, đây là bột hữu cơ của chúng tôi. Shugurovskaya. Đôi khi tôi sử dụng manitoba khi bạn có thể mua nó với giá giảm, nhưng điều này rất hiếm.
Và xa hơn. Tôi đã từng đọc hướng dẫn từng bước trên Bread Mills, đó là bằng hình ảnh, nhưng thông qua nguồn nào để dán chúng vào đây, tôi không biết. Ảnh và văn bản ở đó không phải của tôi. Tôi cũng đã sử dụng nó và rất thành công. Nếu bạn có thể cho tôi biết thông qua những gì bạn có thể đăng ảnh, tôi cũng sẽ đăng nó. Không thể tìm thấy trên trang web của họ bây giờ.
Các phương pháp khởi động men khác nhau - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Phương pháp làm bột chua cổ điển ở Ý bao gồm làm một hỗn hợp đặc gồm 2 phần bột và 1 phần nước, được để đến khi chín. Giai đoạn chín của quá trình nuôi cấy khởi động có thể được đẩy nhanh bằng cách thêm mật ong, sữa chua, nho khô hoặc trái cây nghiền chín để kích hoạt quá trình lên men.
Công thức bột chua Francesco Favorito:
Tỷ lệ khi bắt đầu nuôi cấy khởi động độ ẩm 50%:
200g bột mì
50g quả chín xay nhuyễn
50g nước
Bạn có thể sử dụng nước khoáng có ga, nó có chứa CO2 - anhydrit axit cacbonic, tạo điều kiện kích hoạt tính axit. Bạn có thể trồng cây khởi đầu trong một thùng kín có lót vải hoặc trong nước.
Quá trình sinh trưởng trong nước:
Chuẩn bị một hỗn hợp gồm bột mì, trái cây xay nhuyễn và nước, trộn đều và vo thành một quả bóng kín, cho vào bình chứa đầy nước, chứa ít nhất bốn lần thể tích chất lỏng so với khối lượng của bột, có nhiệt độ nước là khoảng 20 ° C. Ví dụ, đối với khối lượng bột chua là 300grh4 = lấy 1200g nước.
Thể tích của thùng chứa phải đủ lớn để bột chìm hẳn xuống đáy và nổi lên trong quá trình lên men. Để hộp kín ở nhiệt độ 26-28 độ C trong khoảng 48 giờ.
Trong thời gian này, bột sẽ nổi lên trên bề mặt, và nếu điều này không xảy ra trong vòng 48 giờ thì thao tác này sẽ phải được lặp lại, vì điều này có nghĩa là môi trường vi khuẩn trong bột chưa phát triển và quá trình lên men cũng không đã bắt đầu.
Bột đã nổi lên bề mặt có thể coi là men ban đầu, phải làm mới hàng ngày, nhào với bột và nước.
Bột để làm mới bột chua được lấy ở dạng mạnh, bánh mì, với lượng tương đương với trọng lượng của bột chua và nước 48-50% trọng lượng của bột chua. Bạn cần tiếp tục cho ăn thức ăn bổ sung này hàng ngày, cho đến khi nuôi bắt đầu đạt độ chín (điều này cần 20/25 ngày). Làm thế nào để kiểm tra xem men đã chín chưa?
Môi trường nuôi cấy khởi động mạnh trưởng thành tăng gấp đôi thể tích trong 3-3,5 giờ ở nhiệt độ 22-24 С
*******
Công thức cho Leaven of the Sisters of Simili từ cuốn sách "Pane và Roba Dolce"
200g bột mì
90 g nước
1 Nghệ thuật. l. mật ong
1 muỗng cà phê dầu ô liu để bôi trơn các món ăn
Trộn đều tất cả các nguyên liệu, vo viên lại, cắt hình chữ thập rồi cho vào đĩa sứ hoặc thủy tinh đã thoa dầu.
Phủ một chiếc khăn lanh và một chiếc đĩa lên trên, và để trong bếp trong 48 giờ.
