|
 Nhân vật quan trọng nhất trong phục vụ ăn uống công cộng là đầu bếp. Nơi đầu bếp không làm việc! Họ đứng sau bếp của các nhà bếp nhà máy và căng tin nhà máy, các nhà hàng hạng nhất và các quán cà phê lớn có thương hiệu; chúng được luộc, chiên và nướng trong thịt nướng, bánh bao, bánh cheburek, bánh kếp, cốt lết, bánh nướng, bánh nướng, quán trà.
Đầu bếp làm việc trong các bệnh viện và viện điều dưỡng, tại các trung tâm du lịch và trại tiên phong, tại các khu mùa đông xa xôi ở vùng cực và trên các tảng băng trôi! Khoác trên vai chiếc ba lô, trong đó có những lon đồ hộp, một cái bếp lò Prius, bát và thìa nhôm, và đôi ủng leo núi nặng trĩu trên đôi chân, người đầu bếp leo lên những mỏm núi băng giá, vượt qua những đỉnh núi khó tiếp cận cùng bạn bè ở biệt đội. Anh ấy nấu ăn trong ô tô nhà hàng và xe hơi, ga tàu, sân bay và bến du thuyền.
Người nấu ăn làm việc trong mọi điều kiện, thường xuyên ở ngoài trời. Anh lo bếp ăn tập thể trại dã chiến hoặc đến nơi các đơn vị quân đội đang tập trận. Sau khi phân phát bữa tối xong, người đầu bếp đánh bóng đồ dùng của mình bằng cát sông tốt nhất, từ đó nó bắt đầu lấp lánh với ánh sáng nóng rực.
Người nấu “gợi” ở bếp trên tàu chiến, trong bếp gọi là kho riềng. Ở đây anh không còn được gọi là đầu bếp nữa mà là phụ bếp. Người ta có thể nhìn thấy chiếc mũ lưỡi trai màu trắng như tuyết của anh ta cả trên một chiếc tàu biển sang trọng thực hiện các chuyến đi xuyên Đại Tây Dương và trên tàu MRS, một máy câu cá nhỏ.
Thức ăn trước hết là nhu cầu sinh lý của con người.
Vâng, mỗi quốc gia đều có Ẩm thực quốc giaphản ánh thị hiếu và thậm chí cả lối sống của người dân: Pháp - thỏ nướng, đậu, đậu xanh và nhiều dầu ô liu, vàng óng như mặt trời; Người Tây Ban Nha - súp hành, thịt bò có màu đỏ, nóng, giống như không khí của Castile hoặc Aragon, nước sốt với tỏi và ớt cayenne; Đức - xúc xích với dưa cải bắp hầm, chất lượng tốt thịt lợn schnitzels, một loại bia có bọt trắng đầu trên cốc; Tiếng Anh - oozing thịt bò nướng, cháo bột yến mạch, bánh pudding và mạnh mẽ, tối tăm, trà lạnh; Hà Lan - hành tây chiên trên chảo, bánh mì sandwich ba lớp (trứng chiên, thịt xông khói, giăm bông), pho mát và cá trích, được bày bán ngay trên các con phố. Khách qua đường đến, mua và ăn ngay tại đó. Bạn có thể thường xuyên nhìn thấy một cảnh tượng như vậy. Một cô gái ăn mặc thời trang đứng gần mâm cơm và ăn mặn hoặc cá trích ngâm, nhẹ nhàng giữ nó ở đầu đuôi bằng hai ngón tay.
Bánh bao Séc, Hominy Rumani, đánh bóng bánh bao, Lecho Bungari, Mì Ý và Risotto - mỗi món ăn này đều là trọng tâm của bàn ăn quốc gia. Nhiều dân tộc khác cũng thích chúng.
Gần đây, những món ăn cụ thể như kallia yehuni - thịt cừu tẩm gia vị, cà ri chinky - một loại nước sốt làm từ rau với gia vị và các sản phẩm khác của ẩm thực Ấn Độ - đã bắt đầu phổ biến ở châu Âu.
