Tortano - Bánh mì của Maggie Glaser

[1]

Tortano - Bánh mì của Maggie Glaser

Thể loại: Bánh mì men

Phòng bếp: Người Mỹ

Thành phần
Khoai tây sống	85 g
Tiền enzym:
Bột mì	100g
Nước hoặc nước luộc khoai tây	70 g
Nấm men khô	1/8 muỗng cà phê
Bột chính:
Khoai tây luộc	60 g
Tiền enzyme	toàn bộ
Bột mì	575 g
Nước hoặc nước luộc khoai tây	420 g
Mật ong	15 g
Muối	15 g

Phương pháp nấu ăn

• Tôi sẽ bắt đầu một chút với lời bài hát. Sau khi Sonadora của chúng tôi xuất bản công thức cho Kulich từ bột "lạnh" đêm từ Maggie Glaser tại đây: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (Cảm ơn cô ấy rất nhiều), tôi quyết định xem xét kỹ hơn và tìm hiểu rõ hơn Maggie Glaser là ai. Đau đớn thay, tôi thích chiếc bánh.
• Và tôi đã tìm thấy những điều sau: bánh mì của cô ấy Tortano là bánh mì được trích dẫn nhiều nhất và thường được thảo luận. Mọi người đều khen ngợi hương vị tuyệt vời của anh ấy. Chà, bạn phải thử có nghĩa là ...
• Tôi có thể nói như sau: nếu bạn không biết cách nướng bánh mì và không biết cách làm việc với bột men, nhưng tartano là một lý do thực sự để làm điều đó. Hương vị không thể so sánh được - vỏ bánh giòn cứng với mùi thơm của khoai tây, vụn bánh mềm với các lỗ lớn, hương vị của bột lên men thực sự.
• "Tortano" có nghĩa là gì? Rất đơn giản - nó có tên từ hình dạng điểm xuyến của nó. Bánh mì có lỗ ở giữa. Rất thú vị và bất thường ...
• Quá trình nấu khá tốn công sức và đòi hỏi những kỹ năng nhất định trong việc làm với bột. Nhưng kết quả là hơn giá trị tất cả những nỗ lực.
• Cuối cùng, tôi đang chuyển sang công thức của chính nó:

• 1

  Nấu chín khoai tây trong đồng phục của họ, gọt vỏ và nghiền nhuyễn. Nên giữ lại phần nước luộc khoai tây và dùng làm chất lỏng khi nhào bột.

• 2

  Chúng tôi nhào trộn tiền enzyme. Trộn tất cả các nguyên liệu cho tiền men trong 2 phút. Đậy nắp và để ấm trong 12 giờ, nếu bạn định nướng vào ngày khác, hãy để bánh ấm trong 3 giờ và cho vào tủ lạnh qua đêm.

• 3

  Sau thời gian này, tiền enzyme sẽ tăng gấp đôi, bắt đầu sủi bọt và có mùi hăng.

• 4

  Chúng ta bắt đầu nhào bột. Dùng một cái móc để trộn bột và nước cho đến khi mịn. Để yên trong 20 phút

• 5

  Thêm pre-enzyme, khoai tây nghiền, mật ong và muối và bật máy nhào trong 15-20 phút ở tốc độ trung bình. Khi kết thúc quá trình nhào, bột bị ướt.

• 6

  Chúng tôi trải bột của chúng tôi trên một bề mặt làm việc có phủ bột mì

• 7

  Sau 20, 40, 60 và 80 phút, gấp bằng phong bì (phương pháp "Kéo căng & Gấp"). Chúng tôi giữ cho bột được bao phủ tất cả các thời gian. Sau lần gấp thứ tư, bột trông chắc hơn và ít lỏng hơn (bột nhào trước và sau bốn lần gấp)

• 8

  Cho bột vào một cái hộp đã bôi nhiều dầu thực vật, đậy nắp và để lên men trong 2-3 giờ.

• 9

  Bột nên tăng gấp đôi kích thước.

• 10

  Đặt bột đã trét lên bề mặt làm việc, có dính bụi bột. Chia đôi phần bột cho 2 chiếc bánh mì tori.

