Thịt nguội làm tại nhà (bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho các nhà máy xay thịt nguội)

không cần gelatin. Dùng tay xoa bóp trong ít nhất 10 phút.
Bạn cần độ ẩm khoảng 10% trong thịt băm. Và bạn cần khuấy cho đến khi độ ẩm này được hấp thụ hoàn toàn. Ripening là cổ điển tốt hơn.
Nói chung nhìn công thức làm giò thủ nào cũng ok, vỏ không quan trọng, cái chính là công nghệ.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, cho tôi biết, làm ơn, có thể có vấn đề gì ở đây?

giăm bông làm từ thịt lợn, thịt bò và thịt gà. Tôi nấu ở nhiệt độ 85g trong khoảng 4 giờ. Tôi đổ nước dùng, nó có màu máu ...

Câu chuyện tương tự với tôi - mặc dù tôi đã nấu trong 3 giờ ở nhiệt độ 78-80 độ. Nước dùng có màu đỏ hồng.

nhiệt độ bên trong là bao nhiêu? nếu mọi thứ được thực hiện một cách chính xác, thì nói chung không nên có nước dùng, thịt băm có độ đàn hồi dày đặc.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Và thời gian trưởng thành cổ điển là 48 giờ? Và rượu (vodka, whisky, cognac, rượu mạnh ..) có thể chấp nhận được hoặc tốt ..

rượu là từ cái ác :-) ngoại trừ nước thì không có gì cần thiết.

Nói chung nhìn công thức làm giò thủ nào cũng ok, vỏ không quan trọng, cái chính là công nghệ.

Tôi đi chơi ở đó vài ngày và ở những nơi bán xúc xích khác nữa. Tôi đọc thấy rằng trong nhiều công thức nấu ăn, thịt (khi ở dạng một miếng hoặc nhiều miếng lớn) được ngâm trong dung dịch muối và gia vị, muối nitrit sẽ hòa tan trong đó (như 30g cho một lượng nước như vậy để thịt được bao phủ hoàn toàn) và thịt chỉ nằm trong tủ lạnh ngâm nước muối. Và để tăng tốc quá trình, nó cũng được tiêm cùng một dung dịch.
Hơn nữa, các loại gia vị thường không chỉ được đổ vào, mà là một loại thuốc sắc được nấu từ chúng, và sau đó muối nitrit này sẽ hòa tan trong đó.
Có công nghệ như vậy không hay có đủ để hòa tan 20g muối trên 1 kg thịt trong nước (10% lượng nước tính theo khối lượng thịt), rắc gia vị khô và không bị lừa bằng ống tiêm?

[Pakat]

Pakat, và bạn đã cho bao nhiêu muối nitrit vào lượng thịt băm này? Là chỉ đổ thịt băm hay là làm dưa chua vậy? Em đặt muối này, em đến rồi, thứ 2 ra bưu điện lấy. Nhân tiện, có ý kiến ​​cho rằng nó có thể không thay thế hoàn toàn muối nhà bếp bằng nitrit, và một phần, để hương vị và màu sắc của giăm bông xuất hiện, nhưng tiêu thụ ít "sự quyến rũ" này hơn. Bạn đã thử một nửa số muối như vậy chưa? Điều này có nghĩa không?

Lần này, trên 1,2 kg hỗn hợp, tôi cho 24 gam muối nitrit, tôi vừa tạo hỗn hợp muối và gia vị rồi đổ hỗn hợp đó vào, vừa khuấy đều. Hãy thử làm theo nhiều cách khác nhau, bạn sẽ tự mình thấy mình cần gì, hợp với sở thích của mình. Tôi sẽ không giảm nó, giăm bông được lưu trữ trong 7-10 ngày, và đây là một chất bảo quản.

nhiệt độ bên trong là bao nhiêu?

Ồ, nếu tôi đo được, tôi hy vọng rằng mọi thứ đều ổn - tôi đã làm điều đó 2-3 lần ở các chế độ như vậy. Tôi đã đặt nó trong tủ lạnh ngay tại Belobok, và sau đó đột nhiên bắt đầu nghi ngờ và quyết định mở nó ra - và ở đó, tôi đã làm kinh hoàng trong Belobok, tôi vò thịt băm cho đến khi dính, khi bạn khó có thể xé ra khỏi tay. Tôi chỉ giữ nó trong một hộp đựng trong tủ lạnh trong một ngày. Sau đó, tôi nấu trong nồi chậm trong 3 giờ với nhiệt độ tăng chậm (khoảng một giờ) đến 78 độ.

rượu là từ cái ác :-) ngoại trừ nước thì không có gì cần thiết.

