Bánh mì tăng lên, nhưng rơi vào trong. Nguyên nhân.

[Bánh mì tăng lên, nhưng rơi vào trong. Những lý do mà bánh mì rơi ra.]

Bánh mì tăng lên, nhưng rơi vào trong. Những lý do mà bánh mì rơi ra.

Chẩn đoán: Bánh mì nở đều và nhanh chóng, nhưng vào cuối chu kỳ nướng thứ hai hoặc ở đầu chu kỳ nướng, vòm trên của bánh mì bị rơi ra.

Tại sao bánh mì lại rơi ra trong máy làm bánh mì hoặc lò nướng?

Có những lý do chính sau:
1. Tăng thể tích miếng bột nhào, hàm lượng men nở cao.
2. Độ ẩm trong miếng bột tăng lên, không tuân theo sự cân bằng của bột / chất lỏng.
3. Lựa chọn sai chương trình nướng, thời gian của lần kiểm tra đầu tiên hoặc lần thứ hai, tùy thuộc vào loại bột. Yếu tố này được gọi là "bột đã ngừng."
4. Nhiệt độ bên trong lò x / tăng lên trong quá trình nhào bột.

1. Tăng khối lượng của miếng bột.

Các yếu tố sau đây góp phần làm tăng miếng bột nhào:

1. Cơ bản: Quá nhiều men được thêm vào khi nhào bột, nhiều hơn tiêu chuẩn để thiết lập.

2. Khi nhào bột, có một lượng đường lớn hơn so với tiêu chuẩn để nhào và bột cần nổi lên. Lượng đường dư thừa ảnh hưởng rất nhiều đến hoạt động của men.

3. Khi nhào bột, muối không được bao gồm, hoặc được bao gồm với một lượng nhỏ hơn. Muối kiểm soát sự nổi lên của bột và ngăn không cho nó tăng quá cao.

4. Máy làm bánh mì đang trong quá trình dự thảo hoặc bị di chuyển hoặc lắc trong khi chứng minh bột.

5. Bột được nhào trong thời tiết quá nóng, hoặc ở nhiệt độ cao trong bếp. Ở đây, nhiệt độ phòng được xếp chồng lên nhiệt độ gia nhiệt của máy làm bánh mì trong quá trình nhào và nhào bột. Khi nhiệt độ phòng trên 27 * C, sản phẩm được đặt trong thùng từ tủ lạnh.

6. Khi nhào bột vào máy làm bánh mì, các sản phẩm đã được làm nóng trước đã được đặt quá nhiều (nước, sữa, bơ, khoai tây nghiền nóng, v.v.), bị chồng lên nhiệt độ làm nóng của máy làm bánh mì trong quá trình nhào và chống dính. của bột. Nhiệt độ tổng thể cao hơn nhiệt độ để kiểm tra.

7. Thời gian ủ bột trước khi nướng quá mức cần thiết đối với công thức nhào bột này. Người sản xuất bánh mì không thể kiểm soát một cách độc lập thời gian và mức độ sẵn sàng của lần tráng bột thứ hai trước khi nướng.

2. Tăng độ ẩm trong miếng bột nhào.

Các yếu tố sau đây góp phần làm tăng độ ẩm trong miếng bột nhào:

1. Cơ bản: Quá nhiều chất lỏng đã được thêm vào khi nhào bột. Chất lỏng là sự kết hợp của nước, nước trái cây, trứng và các sản phẩm lỏng khác như pho mát, khoai tây nghiền và các loại khác.

2. Trong quá trình nhào, quá nhiều phô mai đã được thêm vào bột, làm tan chảy và thêm chất lỏng dư thừa khi máy làm bánh mì được làm nóng.

3. Quá nhiều độ ẩm và thời tiết ấm áp, cũng như nhiệt độ cao trong nhà bếp và bên ngoài. Từ việc tăng nhiệt độ môi trường và sự nóng lên của máy làm bánh mì khi nhào bột đã làm cho bột lỏng và mềm hơn so với yêu cầu của quy luật làm bún.

4. Khi nhào, các loại ngũ cốc, cám, trái cây khô, nho khô, đã ngâm trong chất lỏng ngày hôm trước, được thêm vào bột, để tạo thêm một lượng ẩm.