Các món ăn trong nước của chúng tôi cũng đã mang tính quốc tế. Món súp bắp cải phong phú của Nga là một hồ nước vàng với một miếng thịt khổng lồ nổi trong đó. Bánh nướng, bánh nướng và shanezhki tráng lệ. Bánh kếp có kích thước bằng chảo rán. Tai Volga nổi tiếng, xa hoa với hương thơm tuyệt vời. Món ăn chính gốc của Siberia là bánh bao. Borscht Ukraina, bánh bao và bánh bao sốt kem chua, những thứ đã nhảy vào miệng Patsyuk của Gogol. Thịt nướng kharcho kiểu Georgia bốc lửa với gia vị và thịt nướng thơm ngon được chiên trên than hồng rực. Cơm thập cẩm Uzbekistan, có 20 loại, trong đó một trong những món đầu tiên là tavuk palov - cơm thập cẩm với gà. Súp bánh mì Estonia.Món ăn Tatar belyasha, kết hợp bột và thịt.
Để có cái nhìn sâu hơn về công việc của những người nấu tất cả những món ngon này, hãy cùng tham quan gian bếp của một doanh nghiệp cung cấp suất ăn hiện đại.
Các cơ sở dịch vụ ăn uống, như bạn biết, khác nhau. Có những nhà hàng hạng nhất với những dãy bàn được sắp xếp trang trọng phủ khăn trải bàn màu trắng như tuyết, với ly, ly rượu, gạt tàn sáng lấp lánh trên đó, với những người phục vụ im lặng lướt quanh đại sảnh và những người gác cửa oai vệ trong bộ quần áo thêu kim tuyến vàng đứng ở cổng vào. Có những quán cà phê, nơi mọi người đến để uống một tách cà phê, một chiếc bánh ngọt hoặc một số loại bánh kẹo đặc sản khác, và có những căng tin - loại hình cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phổ biến nhất.
Thật khó cho một người hiện đại, đặc biệt là một người thành thị, không có phòng ăn. Công nhân và nhân viên đến căng tin vào giờ ăn trưa, nhiều người sử dụng vào cuối tuần, trong ngày nghỉ của họ. Bữa trưa được lấy từ phòng ăn hoặc từ nhà bếp của nó.
Tất cả các loại người ăn tối trong căng tin. Ngay cả khi không có nghiên cứu xã hội học, không cần thống kê, chỉ cần sự xuất hiện của du khách là có thể xác định được ai là người ở đây.
Đầu tiên, khi súp và borscht sắp sôi trong những cái vạc khổng lồ, và các cô gái ở quầy phân phối không mệt mỏi với chuyện bếp núc, du khách từ các thành phố khác thường đến đây. Không khó để nhận ra họ qua những chiếc vali nặng trĩu, bởi những gói đồ khổng lồ mà họ để trong tủ quần áo hay mang theo khi đến hội trường.
Sau đó, nhân viên từ các tổ chức gần đó xuất hiện. Đứng ở quầy thu ngân hoặc tại phòng đựng thức ăn, họ chỉ có những cuộc trò chuyện chính thức dễ hiểu đối với họ.
Vào giữa ngày, những người phụ nữ bán hàng đổ vào phòng ăn thành từng đàn. Họ ngồi trên bàn trong những chiếc áo khoác làm việc bằng sa tanh và lụa với tay áo được xắn lên để thuận tiện.
Buổi tối sinh viên đến, cử nhân lẻ loi, không thèm nấu cơm ở nhà viết lách. Và chỉ thỉnh thoảng một cặp vợ chồng mới đến đây vào thời điểm này, mệt mỏi vì mua sắm và khá đói.
Chúng ta đang nói trong trường hợp này về một phòng ăn công cộng, cái gọi là kiểu mở. Nhưng cũng có căng tin - và không ít trong số đó - nhà máy, xí nghiệp, văn phòng, trường học. Có căng tin ăn kiêng, bơ sữa. Cuối cùng, có một hình thức xí nghiệp cung cấp suất ăn công cộng như xí nghiệp bếp. Đây là những nhà máy thực phẩm khổng lồ sử dụng hàng trăm người. Ở đây họ không chỉ chuẩn bị bữa trưa mà còn cả bán thành phẩm.
Trước cách mạng, không có căng tin theo quan niệm như bây giờ. Đã có nhà hàng, nhà bếp. Từ "cafe" hầu như không bao giờ được sử dụng. Thay vì "cafe", họ nói "coffee". Một thế kỷ trước đó, mọi thứ được thống nhất bởi khái niệm "quán rượu". Các nhà ngôn ngữ học tin rằng ban đầu họ không nói "quán rượu", mà là "thức ăn" (bắt nguồn từ các từ "thức ăn", "thức ăn").