Uh-huh, sau này cần phải có rượu, để có gì đó ăn với giăm bông ...

[Pakat]

Pakat, cảm ơn.

Tôi đi chơi ở đó vài ngày và ở những nơi bán xúc xích khác nữa. Tôi đọc thấy rằng trong nhiều công thức nấu ăn, thịt (khi ở dạng một miếng hoặc nhiều miếng lớn) được ngâm trong dung dịch muối và gia vị, muối nitrit sẽ hòa tan trong đó (như 30g cho một lượng nước như vậy để thịt được bao phủ hoàn toàn) và thịt chỉ nằm trong tủ lạnh ngâm nước muối. Và để tăng tốc quá trình, nó cũng được tiêm cùng một dung dịch.
Và thường thì các loại gia vị không chỉ được đổ vào, mà là một loại nước sắc được nấu từ chúng, và sau đó muối nitrit này sẽ hòa tan trong đó.
Có công nghệ như vậy không hay có đủ để hòa tan 20g muối trên 1 kg thịt trong nước (10% lượng nước tính theo khối lượng thịt), rắc gia vị khô và không bị lừa bằng ống tiêm?

Có 3 phương pháp ướp muối toàn bộ cơ bắp.
Ướp muối khô - khi chúng ta làm dăm bông kiểu jamon.
Làm ướt - qua nước muối mà bạn đã mô tả
Ướp muối hỗn hợp - khi xen kẽ muối khô đầu tiên và sau đó ngâm muối ướt - về cơ bản là ngâm muối.

Khi ướp muối ướt, giăm bông trở nên thơm và ngon nhất do sự tích tụ tối đa của các chất thơm trong quá trình chín của thịt. Nhưng món giăm bông này ít được cất giữ nhất.

Và như một cách để tăng tốc độ ướp muối ướt, sử dụng phương pháp tiêm nước muối. Nước muối thường được khử trùng bằng cách đun sôi và ướp gia vị. Lượng muối trong nước muối tiêm nhiều hơn trong nước muối tiêm.

Nhưng bây giờ chúng tôi đang làm giăm bông tái cấu trúc từ thịt băm nhỏ khác nhau, vì vậy tốt hơn là nên muối với tỷ lệ 2% muối theo trọng lượng và 10% nước, để chín trong vài ngày.
Và chúng tôi tăng tốc độ xâm nhập của muối vào khối tế bào thịt bằng cách xoa bóp thịt băm trước khi chín và trong quá trình làm chín.
/ bước ra khỏi bục giảng và vấp ngã ở lối ra khỏi giảng đường /

Uh-huh, sau này cần phải có rượu, để có gì đó ăn với giăm bông ...

Tôi hoàn toàn ủng hộ và rất vui vì sự thống nhất về quan điểm này!)

/ bước ra khỏi bục giảng và vấp ngã ở lối ra khỏi giảng đường /

Vâng, như mọi khi, rất chi tiết và chuyên nghiệp, cảm ơn! Làm ơn, hãy thường xuyên leo lên sân khấu và dạy chúng tôi, những cư sĩ, những người cần phải nhai tất cả mọi thứ. Bạn thậm chí có thể vấp ngã và ngã, chúng ta đã đứng sẵn trong vòng tay với những thứ màu xanh lá cây và băng.
🔗

Tôi chỉ giữ nó trong một hộp trong tủ lạnh trong một ngày. Sau đó, tôi nấu trong nồi chậm trong 3 giờ với nhiệt độ tăng chậm (khoảng một giờ) đến 78 độ.

Natasha sau khi nhào xong, tôi nhét ngay vào lòng trắng, cố gắng thật chặt, không có khoảng trống.
Sau đó, tôi giữ nó trong tủ lạnh trong 48 giờ, tôi lấy nó ra khỏi tủ lạnh - và trong CF ở chế độ Sữa chua (40 * C) trong 1 giờ.
Và chỉ sau đó tôi đặt nó trong 3 giờ ở 75-80 * C
Sau đó ngâm nước đá trong 40-60 phút, sau đó để trong tủ lạnh 6-8 giờ, và chỉ sau đó tôi hiểu nó.
Tôi không sử dụng nitrit-nitrat, màu hồng, mật độ tuyệt vời, hương vị hoàn toàn là giăm bông.