• 11

  Chúng tôi làm như sau với từng phần: - rắc một tờ giấy da với bột mì; - chúng tôi trải bột trên giấy da - chúng tôi làm việc nhẹ nhàng, cố gắng bảo quản các bong bóng; - Dùng nắm tay đục một lỗ ở giữa khối bột và bắt đầu nhẹ nhàng kéo căng khối bột, tăng bán kính của lỗ chính giữa; - đậy các khoảng trống và đợi chúng nở gấp đôi (khoảng 1,5 giờ)

• 12

  Làm nóng lò ở 250C. Trên bánh mì của chúng tôi, chúng tôi thực hiện 4 vết cắt với độ lệch 90 độ mỗi vết. Rắc thật nhiều nước từ bình xịt lên phôi và thả trực tiếp trên giấy da vào lò nướng trên một phiến đá hoặc tấm nướng.

• 13

  Ta nướng ở nhiệt độ 250C trong 10 phút đầu, sau đó hạ nhiệt độ xuống 200C và nướng trong khoảng 15 phút cho đến khi nhiệt độ bên trong bánh đạt ít nhất 94C. Chúng tôi đặt bánh mì trên giá dây và để nguội.

• 
• Trong số những thứ khác, vỏ của bánh mì này có một hương vị khác xa ... của khoai tây chiên. Mọi thứ đều ngon - cả phần vụn và phần giữa.
• Bạn cũng có thể nướng một chiếc bánh mì lớn trên toàn bộ khối bột, khoảng gấp đôi thời gian nướng.
• Hãy tin điều đó - nó thực sự là như vậy ah! Tôi yêu những chiếc bánh mì này biết bao nhiêu, nhưng ngay cả chibatta và bánh mì baguette cũng nằm yên ở đây ...

Món ăn được thiết kế cho

2 con rùa, mỗi con 600 g

Thời gian chuẩn bị:

ngày

Chương trình nấu ăn:

lò

[Olga]

Olgabánh mì gì! Các mảnh vụn là tuyệt vời!

[Olga]

Olgabánh mì gì! Các mảnh vụn là tuyệt vời!

Vâng, có, và có một lần nữa! Và cảm ơn bạn vì mẹo của tác giả!

Olga, lỗ nào !!

Bánh mì và lỗ tuyệt vời !!!

Olya, hoan hô! Bánh mì chỉ là một phép màu, tốt!

Bánh mì tuyệt vời làm sao!
Tôi chắc chắn sẽ thử nó, chắc chắn đánh dấu nó!

Rất thú vị và bất thường. Và nơi nào thú vị và bất thường, tôi luôn ở đó! Tôi chắc chắn sẽ nướng nó. Thật tiếc vì nó đã lớn trong tủ lạnh. Nhưng cái tiếp theo chắc chắn là của bạn!

Xin mọi người chấp nhận lời xin lỗi của tôi. Đã có một công thức như vậy! Chỉ với tên chính xác))
Quản trị viên, vui lòng xóa công thức.

Irisha, cảm ơn!

Ol, trong công thức khác, tiền enzyme cần 220 ml nước trên 100 g bột. Nó sẽ là nước

Ol, trong công thức khác, tiền enzyme cần 220 ml nước trên 100 g bột. Nó sẽ là nước

Không không. Ở đó, một phần ba số tiền này được đo, và phần còn lại được vứt bỏ.
Tôi ngay lập tức chỉ ra một số lượng giảm.
Và vì vậy một đối một

đẹp kalach trên khoai tây bột, những người bà và người mẹ của chúng ta là những bậc thầy về những chiếc bánh mì như vậy

Bánh mì có lỗ ở giữa. Rất thú vị và bất thường ...

bánh ngon, không bị thiu để lâu, đơn giản mộc mạc.