Sau đó từ "quán rượu" xuất hiện. Quán trọ, như được hiển nhiên từ nguyên của từ này, nằm bên đường. đó là, con đường. Du khách đã nhận thức ăn tại đây. Họ ngồi xuống những chiếc bàn bằng gỗ sồi, và người chủ đặt những chiếc đĩa và bát bằng pewter trước mặt họ, những bình đựng đồ uống và những chiếc cốc. Thịt nguội và xúc xích hun khói treo trên móc cao trên trần nhà qua đầu du khách.
Các nhà trọ thường được đặt những cái tên hào hoa: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
Trong quán rượu, nếu cần, có thể đánh giày cho ngựa, sửa bánh xe, mua thức ăn gia súc, tích trữ lương thực trên đường.
Nhưng chúng ta đã đi quá xa vào lịch sử. Hãy quay trở lại những ngày của chúng ta.
Chúng tôi không còn căng tin với bếp củi. Ngày nay, các phòng ăn được trang bị bếp gas cực lớn với bề mặt chắc chắn, nhẵn bóng, không có đầu đốt. Gần chúng là những thiết bị đốt cháy bằng ống mềm đàn hồi dày. Những chiếc vòi này làm cho các bộ phận đánh lửa trên sàn nhà trông giống như một con rắn đang nghỉ ngơi. Bộ đánh lửa đốt cháy các đầu đốt ẩn bên trong bếp.Trực tiếp phía trên các tấm sàn treo các đường ống dẫn nước qua đó: lạnh và nóng. Không xa bếp chính, bếp chính, có những bếp nhỏ hơn với đầu đốt, chẳng hạn như bếp trong nhà bạn. Nồi hơi gas, lò nướng hơi nước và nhiều thiết bị khác - tất cả những điều này khiến nhà bếp của một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống trông giống như một loại phần cứng nào đó, giống như một cửa hàng của nhà máy. Tuy nhiên, đây là cửa hàng. Không khí ở đây nóng, giống như trong một xưởng đúc, và ngọn lửa bùng lên trong các lò nung theo cùng một cách, ném những phản chiếu đỏ thẫm lên khuôn mặt của mọi người. Ba mươi độ nóng, bốn mươi, năm mươi độ ... Trong điều kiện đó công nhân của xí nghiệp ăn uống công cộng làm việc trong cái gọi là quán nóng.
Điện ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc “cân bằng năng lượng” của những căn bếp hiện đại. Nó được các đầu bếp sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau. Khoai tây chiên và cốt lết được chiên trong chảo điện. Một ổ điện nhà xưởng đa năng với một bộ phụ kiện được sử dụng cho nhiều hoạt động khác nhau - để chuẩn bị thịt băm, băm nhỏ và cắt rau sống và luộc, đánh khoai tây nghiền. Cái gọi là phân điện được sử dụng để phân phối: nó giữ thức ăn nóng trong nồi hơi lấy ra khỏi bếp.
Đá cho cocktail được sản xuất bởi máy làm đá. Trong cửa hàng bánh kẹo có máy đánh trứng điện, máy nhào trộn, tủ đặc biệt để các sản phẩm khác nhau được nướng. Quầy nhiệt độ thấp được sử dụng để lưu trữ và bán kem.
Và tiến bộ kỹ thuật ngày càng tiến xa hơn. Ngày nay, dòng điện cao tần và tia hồng ngoại thường được sử dụng để nấu ăn: chúng rút ngắn thời gian nấu chín thực phẩm, bảo vệ chúng khỏi bị cháy và làm cho chúng ngon ngọt hơn.
Nhà văn khoa học viễn tưởng, người đã phát minh ra "quán cà phê phân tử" đã không đi quá xa thực tế. Ngày nay, giám đốc các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. bạn phải hiểu không chỉ nấu ăn, mà còn cả điện. Họ thường sử dụng các từ như biến trở, cuộn cảm, biến áp, từ trường ...
Chưa hết, bữa tối được nấu như thế nào - ngon hay dở - trước hết phụ thuộc vào người nấu, vào tay nghề của anh ta.
Nhiều người nghĩ rằng cùng một đầu bếp nấu cả món thứ nhất và thứ hai. Nói cách khác, một jack của tất cả các giao dịch. Nhưng đây không phải là trường hợp. Canteen hay nhà hàng là một cơ sở sản xuất, và như trong mỗi cơ sở sản xuất, ở đây cũng có những món đặc sản.
