Gan parfait à la Raymond Blanc (công nghệ sous vide và lò nướng)

Gan parfait à la Raymond Blanc (công nghệ sous vide và lò nướng)

Thể loại: Bữa ăn nguội và đồ ăn nhẹ

Phòng bếp: người Pháp

Thành phần
Gan gà	450-500 g.
Sữa pha 50/50 nước để ngâm gan	0,5 l
Trứng gà	5 miếng.
Bơ nấu chảy trong parfait	200 trước công nguyên
Bơ làm mềm với gia vị để đóng gói và phục vụ (tùy chọn, xem Lưu ý)	100-150 g.
Madeira + cổng đỏ	100 g.
Rượu cognac	50g
Củ hẹ	2 chiếc.
tỏi	1 đinh hương
Cỏ xạ hương (có thể sấy khô)	1 chi nhánh
Tiêu đen xay	2 nhúm
Muối	2 muỗng cà phê

Phương pháp nấu ăn

• Làm sạch gan từ các ống dẫn và ngâm trong khoảng một giờ, sau đó rửa sạch.
• Rượu với hành tỏi băm nhỏ, cỏ xạ hương, đun sôi 1/3 trên lửa lớn.
• 
• Loại bỏ cỏ xạ hương, sốt với gan, tiêu, muối và xay nhuyễn cho đến khi mịn bằng máy xay.
• 
• Lần lượt cho trứng vào máy xay.
• Trong công thức của mình, anh ấy chỉ đưa ra một khuyến nghị như vậy. Mặc dù trong video, bạn có thể thấy cách Blanc nổi tiếng quất mọi thứ cùng một lúc. Chà, bạn có thể lấy gì từ tác giả?