[Olga]

Olga, Olga, cảm ơn bạn! Thật đẹp và ngon Tôi thực sự muốn nướng, nhưng tôi là một trong những người không thể làm việc với bột men - chúng tôi sợ nhau (tôi chỉ nướng bánh mì trong máy làm bánh mì). Giải thích, đối với những người đang ở trong bể (những người giống như tôi) - khoai tây nghiền mà không có nước dùng trong đó họ đã được luộc?
à, tôi không hiểu độ ẩm (khoai tây) nên là bao nhiêu

[Olga]

Olga, Olga, cảm ơn bạn! Thật đẹp và ngon Tôi rất muốn nướng bánh, nhưng tôi là một trong những người không biết làm thế nào với bột men - chúng tôi sợ nhau (tôi chỉ nướng bánh mì trong máy bánh mì). Giải thích, đối với những người đang ở trong bể (những người giống như tôi) - khoai tây nghiền mà không có nước dùng trong đó họ đã được luộc?
à, tôi không hiểu độ ẩm (khoai tây) phải là bao nhiêu

Vâng, không vấn đề gì, tôi sẽ giải thích
Luộc khoai tây trong đồng phục của chúng, đổ nước vào một thùng chứa riêng. Nó sẽ không có ích.
Gọt vỏ khoai tây và nghiền nhỏ. Bớt nóng đi. Đây là những gì chúng tôi gọi là khoai tây nghiền cho bánh mì.
Và tất cả chất lỏng từ nó được lưu trữ ở một nơi riêng biệt.

Ol, trong công thức khác, tiền enzyme cần 220 ml nước trên 100 g bột. Nó sẽ là nước

Không không. Ở đó, một phần ba số tiền này được đo, và phần còn lại được vứt bỏ.
Tôi ngay lập tức chỉ ra một số lượng giảm.
Và vì vậy một đối một

Ở đây mình chưa hiểu: Nếu trong nguồn ban đầu có 220 nước + 100 bột thì thành ra 320g, trong công thức có 170g = 70 nước + 100 bột). Và trong nguồn ban đầu, về lượng nước-bột, 170g này sẽ thành: 170g = 117 nước + 53 bột.
Vậy nó như thế nào là đúng?

Ở đây mình chưa hiểu: Nếu trong nguồn ban đầu 220 nước + 100 bột thì thành ra 320g, trong công thức có 170g = 70 nước + 100 bột). Và trong nguồn ban đầu, về lượng nước-bột, 170g này sẽ thành: 170g = 117 nước + 53 bột.
Vậy nó như thế nào là đúng?

Không phải. không phải vậy - bột mì không được chia. Bột mì 100 g.
Men hòa tan trong nước, một phần ba lượng này được lấy. Và 100 g bột mì được đổ vào phần ba này. Kết quả là tạo ra một loại tiền enzyme dày đặc

Sau đó, nó rõ ràng
Nói chung, một hình xuyến đã nguội, hình xuyến thứ hai sẽ được lấy ra sau 10 phút
Trong khi mọi thứ đều rất đẹp, tôi sẽ báo cáo về hương vị sau khi nguội bớt
Tôi đã làm tất cả mọi thứ theo công thức, chỉ từ 140 gram khoai tây tôi đã làm khoảng 60g khoai tây nghiền, tức là tôi không nên lấy 85g sống, nhưng nhiều hơn.

Sau đó, nó rõ ràng
Nói chung, một hình xuyến đã nguội, hình xuyến thứ hai sẽ được lấy ra sau 10 phút
Trong khi mọi thứ đều rất đẹp, tôi sẽ báo cáo về hương vị sau khi nguội bớt
Tôi đã làm tất cả mọi thứ theo công thức, chỉ từ 140 gram khoai tây tôi đã làm khoảng 60g khoai tây nghiền, tức là tôi không nên lấy 85g sống, nhưng nhiều hơn.

Rất thú vị! Chúng tôi đang chờ báo cáo về cảm nhận)))))

Hương vị là bánh mì dẹt, hơi cao su, có nghĩa là, nó rất ngon khi nhai. Mặc dù tôi có khoai tây nhỏ hơn so với công thức, tôi có thể cảm nhận rõ ràng nó. Và thật tuyệt là có rất nhiều lớp vỏ bánh. Tôi sợ rằng cái nguội sẽ không thú vị bằng cái ấm. Nhưng tôi sợ vô ích.
Tình cờ, tôi đã làm điều đó với bột chua và váng sữa.
Người phối ngẫu cũng thích nó, vì vậy nó sẽ bùng nổ
Vì vậy, Olenka, cảm ơn bạn rất nhiều!