/ bước ra khỏi bục giảng và vấp ngã ở lối ra khỏi giảng đường /

... đến những tràng pháo tay như sấm của khán giả

[Olga]

Olga, Tôi chắc chắn sẽ thử sử dụng công nghệ của bạn: rose: Tôi sẽ đặt hàng muối sớm - và tôi sẽ thử
Chỉ là lần đầu tiên sau 3 tiếng nấu, tôi đã có một thứ nước dùng màu đỏ. Có lẽ thịt là "cái đó"

Bằng cách nào đó, con mèo của tôi đã nhảy ra khỏi miếng thịt được cắt theo nghĩa đen. Người chồng cười - anh ta không ăn của mình

[Olga VB]

Olga VB,: hoa: lần sau mình sẽ thử theo phương pháp của bạn ..., mình làm mọi thứ như cũ, trừ việc khởi động kỹ thuật. 40 * giờ trước khi nấu chính

Có lẽ thịt là "cái đó"

Bằng cách nào đó, con mèo của tôi đã nhảy ra khỏi miếng thịt được cắt theo đúng nghĩa đen. Người chồng cười - anh ta không ăn của mình

Chuyện gì cũng có thể xảy ra ...
Cách đây vài năm, tôi muốn có một con thỏ - tôi ngại đi chợ cho nó, tôi đã đến một cửa hàng nơi tôi từng mua rất nhiều thứ khác nhau.
Tôi bắt đầu chọn một con thỏ - tôi không thích con nào, con thứ hai, tôi không nhớ, tôi hỏi để lấy nó, cô bán hàng lấy nó ra, và nó .... với cái đuôi là 25 cm, tôi đã cảm thấy không khỏe. Hơn nữa, tất cả đều có con dấu vệ sinh.
Tôi không còn đến cửa hàng này nữa và thành thật mà nói, tôi không muốn có một con thỏ nữa.
Còn muối thì sao, nên tôi dùng muối thường, không có nitrat-nitrit.
Và, nhân tiện, tôi thực tế không có nước dùng, chỉ có một chút thạch nở trên bề mặt.

và anh ta ... với cái đuôi dài 25 cm,

Tôi thực tế không có nước dùng, chỉ có một chút thạch nở trên bề mặt.

Vậy là mình vẫn chưa thành công - lớp thạch vẫn còn nha. Và nước dùng - tôi chỉ lo lắng vì một lý do nào đó (tôi không đo nhiệt độ của miếng giăm bông đã hoàn thành và đã để vào tủ lạnh) và hóa ra là đúng - nếu không nó sẽ có màu thạch đẹp - màu đỏ và nó đã được hâm nóng cho vào lò - mặc dù không ngon, nhưng có thể ăn được.

.... với cái đuôi dài 25 cm ... thành thật mà nói, tôi không muốn có một con thỏ nữa.

Nutria, tôi đoán vậy. Cô ấy được nhận vào thực phẩm.
Tôi đã có một thời gian để thử, người hàng xóm đã đối xử với họ cho riêng mình. Nó có vị gần giống như một con thỏ. Thịt khi vừa lột da có vẻ đỏ hơn thịt thỏ một chút.
Nhưng tất nhiên là con thỏ quen thuộc hơn. Cha tôi chỉ giữ chúng, có khi đến bảy mươi.

Nutria, có lẽ là

Vâng, vâng, vâng, vâng - nutria, chỉ có điều nó được viết là "thỏ" và đuôi của cô ấy có những sợi len lông tơ.
Về lý thuyết, họ chỉ phải chặt nó đi, vì vậy họ không thực sự làm sạch nó.
Brrrr! thậm chí nhớ là khó chịu

Phew, cuối cùng đã lấp đầy giăm bông Biovin, lần đầu tiên ...
Trèo lên, nặng hơn một ký một chút, bị giẫm đạp, giẫm đạp, hầu như không đóng cửa,
Tôi không thích thức ăn thừa, giờ đang đói, chín ...

Nhưng tôi mệt mỏi vì ham. Tôi thậm chí không muốn làm nhiều hơn nữa. Tôi sẽ ngồi trong ba tuần mà không có và sau đó tôi sẽ làm điều đó))

[Pakat]

PakatTôi hy vọng tôi đã không làm quá mức, nếu không, người ta nói, giăm bông sẽ rất dai nếu bị giẫm nát.

Nhưng tôi mệt mỏi vì ham. Tôi thậm chí không muốn làm nhiều hơn nữa. Tôi sẽ ngồi trong ba tuần mà không có và sau đó tôi sẽ làm điều đó))

Đừng ăn hoài ...
Tôi chỉ ăn sáng, một vài lát, thay vì xúc xích, thứ mà tôi không mua bây giờ ...

[Pakat]

PakatTôi hy vọng tôi đã không làm quá mức, nếu không, người ta nói, giăm bông sẽ rất dai nếu bị giẫm nát.