• Sau đó - từ từ hoặc từng phần, bơ tan chảy và nguội. Từ từ, để không bị phân tầng như trong mayonnaise (khuyến nghị của tác giả, RB).
• 
• Lọc qua rây để loại bỏ phần hành và màng gan chưa được lọc sạch.
• 
• Bạn không cần phải lọc, nhưng! Raymond Blanc sẽ đến và nhìn bạn đầy trách móc, và độ đặc của món parfait thành phẩm sẽ không mịn và tan chảy như kem, nhưng nó đáng giá!
• Thực ra là vậy đó! Sau đó, nướng ở dạng trong nồi cách thủy trong lò, hoặc - sous-vide!
• Lần này tôi đã có một thử nghiệm thuần túy nhất, tôi quyết định ăn theo nó. Giới thiệu về lò nướng - bên dưới!
• Lưu ý rằng sự phức tạp của việc hút chân không các sản phẩm lỏng và phôi dưới parfait chính xác là chất lỏng, tôi đã cắt một phần kha khá khỏi cuộn cho gói, khối lượng gấp đôi so với nhu cầu. Kết quả làm tôi hài lòng, người đóng gói đã bơm hết không khí ra ngoài, và chất lỏng vẫn chưa bò lên đến đỉnh ~ 3 cm, khi việc đóng gói bắt đầu.
• Tôi khâu trong Shteba trên nhiệt độ 65 gr. TỪ.
• Cô ấy đặt gói hàng lên giá đỡ của nồi hấp để nó không nằm ở phía dưới, nơi có "xúc xích" đang đun nóng, nghiền nó xuống bằng một cái lưới làm chất tải phía trên, để nó không bị lắc.
• 
• Tập trung vào độ dày của chiếc túi, tôi đặt nó trong 1,5 giờ, nhưng thực sự nó đã hết sau 2 giờ, kể từ khi tôi ra khỏi nhà, và tôi đã giảm xuống còn 61 gram. TỪ.
• Nhúng ngay vào vòi nước lạnh,
• 
• Và sau đó tôi cũng thêm một bộ phận làm lạnh đông lạnh để làm lạnh nhanh hơn.
• Gói chưa mở nằm trong tủ lạnh hơn một ngày.
• Sau đó, sau khi ước tính tổng số tiền, tôi hút một nửa số parfait và đặt nó vào tủ đông (một lần nữa một thử nghiệm: sẽ tồn tại / sẽ không tồn tại). Và tôi ép nửa còn lại vào một chiếc cốc sứ của Shtebov, từ đó tôi đã phết lên bánh mì tươi trong ngày thứ hai liên tiếp.
• 
• Hiện nay phương pháp nấu nướng.
• Nó là cần thiết để chuẩn bị một món nướng, hẹp, dài, chẳng hạn như bánh mì hoặc cho một viên gạch bánh. Lót dưới đáy khuôn bằng một dải giấy dính ở hai đầu khuôn để nếu cần, bạn có thể kéo parfait ra khỏi khuôn bằng các đầu này mà không làm hỏng khuôn. Hãy xem video trong ghi chú, nó rõ ràng ở đó nếu văn bản không rõ ràng.
• Đối với nồi cách thủy, bạn cũng sẽ cần một tấm nướng sâu hoặc một đĩa nướng / khay nướng lớn, ít nhất bằng cách nào đó, ví dụ, theo đường chéo, một dạng hẹp với parfait sẽ trở thành. Điều kiện như sau: Khuôn parfait phải ngập 2/3 trong nước. Đổ hỗn hợp đã lọc cho parfait vào khuôn đã lót sẵn giấy lót và đặt miếng giấy đã cắt lên trên - theo kích thước của khuôn để parfait không bị cuốn và không bị oxy hóa từ bên trên.
• Vì vậy, làm nóng trước đến 130 gr.Đặt parfait vào khay nướng từ lò và đổ nước sôi vào khay nướng. Tất cả niềm hạnh phúc này được bao phủ một cách lỏng lẻo bằng giấy bạc đục lỗ ở một số nơi, để phần trên của miếng parfait không bị khô.
• Chúng tôi nướng mà không có bất kỳ đối lưu nào ở chế độ trên + dưới cổ điển trong chính xác 40 phút. Đây là thời gian cần thiết để parfait đạt được trạng thái sẵn sàng bên trong t, cụ thể là 65 gr. TỪ.
• Nếu lò nướng của bạn đang nằm, hãy kiểm tra bằng dụng cụ đo cảm giác.
• Bản thân Blanc tin rằng 70 gr. - đây là mức trần, tuy nhiên, không nên nhắm vào, vì parfait lý tưởng đã sẵn sàng ở mức 65.
• Sau khi nướng, lấy parfait ra khỏi nồi cách thủy và để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó làm mát trong tủ lạnh trong vài giờ, tốt nhất là qua đêm.
• Để tráng khuôn parfait bằng dầu thơm, lấy parfait ra khỏi khuôn, dùng dao nóng tách các mép, bạn cũng có thể nhúng khuôn vào nước nóng, dùng mép giấy kéo ra.
• Nói chung, chúng tôi lấy miếng parfait của mình ra với đôi tay run rẩy trên một cái thớt có kích thước phù hợp, và bơ đã đợi chúng tôi. Với một con dao nóng, bạn có thể làm phẳng bề mặt của parfait nếu có sai sót. Phủ một lớp dầu lên mặt trên của miếng parfait và úp phần dầu này xuống đĩa phẳng mà bạn sẽ phục vụ. Làm thế nào để lật? Đậy miếng parfait với món ăn này, dùng một tay cầm nó xuống dưới thớt, cầm món ăn ở trên bằng tay kia, và bây giờ nhanh chóng lật nó lại, trên tay cầm đĩa. Tức là phần dưới đã đổi chỗ với phần trên. Chắc bạn bối rối ... Thao tác đơn giản và dễ dàng như vậy mà nguệch ngoạc! .. Nếu ai chưa hiểu thì đừng ngại, cứ hỏi nhé.
• Lật mặt, ugh! Bây giờ chúng tôi phủ dầu lên tất cả các cạnh khác, tất nhiên là không cần giấy.
• Vì nó đã bị bôi bẩn, chúng tôi trả nó vào tủ lạnh trong một ngày, để nó "trưởng thành".
• Nếu bạn làm một khúc gỗ như vậy, họ sẽ nhìn bạn như một nữ thần, uh-huh, người có thể làm nên bất kỳ điều kỳ diệu nào.
• Bây giờ về cách tôi phục vụ "quán bar".
• Luôn luôn có ít không gian trong tủ lạnh, và hóa ra là một điều xa xỉ mà tôi không thể dành toàn bộ kệ cho một món ăn với parfait khi có thêm một số món ăn ngày lễ. Vì vậy, tôi quyết định giữ nguyên hình dạng và phục vụ trên một tấm gỗ, vì không tìm thấy các món ăn có hình dạng mong muốn.
• Tôi không kéo parfait ra theo các cạnh của tờ giấy, nhưng che biểu mẫu bằng một tấm bảng và lật parfait lên nó, trước đó tôi đã tách các mép khỏi biểu mẫu bằng một con dao nóng.
• Cô nhanh chóng rửa sạch cái khuôn mà cô lấy parfait ra.
• Cô lấy tờ giấy ra khỏi tấm parfait, nơi cần dùng dao để cắt các cạnh bên, nhanh chóng phủ dầu lên tất cả các cạnh có thể tiếp cận được. Tôi phủ nó bằng màng bám, nhẹ nhàng san bằng để không có bọt khí. Cô đặt bộ đồng phục lên tấm parfait, lật lại nó một lần nữa với tấm bảng. Bây giờ miếng parfait đã bị bôi bẩn ở dạng tương tự, người ta vẫn phải lấy tờ giấy ra khỏi mặt trên và dùng dầu bịt kín mặt cuối cùng. Các cạnh của bộ phim đã phủ lên trên. Và vì vậy món parfait của tôi đã được giữ nguyên hình dạng một cách an toàn trước khi phục vụ mà không có bất kỳ nguy cơ hư hỏng nào. Nó rất dễ dàng để giũa, chỉ để loại bỏ lớp phim, nhưng để cắt nó bằng một con dao nóng - vẻ đẹp!

