Mầm ngũ cốc, ngũ cốc, hạt giống

Xin chào! Mình đang ế, hạt lúa mì nở ra, mình xay nhỏ và để trong tủ lạnh 1 tuần (quên mất rồi!) Hôm nay mình lấy ra thì nó lên men, có mùi như bột nghiền nguyên chất ..... Bạn có thể sử dụng nó trong việc nướng bánh hoặc vứt đi ... rất tiếc!

[GIỌT HẠT, CỎ, HẠT]

GIỌT HẠT, CỎ, HẠT

TÍNH CHẤT CỦA HẠT GIỐNG ĐƯỢC CHẤM DỨT

Mầm là ngũ cốc nảy mầm, hạt, quả hạch, v.v. Mầm là thức ăn sống.
Ngoài ra, thực phẩm sống còn cung cấp năng lượng tinh tế, có tính điều khiển cho con người, vì chính trong thời kỳ nảy mầm, năng lượng quan trọng chứa trong ngũ cốc hoạt động mạnh nhất.

Ngũ cốc không chữa được bệnh cụ thể nào, mà nó chữa được toàn bộ sinh vật. Nó liên tục trải qua các quá trình đổi mới, thay thế các tế bào đã bị hao mòn. Khi hạt đã nảy mầm được tiêu thụ, sự phục hồi đó xảy ra do vật liệu non, khỏe mạnh chưa bị đột biến, mang thông tin lành mạnh không bị bóp méo bởi quá trình xử lý hóa chất và nhiệt.

Ngay sau khi quá trình trương nở bắt đầu, trước khi hạt nảy mầm, các lực chưa từng có được đánh thức trong hạt, toàn bộ nguồn cung cấp chất dinh dưỡng được chuyển thành dạng hoạt động, sẵn sàng để ăn: protein - thành axit amin, tinh bột - thành đường, chất béo - thành axit béo. Vitamin được tổng hợp, auxin và phytohormon phát triển, tức là tất cả các lực sẵn có; toàn bộ phức hợp kích thích sinh học của nhiệm vụ - sự tái tạo của đồng loại. Chính lúc này, cần loại bỏ các giá trị sinh học của nó ra khỏi hạt!

Hạt giống cây trồng không thấm nước đóng vai trò là nguyên liệu ban đầu để chế biến nhiều loại thực phẩm và bánh mì.

So với hạt nảy mầm trong hạt “ngủ đông” như vậy, cường độ hô hấp và trao đổi chất giảm, hàm lượng vitamin và các nguyên tố vi lượng tương đối thấp, chất dự trữ ở dạng phân tử phức tạp của protein, chất béo và chất bột đường.

Bột và ngũ cốc được sản xuất từ ​​những hạt này, chúng là cơ sở của bánh mì và nhiều sản phẩm bánh kẹo, các loại bột ngũ cốc khác nhau, hạt dẹt cho muesli, bỏng ngô và nhiều hơn nữa được chế biến từ chúng.

Hạt nảy mầm là một sản phẩm sức khỏe. Với việc tiêu thụ chúng thường xuyên, dưới ảnh hưởng của nhiều loại chất hữu ích cho con người, cũng như năng lượng của hạt giống đang nảy mầm, cơ thể được chữa lành, đồng thời thoát khỏi nhiều bệnh tật.

Trong cây con lúa mì và lúa mạch đen protein, carbohydrate, phốt pho, kali, magiê, mangan, canxi, kẽm, sắt, selen, đồng, vanadi, v.v., vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, F, biotin. Chúng góp phần vào hoạt động bình thường của não và tim, giảm tác động của căng thẳng, cải thiện tình trạng của da và tóc, và làm chậm quá trình lão hóa. Đặc biệt hữu ích cho trẻ em và người già, phụ nữ có thai và cho con bú, người lao động trí óc và thể chất nặng.

