Giăm bông heo (nồi áp suất Steba)

hãy chứng kiến

Có một sắc thái trong nhiệt độ của thịt băm trong quá trình xay, nếu nhiệt độ của thịt băm tăng trên 12 độ, thì bạn sẽ thấy nước dùng bị sưng và cốt lết khô trong nước dùng này.
Vấn đề là làm nóng mỡ, khi mỡ trong thịt băm nóng lên trên 12-15 độ, nó bao bọc các hạt thịt và chúng không còn tạo thành một khung nguyên khối, trong đó chất béo này được phân bổ như trong miếng bọt biển mà là một dạng nhũ tương nghịch. thu được - thịt băm trong mỡ, và độ đặc của xúc xích này sẽ bị nhão.
Thử cái này:
làm sạch nguyên liệu thô ít béo có đường vân và màng càng nhiều càng tốt. Cắt thành từng miếng bằng quả trứng cút. Đông lạnh cho đến khi vỏ cứng và giữa các miếng mềm.
Kiểm tra độ sắc bén của dao xay. Dao xỉn màu sẽ xé thịt và làm nóng thịt rất nhanh.
Nguyên liệu đông lạnh sẽ làm tăng thời gian phát triển với dao. Thậm chí đôi khi tôi chia máy cắt trong 2 ngày để đông lạnh lại thịt băm đã được làm nóng nếu thiết bị không cho phép hoạt động bình thường.
Tiếp theo, thêm thịt lợn béo hoặc mỡ nói chung ở giai đoạn băm thứ hai, tốt nhất là hơi đông lạnh để giảm nhiệt độ của thịt băm.
Đánh tan thịt ba chỉ ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu quá nóng, hãy cắt nhỏ ra.
Tất cả các nguyên liệu khô làm nóng thịt băm, vì vậy hãy thêm chúng cùng với các nguyên liệu béo.
Tốt hơn là thay nước theo công thức 40% bằng nước đá, hòa tan tất cả muối theo công thức trong hỗn hợp nước-đá này, vì vậy chúng tôi sẽ giảm nhiệt độ của nước này xuống âm 3-4 độ. "

[Masinen]

Masinen, Maria, cảm ơn bạn rất nhiều cho lời khuyên và thông tin của bạn! Bằng cách nào đó, mọi việc luôn dễ dàng hơn đối với tôi nếu tôi hiểu tại sao tôi lại làm điều này hoặc điều kia.
Tôi sẽ không khó chịu, tôi sẽ đào tạo.

Kinh nghiệm đầu tiên của tôi cũng không thành công lắm, về mặt công nghệ, tôi đã làm mọi thứ như đã chỉ ra trong công thức (bao gồm cả nhào trong KM-094). Thịt xay được cắt nhỏ, sử dụng nitrit, phôi đứng trong 48 giờ, nấu chín với sự kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Nhưng kết quả không phụ lòng mình, thịt khô và giòn, mùi vị không ngon, không có tinh thần "ham", nhưng có loại người ngoài viết về nước dùng có màu lạ. Tóm lại, nó không hiệu quả với tôi (((Tôi nghĩ, có lẽ phần thịt đáng trách

[Svetlana]

Svetlana, bạn sẽ thành công. Tôi nhào thịt trên miếng thịt giăm bông đầu tiên bằng tay, xoa bắp, nhưng không nhào như bình thường. Nó cũng trở nên khắc nghiệt. Nhưng xử lý lỗi không có mẹo :)
Lần sau mình sẽ thử chụp ảnh ham :)

[shuska]

Tôi nghĩ có lẽ phần thịt là nguyên nhân

shuska, Ham của tôi không quá nóng từ thịt đông lạnh. Bạn có ướp lạnh thịt không?

[A.lenka]

A.lenka, chợ

chợ

Chà, ninaaaaayu ... Nếu baseaaar ...

Chà, ninaaaaayu ... Nếu baseaaar ...

Tôi đây rồi ...

[Masinen]

MasinenTôi đã xem qua toàn bộ Temka và không tìm thấy miếng thịt nên được cắt thành miếng cỡ nào.

[trang đầu tiên]

Tôi đã xem qua toàn bộ Temka

trang đầu tiên = một bức ảnh, một đoạn video, nó có thể được nhìn thấy nếu bằng từ ngữ - tốt, không nhỏ hơn kích thước của quả óc chó, thịt lợn lát được bán trong cửa hàng, thịt bò được bán, bạn cũng có thể ăn nó, nó là trên thịt bò - còn cắt lát và hầm - vuông hơn và lớn hơn, nếu bạn không tự cắt nó săn. Video về máy trên trang đầu tiên là mô tả và rất rõ ràng, mặc dù trong các trường dạy đầu bếp Bao gồm video trong chương trình giảng dạy, không có gì thừa ở trên bài đăng 602 - kích thước cũng được chỉ ra

Cảm ơn rât nhiều

[shuska]

shuska, Tôi không thích màu sắc. Giăm bông không nên có màu đó.
Và phần nào đã được lấy cho giăm bông?