Ghi chú

Chà, tôi có thể nói gì đây, Blanc sẽ không xấu hổ về tôi ... Tôi đã thực hiện "thanh trong bơ" một cách hoàn hảo, và không làm anh ấy thất vọng với vẻ ngoài quá đẹp: độ sẵn sàng lý tưởng, độ đặc của kem , hương vị và màu sắc tinh tế!

Nhân tiện, về "thanh", hay đúng hơn là về vỏ của nó. Nó được làm từ dầu có hương vị: trộn bơ đã làm mềm với cỏ xạ hương nghiền nhỏ, hạt tiêu, quế, vỏ. Bạn sẽ có được một lớp vỏ dầu thơm như vậy, không chỉ ngăn không cho món parfait gặp gió và mất đi màu hồng đẹp mắt, mà còn khiến bất kỳ vị khách nào trong bàn tiệc phải ngất ngây với vẻ đẹp của nó, - vết cắt hóa ra là mama kính thưa!

Bây giờ về những sai lệch so với kinh điển, nhưng chỉ lần này, và sau đó vì quên, vì tôi không nhìn vào sổ.
Lần này (và tôi đã chuẩn bị món parfait này hai lần rồi) tôi không ngâm gan, và kết quả là nó được “nghe” nhiều hơn. IMHO, ngâm tốt hơn.
Như bạn có thể thấy từ các bức ảnh, tôi đã bị phân tâm khi đun sôi nước sốt và có một củ hành tây tráng men.

Vì vậy, đừng ngáp, nó sẽ sôi lên nhanh chóng.
Tôi đã hết Madera, Marsala nói thêm. Cognac có thể được thay thế bằng rượu mạnh, rượu whisky.
Sau đó, cuối cùng tôi trở nên xấc xược và bắt đầu gian lận, may mắn thay, không gây hại cho parfait.
Nói chung, tôi đã hòa tan bơ trong "nước sốt" khi nó còn nóng.