Trong cây con kiều mạch protein, carbohydrate, rất nhiều magiê, phốt pho, kẽm, coban, mangan, cũng như canxi, phốt pho, sắt, đồng, bo, iốt, niken, vitamin B1, B2, B3, rutin (vitamin chống xơ cứng). Chúng làm tăng mức độ hemoglobin, củng cố thành mạch máu, giảm tính thấm và tính dễ vỡ của mao mạch, và ngăn ngừa xuất huyết vào võng mạc. Được chỉ định cho bệnh tim thiếu máu cục bộ và tăng huyết áp, đái tháo đường, thiếu máu và căng thẳng mãn tính, trong điều trị viêm phế quản và viêm amidan.

Trong cây con quả bí ngô protein chất lượng cao, chất béo, magie, photpho, sắt, đồng, coban, vitamin B1, C, E, caroten.Chúng đặc biệt giàu kẽm (cần thiết cho chức năng bình thường của não). Chúng có tác dụng hữu ích đối với hệ sinh sản, cải thiện hoạt động của đường sinh dục và hỗ trợ tuyệt vời cho tuyến tiền liệt. Đặc biệt hữu ích cho nam giới sau 45 tuổi trong việc phòng ngừa và điều trị viêm tuyến tiền liệt.

Trong cây con hoa hướng dương protein và chất béo chất lượng cao, lecithin, một lượng lớn magiê, canxi, sắt, cũng như iốt, mangan, đồng, flo, coban, vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, D, E, F , biotin, caroten. Chúng bình thường hóa sự cân bằng axit-bazơ trong cơ thể, củng cố hệ thống thần kinh, giúp duy trì thị lực tốt, cải thiện tình trạng của da và làm chậm quá trình lão hóa. Đặc biệt hữu ích cho trẻ em và người già, phụ nữ có thai và cho con bú, người lao động trí óc và thể chất nặng.

Mè giàu protein và chất béo chất lượng cao. Chứa nhiều canxi hơn bất kỳ thực phẩm thực vật nào khác, cũng như magiê, kali, sắt, phốt pho, vitamin B, carotene. Tăng cường sức mạnh cho khung xương, răng và móng, giúp ngăn ngừa loãng xương. Nó được chỉ định cho các trường hợp mất thị lực và gãy xương, đặc biệt hữu ích cho trẻ em trong giai đoạn thay răng và tăng trưởng nhiều, cho phụ nữ sau 45 tuổi.

Trong cây con đậu lăng protein chất lượng cao, một lượng lớn canxi, phốt pho, magiê, kẽm, sắt, selen, cũng như đồng, vitamin C, E, F, B1, B3, B6, B9. Thúc đẩy quá trình tạo máu, đẩy nhanh quá trình lành vết thương. Chúng đặc biệt hữu ích cho trẻ em và người lớn bị suy yếu và thường xuyên bị bệnh, bị thiếu máu và mất máu, để ngăn ngừa viêm phế quản và viêm phổi, sau khi bị viêm họng và cảm lạnh.

Trong cây con đậu nành protein và chất béo chất lượng cao, chất xơ, lecithin, một lượng lớn canxi, kali, magiê, sắt, kẽm, selen, cũng như phốt pho, mangan, flo, đồng, coban, vitamin C, B1, B2, B3, caroten. Chứa một bộ đầy đủ các axit amin theo yêu cầu của con người. Chúng bình thường hóa sự trao đổi chất, loại bỏ cholesterol dư thừa, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch và bình thường hóa chức năng gan, cải thiện chức năng não, làm chậm sự lão hóa của tuyến tụy, giảm căng thẳng thần kinh và mệt mỏi, và cải thiện giấc ngủ. Đặc biệt hữu ích cho trẻ em, người già, phụ nữ có thai và cho con bú, người lao động trí óc và thể lực nặng.

Vì vậy, hạt nảy mầm của lúa mì và các cây khác, được làm giàu trong quá trình nảy mầm với nhiều chất hữu ích, có thể cải thiện đáng kể chất lượng thực phẩm của chúng ta.

[ĐẢM BẢO BÁNH MÌ BẰNG CÁC ĐIỀU KIỆN VỀ XÚC TÁC.]