Hương vị là bánh mì dẹt, hơi cao su, có nghĩa là, nó rất ngon khi nhai. Mặc dù tôi có khoai tây nhỏ hơn so với công thức, tôi có thể cảm nhận rõ ràng nó. Và thật tuyệt là có rất nhiều lớp vỏ bánh. Tôi sợ rằng cái nguội sẽ không thú vị bằng cái ấm. Nhưng tôi sợ vô ích.
Tình cờ, tôi đã làm điều đó với bột chua và váng sữa.
Người phối ngẫu cũng thích nó, vì vậy nó sẽ bùng nổ
Vì vậy, Olenka, cảm ơn bạn rất nhiều!

Vâng, sức khỏe tuyệt vời!
Nhân tiện, công thức ban đầu giả định một hình xuyến lớn. Nhưng nó quá lớn nên nó không vừa với lò nướng của tôi - điều này trước hết là
Và thứ hai, tôi quyết định rằng hai ổ bánh sẽ có ít lớp vỏ hơn 2 r)))

hai ổ bánh sẽ ít vỏ bánh hơn 2 p)))

Và nó là đúng!

Vâng, không vấn đề gì, tôi sẽ giải thích

Cảm tạ!

[L-olga]

L-olga, Olga, cảm ơn bạn rất nhiều vì công thức tuyệt vời này! Trang web đã lớn đến mức tôi sẽ không bao giờ tìm thấy chiếc bánh mì này nếu bạn không nướng và mang nó đến cho chúng tôi.
Tôi có một điểm xuyến rất lớn:

Đúng vậy, con trai tôi, một nhà toán học, đã nói rằng hình này được gọi là hình xuyến, và hình xuyến là bề mặt của một hình (tốt, giống như hình là một quả bóng và bề mặt của một quả bóng là một hình cầu).
Tuy nhiên, khi nhìn thấy mảnh vụn, ông nói rằng theo quan điểm toán học, đây là một bề mặt quá phức tạp. Đối với chúng tôi, mọi thứ đều đơn giản:


Đây là cách, bảo nó ăn, một số lỗ rắn!
Đối với hương vị. Đây là những gì bạn muốn làm với tôi, cho dù tôi nướng bánh mì khoai tây bao nhiêu đi nữa - tôi vẫn không cảm nhận được hương vị của khoai tây. Cái gì là sai với tôi. Bánh mì, chỉ là bánh mì - ngon, thơm, nhưng khoai tây ở đâu?
Tuy nhiên, trong trường hợp này, tôi đã bị thủng một số. Thực tế là tôi thường làm việc với một loại bột nửa lỏng như vậy không phải với bột mì, mà là với bơ. Mọi thứ với tôi thật đáng sợ rằng bột mì sẽ không can thiệp cho đến khi kết thúc, nhưng với bơ thì bằng cách nào đó nó dễ dàng hơn. Lần này tôi có một loại dầu ô liu khá thơm. Ciabbata làm việc hoàn hảo với anh ta, nhưng ở đây một số dư vị kỳ lạ xuất hiện, không phải là khó chịu, chỉ là không hoàn toàn thích hợp. Lần sau tôi sẽ lấy một loại tinh chế, có thể khoai tây vẫn sẽ xuất hiện.
Mình làm hơi lệch công thức - trong 170gr bột đầu tiên mình thay bằng bột sạn, không thể thiếu bánh cuốn. Và thứ hai, khi tôi trộn bột với nước, tôi để chúng trong cả tiếng rưỡi, và chỉ sau đó tôi thêm mọi thứ khác vào và bắt đầu nhào. Và phần còn lại là tất cả theo công thức !!

Sveta, Tôi có thể nói gì đây, thành ra thật tuyệt vời. Ngay từ bản gốc - một hình xuyến lớn)))
Và nhân tiện, nhào bột với nước, rồi đứng là một trong những kỹ thuật cải thiện hương vị. Bây giờ tôi đang nướng trên một cuốn sách khác, và ở đó tác giả nhấn mạnh vào bước này. Và nhân tiện, tôi đã nướng bánh mì rồi - rất ngon.

Cảm ơn bạn đã quan tâm đến công thức!

những cái lỗ tuyệt vời Con gái, lớp vỏ, hình xuyến .. vâng mọi thứ đều rất đẹp
Tôi đã nghe nói nhiều về bột nhào với khoai tây ... Tôi ghi nó vào dấu trang