Gan được nghiền với trứng, nhưng cùng một lúc, và không phải trong 5 giai đoạn (theo số lượng trứng),

và tôi đã lấy 3 quả trứng thay vì 5 quả, điều này dẫn đến độ nhất quán của parfait "yếu hơn" (đối với hương vị và độ lan tỏa là điều không cần thiết, nhưng quán ba Tôi sẽ không giữ hình dạng, tôi sẽ nổi), những quả trứng vẫn được gắn chặt.
Và sau đó tất cả bơ và nước sốt cùng một lúc (ồ, kinh dị!) Được đổ vào gan xay nhuyễn, nhưng tôi may mắn thay, khối lượng không làm tróc da.

Đúng! Tôi thú nhận với một sự lạc đề rất quan trọng theo quan điểm của người Pháp, bởi vì, nhân tiện, công thức là một la, và không phải từ RB. Tóm lại, tôi không báo cáo dầu trong bản thân parfait nhiều như 100 g !!! Theo công thức, 300 g phải được ném vào, và thậm chí đối với lớp phủ 150 g. Sau một số phép tính đơn giản, cơ thể tôi đã chống lại và không thể vượt qua rào cản trên 200 g. Đó là cách nó xảy ra - một phiên bản ăn kiêng của công thức gốc (ở nơi này, dĩ nhiên là tiếng cười cuồng loạn)!

Liên kết đến việc chuẩn bị parfait của tác giả:

Pates là điểm yếu của tôi! Tính nhất quán của parfait nói chung là tuyệt vời! Vì vậy, hãy đánh dấu!
Tôi hoàn toàn đồng ý về dầu!

Một lần tôi xem một chương trình trong đó Pozdner đang chuẩn bị khoai tây nghiền theo công thức của Pháp, vì vậy anh ấy đã cho rất nhiều bơ vào 500 g khoai tây, gần 200 g!

Cảm ơn bạn vì một công thức độc quyền tuyệt vời!

[Nata]

Nata, Tôi thích công thức, tôi sẽ tự làm lấy! cảm tạ

Đã thêm Thứ sáu, ngày 22 tháng 7 năm 2016 07:30

Cherkani về nướng, hoặc hấp, tôi có thể có nó? Soo-vid, không root

[Nata]

Nata, cảm ơn cho một điều trị như vậy. Có một công thức cho món pate sous vide. Không đời nào. Chúng ta phải thử hai lựa chọn)))

[Nata]

Nata, Tôi thực sự thích công thức này, nhưng khi sự lười biếng cho phép bạn đi, có thể cho bạn một lựa chọn với nướng trong lò? Tôi muốn thử làm nó với một khối, tôi nghĩ nó sẽ rất ngon ...

[Nata]

Nata, cảm ơn vì công thức thú vị và rất chi tiết! Tôi chưa nấu món pate sous vide, chúng tôi cần sửa nó! Quan tâm đến "thanh trong dầu". Có vẻ như tôi đã hiểu những gì và như thế nào, nhưng tôi muốn xem nó rõ ràng hơn ... có thể có tài liệu tham khảo

[Nata]

Nata, Tôi nghĩ rằng để đơn giản hóa việc niêm phong chất lỏng trong túi, bạn có thể cho chất lỏng này vào một thùng chứa và đã hút chân không trong đó. Tôi thích công thức này rất nhiều. Tôi sẽ phải nấu ăn. Tôi yêu pate.