Các món nấu được chia thành súp và các món nguội, nước thịt tàu và bánh ngọt. Một số làm việc trong một cửa hàng nóng, một số khác làm việc trong một cửa hàng lạnh. Đó không phải là một công việc dễ dàng đối với họ. Nhưng khó nhất, có lẽ là ở phiến đá. Anh ấy đã túc trực cả ngày bên bếp lửa nóng hổi. Súp, anh ta rời đi để phân phát, và phiến đá không rời khỏi vị trí của mình cho đến khi kết thúc ca. Anh ấy tham gia vào việc chiên và hầm. Công việc của anh ấy đòi hỏi sự chú ý đặc biệt. Một chút mất tập trung - và sau đó một cái bắt đầu bùng cháy, rồi cái khác. Thịt cốt lết "nức nở", khối thịt "lẩm bẩm". Họ kêu cứu: chúng tôi nấu quá chín, chúng tôi dừng lại! Phiến phải có thời gian để làm mọi thứ đúng giờ: lấy chảo ra, di chuyển nó đến cạnh bếp, hoặc ngược lại, đặt nó vào chính giữa, nơi nóng nhất.
Tiệm lạnh có quan hệ mật thiết với tiệm nóng, nhưng đây là hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau. Đầu bếp nóng súp, hodgepodge, cốt lết, rang... Lạnh làm món ăn nhẹ thịt và cá, salad, dầu giấm. Sản phẩm của nó được bán chủ yếu thông qua tiệc tự chọn. Trong một xưởng lạnh, nó không quá nóng, thậm chí, người ta có thể nói, mát hơn so với xưởng nóng, mặc dù tốc độ làm việc ở đó khiến người đầu bếp cũng thường toát mồ hôi. cá, củ cải, cà rốt, biến những đầu bắp cải cuộn chặt thành sợi mì, thành một đống cuộn tròn chảy nước nhẹ ...
Cả trong mỗi sản xuất và trong nhà bếp, có những chi tiết cụ thể của riêng nó. Ở đây họ sẽ nói không phải là "bỏng" mà là "chần", không phải "lăn trong bột hoặc bánh mì nghiền", mà là "bánh mì", không phải "chiên", mà là "nâu".
Hỗn hợp trứng sống và sữa được gọi là leison.Mười sáu phương pháp cắt rau và cây lấy củ được biết đến ở đây: dải, hình khối, hình khối, hình tròn, lát cắt, hình nêm, hình vuông, hình nhẫn, ngôi sao, bánh răng, vỏ sò, thùng, quả hạch, quả bóng, phoi bào, hình trụ. Cắt hình dạng được gọi là thấm cacbon. Cá được chế biến luộc, hầm, chiên, nhồi, và cốt lết - tự nhiên, tẩm bột, băm nhỏ. Chiên được thực hiện trong mỡ sâu, tức là thực phẩm ngâm hoàn toàn trong dầu và trong mỡ bán sâu. Ngoài ra còn có các cách chế biến món ăn khác - nướng, hầm, chiên trong bột, v.v.
Bây giờ chúng ta hãy xem một ngày làm việc của các đầu bếp như thế nào nhé. Chúng ta sẽ đến thăm một "pechetochka" bình thường, đời thường nhất. Chà, ít nhất là trong một cái nằm trên Phố Fontannaya ở quận Smolninsky của Leningrad. Với một trong những công nhân trong phòng ăn này, người nấu ăn, chúng ta sẽ nói chuyện. Tuy nhiên, hãy để chúng tôi trao sàn cho chính cô ấy:
- Đúng vậy, phòng ăn của chúng tôi không có gì nổi bật đặc biệt. Có phải là nằm ở một nơi sầm uất - cạnh chợ. Vì vậy, chúng tôi luôn có rất nhiều khách truy cập.
Tôi đến làm việc vào sáng sớm. Tôi thay quần áo vệ sinh, bàn làm việc, nơi tôi sẽ làm việc, tay của tôi. Tôi có nhiều trách nhiệm. Phòng ăn mở cửa lúc tám giờ. Lúc này mọi người vẫn chưa ăn trưa mà chỉ ăn sáng. Vì vậy, trước hết tôi chuẩn bị các món ăn cho tiệc buffet: một số loại snack nhẹ, cá trích, thạch... Tôi sẽ làm mười - mười lăm phần ăn cho mỗi món ăn, và xem nhu cầu của họ là bao nhiêu. Nếu họ không đồng ý tốt, tôi làm nhiều hơn. Sau đó, tôi chuẩn bị salad, dầu giấm cho chi nhánh của căng tin của chúng tôi.