Nếu quá trình này đã bắt đầu và men đã trở nên sống động, sau đó nó sẽ tăng khối lượng, thì chúng ta bắt đầu cho nó ăn:
Lấy 100 g bột chua và thêm
+100 gr bột mì
+ 45 g nước
Chúng tôi lặp lại quá trình cho ăn mỗi ngày trong 4-5 ngày.
Mỗi lần sẽ có 150 g bột chua, có thể dùng trong các món nướng có thêm men. Khi bột chua đạt độ cứng và ổn định, có thể nướng bánh mì từ thức ăn thừa sau khi cho ăn mà không cần dùng đến men.
Chị em nhà Simili có những công thức nấu ăn được điều chỉnh đặc biệt để sử dụng bột chua còn sót lại, chẳng hạn như Pane Toscano.
Và sau 5 ngày, để chắc chắn rằng men còn hoạt động, hãy làm mới và để ở nhiệt độ 24-26C, nếu khối lượng của nó tăng gấp đôi trong ba giờ, thì men đã sẵn sàng để nướng và bạn có thể nướng bất kỳ loại bánh mì nào. .
Sau đó, bạn có thể cho bột chua ăn cách ngày và chuyển đến nơi mát hơn (12-16C).
Bột chua phải có mùi thơm trái cây dễ chịu, màu sắc tinh tế của bột nhào bình thường, không có màu trắng hoặc hơi xám. Bột chua này có thể được sử dụng để nướng, với hai lần làm mới sau mỗi 3 giờ.
**********
Sơ đồ khởi động sữa chua:
————————
Bước đầu tiên
500 g bột mì Manitoba * bột mì mạnh W320-350 P 12-14
140/150 gr nước
100 g sữa chua tự nhiên
Bảo quản hỗn hợp ở 20 ° C trong 24 giờ
————————
giai đoạn thứ hai
bột chua gr 500
Manitoba 400 gr
150 gam nước
Bảo quản hỗn hợp ở 20 ° C trong 16 giờ
————————
giai đoạn thứ ba
văn hóa khởi đầu 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gram nước
Bảo quản hỗn hợp ở 20 ° C trong 12 giờ
————————
giai đoạn thứ tư
bột chua gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram nước
Bảo quản hỗn hợp ở 20 ° C trong 8 giờ
————————
giai đoạn thứ năm
bột chua gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram nước
Bảo quản hỗn hợp ở 20 ° C trong 6 giờ
————————
giai đoạn thứ sáu
bột chua gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram nước
Bảo quản hỗn hợp ở 20 ° C trong 4 giờ
————————
Vào cuối sáu giai đoạn này, môi trường nuôi cấy khởi đầu đã trưởng thành đến độ chua và độ mạnh mong muốn. Bột chua bây giờ đã sẵn sàng để sử dụng trong các món nướng và các món giải khát tiếp theo.
Levito Madre có độ ẩm 50%, nó là một loại men dày, một quả bóng bột cứng. Levito Madre quấn vải và buộc chặt. Bạn có thể ngạc nhiên và đặt câu hỏi: tại sao quấn men? Đây là một trong những phương pháp truyền thống của Ý nhằm ảnh hưởng đến chất lượng của khởi đầu bằng cách tạo ra các điều kiện lên men kỵ khí. Một cách bất thường khác để ảnh hưởng đến chất lượng của bột chua là quy trình xử lý nước. Trước khi sử dụng, theo thông lệ, bạn nên tắm bột chua Ý trong nước ngọt ấm để loại bỏ lượng axit tích tụ dư thừa. Và chỉ sau khi tắm, men được làm mới, kế hoạch thông thường là ba lần làm mới, lần lượt. Đó là những đặc thù của địa phương về xử lý men.Nếu không, đẹp ..