5. Trong quá trình nhào, nhiều trái cây và rau, cắt nhỏ hoặc xay, được thêm vào bột so với yêu cầu để tạo thành một búi, và những sản phẩm này được thêm vào ngay từ đầu quá trình nhào bột, và được nghiền đến trạng thái mịn bằng dao nhào.

6. Khi nhào bột, cho quá nhiều thức ăn mà người làm bánh không xử lý được bột. Không đủ không gian cho miếng bột, lưỡi nhào không thể nhào được số lượng lớn sản phẩm.

7.Trong quá trình nhào, đã cho quá nhiều bơ vào bột, bơ ở dạng miếng, thức ăn béo cũng là dạng lỏng. Từ sự gia nhiệt của máy làm bánh mì trong quá trình nhào, chất béo cứng trở nên mềm và tạo độ ẩm dư thừa cho bột.

8. Khi nhào bột, bột có chất lượng thấp, được xay từ hạt đã nảy mầm hoặc bị sương giá, sẽ được đặt. Vì vậy, bột mì và bánh mì chứa nhiều chất tan trong nước, một lượng lớn tinh bột và do quá trình thủy phân nên trong bánh mì có nhiều nước.

9. Khi nhào bột, người ta dùng bột có độ ẩm cao.

3. Chọn sai chương trình nướng, kéo dài thời gian ủ bột.

Nếu trong hai trường hợp đầu, bột có mùi men và vụn bánh rất ướt hoặc ướt, thì trong trường hợp này, vụn bánh sau khi nướng xong, bánh xốp và ngon, vòm bánh bị xẹp xuống, đôi khi bị nhão. tăng lên trên xô dọc theo các cạnh. Và có thể có vị nhạt và / hoặc mùi bột chua.
Nguyên nhân là do chọn sai chương trình nướng bánh mì hoặc bột bị đứng yên trong quá trình kiểm tra.

1. Chọn sai chương trình nướng. Ví dụ, bột mì sẽ nổi lên trong một thời gian nhất định, đủ để bột nở gấp đôi, nhưng nếu bột đã ở trong lò lâu hơn, nó đã nổi lên nhưng vẫn tiếp tục tăng lên - ở một số giai đoạn, nó giảm mạnh, tức là nó đã dừng lại và mất sức, hoạt động quá mức.
Các trường hợp tương tự cũng có thể xảy ra với bánh mì lúa mạch đen và lúa mạch đen, khi thời gian được phân bổ để kiểm tra bởi chương trình làm bánh mì không tương ứng với thời gian thực tế, yêu cầu của chính bột.

2. Nhiệt độ của môi trường, mặt bằng. Khi chứng minh bột, hãy chú ý đến các điều kiện mà bột đang chứng minh. Nhiệt độ môi trường tối ưu nên ở mức 26-28 * C. Đồng thời, bạn cần chú ý đến nhiệt độ bên trong bột, nếu tăng lên thì bột sẽ nở nhanh hơn và đến một lúc nào đó có thể bị lắng xuống và mất hình dạng. Đây là một điểm quan trọng: sự tương ứng giữa thời gian chống thấm của bột (lên đến gấp đôi) và nhiệt độ chống thấm (26-28 * C).
Vấn đề này được thảo luận chi tiết hơn trong chủ đề. Làm thế nào để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa? Nhiệt độ bột thành phẩm

4. Nhiệt độ bên trong lò x / tăng lên trong quá trình nhào bột.

Nhiều nhà sản xuất bánh mì cảm thấy tội lỗi với chất lượng này, nhiệt độ bên trong xô trong quá trình nhào bột đạt 35-40 * C - điều này rất không mong muốn đối với bột. Điều này đẩy nhanh quá trình nổi lên của bột, và rất cao, đôi khi đến tận đầu xô, nhưng có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh mì khi nướng hoặc đã sẵn sàng.

Điều tối ưu là nhiệt độ của quá trình nhào bột vượt qua T * 25-28 và không hơn thế nữa!
Đồng thời tối ưu để miếng bột tăng khoảng 2-2,5 lần - và không hơn nữa !!!