Video về máy ở trang đầu tiên mang tính mô tả và rất rõ ràng, ngay cả trong các trường dạy nấu ăn. Video về máy được bao gồm trong chương trình giảng dạy, không có gì thừa

Irina, cảm ơn bạn rất nhiều)))
Tôi cố gắng, như họ nói))

Tôi không thích màu sắc. Giăm bông không nên có màu đó. Và phần nào được lấy cho giăm bông?

Vậy đó, tôi cũng không thích ... màu sắc, mùi vị cũng không, cũng không phải mùi ... Có thật là thịt không? Tôi lấy vì nó được viết theo công thức - một cái xẻng (ở chợ).

PS Mashenka, bạn có thể gọi cho tôi

[shuska]

shuskaồ, tôi đã bối rối rồi, với ai trên bạn và tôi với ai trên bạn))

Đúng vậy, vảy cá. Nhưng nó là một màu sắc, bằng cách nào đó nó đã không ra.
Có thể tìm trong cửa hàng? Nói chung, thịt trên thị trường phải ngon.
Bạn đã thêm chất béo?

[shuska]

shuska, Tôi luôn làm giăm bông từ thịt đông lạnh. Tôi không có cái nào khác ... Tôi mua nó mỗi tháng một lần, khi họ mang nó từ Belarus. Vì vậy, ngoại trừ trong tủ đông, bạn sẽ không mang nó đi bất cứ đâu.

Mash, thêm vào (thậm chí có một đốm trắng của mỡ trên vết cắt) Tôi đã cố gắng làm mọi thứ gần với công thức nhất có thể. Tôi chỉ không thể kết bạn với ham. Nó không muốn làm việc với tôi. Giăm bông này là món đầu tiên tôi làm bằng công nghệ mới. Tôi sợ trong một thời gian dài sẽ không hiệu quả. Chà, chúng ta có thể nói rằng nó đã không thành công
Không có gì, tôi sẽ phải thử lại, nhưng với một loại thịt khác. Có lẽ đây thực sự là trường hợp (mặc dù bản thân thịt đã đẹp, tôi đã chọn).

[shuska]

shuska, khi bạn bắt đầu làm giăm bông, hãy nói: lần này mọi thứ sẽ ổn thỏa !!! Mình cắt nhuyễn cỡ 1cmx1cm, không còn mỡ nữa.
Và rồi tôi tranh luận: tại sao chỉ cắt và xay thịt nguội, vì để trong tủ lạnh 2 ngày nó vẫn nguội hẳn.

[bạn ơi, vào nhà, ngồi xuống, kể và nghe]

ồ, tôi đã bối rối, với ai trên bạn, và tôi với ai trên bạn))

những người ngồi cùng bàn đã gần gũi nhau hơn, và tất cả chúng ta đều ở cùng bàn, đã đi vào chủ đề - tự động là bạn bè, đồng chí và chị em, đôi khi là anh em, có nghĩa là bạn ơi, vào nhà, ngồi xuống, kể và nghe Huh?

[bạn ơi, vào nhà, ngồi xuống, kể và nghe]

những người ngồi cùng bàn đã gần gũi nhau hơn, và tất cả chúng ta đều ở cùng bàn, đã đi vào chủ đề - tự động là bạn bè, đồng chí và chị em, đôi khi là anh em, có nghĩa là bạn ơi, vào nhà, ngồi xuống, kể và nghe Huh?

Các cô gái, cảm ơn tất cả các bạn đã ủng hộ!
Không có câu hỏi nào về công thức (Mashenka, cảm ơn một lần nữa!). Chúng tôi sẽ thay đổi nguyên liệu thô!

Maria! Cảm ơn bạn rất nhiều về khoa học, vì công thức!
Giăm bông đầu tiên của tôi và lần đầu tiên nấu ăn tại Stebe. Còn điều gì đó để phấn đấu, nhưng khởi đầu tôi rất vui!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Cái giăm bông đầu tiên và nó ra đời thật đẹp !!
Kết quả xuất sắc !!!!

Cảm tạ! Sau 3,5 tiếng, tôi đo nhiệt độ bên trong giăm bông, không tăng quá 70, nấu thêm 30 phút nữa, hiện 75, không đợi lâu nữa, tắt bếp. Bạn có nghĩ rằng bạn cần phải nấu đến 80 độ?
Hương vị đã hoàn toàn sẵn sàng.

