Bánh mì cay Latvia theo GOST

Thể loại: Bánh mì men

Phòng bếp: Người Latvia

Thành phần
Đối với một chiếc bánh mì nặng khoảng 500g:
Bột lúa mạch đen (tôi lấy bột đã bóc vỏ)	250 g
Cám (Tôi không có lúa mạch đen, vì vậy tôi đã lấy lúa mì, nếu không bánh mì sẽ hoàn toàn đen bên trong)	75 g
Mở đầu văn hóa (Tôi cho rằng nước và bột trong bột chua trong công thức phải là 1: 1)	100g
Mạch nha (tôi đã lên men)	25 g
Muối	2 g
Men	2 g
Rau mùi, thìa là, gừng
Tưới đến 65% trọng lượng theo trọng lượng của nguyên liệu khô. Tôi tính toán rằng đây là khoảng 230 gram

Phương pháp nấu ăn

Lên men trong 4 giờ ở nơi ấm áp. Trong thời gian này, khối bột tăng lên ba lần và bị bao phủ bởi các lỗ và vết nứt, nhưng bên trong nó rất xốp, đặc trưng cho bột lúa mạch đen 100%. điều gì đó ở tôi, anh ấy đã trở nên tồi tệ hơn, tổng cộng hai lần
Định hình bánh mì bằng tay ướt trên bàn ướt và để giấy nướng trong 30 phút. Tôi không che anh ta bằng bất cứ thứ gì.
Trong thời gian này, làm nóng lò với đá nướng ở 1/3 dưới đến mức tối đa (550F, 280-300C).
Tráng bánh mì với nước và nướng trong 25 phút, bằng hơi nước, hạ nhiệt độ sau 5 phút chiên đầu tiên xuống 390F / 175C. Năm phút trước khi kết thúc quá trình nướng, chải bánh mì bằng nước hoặc tinh bột đã đun sôi. tinh bột ủ
Đặt bánh mì đã hoàn thành lên giá dây và phủ khăn lên trên. Để nguội từ từ trong ít nhất 2 giờ.
Irishka đã dạy tôi cách làm bột chua nhanh chóng:
1. Tôi xé một miếng bột lúa mạch đen từ chiếc bánh mì trước đó. Nếu bạn không nướng ngay chiếc bánh thứ hai, thì bạn cần đặt miếng bánh này vào lọ có nắp đậy trong tủ lạnh.
2. Khuấy phần này vào buổi tối ngày hôm trước với một cốc nước ấm bằng máy đánh trứng cho đến khi nổi bọt. Rây một ly bột lúa mạch đen vào đó. Đánh lại bằng máy đánh trứng.
3. Ví dụ như phủ một chiếc khăn và đặt trên tủ đầu giường qua đêm.
4. Buổi sáng, nạp mọi thứ vào HP theo công thức. Hãy coi bột đêm của chúng ta là bột chua từ công thức. Và nó là từ cô ấy để mất 100 gram. Đổ 230 ml nước vào ly. Đun nóng một ít nước trong ly đến nhiệt độ bằng sữa tươi và pha loãng 2 g trong đó. men. Tôi đổ một ít bột mì xuống đáy, sau đó là cám. rồi bột chua, rồi men sống, rồi lại bột mì,… theo công thức. Trên mặt nước.
Đã nhào trên Pizza. Nhào 15 phút. Bột được để trong HP trong bốn giờ.
Tôi làm ẩm bàn bằng nước. Cô đặt một bát nước ấm gần đó và nhúng tay vào lúc nào không hay. Tôi đã làm nó trong một khuôn silicone, mà trước đó tôi đã rắc nước. Tôi bày ra bột. Được phép tăng gần như đến rìa của biểu mẫu. Lò được làm nóng tối đa. Cô đặt một chảo nước nóng xuống. Khi nó sôi đi, nước tràn từ ấm lên. Tôi làm ẩm mặt trên của bánh mì bằng nước ấm, và cắt bằng lưỡi dao. Rắc hạt caraway. (Nếu làm hết hình, có thể dùng nạo để tạo hình bánh mì sẽ rất tiện lợi).
Vài phút trước khi cho bánh vào lò, tôi vặn núm xoay 180 độ. Vâng, sau đó mọi thứ đều như đã viết.

Ghi chú

Từ tạp chí Ludmila mariana_aga

Cô ấy đã đẩy tôi đến chiếc bánh mì tuyệt vời này Irena... cảm ơn bạn, Irishka, rất nhiều vì sự giúp đỡ và hỗ trợ của bạn ...

Và, tất nhiên, rất cám ơn Lyudmila ... Tôi yêu những chiếc bánh mì như vậy ...
Tôi đặt công thức này ở đây, vì men vẫn còn trong bột, và tôi không có bột chua ...
Nhưng thật không may, chiếc bánh mì không hợp khẩu vị của tôi ... Quá nhạt nhẽo. Xin lưu ý rằng có quá ít muối trong công thức, và không có đường ở tất cả, tôi sẽ thêm vị chua ở đó. Vì vậy, GOST là GOST, nhưng bạn phải suy nghĩ bằng cái đầu của mình ... Điều này, tất nhiên, không có cách nào làm giảm phẩm giá của nó, bởi vì những thứ như muối và đường có thể được thêm vào để tạo vị.