Công thức làm bánh mì ngâm nước muối dưa cải bắp và bột chua

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột lúa mạch đen (bóc vỏ)
Nước muối bắp cải
Muối
Mạch nha (lúa mạch đen, lên men)
men khô (tùy chọn)

Phương pháp nấu ăn

Cơ sở được lấy "Chu trình phân phối sử dụng lactobacterin khô" từ bộ sưu tập các chỉ dẫn công nghệ của Liên Xô.
Các thí nghiệm đã diễn ra trong hơn 6 năm, và tôi hài lòng với kết quả đạt được. Cơ sở được lấy từ chu trình phân phối trên môi trường nuôi cấy bột chua đặc. Đã thử nghiệm thực nghiệm: lactobacterin (dược phẩm), kefir, nước muối bắp cải. Vì nhiều lý do khác nhau (nếu ai quan tâm đến chi tiết, tôi có thể làm rõ), dưa cải bắp (samokvass tự làm) đã được chọn làm cơ sở. Mua dưa cải bắp thường chứa giấm để giữ cho mọi thứ đơn giản - bạn không thể bỏ qua! Để làm rõ, tôi thuộc về nhóm các nhà thực nghiệm thuyết giảng về việc sử dụng các con số chính xác (trong hầu hết các trường hợp) - vậy thì đừng phàn nàn, tôi đã cảnh báo bạn. Để đảm bảo chế độ nhiệt độ thích hợp, một bộ điều nhiệt dựa trên lò nung (950 watt) do Liên Xô sản xuất + một bộ điều khiển rời dựa trên bảng Arduino đã được phát triển và triển khai (nếu quan tâm đến chi tiết kỹ thuật, tôi luôn sẵn lòng chia sẻ, viết , bộ điều khiển có thể được sử dụng với nhiều loại lò). Chế độ hoạt động của bộ điều chỉnh nhiệt là 38 độ. Độ C, nhưng thực tế cho thấy rằng có thể thu được kết quả chấp nhận được ở nhiệt độ thấp hơn và không ổn định hơn. Tất cả các số liệu đều dựa trên độ ẩm ước tính của bột mì là 12%, một bảng tính cho bột lúa mạch đen đã được viết sẵn, nếu ai quan tâm xin vui lòng liên hệ.
Trên thực tế, công thức:
Lá:
Tốt hơn để lấy một lọ 600 - 800 ml;
25 g nước muối dưa cải + 25 g bột lúa mạch đen đã bóc vỏ (mặt khác không làm được);
Chúng tôi chịu được một ngày trong máy điều nhiệt;
Thêm bột lúa mạch đen - 105 g, nước 115 g;
Chúng tôi chịu được 18 giờ trong máy điều nhiệt, nếu có, (nên quan sát thấy sự gia tăng đặc tính);
Lượng bột chua pha đầu tiên này đủ cho 4-5 kg bánh mì.
Tiếp theo - chúng tôi lấy số lượng cần thiết, phần còn lại - vào tủ lạnh.
Bánh mỳ:
Chúng tôi lấy 56 g bột chua giai đoạn đầu, 56 g bột lúa mạch đen, 29 g nước.
Khuấy cho đến khi mịn (trung bình - 5 phút)
Đặt vào bộ điều nhiệt, nếu có, trong 12-18 giờ;
Thêm 263 g bột mì, 194 g nước.
Khuấy cho đến khi mịn (trung bình - 15 phút)
Cho vào máy điều nhiệt, nếu có, trong 12-24 giờ (tùy thuộc vào độ chua của bánh mì bạn muốn lấy);
Thêm 279 g bột mì, 217 g nước, 10 g muối, 10 g mạch nha lúa mạch đen lên men. Nếu bạn muốn chơi nó an toàn, bạn có thể thêm 1/4 muỗng cà phê. nấm men khô.
Khuấy đều cho đến khi thu được một khối đồng nhất (trung bình trước khi cho ra khuôn - 25 phút)
Chúng tôi đặt nó vào khuôn (Tôi đã mua một hình dạng rất tốt cho bánh Phục sinh - d = 19 cm, h = 9 cm).
Vào bộ điều nhiệt, nếu có. Mức tăng khối lượng là 1,5-2 lần. Đừng sợ sử dụng quá nhiều - nó sẽ không rơi ra. Thường thì - tôi nhào vào buổi tối và để đến sáng.
Sản phẩm bánh:
Làm nóng lò ở 250-270 độ. C (ai có lò nướng bao nhiêu), cho bánh mì vào, để yên trong vòng 16 phút. Chúng tôi giảm nhiệt độ xuống 200 độ. Độ C - chúng ta đứng trong 44 phút nữa. Ta vớt ra, lấy ra khỏi khuôn, bọc vào khăn, để nguội.