Bạn có nghĩ rằng bạn cần phải nấu đến 80 độ?

không cần thiết))
Tôi luộc lên đến 72-75 gam bên trong.

[Masinen]

Masinen, Maria, tôi không thể hiểu tại sao 72-75 gr., Vì đối với thịt lợn nó được viết 85 độ.

[Alla]

Alla, Nó được viết ở đâu?
85 gam thì liên quan gì đến nó, tôi không hiểu?
Nhưng còn sous-vide ở 63 gram thì sao? Và đây là cho thịt lợn 63 gr))
Vì vậy, đối với con gà, họ viết 90, à, 90 này ở đâu, khi chúng tôi làm ở nhiệt độ thấp

Các độ cao này được chỉ định trên nhiệt kế cho lò nướng!
không dành cho giăm bông và sous-vide))

Ham đầu tiên của tôi))
Bức ảnh thật khủng khiếp, nhưng không có cái nào khác


Được nấu không có nitrit, đặt nhiệt độ ở mức 81 độ.
Cảm ơn vì công thức, bạn cần phải đào tạo)

[ikom]

ikom, với một sự khởi đầu !! Giăm bông tốt, nhiệt độ có thể được đặt ít hơn))

[Masinen]

Masinen, cảm tạ! Lần sau tôi sẽ đặt ít hơn để nó trông giống giăm bông hơn))) Điều này là khỏi sợ hãi, và ShtebaDD2 vẫn chưa thích nghi với các thiết bị mới)

Vậy đó, tôi cũng không thích ... màu sắc, mùi vị cũng không, cũng không phải mùi ...

Tôi có thể giả định rằng bạn đã được cho thịt của một con lợn rừng hoặc một con lợn. Cô ấy đã tự mình dẫm lên miếng thịt đó

Tôi có thể giả định rằng bạn đã được cho thịt của một con lợn rừng hoặc một con lợn. Bản thân nó bị đóng đinh trên thịt như vậy

Tôi không nghĩ rằng ... tôi, về nguyên tắc, biết cách chọn thịt, thậm chí đốt lửa để "thử" Tôi sợ rằng thịt đã bị chặt bởi một cái gì đó. Nó đã bị rò rỉ một cách nghiêm túc trong khi nó đang chờ được cắt

[Maria]

Maria, do đó, không đo nhiệt độ trong máy làm thịt nguội bằng nhiệt kế Biovin.Sau 3 giờ nấu, thịt lợn / đùi gà của tôi đã ở 85 độ. Tôi vẫn lo lắng rằng tôi đã không làm cho nó cho gà.
Tôi biết về sous-vid.

[Alla]

Alla, Tôi cũng có biovin và tôi mua nó ở Cộng hòa Séc và trên nhiệt kế không có chỉ định cho loại thịt mà chỉ có một dấu kiểm màu đỏ, như trên Tescom, từ 75 gram đến 85 gram.
có lẽ ham nên được thực hiện chính xác trong giới hạn này.

Tôi có thể giả định rằng bạn đã được cho thịt của một con lợn rừng hoặc một con lợn.

Các cô gái, dạy tôi cách không gặp phải thứ này trong cửa hàng. Sau cùng, họ buộc nó vào một cái túi, không có mùi. Bạn sẽ không thể đốt lửa ở đó. Có thể bạn có thể điều hướng theo kích thước (ví dụ: chân, dăm - phần còn lại của các bộ phận khó ước tính kích thước hơn)

Đây là giăm bông thứ hai của tôi! Đầu tiên là quá nhiều với các loại gia vị và không thấm dầu. Trong lần thứ hai tôi thêm vào 1 cái đùi gà, 15 g muối nitrit và 8 g. trơn. Đối với gia đình chúng tôi, hương vị và ngoại hình đều giống nhau. Chín trong 48 giờ. Hâm nóng: lên đến 75gr. -25 phút. và trong 77-78g 2 giờ 55 phút. Nhưng bên trong miếng thịt nguội có hơn 67 gr. không tăng. Cô ấy nhổ, không chờ đợi, làm nguội nó và gửi nó đi để nguội. Tôi xin lời khuyên, tôi có nên tiếp tục làm như vậy không, hay tôi vẫn nên đun nó đến một nhiệt độ nhất định (cái gì?) Bên trong giăm bông? Và vì vậy, về màu sắc, tính nhất quán và hương vị, tôi thực sự thích nó. Chưa hết, tôi đã không kiểm soát cái thứ nhất về nhiệt độ bên trong, nó làm nóng cùng một lượng thời gian, nhưng ăn nó mà không có hậu quả.

