - Gordeyforms, Meljanopus.

Lúa mì được chia thành lúa mì mùa xuân và mùa đông. Lúa mì mùa xuân gieo vào mùa xuân, cùng năm đó cho thu hoạch. Mùa đông lúa mì được gieo vào mùa thu, đến mùa thu nó nảy mầm, ngủ đông và đến mùa xuân nó lại cho một thân cây có tai và có quả. Lúa mì mùa đông có thể dễ dàng chín bằng cách phơi hạt ẩm ở nhiệt độ thấp.

Có lúa mì mềm mùa xuân và mùa đông, trong khi lúa mì cứng chỉ có mùa xuân. Việc trồng lúa mì cứng của chúng tôi ở phía đông nam của Liên minh Châu Âu và ở Bắc Caucasus nổi tiếng trên toàn thế giới.

Để sử dụng đúng các nguồn tài nguyên ngũ cốc trong nền kinh tế quốc dân của Liên Xô, việc phân loại các loại cây ngũ cốc đã được phát triển theo các đặc điểm định tính của chúng,

Theo cách phân loại này, được đưa ra trong tiêu chuẩn, lúa mì được chia thành các loại, loại phụ và lớp.

Việc phân chia lúa mì thành các loại dựa trên hình thức (mùa xuân hoặc mùa đông), loại (mềm hoặc cứng) và màu sắc hạt (đỏ hoặc trắng).

Lúa mì được chia thành năm loại chính, lần lượt được chia thành các loại phụ tùy thuộc vào màu sắc, màu hạt và độ thủy tinh của nội nhũ. Mỗi loại phụ, tùy thuộc vào một số chỉ tiêu của chất lượng hạt, được chia thành các lớp. Các chỉ tiêu này bao gồm khối lượng thể tích của hạt, lượng tạp chất (cỏ dại và hạt), lượng hạt mịn và độ ẩm.

Dưới kính hiển vi trong một hạt lúa mì, người ta có thể phân biệt: 1) vỏ, 2) nhân hạt, hoặc nội nhũ, 3) lớp rìa của nội nhũ, hoặc lớp aleurone, và 4) phôi.

Bên ngoài, hạt được bao phủ bởi vỏ. Có hai loại vỏ: quả và hạt. Quả gồm ba lớp, các tế bào của mỗi lớp đều dài ra dọc theo hoặc ngang trục hạt, và cả hai dạng tế bào này xen kẽ nhau. Điều này mang lại cho vỏ một sức mạnh. Vỏ hạt bao gồm hai lớp, bên ngoài được gọi là sắc tố và đôi khi chứa chất nhuộm màu. Phần còn lại của các lớp vỏ hạt không màu, trong suốt. Màu sắc của hạt phụ thuộc vào màu của lớp sắc tố, hoặc màu của nội nhũ ánh lên qua lớp vỏ. Lớp aleurone bao gồm một dãy tế bào lớn có vách dày chứa đầy chất protein với các giọt chất béo.

Phần lõi bột chứa đầy các tế bào lớn có thành mỏng chứa các chất dinh dưỡng dự trữ (hạt tinh bột, protein, và các tế bào khác).

Phôi, nằm ở phần cùn của hạt, được ngăn cách với nhân hạt bởi một vách ngăn đặc biệt gọi là mấu. Các tế bào của phôi còn sống, có khả năng sinh sản, từ đó nảy mầm và rễ phát triển. Phôi thai rất giàu protein, đường và chất béo.

Một chỗ lõm - một đường rãnh - chạy dọc theo thớ.

Tỷ lệ khối lượng trung bình của các bộ phận riêng lẻ của hạt lúa mì: vỏ 5%, lớp aleurone 8%, nhân hạt 85% và mầm 2%.

Với việc xác định trực tiếp các bộ phận cấu thành của ngũ cốc, N. S. Suvorov đã tìm thấy các tỷ lệ phần nào khác nhau trong lúa mì.

Thành phần hóa học của hạt lúa mì thay đổi tùy thuộc vào loại lúa mì, kích thước hạt, điều kiện khí hậu sinh trưởng và các lý do khác.

Thành phần hóa học của hạt lúa mì trung bình (tính bằng%).

Nước ......... 13,5 Tinh bột ....... 67,8

Chất đạm ......... 12,5 Chất xơ ...... 2,5

Chất béo ......... 2,0 Tro ......... 1,7

Hàm lượng đường trong hạt từ 0,2 - 1%.

Mùa hè khô nóng, đặc biệt là trong quá trình chín của ngũ cốc, dẫn đến hàm lượng protein tăng lên tương đối. Điều này được giải thích là do sự tích lũy protein xảy ra trong thời kỳ đầu tiên hình thành hạt, và sự tích tụ tinh bột, làm no hạt xảy ra trong thời kỳ chín sau đó. Khí hậu của các điểm địa lý khác nhau có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng protein. Với sự phát triển của tính lục địa của khí hậu trong hạt tăng hàm lượng protein. Có nhiều protein hơn trong các loại ngũ cốc của cùng một giống lúa mì được gieo ở phía đông nam của phần Châu Âu của Liên Xô hơn so với hạt được gieo ở phía tây bắc. Ở những vùng khô hạn, khi được tưới nước, số lượng và chất lượng của protein lúa mì không giảm, và một số giống lúa mì khi được tưới thậm chí còn làm tăng lượng protein trên một đơn vị diện tích và hàm lượng của nó trong hạt. Hàm lượng đạm của hạt còn phụ thuộc vào sự bón phân của đất. Sự hiện diện của nitơ đặc biệt quan trọng.

Thành phần hóa học gần đúng của các phần riêng lẻ của hạt được thể hiện trong bảng sau.

Như bạn có thể thấy từ bảng, hầu như tất cả chất béo được phân phối giữa lớp aleurone và thai nhi. Phần lớn tinh bột được tìm thấy trong lõi bột. Chất xơ và chất khoáng tập trung chủ yếu ở màng. Protein được tìm thấy trong tất cả các bộ phận của hạt.