Giờ nghỉ trưa bắt đầu lúc mười hai giờ - thời điểm nóng nhất. Du khách đi bộ liên tục. Trách nhiệm của tôi là phục vụ việc phân phối. Tôi chuẩn bị đồ cho hodgepodge, cắt thịt thành từng miếng nhỏ, thịt gà, cá tầm - mọi thứ cần thiết cho những khóa học đầu tiên. Và sau đó một lần nữa cho tiệc tự chọn: salad, cá trích, dầu giấm ... Điều này tiếp tục trong một hoặc hai giờ. Nhưng sau đó lượng khách chính giảm dần. Bây giờ bạn cần nghĩ về ngày mai: chuẩn bị nước xốt, luộc khoai tây, rau.
Buổi tối muộn. Phòng ăn đang đóng cửa. Cuối cùng, có một cơ hội để hít thở. Tôi đi đến bữa tiệc tự chọn, xem những món ăn nào còn tồn đọng và quyết định xem món nào cần phải tiêu hủy (sau cùng, chúng tôi chỉ nên tiết lộ những món tươi nhất cho du khách) và những món có thể tái chế.
Vâng, bây giờ, có vẻ như, thực sự là tất cả mọi thứ. Một người phụ nữ quét dọn với cây lau nhà đã đi quanh phòng. Trong bếp dập tắt tất cả các đầu đốt, nồi đun đã được rửa sạch sẽ được úp ngược lên trên và hong khô trên bếp, lâu lâu sẽ nguội, ít nhất cũng phải hai ba giờ.
Tôi cởi bỏ quần áo đi làm, tắm rửa sạch sẽ và về nhà. Và ngày mai mọi thứ sẽ lại bắt đầu.
Thoạt nhìn, tác phẩm của tôi đơn điệu, kém hấp dẫn. Trong bếp thỉnh thoảng có khí cacbonic, gió lùa và mùi khó chịu, nhưng tôi yêu nghề nấu ăn của mình. Tôi sẵn sàng nấu ăn ở nhà, và nếu tôi đến thăm, tôi chắc chắn mang theo sản phẩm ẩm thực của riêng mình. Thật tuyệt khi mọi người ăn những gì bạn đã làm, tận tay và khen ngợi ...
Từ câu chuyện trên, bạn có thể thấy công việc của một người đầu bếp vất vả như thế nào. Không phải ai cũng thích và làm được. Nhưng mỗi năm quá trình nấu nướng trở nên dễ dàng hơn, công việc của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được hợp lý hóa và cải tiến.
Bữa trưa bạn được phục vụ trong phòng ăn được sinh ra vào đêm hôm trước. Người quản lý sản xuất (theo cách gọi cũ là đầu bếp hoặc người quản lý), xem qua “Bộ sưu tập các công thức nấu ăn” và dựa trên sự sẵn có của sản phẩm trong tủ đựng thức ăn, lên thực đơn cho ngày hôm sau. Vào buổi sáng, sau khi đi làm, các đầu bếp lấy thực đơn và được hướng dẫn bởi nó, bắt đầu nấu ăn. Thực đơn là điểm số mà bản giao hưởng ẩm thực được chơi.
Văn phòng Lensnabnarpit cung cấp thực phẩm cho công ty cung cấp thực phẩm. Giám đốc căng tin hoặc trưởng bộ phận sản xuất đặt hàng các sản phẩm cần thiết qua điện thoại, và các kho thực phẩm đảm bảo việc giao hàng cho họ.Việc giao hàng được thực hiện theo phương thức gọi là vòng: một xe chuyển sản phẩm đến một số căng tin. Một số sản phẩm được giao ở dạng bán thành phẩm. Thịt cốt lết, thịt viên, thịt lang, bít tết, thịt bò cuốn ra khỏi băng tải của các nhà máy sản xuất thực phẩm, nhà máy ẩm thực. Người nấu chỉ cần cho các bán thành phẩm vào chảo và đảm bảo rằng không có thứ gì bị cháy hoặc quá chín.