Levito Madre là loại bột chua giống như tất cả các loại bột chua khác trên thế giới - nó là sự cộng sinh của nấm men và vi khuẩn axit lactic, loại men tự nhiên để làm bánh. Bầu không khí địa phương, bột mì và nước - chỉ điều này làm cho mỗi loại bột chua trở nên đặc biệt, khác với những loại bột khác. Sự kết hợp giữa các chủng tộc và các loài nấm men và vi khuẩn phụ thuộc vào những yếu tố này, cuối cùng quyết định đặc tính của men.
Levito Madre được pha chế từ hỗn hợp nước với bột mì và các chất phụ gia dưới dạng trái cây chín, mật ong, sữa chua, nho, giấm, rượu vang, vân vân. Danh sách các chất phụ gia là vô tận, nhưng tất cả chúng đều được giới thiệu với một mục tiêu - khởi động và kích hoạt quá trình lên men tự phát.
Nhưng cho dù bột chua được trồng như thế nào, nó vẫn luôn là thành phần của nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic. Nấm men hoang dã tham gia vào một liên minh với vi khuẩn, tìm hiểu nhau, quan sát kỹ lưỡng nhau. Nếu mọi thứ diễn ra thuận lợi và chúng bén rễ thành công, thì quá trình lên men sẽ bắt đầu, tình yêu và sự sinh sản lẫn nhau - một sự cộng sinh được tạo ra!
Loại nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic nào được tìm thấy trong môi trường nuôi cấy khởi đầu?
Nấm men trong môi trường nuôi cấy khởi đầu có thể thuộc các giống, loài và chủng khác nhau - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Vi khuẩn lactic và cầu khuẩn được tìm thấy trong môi trường nuôi cấy khởi động - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco và Leuconostoc, Pediococcus và Streptococc
Khởi đầu của men là một quá trình khá phức tạp, đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và chính xác, nhưng hóa ra đây không phải là khó nhất, những vấn đề chính vẫn còn ở phía trước.
Theo phương pháp của Ý, bất kể kế hoạch mà bột chua được trồng như thế nào, nó được coi là sẵn sàng để sử dụng chỉ sau thời gian ủ từ 10-25 ngày. Cần một khoảng thời gian nhất định, khá dài để chọn lọc tự nhiên các vi sinh vật và ổn định hệ vi sinh trong men. Sự ổn định của hệ vi sinh của nền văn hóa bắt đầu là rất quan trọng, bởi vì nó mang lại sự tự tin khi làm việc với nó, các kết quả mong đợi và có thể đoán trước được.
Tại sao bột chua Ý lại dày?
Vì chính độ đặc sệt góp phần tạo nên sự ổn định của hệ vi sinh.
Sự hydrat hóa thấp làm chậm hoạt động của vi sinh vật và cho phép bạn duy trì và duy trì sự cân bằng ổn định của chúng, tức là sự ổn định của sự cộng sinh của hệ vi sinh vật của quá trình nuôi cấy khởi đầu.
Nhiệm vụ chính trong việc quản lý nuôi cấy khởi động là duy trì sự cân bằng giữa nấm men và vi khuẩn trong đó.
Đó là, đồng thời duy trì sức mạnh enzym và các đặc tính cảm quan tốt.
Chất lượng của dịch nuôi cấy khởi động phụ thuộc vào tỷ lệ giữa số lượng vi khuẩn axit lactic và nấm men trong đó. Tỷ lệ này trong bột chua từ lúa mì nằm trong khoảng từ 10: 1 đến 100: 1. Số lượng và hoạt động của vi khuẩn axit lactic quyết định độ axit của môi trường nuôi cấy khởi động và nấm men cung cấp lực nâng của nó.