L. Tôi, Auerman đã viết rằng khi nhiệt độ lên men tăng trên 25 độ, các đặc tính lưu biến của bột nhào xấu đi đáng kể. Nói một cách dễ hiểu, bột nhào hóa lỏng, giữ nguyên hình dạng kém hơn, gluten yếu đi rõ rệt. Và thậm chí tệ hơn, quá trình lên men trong máy làm bánh mì ảnh hưởng đến bột nhào, nơi quá trình lên men đi kèm với việc gia nhiệt đến 40 độ.

Nếu bột bị hóa lỏng thì bột sẽ khó giữ được hình dạng và đôi khi bị lắng trong quá trình minh hoặc trong quá trình nướng.
Tài liệu liên quan tại đây: Làm thế nào để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa? Nhiệt độ bột thành phẩm

Chủ đề liên quan:

Câu hỏi gửi tới Admin: bánh mì không hoạt động trở lại, nguyên nhân có thể là gì?

Đầu bánh mì rơi ra trong máy làm bánh mì Zelmer BM1000

Mái vòm bánh mì rơi xuống, tôi phải làm sao?

Bột co lại khi quá trình nướng bánh mì bắt đầu

Đầu bánh mì rơi xuống

Tôi xin lỗi ... tôi đã viết sai ..
trong công thức nấu ăn của tôi, mọi thứ đều được đựng trong ly, đôi khi nó không hoạt động, nhưng làm thế nào để đọc theo gam?

Hãy tìm câu trả lời ở đây:

Định lượng thành phần chính (sản phẩm) trong một cốc đong (240 ml) và một thìa đong. (bài 3)
#

Tính toán lại số lượng nguyên liệu trong công thức bánh mì. Để giúp đỡ những người mới bắt đầu.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Lượng bột mì và các nguyên liệu khác để làm bánh mì với nhiều kích cỡ khác nhau.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Tài năng của người thợ làm bánh nằm ở xúc giác, khả năng xác định độ đặc của bột bằng cách chạm" Jean-Luc Pujoran (thợ làm bánh người Pháp)

[Chỉ có bản thân bột mới biết nó cần bao nhiêu chất lỏng hôm nay, trong một mẻ nhất định! Bột sẽ cho bạn biết bạn cần thêm bao nhiêu chất lỏng!]

hóa ra thậm chí còn tệ hơn ... không hề nổi lên như một viên gạch chút nào ...

Không bao giờ cần thiết phải thêm hoặc bớt chất lỏng một cách nghiêm ngặt! Chỉ có bản thân bột mới biết nó cần bao nhiêu chất lỏng hôm nay, trong một mẻ nhất định! Bột sẽ cho bạn biết bạn cần thêm bao nhiêu chất lỏng!

Chúng ta đi đến chủ đề này và nghiên cứu kỹ các chủ đề trên các liên kết Bánh mì một lần nữa không hoạt động, tôi đã làm mọi thứ theo đúng công thức. Điều gì có thể sai? https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Chúng tôi đặc biệt nghiên cứu Hướng dẫn sử dụng. #, và đặc biệt là phần mô tả trạng thái của bài kiểm tra trong quá trình nhào trộn Chủ đề 7. HÌNH THÀNH CÔNG VIỆC KIỂM TRA - "HỘP". #

Mọi thứ đều quan trọng trong SỔ TAY này! Và mô tả được đưa ra rất chi tiết!

Nhưng đây là một điều khác mà tôi quan tâm. Xin vui lòng cho tôi biết liệu thực tế là tại thời điểm thêm các nguyên liệu, mọi thứ đã được thực hiện đúng theo công thức có thể ảnh hưởng đến quá trình nhào và nướng hay không (nghĩa là trước tiên khô (bột, muối, đường, v.v.), sau đó là nguyên liệu ướt) . Có lẽ đó là lý do tại sao mọi thứ ở dưới đáy và nơi nước không lấy được, vẫn ở đó? Chỉ cần bột mì, một nửa chiếc bánh mì tốt đã hóa ra với chiều cao chỉ 8 - 10 cm (((

Bạn không cần phải làm mọi thứ theo đúng công thức! Bạn cần tính toán độ đặc của bột bánh mì, cảm nhận nó, chọn độ lỏng cân bằng.
Và bạn có thể nướng bánh mì mà không cần cân, chỉ sử dụng các đĩa đo lường