ĐẢM BẢO BÁNH MÌ BẰNG CÁC ĐIỀU KIỆN VỀ XÚC TÁC.

Mặt khác, hàm lượng vitamin và protein cao trong mầm của hạt và một lượng lớn phôi thu được trong quá trình chế biến ngô, mặt khác, khiến chúng ta phải chú ý đến khả năng sử dụng làm thực phẩm của chúng. sản phẩm giàu chất dinh dưỡng.
Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng khi thêm 25% bột mầm lúa mì vào bột mì loại một, hàm lượng protein trong bánh mì có thể tăng gần gấp đôi, đồng thời hàm lượng thiamine và riboflavin cũng tăng lên đáng kể.
Giá trị dinh dưỡng của mầm lúa mì là vô cùng cao. Chúng chứa 33-39% protein (tính theo trọng lượng khô), 21-30% đường, 13-19% lipid, 4,6-6,7% chất khoáng và một lượng đáng kể vitamin B1, B2, B6, PP và nhóm E - 6,2, tương ứng; 1,45; 2,5; 7,5 và 15,8 mg%.
Một đánh giá sinh học về protein mầm ngô so với protein sữa nguyên chất, được thực hiện bởi Block và Bolling, cho thấy rằng protein phôi có giá trị sinh học cao hơn một chút so với protein sữa.
Việc sử dụng phôi để làm giàu bột giống đã gặp khó khăn phôi gây ra sự lan rộng mạnh mẽ của bột nhào và làm suy giảm cấu trúc vụn do sự hiện diện của glutathione trong phôi.
Tuy nhiên, Grave và Le-Klerk đã chỉ ra rằng ngâm phôi trước trong nước vài giờ sau đó có thể thu được loại bánh mì tuyệt hảo chứa tới 10% mầm lúa mì, đồng thời rất tốt về màu sắc, khối lượng, độ xốp và cấu trúc vụn. .
Cũng có nhiều cách khác được biết đến để loại bỏ ảnh hưởng tiêu cực của glutathione đến các đặc tính vật lý của bột nhào và chất lượng của bánh mì: sử dụng các chất oxy hóa như kali bromat; làm ấm vi trùng, sử dụng hơi nước để xử lý trước vi trùng; chiên trong 3 phút ở nhiệt độ 285 độ; sấy phôi không béo có độ ẩm ban đầu 14,9% đến độ ẩm 4% trong 8 giờ; bổ sung thêm phospholipid; hấp 20 phút ở 120 độ.

Để nướng tại nhà Mầm lúa mì có thể được mua từ cửa hàng tạp hóa hoặc thực phẩm sức khỏe hoặc cửa hàng thuốc.
Chúng được bán trong các túi nhỏ và trông giống như những mảnh nhỏ màu vàng nhạt.

[ỨNG DỤNG CỦA VUÔNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ.]

ỨNG DỤNG CỦA VUÔNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ.

Có một số phương pháp đã biết để sản xuất bánh mì ngũ cốc. Một số trong số họ cung cấp cho việc tách vỏ sơ bộ của hạt trước khi ngâm và nghiền. Tuy nhiên, chính trong vỏ và phôi bị loại bỏ trong quá trình tách vỏ có chứa lượng vitamin và nguyên tố khoáng lớn nhất. Chúng ta không được quên về chất xơ (chất xơ), chứa trong vỏ và rất quan trọng đối với con người.
So với ngũ cốc không có mầm, chứa nhiều vitamin hơn (đặc biệt là nhóm B và E), các nguyên tố vĩ mô và vi lượng ở dạng dễ tiêu hóa. Do sự hiện diện của các enzym phân giải protein hoạt động trong hạt nảy mầm, khả năng tiêu hóa của protein được cải thiện. Tinh bột trong ngũ cốc nảy mầm được chuyển hóa một phần thành đường mạch nha, giúp dễ tiêu hóa hơn.
Cách hiệu quả nhất để cải thiện chất lượng bánh mì khi sử dụng bột từ hạt lúa mì nảy mầm là tăng độ chua của bột. Điều này có thể đạt được bằng cách sử dụng các chất lên men, việc bổ sung chất này làm giảm hoạt động của proteinase trong bột nhào và cũng làm giảm nhiệt độ của quá trình khử hoạt tính (x-amylase khi nướng bánh mì.
Thêm dù chỉ một lượng không đáng kể bột chua đặc cũng dẫn đến cải thiện chất lượng của bánh mì ngũ cốc làm từ hạt lúa mì nguyên hạt chưa bóc vỏ: vụn trở nên không nhàu, đàn hồi hơn, độ xốp phát triển và đồng đều hơn, bánh mì có được hương vị đặc biệt rõ rệt. và hương thơm. Ngoài ra, việc sử dụng nền văn hóa khởi động làm giảm đáng kể thời gian chuẩn bị cho bột nhào và bánh mì.