Tất nhiên, điều tốt là công việc của người đầu bếp đang được hợp lý hóa. Điều này giúp cho việc nấu nướng trở nên dễ dàng hơn. Nhưng, thật không may, không phải tất cả các đầu bếp đều nhận ra rằng việc chuyển đổi sang bán thành phẩm là một trong những cách phát triển tiến bộ của dịch vụ ăn uống công cộng. Vì làm việc với bán thành phẩm là một công việc mới, lạ thường đối với một số đầu bếp, họ tin rằng điều này làm mất đi trí tưởng tượng của người đầu bếp, vốn cần thiết trong nấu ăn cũng như trong bất kỳ nghệ thuật nào. Có một sự bảo thủ nhất định trong nhà bếp ở đây.
Tuy nhiên, ngày càng có ít người bảo thủ trong việc phục vụ ăn uống công cộng mỗi năm. Có rất nhiều người khác đã đặt toàn bộ tâm hồn của họ vào công việc của họ. Và ở đây tôi muốn kể cho bạn nghe về đầu bếp Irina Ivanovna Izotova.
Người phụ nữ đã ở tuổi trung niên này đã đứng cả đời bên bếp, trong cái nóng và trong gió lùa, nhưng không phải trong một nhà hàng nổi tiếng nào đó “dù là một quán cà phê, không phải trong một nhà máy bếp được trang bị công nghệ ẩm thực mới nhất, nhưng ở nhiều nơi khác hơn những căng tin khiêm tốn tại các trường học. Nơi làm việc cuối cùng của cô là trường dạy nghề số 23.
Các căng tin của các cơ sở giáo dục thuộc khu dự trữ lao động có một đặc điểm: học sinh ở đây được miễn phí bữa sáng, bữa trưa, thậm chí có nơi còn được ăn tối. Rõ ràng là trẻ em không được cho ăn dưa muối. Một lượng nhất định được phân bổ cho thức ăn của mỗi học sinh, và đối với số tiền này, người nấu ăn phải cho các em ăn thịnh soạn và ngon miệng. Thành thật mà nói, nhiệm vụ không phải là một nhiệm vụ dễ dàng.
Chính tại đây, nghệ thuật của Irina Ivanovna đã thể hiện chính nó. Từ những sản phẩm bình thường nhất, kể cả bán thành phẩm, cô đã chuẩn bị bữa sáng, bữa trưa và bữa tối tuyệt vời cho các chàng trai và cô gái, như họ nói, từ tận đáy lòng.
Có lần cô phải cho những đứa trẻ Việt Nam đến Leningrad ăn để lấy đặc sản. Người Việt trẻ đến phòng ăn lúc bảy giờ sáng. Để không bị muộn bữa sáng, Irina Ivanovna thường không về nhà vào buổi tối mà qua đêm ngay tại phòng ăn, trong văn phòng giám đốc, nơi cô đặt một chiếc sô pha chật hẹp, không mấy thoải mái. cho chính cô ấy.
Nhìn vào các chàng trai, Irina Ivanovna tự hỏi họ yêu thích loại đồ ăn nào. Lúc đầu, người Việt Nam ăn rất ít bánh mì (không bình thường!), Nhưng cho họ ăn cơm cả ba lần - vào bữa sáng, bữa trưa và bữa tối. Nhưng dần dần họ cũng quen với đồ ăn Nga. "Cảm ơn mẹ!" - lần nào đứng dậy khỏi bàn, các sinh viên Việt Nam đều cảm ơn Irina Ivanovna. Vào những ngày lễ, cô và tất cả các nhân viên của căng tin đều được trao những tấm thiệp chúc mừng, những bông hoa và những món quà nhỏ. Và khi rời Leningrad trở về quê hương, họ đã để lại kỷ lục như sau: "Món khoai tây chiên bạn nấu không thua gì cơm của chúng tôi!" Lời khen ngợi này là đánh giá tốt nhất về kỹ năng của đầu bếp Irina Ivanovna Izotova. Đối với câu chuyện về Irina Ivanovna, người ta chỉ nói thêm rằng cô ấy đã được trao một giải thưởng cao của chính phủ - Huân chương của Cách mạng Tháng Mười.
Bữa ăn ở trường là một phần quan trọng trong công việc của người đầu bếp. Thức ăn mầm non cho trẻ em có tầm quan trọng như nhau, đặc biệt là vì nó cần được nấu theo cách đặc biệt cho trẻ sơ sinh. Đầu bếp của một trường mẫu giáo (nhà trẻ, mẫu giáo), không ai khác, phải tính đến thị hiếu và yêu cầu của những người tiêu dùng nhỏ của mình, để mọi thứ họ ăn đều tốt cho họ.