Khóa học lý thuyết của Iginio Massari và Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Bột chua hay men tự nhiên là hỗn hợp nước và bột, để chín tự nhiên trong môi trường thuận lợi trong một khoảng thời gian cần thiết để các vi sinh vật có trong bột, nước và không khí bắt đầu quá trình sinh sản và lên men. Trong phân loại nấm men, thuật ngữ "nấm men tự nhiên" được sử dụng để chỉ các quần thể nấm men tự nhiên có liên quan đến các chủng tộc được trồng trọt. Men tự nhiên còn được gọi là bột chua, mẹt hay bột chua. Hệ vi sinh có trong bộ khởi động chủ yếu bao gồm nấm men Saccharomyces - các chủng Saccharomyces và Candida khác nhau và vi khuẩn axit lactic Lactobacillus thuộc họ Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, v.v. Hai loại vi sinh vật này có trong bộ khởi động hoạt động không đổi cộng sinh, duy trì hệ vi sinh vật liên tục. Nhưng, nếu cần, hệ vi sinh này có thể được thay đổi, và điều này có thể đạt được bằng cách thay đổi nguyên liệu thô ban đầu, số lượng và điều kiện của quá trình lên men.
Nguyên liệu thô
Bột - để trồng bột chua, nên sử dụng bột mì chất lượng cao với hàm lượng gluten cao.
Nước uống không quá giàu muối khoáng vì chúng sẽ làm chậm quá trình lên men bột nhào. Bạn cũng có thể sử dụng nước khoáng: trên thực tế, carbon dioxide là một yếu tố quan trọng trong quá trình biến đổi bột chua.
Các thành phần khác: Có thể thêm trái cây chín hoặc sữa chua để tăng tốc độ vi sinh khi bắt đầu khởi động.
Nhiệt độ - Ở hầu hết các loài nấm men, nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu là từ 0-5 ° C, và tối đa là 30-40 ° C. Hầu hết tất cả các loại nấm men đều có thể phát triển ở nhiệt độ phòng 20-25 ° C, đây là mức tối ưu cho quá trình bắt đầu lên men.
Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của văn hóa khởi động?
Để có kết quả tốt khi nướng bánh mì và các loại bánh bột chua truyền thống của Ý, chỉ nên sử dụng bột chua hoàn toàn khỏe mạnh và trưởng thành.
Ngày xưa, những nhà chuyên môn có kinh nghiệm, để hiểu được khi nào bột chua đạt độ chín thì phải nếm thử, nếm thử, phân tích mùi, độ đặc và màu sắc. Ngày nay, có một phương pháp khoa học để kiểm tra chất lượng và độ sẵn sàng của quá trình nuôi cấy khởi đầu, đó là sử dụng máy đo pH. Tuy nhiên, điều quan trọng vẫn là phải biết các đặc điểm bên ngoài của bộ khởi động, giúp xác định chất lượng và mức độ sẵn sàng cho công việc của nó.
Các đặc điểm bên ngoài của nuôi cấy khởi đầu ở các giai đoạn trưởng thành khác nhau:
Men chín - ph 4-4.10,
vị chua nhẹ,
bột trắng và mềm với các phế nang dài,
mùi thơm nhẹ dễ chịu của quá trình lên men / cồn.
Bộ khởi động quá chín - pH 3-3,8,
vị axit sắc nét,
màu xám của bột,
phế nang tròn,
mùi cồn chát;
Nuôi cấy khởi động quá yếu - pH 5-5,5,
hương vị ngọt ngào
Màu trắng,
trên vết cắt là một khối bột đặc không có phế nang,
mùi thơm của bột mì;
Nuôi cấy khởi động chua - pH dưới 3,
vị giấm sắc,
mùi của pho mát (đặc trưng của axit butyric),
bột màu xám xỉn,
bột ướt và dính.
Đã đến lúc bắt đầu chuẩn bị cho lễ phục sinh nướng bánh.
Nơi để bắt đầu?
1-mua bột mì mạnh chất lượng tốt -w350 hoặc w300.
Đủ số lượng và tối thiểu là 5 kg!
Nếu bạn định nướng một công thức với bột chua, thì bạn cần phải bắt đầu với con yêu của cô ấy.