[HỖN HỢP LỚP - ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CÔNG DỤNG.]

HỖN HỢP LỚP - ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CÔNG DỤNG.

Các thành phần hỗn hợp ngũ cốc được lựa chọn chính xác và chuẩn bị đặc biệt là nguồn cung cấp các thành phần thiếu hoặc quan trọng để có một chế độ dinh dưỡng tốt cho con người, bao gồm các nguyên tố vi lượng và vitamin khác nhau, carbohydrate, axit béo bão hòa và không bão hòa, chất xơ và protein có giá trị năng lượng cao.

Một đặc điểm quan trọng của hỗn hợp ngũ cốc là khả năng hydrat hóa của chúng tăng lên. Bột nhào với các hỗn hợp hạt như vậy có khả năng hút nước đáng kể, cho phép nước tự do trong bột kết dính, do đó làm giảm khả năng nướng và tăng đáng kể trọng lượng sản phẩm và giảm mạnh sự mất ẩm trong quá trình bảo quản. thành phẩm - làm chậm quá trình trì hoãn.

Giá trị sinh học và dinh dưỡng của yến mạch, lúa mạch đen và cám lúa mì không cần phải giải thích đặc biệt - tính hữu dụng của chúng đã được mô tả trong các tài liệu y tế và phổ biến.

Hạt yến mạch, lúa mì và lúa mạch đen bị vỡ hoặc xay nguyên hạt cũng chứa một nhóm vitamin lớn và các axit amin hữu ích, nhiều chất xơ.

Các loại hạt thô (cháo) và ngũ cốc, đặc biệt là kiều mạch và ngô, là một chất bổ sung rất có giá trị cho bánh mì, mang lại cho các món nướng một hương vị độc đáo và hấp dẫn.

Chiết xuất từ ​​ngũ cốc nảy mầm, mạch nha lúa mạch đen và lúa mạch (đậm và nhạt) có giá trị dinh dưỡng lớn, ngoài ra chúng còn tạo cho bánh mì hương vị nguyên bản của bánh mì thật, chứa một lượng lớn vitamin và các nguyên tố vi lượng hữu ích.

Các chất phụ gia của các loại hạt nghiền nát hoặc bột của chúng, phụ gia thực phẩm hoặc trái cây khô cắt nhỏ, thêm hành tây, ớt và các loại gia vị khác truyền đạt hương vị và đặc tính cụ thể của bánh mì trong vùng (bánh mì Lithuania, Mexico, Scandinavia, Ý chabatta), truyền đạt các đặc tính có lợi cho sức khỏe các sản phẩm.

Hạt dầu làm giàu cho bánh mì với các axit béo không bão hòa và vitamin rất hữu ích, đặc biệt là vitamin F mà cơ thể con người bị thiếu.

Hạt đậu nành (vỡ hoặc dẹt), cũng như bột đậu nành hoặc chiết xuất bã đậu tạo cho bánh mì, ngoài hương vị đặc biệt, còn chứa cả một loạt các chất có ích cho cơ thể.