Evdokia Fedorovna Zarubina từng là đầu bếp trong phòng ăn của thương cảng Murmansk. Trong thời gian chiến tranh, cô được đào tạo cho các phi công, và trong thời bình, cô đã cống hiến hết mình cho công việc trong các viện dành cho trẻ em ở Leningrad. Trong mười năm qua, cô đã làm việc tại trường mẫu giáo số 100 ở vùng Moscow. Các chàng trai ở đây được ăn uống đầy đủ! Nổi tiếng tốt về nhà bếp của trường mẫu giáo này.Và “Dì Dusya,” như những đứa trẻ gọi Evdokia Fedorovna, thật vui khi nghe đứa bé, gặp mẹ của nó, người đã đến đón nó, vui mừng thông báo: “Mẹ, hôm nay họ đã cho chúng tôi bánh nướng - ngon, ngon!
Một tính năng thú vị. Ngày nay, việc chuẩn bị thức ăn trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hầu như hoàn toàn nằm trong tay phụ nữ. Phần lớn các đầu bếp của tất cả các chuyên ngành là phụ nữ. Và đã có lúc câu hỏi về vai trò của phụ nữ trong dịch vụ ăn uống công cộng gần như là một chủ đề gây tranh cãi.
Năm 1929, tạp chí Narpit viết:
“Ở FZU, tỷ lệ trẻ em gái là rất thấp, trong các trường dạy nấu ăn buổi tối - điều tương tự, nhưng trong khi đó, có vẻ như nghề đầu bếp khá dễ tiếp cận đối với phụ nữ, và một số phụ nữ làm việc trong các dịch vụ ăn uống công cộng. doanh nghiệp nói lên thực tế rằng một người phụ nữ đang làm nhiều hơn tại chỗ. "
Ngược lại, trong lĩnh vực phục vụ ăn uống công cộng, họ nói với một số vẻ buồn rầu: "Rất ít nam thanh niên đến các cơ sở giáo dục và cơ sở cung cấp suất ăn công cộng."
Trước cách mạng, nấu ăn được coi là tài sản riêng của nam giới. Điều tương tự, tình cờ, được áp dụng cho những người phục vụ. Nếu một người phụ nữ làm việc trong một nhà hàng, thì đó chủ yếu là để đóng vai một cô gái bán hoa. Với một lẵng hoa hoặc một khay trên đó có bó hoa, cô đi vào sảnh và đưa chúng cho khách.
Một số phụ nữ đã trở thành hầu gái. Ngoài ra, họ có thể đi phục vụ trong các cửa hàng bánh ngọt và quán cà phê. Ở đó, nhân viên chủ yếu là phụ nữ.
Nhưng điều gây tò mò nhất, những trường dạy nấu ăn đầu tiên được tổ chức cho phụ nữ. Ở Pháp, vào đầu thế kỷ này, trường Cordon-bleu đã trở nên phổ biến. Những kiến thức ẩm thực mà thú cưng của cô thu nhận được rất được chú trọng. Trường thường xuyên tham gia các triển lãm ẩm thực, thậm chí còn có tạp chí riêng.
Sinh viên tốt nghiệp các trường dạy nấu ăn nhận được chứng chỉ đặc biệt. Theo những lời khai này, phụ nữ được quyền làm việc trong những nhà hàng hạng nhất, nhưng họ không được thuê ở đó. Tốt nhất họ được thuê làm đầu bếp trong nhà riêng. Nhưng một người phụ nữ đã miễn cưỡng bước vào "bếp núc", ngay cả khi cô đã có chứng chỉ tốt nghiệp trung cấp nấu ăn. Đầu bếp nam được các gia đình quý tộc ưa thích. Bếp được thuê bởi các quan chức, chủ cửa hàng, giáo viên.