[Arka]

Arka, một công thức thú vị))
Chỉ có mình không thích lá gan, còn chồng thì có))

[Nata]

Rất tiếc các cô gái, cảm ơn bạn đã quan tâm đến công thức!
Vâng vâng! Tôi sẽ thêm mọi thứ, có thể trong một giờ, hoặc có thể vào ban đêm, mọi thứ diễn ra như thế nào
Và tôi sẽ cung cấp liên kết khi tôi tìm thấy chính chương trình mà Blanc đã thực hiện parfait này. Thật không may, bạn phải lục tung xung quanh, vì tìm kiếm theo tên không mang lại kết quả gì. Công thức được người truyền hình giấu kín an toàn!
Tôi ôm mọi người và cảm ơn một lần nữa, tôi sẽ là người sau

Đã thêm thứ sáu ngày 22 tháng 7 năm 2016 03:21 PM

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!
Giờ đây, việc tìm kiếm thậm chí còn trở nên thú vị hơn, bởi vì trên những trang đầu tiên trong công thức của riêng tôi, công cụ tìm kiếm cho

Đã thêm thứ sáu ngày 22 tháng 7 năm 2016 03:49 PM

Liên kết đến việc chuẩn bị parfait của tác giả đã có trong ghi chú.
Tôi sẽ bình luận sau.

Đã thêm thứ sáu ngày 22 tháng 7 năm 2016 05:50 PM

Tất cả! Đã hoàn tất việc thêm và chỉnh sửa! : -
Bây giờ bạn có thể hỏi những gì tôi đã viết ở đó thật khó hiểu

Đã thêm thứ sáu ngày 22 tháng 7 năm 2016 07:14 PM

Nata, Tôi nghĩ rằng để đơn giản hóa việc niêm phong chất lỏng trong túi, bạn có thể cho chất lỏng này vào một thùng chứa và đã hút chân không trong đó.

Vì vậy, sau tất cả, tôi không có thùng chứa

Nata, cảm ơn rất nhiều về video

[Nata]

Natachka, cảm ơn đã tham khảo! Bây giờ mọi thứ đã trở nên rõ ràng và rất rõ ràng (tôi đang nói về một "thanh trong dầu"). Tôi sẽ nấu một cách rõ ràng, bởi vì tôi nấu một món pate phồng rất ngon theo một công thức tương tự, nhưng thay vì trứng, tôi chỉ sử dụng lòng đỏ, chỉ 50 g bơ và một ít bột mì. Và cách tôi cũng vậy, ngâm nước trong lò. Bây giờ tôi sẽ thử và sous-vid

Nấu ăn, các cô gái! Khối thực sự trông tuyệt vời.
Cám ơn vì ghé qua!

Đã thêm vào Thứ Sáu, ngày 22 tháng 7 năm 2016 8:55 tối

Natochka, công thức đã chinh phục ngày hôm qua, nhìn vào ban đêm! Bị chinh phục nhiều đến nỗi món parfait đã ra lò!

[Irina]

Irina, Tôi rất hiểu bạn! Khi tôi nhìn thấy anh ấy, tôi không thể ngủ cho đến khi tôi đào được tỷ lệ chính xác của các thành phần, bởi vì trong video chỉ có một cách.Tôi tìm thấy nó trên Không quân, ngược lại, có một công thức, nhưng không có video hoặc hình ảnh. Nghi ngờ cho đến khi tôi đã làm. Anh ấy có một hương vị thần thánh và rất phong phú! Mặc dù những người hâm mộ hương vị quá đơn giản có thể không thích nó, ý tôi là những người đã quen với pate gan / cà rốt / bơ.

Trong tủ lạnh sắp lạnh rồi! Mang đến 65 độ rõ ràng. Tôi muốn thử nó. Nhưng tôi quyết định chống chọi với công nghệ!

Praaalna! Nó phải nguội hẳn trước khi xử lý dầu.

[Nata]

Vì vậy, sau tất cả, tôi không có thùng chứa

Nata, Ý tôi không phải là hộp đựng chân không, mà chỉ là một số dạng, khay, v.v.

Khi tôi nhìn thấy anh ấy, tôi không thể ngủ được,

tốt ojila có nghĩa là
quyến rũ ánh sáng với công thức! tuyệt vời và tuyệt đẹp! Bravo
Tôi không biết mình có lặp lại hay không. nhưng cám dỗ ...