[lớn tiếng]

lớn tiếng, Natalya, giăm bông của bạn đã hoàn toàn sẵn sàng, nhưng nếu bạn bối rối trước nhiệt độ 67 gram, bạn vẫn có thể giữ năm độ đến 72)

Cảm ơn bạn, Masha. Lần sau, tôi sẽ cố gắng đạt 72g. Tôi sẽ xem xét thời gian, mất bao lâu và cảm quan. Tôi sẽ đưa ra kết luận.

[Natalia]

Natalia, sau đó viết, thú vị)

Tôi không thể im lặng. Ba ngày trước, tôi đã nấu một món giăm bông. Đây là lần thứ hai của tôi trong Tescom. Lần đầu tiên không tốt lắm. Bây giờ giao diện và hương vị tốt - tôi thích tất cả mọi thứ. Chất lỏng đã chảy ra khá nhiều. Tôi đã làm điều đó với nitrit. Nhưng nó trở nên ngon hơn và ngon hơn mỗi ngày. Mashunechka, cảm ơn bạn vì công thức này.

[kirch]

kirch, Ludmila, Tôi bắt đầu đọc và sợ rằng bạn sẽ đánh bại

Fuuhh, hóa ra ngược lại, mọi thứ vẫn ổn)))

Uraaaaaa !!!! Tôi rất vui mừng!

Cô ấy lấy ra một chiếc máy làm thịt nguội và đo nhiệt độ bên trong. 70,5 độ nghĩa là, nó đã không đạt được mong muốn. Và phải làm gì? Tôi đặt nó cho nguội, và suy nghĩ của tôi vẩn vơ, đột nhiên tôi sẽ bị đầu độc

[kirch]

kirch, Lyudmila, nói chung tôi đã có 67. Họ đã ăn (với nguy cơ và rủi ro của riêng họ) mà không có hậu quả. Sự xuất hiện không cho thấy nó đã được đặt dưới kích thước theo bất kỳ cách nào. Đúng thật, lần sau ta sẽ đem nó quy củ, để trong lòng không suy nghĩ.

[Natalia]

Natalia, yên tâm. Sẽ tốt hơn nếu không đo lường.

[Ludmila]

Ludmila, Đừng sợ))

Tôi luôn nấu ăn thời gian từ một công thức.

[Masinen]

Masinen, Masha, tôi sẽ không sợ. Tôi đổ chất lỏng, lần này nó trở thành một cái ly. Nó chỉ là một chút thời gian trước. Nhưng lần này, và lần cuối cùng - chất lỏng có màu đỏ. M. b. nó là từ nitrit. Và những gì, lần sau không thêm thời gian nấu ăn hoặc thêm? Chưa hết, tôi nghĩ, tại sao chúng ta lại đậy Shteba bằng một chiếc chảo khác, bởi vì nếu chúng ta nấu trong một chiếc chảo thông thường trên bếp, chúng ta không đậy nắp nó.

[Ludmila]

Ludmila, nếu không được che đậy, thì Shteba sẽ hoạt động mọi lúc để sưởi ấm.
Và vì vậy cô ấy bật máy sưởi và tắt nó đi, mười cái đó không hoạt động mọi lúc.

Như bạn muốn, bạn có thể thêm.

Được rồi, Mashun, tôi sẽ không làm phiền. Nó phải được đóng lại, nó phải như vậy. Trong mọi trường hợp, sau khi kết thúc nhiệt kế, người làm thịt nguội ở nhiệt độ cần thiết.

Tôi đã làm điều đó hôm nay trong Biovina (2 lần thử).
Thịt lợn dăm bông phô mai. Bị cản trở không tốt, có điều gì đó để phấn đấu, nhưng ngon, và đây là điều chính

[Sương mù]

Sương mùIrin, bạn cho thịt băm vào từng phần và ram, rồi đến phần tiếp theo, v.v.))

Tôi sử dụng thìa bàn để ram trực tiếp, hoặc bạn có thể dùng máy ép từ nắp.

Lyudmila, neu khong che, Shteba se lam viec trong thoi gian cho viec nong.

và đối với tôi nó có vẻ sẽ thấp hơn những gì hiển thị trên bảng điểm, nhưng chúng tôi cần độ chính xác gần như tuyệt đối))) Tôi cũng đã làm nó thành từng miếng với 17 gram. nitrit, nhưng mang đến 76 gam. bên trong thì ra hơi khô nhưng sang ngày thứ 2 thì đỡ rồi, nằm xuống đi, lần sau mình sẽ đem lên 72, và mình không định lừa đảo với thịt bằm nữa.