Người phụ nữ đã đảm nhận vai trò chủ đạo trong bếp ăn của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng cách đây không lâu - cách đây khoảng ba mươi hay bốn mươi năm - và khẳng định chắc chắn quyền của mình đối với việc này. Khi cuộc thi toàn thành phố đầu tiên dành cho công nhân phục vụ trẻ được tổ chức tại Leningrad vào năm 1967, những người chiến thắng là các đầu bếp Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, các đầu bếp bánh ngọt Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. Và chỉ có một người đàn ông trẻ tuổi. Tuy nhiên, những gì đã nói về phụ nữ không có nghĩa là không có những nam đầu bếp giỏi trong thời đại của chúng ta. Ví dụ, đầu bếp bậc thầy Oleg Alexandrovich Babikov đã phụ trách bếp của nhà hàng Metropol từ năm 1961. Anh ấy là một chuyên gia ẩm thực xuất sắc, một nhà tổ chức xuất sắc và một cố vấn xuất sắc. Những món đặc sản phổ biến như phi lê “Metropol” và “Mignon”, nướng Poleningrad, cá rô pike “agratan” (chiên và nướng) là những đóng góp của Babikov vào nền ẩm thực Nga cổ điển. Món cốt lết "Novinka" (thịt lợn băm nhỏ, không có giò, nhồi gan gà, xào với hành tây) có thể được gọi là "cốt lết Bab.ikovski".
Oleg Aleksandrovich không chỉ là một đầu bếp lành nghề, mà còn là một nhà sáng tạo không mệt mỏi trong lĩnh vực thiết bị nhà bếp. Ông đã tạo ra những chiếc bàn sản xuất tiện nghi cho đầu bếp, một chiếc bàn nguội để cán bánh phồng, một thiết bị mở lon, tất cả các loại khuôn làm thạch, bánh tartlet (giỏ đựng bột để trang trí). Chỉ riêng khoản đóng góp hợp lý hóa của anh ấy trong khoảng thời gian 5 năm thứ chín đã lên tới khoảng bảy nghìn rúp tiền tiết kiệm. Công việc sáng tạo của OA Babikov đã được trao tặng Huân chương Lao động Đỏ.
Tất nhiên, không phải tất cả các đầu bếp đều như Irina Ivanovna Izotova hay Oleg Alexandrovich Babikov.Co nhung nguoi khac. Đối với họ, thực khách giống như một bộ tộc thù địch thường xuất hiện trong các cuộc trò chuyện trong bếp dưới từ "họ". Từ này được phát âm với sự thờ ơ, và đôi khi hoàn toàn không thích được nhúng vào trong đó. Ông nội “họ” không chỉ ăn, uống, bỏ lại đống bát đĩa bẩn trên bàn, mà với tư cách là người tiêu dùng, có thể đưa ra nhận xét, yêu cầu một cuốn sách phàn nàn và viết một bài phê bình không tâng bốc trong đó. Nhưng bạn có thể làm gì nếu một số công nhân phục vụ ăn uống không xứng đáng với bất cứ điều gì khác!
Sự thèm ăn, như người ta thường nói, đi kèm với việc ăn uống. Nhưng nó có thể không xuất hiện nếu những gì bạn ăn không có vị, quá chín hoặc quá chín, được chế biến không có linh hồn.
Thế hệ chuyên gia ẩm thực trẻ tiếp nhận tất cả những gì tốt nhất trong công việc của họ từ những người lớn tuổi, cố gắng tỏ ra nhạy cảm và chú ý đến người tiêu dùng, và người tiêu dùng đáp lại sự tôn trọng này với bản thân bằng sự tôn trọng lẫn nhau, đặc biệt là khi anh ta không phải là một nghệ nhân kulnnar, nhưng là một nhà sáng tạo ẩm thực.
Thực tế là thế hệ trẻ vinh dự ủng hộ thương hiệu cao của trường phái ẩm thực Liên Xô được minh chứng cụ thể qua cuộc đánh giá đầu tiên của các chuyên gia phục vụ ăn uống từ các nước - thành viên của Hội đồng Tương trợ Kinh tế, được tổ chức vào tháng 10 năm 1976 tại Budapest. Mỗi quốc gia được đại diện bởi ba đầu bếp, ba đầu bếp bánh ngọt và ba bồi bàn. Phái đoàn Liên Xô bao gồm bồi bàn từ Tallinn, đầu bếp bánh ngọt từ Vilnius và đầu bếp từ Leningrad. Elena Denisova từ nhà máy phục vụ công cộng của hiệp hội sản xuất "Svetlana", Leonid Beresnev từ nhà hàng của khách sạn Sovetskaya và Gennady Petrov từ "Metropol" đã thể hiện kỹ năng nấu nướng thực sự cao tại buổi biểu diễn.
Medvedev N.M. Nấu ăn đồng quê
|