Hạt lanh thường được dùng trong hỗn hợp ngũ cốc chứa chất béo đặc biệt có giá trị thuộc nhóm OMEGA-3 và các axit amin cần thiết cho cơ thể đang phát triển của trẻ, những chất này có tác dụng rất có lợi cho quá trình trao đổi chất và giảm lượng cholesterol trong máu.

Những chùm hoa được chế biến đặc biệt của cây tầm ma, cây táo gai, cây đuôi ngựa, cây cơm cháy và các loại dược liệu khác có tác dụng chữa bệnh và cải thiện sức khỏe cho các món nướng cao cấp.

Từ lâu, chùm hoa của cây Linden đã được sử dụng như một chất chữa bệnh và phục hồi mạnh mẽ, hỗ trợ quá trình tiết dịch vị, cải thiện sự trao đổi chất.

[Các loại ngũ cốc]

Các loại ngũ cốc

Không nghi ngờ gì nữa, lời khuyên hữu ích của nhiều chuyên gia dinh dưỡng là tiêu thụ ngũ cốc theo cách mà tổ tiên chúng ta tiêu thụ, thay vì bột tinh chế và gạo đánh bóng, là sai lầm và thường gây ra những hậu quả tiêu cực. Tổ tiên của chúng ta tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt, nhưng họ không bao giờ nấu chúng theo cách họ làm trong sách dạy nấu ăn hiện đại: bánh mì sánh nhanh, granola (muesli), và các món hầm và món ăn nấu nhanh khác. Tổ tiên của chúng ta và tất cả các dân tộc không văn minh đã ngâm hoặc lên men ngũ cốc trước khi chế biến cháo, bánh mì, bánh nướng và các món ăn từ ngũ cốc. Chỉ cần lướt qua công thức nấu ăn của các dân tộc trên thế giới cũng đủ để khẳng định quan điểm này. Ở Ấn Độ, gạo và đậu lăng được lên men ít nhất 2 ngày trước khi chúng được nấu thành idli và dosas. Ở châu Phi, người dân địa phương ngâm ngô xay thô qua đêm trước khi thêm vào súp và nước dùng, họ cũng lên men ngô và kê trong vài ngày để tạo thành món cháo gọi là orgi. Một món ăn tương tự, nhưng được làm từ yến mạch, là truyền thống của người bản địa xứ Wales. Ở một số nước phương Đông và Mỹ Latinh, người ta có thói quen ủ gạo trong một thời gian dài trước khi nấu. Người Ethiopia làm ra loại bánh mì đặc biệt của họ bằng cách lên men một loại ngũ cốc có tên là teff trong vài ngày. Bánh ngô Mexico, được gọi là pozol, đôi khi được lên men trong lá chuối trong hai tuần. Trước khi phát minh ra men nhanh, người châu Âu đã làm bánh mì của họ bằng bột chua lên men. Những người định cư đầu tiên của Mỹ nổi tiếng với bánh mì, bánh kếp và bánh ngọt bột chua. Và cuối cùng, trên khắp châu Âu, ngũ cốc được ngâm trước qua đêm, và đôi khi trong vài ngày, trong nước hoặc sữa chua, trước khi nấu cháo hoặc nấu từ chúng. (Nhiều người lớn tuổi có thể nhớ rằng trước đó trên bao bì với bột yến mạch có ghi về việc ngâm trước qua đêm).