Hãy vào đây và tìm hiểu:
Lượng bột mì và các nguyên liệu khác để làm bánh mì với nhiều kích cỡ khác nhau
TÌM HIỂU BÁNH MÌ TẠI HOMEMADE BREAD
Bánh mì trắng dễ làm nhất từ ​​bột mì
Bánh gừng bột mì (loại cao cấp)

Chúng tôi lấy công thức bánh mì từ diễn đàn, chúng hầu như đều đã được kiểm tra

Muốn có một người thợ làm bánh mì, rất thất vọng ... tất cả các quá trình có thể được thực hiện chỉ với nhào thủ công và nướng trong lò, đặc biệt là khi làm việc với các nền văn hóa ban đầu. Máy móc là một cỗ máy, nhưng sự tham gia tích cực quan trọng hơn, và đó là lý do tại sao bánh mì trở nên có giá trị hơn và ngon hơn. Nó vẫn còn để ném đồ đạc cồng kềnh ra khỏi nhà bếp ...

[tất cả]

Buổi sáng tốt lành!
Điều khiển

tất cả quy trình

chỉ những người muốn kiểm soát tất cả các quá trình. Những người không muốn - nghiên cứu công nghệ trên một số công thức (một, hai, ba - theo nhu cầu) và ngủ yên trong khi thợ làm bánh mì tự nướng bánh mì vào một thời điểm nhất định vào buổi sáng.
Bánh mì bột chua, vâng, cần nhiều người tham gia hơn - chỉ những người muốn... Nhưng ở đây cũng vậy, việc nhào trộn thủ công là hoàn toàn không bắt buộc.
Nếu bạn muốn giúp đỡ - hãy hình thành câu hỏi và lý do thất vọng đặc biệt.
Hay bạn chỉ muốn "nói về nó"?

Ngày tốt! Tôi là người mới bắt đầu, tôi vừa mua một chiếc máy làm bánh mì Gemlux GL-BM-789, đã thử làm hai loại bánh mì trắng và lúa mạch đen, kết quả là phần ngọn của cả hai đều bị rụng. Sản phẩm nướng trắng đầu tiên của Pháp theo công thức này:
240 ml. nước ấm (45 độ),
2 muỗng canh. muỗng canh đường
1,5 muỗng cà phê men khô,
4 muỗng canh dầu hướng dương,
1,5 muỗng cà phê muối và 3 chén bột năng đã rây.
Lựa chọn chương trình "Bánh mì Pháp 750 gr
Bánh mì đã được nướng kỹ, nhưng phần trên bị rơi ra.
Và người thứ hai làm lúa mì-lúa mạch đen theo công thức này:
Nước 270 ml,
Bột lúa mạch đen 150 g,
Bột mì 250 g,
Mật ong 1 muỗng canh
Dầu thực vật 2 muỗng canh,
Men 1,5 muỗng cà phê,
Muối 1,5 muỗng cà phê
Đối với 750g trong chương trình, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt với lớp vỏ sẫm màu. Kết quả là mọi thứ đều ổn khi nâng lên, nhưng vào cuối lần thử thứ hai, bột bắt đầu rơi ra, trong khi nướng, phần trên còn rơi ra nhiều hơn. Và kết quả là vỏ bánh không sậm màu, tuy có vẻ như mới nướng nhưng hơi xỉn màu và phần trên bị móp rất mạnh. Điều gì có thể là vấn đề? Men sử dụng thời điểm an toàn. Tôi đã xem video từ kolobok, mọi thứ dường như diễn ra tốt đẹp với tôi.

Trước hết, chúng ta học cách nhào bột làm bánh mì.

Phần trợ giúp Nội dung của phần "Kiến thức cơ bản về nhào và làm bánh" và mở chủ đề nhào bột CÁC LỚP HỌC CHỦ YẾU để nhào bột (BOLS)

Nó chắc chắn sẽ làm việc ra.

Hãy thử nướng ở cài đặt Cơ bản dễ dàng (Basic) để bắt đầu.

nhưng vào cuối lần thử thứ hai, bột bắt đầu rơi ra; trong quá trình nướng, phần trên còn sụp xuống nhiều hơn. Và kết quả là vỏ bánh không sậm màu, tuy có vẻ như mới nướng nhưng hơi xỉn màu và phần trên bị móp rất mạnh. Điều gì có thể là vấn đề?

Chính bạn đã trả lời - bột đã ngừng. Giảm men hoặc thay đổi chương trình thành "ngắn hơn".