2- chuyển môi trường nuôi cấy khởi động sang điều kiện tủ ấm. Điều này có nghĩa là cho bé ăn bột và nước giống nhau. Bảo quản ở cùng một nơi ở nhiệt độ ổn định 10-12 độ C.
Làm thế nào để nuôi dưỡng nền văn hóa bắt đầu và chuẩn bị cho nó hoạt động?
Nguồn cấp dữ liệu theo lịch trình:
a) mỗi ngày một lần,
b) đồng thời,
c) theo cùng một tỷ lệ.
Để lại 100 g bột chua sau mỗi lần cho ăn
Và nếu men là chất lỏng? Không đáng sợ. Bạn có thể chuyển dần nó sang trạng thái hydrat hóa mong muốn.
Cho dù bạn trồng bột chua của mình theo phương thức nào, thì trong 20 ngày, bạn có thể tạo ra 65% -67% sản phẩm Levito Madre-LM truyền thống của Ý từ nó.
Giả sử bạn có nền văn hóa ban đầu là 100% hydrat hóa, tức là hỗn hợp gồm 100 g bột mì + 100 g nước và bạn làm mới nó theo cùng một tỷ lệ. Làm gì để đạt được 65%?
Lấy 20 g sinh địa hoàng + 50 g nước, đánh đến khi nổi bọt. Trộn với 100g bột năng và nhớ độ sệt này của bột. 170 gram bột chua này là 65% hydrat hóa.
Nên cho ăn theo tỷ lệ sau: 100 g bột chua + 50 g nước + 100 g bột mì. Hoặc gia giảm liều lượng: 50 gam khởi tử + 25 gam nước + 50 gam bột năng. Nhưng lưu ý cân phải chính xác, không cân bằng nhãn cầu. Trộn kỹ và kiên nhẫn. Vì vậy nên ưu tiên gia công khối lượng 100g thì việc cân và nhào trộn sẽ dễ dàng hơn.
Sẽ đẹp hơn nếu bạn chuẩn bị 2 hộp đựng bột chua có nắp đậy kín. Một vật chứa đóng chặt sẽ bảo vệ môi trường nuôi cấy khởi đầu khỏi vi khuẩn không mong muốn từ bên ngoài. Những hộp đựng này chỉ nên được rửa kỹ bằng nước chảy và không được sử dụng cho các sản phẩm khác. Sau khi làm già, đặt mẫu ban đầu vào một hộp sạch.
Làm gì với 70 g bột chua còn lại?
Có một số tùy chọn.
1-thêm vào bất kỳ loại bánh nướng nào có men, có tính đến sự khác biệt, tức là trừ đi các thành phần được chỉ định trong công thức: 45g bột mì + 25g nước = 70g
2-để trong một hộp kín và sử dụng trong một công thức mà yêu cầu bột cũ hoặc pasta di riporto / pate 'lên men'. Vì bạn sẽ làm mới bột chua của mình mỗi ngày, nên sẽ có nhiều miếng như vậy nữa trong vài ngày tới.
Một tuần ăn bột chua giải khát hàng ngày đã trôi qua và giờ là lúc chúng ta thực hiện bước 2 trong quá trình chuẩn bị làm bánh.
Vì vậy, hãy ổn định độ axit của bộ khởi động của chúng tôi. Hãy sắp xếp một bồn tắm dễ chịu cho cô ấy, ấm 25-32C, hơi ngọt với đường.
Bột chua tốt, nhẹ và thoáng, được cắt hoặc xé thành từng miếng bằng tay và thả nổi. Sau một giờ, bạn có thể thấy tất cả các mảnh đã mở lỗ chân lông và nổi lên bề mặt như thế nào. Bắt chúng về, giũ sạch nước thừa, ép chặt, cân và cho ăn theo sơ đồ: men + bột với lượng bằng nhau + nước 45-50% trọng lượng bột.
Tôi đã lấy cái này trên trang của Veronika (bằng tiếng Nga) và những nơi khác, tôi không nhớ, được dịch từ một trang của Ý.