Không có ích gì khi đưa ra giả định về cảm giác trực quan đã khiến tổ tiên chúng ta ngâm và lên men ngũ cốc trước khi tiêu thụ. Quan trọng hơn, kỹ thuật cổ xưa này phù hợp tốt với những gì khoa học ngũ cốc hiện đại đã phát hiện gần đây. Tất cả các loại ngũ cốc đều chứa axit phytic (một axit hữu cơ liên kết với phốt pho) ở lớp vỏ bên ngoài của hạt.Axit phytic không được tổng hợp có thể kết hợp với canxi, magiê, đồng, sắt và đặc biệt là kẽm trong ruột, và do đó cản trở sự hấp thụ của chúng. Đây là lý do tại sao một chế độ ăn uống bao gồm tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt chưa lên men có thể dẫn đến thiếu hụt khoáng chất nghiêm trọng và mất xương. Việc tiêu thụ một lượng lớn cám chưa qua chế biến theo thời trang và không đúng cách ban đầu thường giúp cải thiện tiêu hóa và giảm táo bón, nhưng sau đó có thể dẫn đến hội chứng ruột kích thích và trong thời gian dài gây ra những hậu quả không mong muốn khác. Việc ngâm cho phép các enzym, lactobacilli và các vi sinh vật thân thiện khác phá vỡ và trung hòa axit phytic. Chỉ cần 7 giờ ngâm trong môi trường ấm, hơi chua sẽ trung hòa hầu hết axit phytic trong đậu. Đơn giản chỉ cần ngâm ngũ cốc và ngũ cốc đã xay qua đêm giúp cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng của chúng.

Ngâm trong nước ấm cũng vô hiệu hóa các chất ức chế enzym có trong tất cả các loại hạt và thúc đẩy sản xuất bổ sung một số enzym. Đến lượt mình, hoạt động của các enzym này lại làm tăng lượng vitamin, đặc biệt là vitamin B.

Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng các protein trong ngũ cốc, đặc biệt là gluten, rất khó tiêu hóa. Chế độ ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt chưa lên men có nhiều gluten, chẳng hạn như lúa mì, gây căng thẳng nặng nề cho đường tiêu hóa. Khi quá trình tiêu hóa bị rối loạn do tuổi tác hoặc khối lượng công việc nặng, các tình trạng đau đớn phát triển dưới dạng dị ứng, bệnh celiac, rối loạn tâm thần, bệnh đường tiêu hóa mãn tính và sự phát triển của nấm candida albicanis. Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc không dung nạp gluten với bệnh đa xơ cứng. Trong quá trình ngâm và lên men, gluten và các protein khó tiêu hóa khác được chia thành các thành phần đơn giản hơn và được hấp thụ tốt hơn.

Động vật chủ yếu ăn ngũ cốc và các loại thực vật khác có 4 dạ dày (4 phần của dạ dày). Ruột của chúng dài hơn, cũng như tổng thời gian tiêu hóa. Con người chỉ có một dạ dày và so với động vật ăn cỏ, ruột ngắn hơn nhiều. Đặc điểm giải phẫu người này cho phép các sản phẩm có nguồn gốc động vật đi vào ruột trước khi bắt đầu phân hủy trong đó, nhưng lại khiến một người kém thích nghi với việc tiêu thụ ngũ cốc - tất nhiên, trừ khi anh ta không cho phép vi khuẩn từ mô hình thu nhỏ trong đĩa làm một phần của công việc tiêu hóa cho anh ta. vì chính những vi khuẩn lactobacilli này có tác dụng tiêu hóa trong dạ dày thứ nhất và thứ hai của động vật ăn cỏ.

Ngũ cốc có thể được chia thành hai loại. Những loại có chứa gluten, chẳng hạn như yến mạch, lúa mạch đen, lúa mạch, và đặc biệt là lúa mì, không bao giờ được tiêu thụ nếu chưa ngâm hoặc lên men trước; kiều mạch, gạo và kê không chứa gluten và thường được tiêu hóa tốt hơn nhiều. Gạo nguyên hạt và kê nguyên hạt chứa ít phytat nhất so với các loại ngũ cốc khác và do đó không cần ngâm quá nhiều. Tuy nhiên, chúng nên được đun sôi ít nhất 2 giờ trong nước dùng gelatin rất bổ dưỡng. Điều này sẽ phá vỡ các phytat có trong chúng và bổ sung các khoáng chất vẫn còn liên kết, và gelatin trong nước dùng sẽ hỗ trợ tiêu hóa rất nhiều. Chúng tôi không khuyến khích sử dụng nồi áp suất để nấu ngũ cốc vì chúng nấu chín quá nhanh.
Có một số loại ngũ cốc mới được người phương Tây truyền tai nhau. Một trong số đó là spell (đánh vần), một loại lúa mì cổ xưa, được nhà hiền triết thời trung cổ Saint Hildgard coi trọng vì đã giúp đỡ người bệnh và những người có thể trạng yếu rất nhiều. Spell có chứa gluten và rất thích hợp cho bánh mì bột chua. Một số nghiên cứu cho thấy rằng gluten đánh vần dễ dàng bị phá vỡ trong quá trình lên men, giúp dễ tiêu hóa hơn so với các giống lúa mì hiện đại.Trong hầu hết các công thức làm bánh mì và làm bánh, mì chính có thể thay thế lúa mì hiện đại. (Nhớ lại rằng trong câu chuyện cổ tích của Pushkin, Balda đã yêu cầu vị linh mục: "Hãy cho tôi chính tả luộc chín."