Chính bạn đã trả lời - bột đã ngừng. Giảm men hoặc thay đổi chương trình thành "ngắn hơn".

Tôi cũng nghĩ vậy, nhưng quyết định làm rõ. Cảm ơn, tôi sẽ cố gắng bỏ ít men hơn

mặc dù nó có vẻ là nướng, nhưng một chút mát mẻ

Điều này có thể xảy ra khi cân bằng bột-lỏng bị xáo trộn. Bánh mì bị nhão - có nhiều chất lỏng hơn mức cần thiết.

Ở trên, tôi đã đưa ra các liên kết mà bạn cần bắt đầu nướng bánh mì, vì có thể phát sinh nhiều lý do chứ không phải một hoặc hai.

Điều này có thể xảy ra khi cân bằng bột-lỏng bị xáo trộn. Bánh mì bị nhão - có nhiều chất lỏng hơn mức cần thiết.

Ở trên, tôi đã đưa ra các liên kết mà bạn cần bắt đầu nướng bánh mì, vì có thể phát sinh nhiều lý do chứ không phải một hoặc hai.

Tôi đã nhìn vào lớp học bậc thầy trên kolobok, tôi đã có như vậy. Hoặc có thể nguyên nhân là do có nhiều men? Trong cuốn sách công thức cho máy làm bánh mì của tôi, 0,75 muỗng cà phê được viết cho 750 g bánh mì. Men khô, và tôi cho vào, như trong công thức, 1,5 muỗng cà phê.

[Olga]

Lượng bột mì và các nguyên liệu khác để làm bánh mì với nhiều kích cỡ khác nhau

Olga, không phải vô ích mà tôi đã gửi cho bạn một chủ đề đặc biệt về nhào bột - nhào bột chính xác
Và cũng có khá nhiều chủ đề bổ sung liên quan đến nhào bột và làm bánh.

Thử đi, học để hiểu thử, lần đầu có thể không thành công Bạn đoán được bã cà phê gì

Và học hỏi từ các ghi chú và sự phát triển của chúng tôi, tất cả chúng đều được thử nghiệm trong thực tế.
Lấy công thức nấu ăn từ diễn đàn - chúng cũng đã được thử nghiệm.

Tôi sẽ thử lại, cảm ơn!

Ngày tốt!
Chúng tôi cần lời khuyên của chuyên gia.
Hôm qua tôi nướng bánh mì từ bột mì (100%) - phần trên gần như rơi xuống phần dưới!
Công thức đã được chứng minh qua nhiều năm. Tôi đã sử dụng nó để nướng nó từ cả bột BC và bột ngũ cốc nguyên hạt - mọi thứ đều thành công.
Những con đường khô ráo, mạnh mẽ - Saft Moment.
Mình đọc trên mạng thì họ ghi là bột mì (spelling) có gluten yếu, bạn cần trộn với bột mì thông thường tỷ lệ 50/50. (Nhân tiện, chính tả và đánh vần LÀ CÁC SẢN PHẨM KHÁC NHAU! Chính tả là tổ tiên của hạt cứng, và chính tả là mềm).
Về chi phí gluten - tôi không đồng ý, vì trong bột mì này là 29-30%, IDK là khoảng 80. Và bột mì có gluten trong vùng 24%. Đối với gluten "yếu" hoặc "mạnh" - tôi không biết một thuật ngữ như vậy, có thể họ có nghĩa là chất lượng của gluten, vì vậy đây là IDK (nó là bình thường).
Nhưng tôi đã làm một lô mới - 50/50% với mặt trời lúa mì. Bánh đã ra lò rồi, bạn có thể ăn được rồi. Nhưng phần đỉnh vẫn chìm xuống từ đường chân trời khoảng 2-3 cm.
Ai đã thử nghiệm với chính tả - chia sẻ, xin vui lòng, kết quả. Các tính năng của nó là gì và tại sao lại có kết quả như vậy?
Cảm ơn mọi người đã trả lời!

Bánh mì được đánh vần và đánh vần luôn xuất sắc.
Tìm kiếm trên diễn đàn sẽ có rất nhiều công thức - học và làm bánh
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/se... eb%20 /% 20

Phần trợ giúp Nội dung của phần "Kiến thức cơ bản về nhào và làm bánh"