Tôi xin lỗi, tôi biết rằng con lợn, nhưng khoảng trống đã hoàn thành

Irisha, cảm ơn vì những lời tốt đẹp của bạn!
Tôi đã không ngủ 2 năm trước vì điều này. Bây giờ tôi đã ngất đi mà không chớp mắt Tích lũy ...

và Lạp xưởng chờ đợi bạn, không giống như tôi, tôi đã mất hy vọng
Và bạn gọi ai là ánh sáng này, hả ?!

Đã thêm vào Thứ Ba, 26 Tháng Bảy 2016 11:06 chiều

Trong tủ lạnh sắp lạnh rồi! Mang lại rõ ràng lên đến 65 độ. Tôi muốn thử nó. Nhưng tôi quyết định chống chọi với công nghệ!

Vậy đây là loại người như thế nào? Khi cô ấy rời đi để làm mát cô ấy, cô ấy vẫn không có ở đó ... Hoặc cô ấy sờ soạng đến mức không thể tự thoát ra được ... Hoặc cô ấy không thích điều đó và giận tôi rằng tôi đã kéo cô ấy vào cuộc phiêu lưu này ... Hoặc có thể có gì đó không ổn .. Vậy tôi nên nghĩ gì bây giờ?

Tôi nghĩ rằng công thức này có thể được làm nước sốt ngay lập tức trong lọ, có nắp vặn, để đóng hộp. Đổ vào lọ 200 gam, đậy chặt nắp và nhấm nháp. Và đừng bận tâm với các gói. Tôi sẽ phải thử khi trời trở lạnh vì nhiều calo như vậy)

[Bọt]

Bọt, vì vậy tôi đã nói về điều đó ...

Hoặc bạn thậm chí có thể làm điều đó trong chậu Shtebovski của riêng bạn, bằng phương pháp lò nướng - trong nồi cách thủy

[Arka]

Arka, một công thức thú vị))
Chỉ có mình không thích lá gan, còn chồng thì có))

Nó rất dễ! Bạn không cần phải lấy thịt gà, mà là gan lợn (tốt nhất là tươi, không đông lạnh - không có rau xanh và vết bẩn), hành tây, sữa / kem, một ít đường. Phần còn lại là tất cả theo công thức.

Chỉ là trong trường hợp này, bạn nhận được LIQUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =).
Nhưng trong thực tế - nó tan chảy trong miệng. Và không có dư vị.
Nhân tiện - bạn thậm chí không cần phải ngâm!

Nata, Tôi thực sự thích công thức này, nhưng khi sự lười biếng cho phép bạn đi, có thể cho bạn một lựa chọn với nướng trong lò? Tôi muốn thử làm nó với một khối, tôi nghĩ nó sẽ rất ngon ...

Đừng ... nướng nó - nó sẽ không. Nó sẽ khô mạnh.
Điều tương tự có thể được thực hiện bằng cách chỉ cần may trong một hộp nhiều bánh (trong lon 0,7-0,8) với một nắp vặn. Hơn 30 phút.

Chà ... có thể, ở nhiệt độ rất thấp và trong lò, hãy thử làm như vậy. Nắp đậy chặt chẽ.
Khối trong lò chắc chắn sẽ bị khô. Nhưng trong một chiếc túi và - trong một miếng giăm bông - có thể là một lựa chọn.

Không bị khô, không trôi! Một lựa chọn đã được chứng minh, mọi thứ đều nhẹ nhàng và tan chảy.
Công nghệ nướng được mô tả. Bạn có thể điều hướng theo thời gian và t, hoặc bạn có thể sử dụng đầu dò nhiệt độ.

Không bị khô, không trôi! Một lựa chọn đã được chứng minh, mọi thứ đều nhẹ nhàng và tan chảy.
Công nghệ nướng được mô tả. Bạn có thể điều hướng theo thời gian và t, hoặc bạn có thể sử dụng đầu dò nhiệt độ.

Về nguyên tắc, tôi đồng ý, trong bồn nước và với một đầu dò nhiệt độ - một điều!