Một giống lúa mì không lai tạp cổ đại khác là Kamut, giống lúa mì đầu tiên được nhắc đến có từ thời Ai Cập đầu. Một số người bị dị ứng với các loại lúa mì hiện đại sẽ tốt hơn nếu họ sử dụng spelling hoặc kamut thay thế.

Teff là một loại ngũ cốc từ Bắc Phi nhất thiết phải được lên men trước khi nướng thành bánh mì.

Quinoa đến với chúng ta từ dãy Andes Nam Mỹ và lần đầu tiên được mô tả trong văn học phương Tây bởi Tiến sĩ Weston Price. Ông lưu ý rằng phụ nữ ở Andes đánh giá cao hạt quinoa vì nó có khả năng ảnh hưởng đến việc sản xuất sữa mẹ. Về mặt thực vật, quinoa không phải là một loại ngũ cốc mà là hạt của một loại cây thuộc họ Dâm bụt, có giá trị dinh dưỡng cao. Tất cả các loại quinoa nên được ngâm - người da đỏ Andean công nhận rằng chất kháng dinh dưỡng trung hòa này.

Rau dền là một loại ngũ cốc Nam Mỹ khác có thể được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn ở phần sau của cuốn sách.

Kiều mạch - một loại ngũ cốc bị lãng quên khác - được đánh giá cao vì hàm lượng amygdalin cao (laetrile, vitamin B17, nitrilosides), có tác dụng ngăn ngừa ung thư. Giống như quinoa, kiều mạch về mặt thực vật học không phải là một loại ngũ cốc. Nó là hạt của một loại cây có liên quan đến cây đại hoàng.

Độc giả của chúng tôi sẽ nhận thấy rằng tất cả các công thức nấu ăn sáng của chúng tôi đều là ngũ cốc đã được ngâm trước qua đêm. Nếu bạn mua loại hạt xay hoặc mảnh thì chỉ nên mua ở dạng gói, không nên mua với số lượng lớn vì như vậy chúng sẽ nhanh bị ôi thiu. Tốt hơn nhiều là bạn nên mua các loại ngũ cốc nguyên hạt hữu cơ hoặc biodynamic (được trồng bằng phương pháp sinh học) và xay hoặc làm phẳng chúng thành dạng mảnh tại nhà bằng máy xay đặc biệt. (xem Nguồn). Bạn cũng có thể thêm một lượng nhỏ hạt lanh xay để bắt đầu ngày mới với axit béo omega-3 (Hạt lanh chứa một số axit phytic và không cần phải ngâm nước nếu tiêu thụ rất ít). Các loại ngũ cốc như vậy rất hợp với kem hoặc bơ, các chất hoạt hóa tan trong chất béo là chất xúc tác cần thiết cho việc hấp thụ các khoáng chất. Thông thường, những người bị dị ứng sữa có thể dung nạp một lượng nhỏ kem trong cháo hoặc có thể ăn cháo với bơ - một sự kết hợp kỳ diệu. Chúng tôi không khuyến khích dùng sữa đậu nành, loại sữa có nhiều chất kháng dinh dưỡng.

Chúng tôi cũng không khuyến khích granola (muesli), một món ăn phổ biến "lành mạnh" được làm từ ngũ cốc sấy khô và do đó rất khó tiêu hóa. Granola, giống như tất cả các loại ngũ cốc ăn sáng đã được biến đổi công nghiệp, không nên chiếm không gian trên kệ trong nhà bếp của bạn. Ngũ cốc ăn sáng được làm bằng quy trình ép đùn, nơi các mảnh nhỏ và nhiều hình dạng khác nhau được tạo thành bằng cách sử dụng nhiệt và áp suất mạnh. Quá trình ép đùn phá hủy nhiều chất có giá trị trong hạt, làm cho dầu không ổn định bị ôi, và một số protein trở nên độc hại. Để nuôi dạy một thế hệ trẻ em khỏe mạnh, chúng ta nên quay trở lại bữa sáng của tổ tiên - cháo và cháo đã được ngâm trước.

Đôi nét về ngô: Các công thức nấu ăn truyền thống nói về việc ngâm ngô và bột ngô trong nước vôi để giải phóng nicotinamide (vitamin B3, PP) mà mặt khác vẫn còn dính lại trong hạt. Ngâm cũng cải thiện thành phần axit amin trong chồi. Nếu bạn thường sử dụng ngô trong nấu ăn, thực hành đơn giản là ngâm ngô trong nước vôi sẽ tránh được bệnh pellagra, một căn bệnh do thiếu vitamin B3 (PP) gây ra, biểu hiện là đau da, mệt mỏi và tinh thần. Để làm nước vôi trong, cho 1 ounce (28 gam) dưa cải bắp (xem Nguồn) vào bình 2 lít. Đổ nước lọc vào bình, trộn đều, đậy nắp kín và để qua đêm. Kết tủa sẽ rơi ra qua đêm, và chất lỏng trong suốt còn lại là nước vôi trong.Để bình ở nơi thoáng mát (không nhất thiết phải để trong tủ lạnh) và dùng để ngâm ngô bằng cách đổ một ít nước ra khỏi bình. Bạn cũng có thể sử dụng bột masa đã được chế biến công nghiệp, được làm từ ngô ngâm nước vôi trong trước khi xay. Tuy nhiên, giống như tất cả các loại ngũ cốc nguyên hạt, ngô có chứa dầu và nhanh bị ôi thiu, dẫn đến vị đắng, vì vậy tốt nhất bạn nên tự xay thành bột.

Tôi đã đọc tất cả mọi thứ, bắt gặp rằng nếu bạn tự xay lúa mì để sử dụng thay vì bột ngũ cốc nguyên hạt, bạn cần phải ngâm nó (lúa mì) trước. Tôi đã hiểu đúng chưa?
Và sau đó làm thế nào? Trực tiếp ngâm / nảy mầm - xay và thêm như vậy khi nướng bánh mì? Hoặc làm khô nó bằng cách nào đó?

Sai lầm! Hãy tách những con ruồi khỏi những miếng thịt nhỏ!

Bột được xay từ hạt khô ở chế độ nhỏ nhất, và cho mục đích này, máy xay bột được sử dụng, thêm vào. phụ kiện cho máy liên hợp và các thiết bị khác để nghiền mịn. Bột mì sẽ là những hạt rất nhỏ, nhưng đây là bột mì!

Theo cách tương tự, bạn có thể xay các loại hạt và ngũ cốc khác, nhưng chúng được thêm vào bột với số lượng hạn chế, vì chúng không có gluten và bánh mì làm từ hạt và bột ngũ cốc sẽ không cao và đầy.

Ngũ cốc ngâm cũng được thêm vào bột bánh mì với số lượng hạn chế; đây là bánh mì làm từ ngũ cốc đã được pha chế.

Diễn đàn có các chủ đề và công thức nấu ăn về cách nướng bánh mì từ ngũ cốc đã được pha chế.

Tôi cũng khuyên bạn nên đọc các chủ đề về các loại bột mì khác nhau để hiểu đặc tính của chúng trước khi nướng bánh mì nguyên hạt trong phần Bánh mì là phần đầu.

Chúc may mắn!