Họ nói rằng gà được vắt sữa ở Moscow ...
Đây không phải là ham đầu tiên của mình, Belobok ra đời lâu rồi, mới cập nhật Biovin ...

[Pakat]

Pakat, chúng tôi đang chờ một bức ảnh về giăm bông biovin)

Uh-huh, càng sớm càng tốt ...
Trong 3-4 ngày ...

Nhưng tôi mệt mỏi vì ham.

Và tôi cũng mệt mỏi vì nó. (Bây giờ tôi đã chuyển sang bánh bao với bánh bao, và món tiếp theo trong hàng, theo tôi, sẽ là pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Tôi cũng chuyển từ giăm bông sang xúc xích hun khói và xúc xích nướng .... Chà, nó cũng giống như thịt, nhưng nó có vẻ giống thứ khác Và tôi cũng bắt đầu nghiên cứu về pho mát - tôi thử nghiệm với mozzarella

"... Vì vậy, chủ trương đã tăng vọt mạnh mẽ, bỏ qua một bên, mất tên của hành động..." (c) B. Shakespeare-B. Parsnip. Ấp (trên làn sóng của trí nhớ của tôi)

Nhưng tôi mệt mỏi vì ham.

của tôi cũng vậy ... và xuống địa ngục khá nhanh ...

Tôi cho giăm bông vào một chiếc hộp ...

Tôi chỉ ăn sáng, một vài lát

Nhưng ổ bánh bao lâu là đủ!

Chỉ có cô ấy, giăm bông, có vẻ như, được khuyến nghị lưu trữ không quá hai ngày ...

Chà, trừ khi bạn làm nó bằng muối nitrit ...

Trích dẫn: Gói từ hôm qua lúc 09:24
Tôi chỉ ăn sáng, một vài lát

Nhưng ổ bánh bao lâu là đủ!

Chỉ có cô ấy, giăm bông, có vẻ như, được khuyến nghị lưu trữ không quá hai ngày ...

Chà, trừ khi bạn làm nó với muối nitrit ...

Đủ khoảng 7-10 ngày, tôi làm với muối nitrit, khi tôi còn sống ...

Và tôi không thích nó: tôi sẽ làm 2-3 cái khác nhau liên tiếp, hơn nữa, "kỳ lạ" cho nửa tải, - và một khoảng thời gian để cai sữa. Sau đó một lần nữa ...

. ...

[Tôi không hiểu vấn đề của tôi là gì, nói với các cô gái, giúp tôi.]

Đây, các cô gái, các bạn đã chán món giăm bông rồi, và tôi không muốn làm thế nữa, bởi vì tôi chỉ ăn ngon lành miếng đầu tiên và thế là xong.
Tôi không hiểu vấn đề của tôi là gì, nói với các cô gái, giúp tôi.
Khi tôi mua nó, tôi đã nấu phần đầu tiên sau một ngày cho chín, và phần thứ hai được nấu sau hai ngày. Thịt giăm bông đầu tiên chỉ đẹp và ngon trong ngày đầu tiên, sau đó nó chuyển sang màu xám và có mùi. Tôi nấu phần thứ hai thì không ăn được, chua chua, có mùi hôi. Tôi đã ném hai dăm bông đó đi. Cô ấy đã phạm tội rằng cô ấy đã cho nhiều gelatin, có lẽ đó là lý do tại sao cô ấy chua.
Gần đây tôi quyết định làm giăm bông, thịt, và lần này là thịt tươi, không mùi. Tôi không thêm gelatin, chỉ thêm gia vị. Thịt lợn thái miếng, thịt gà băm nhuyễn. Chín trong 48 giờ. Được nấu như mong đợi. Nó để qua đêm trong tủ lạnh và lại chua, chúng tôi thậm chí không ăn một miếng. Đó là vấn đề, tôi không hiểu. Rốt cuộc, các cô gái đứng trong 48 giờ và họ trở nên ngon lành. Tại sao nó chua đối với tôi. Tủ lạnh hoạt động tốt, mọi thứ khác đều tốt, tôi có thể chịu được thịt để hun khói, nướng, không có gì trở nên chua.
Suy đoán duy nhất của tôi là tôi sử dụng muối biển, tôi chỉ sử dụng nó trong nấu ăn. Nhưng thịt khác không hư.
Vì vậy, tôi đã từ bỏ công việc kinh doanh này sau khi bỏ đi 3 phần thịt giăm bông. Thật là tiếc thịt, tốn công và thời gian.
Tôi đọc bạn, nhìn vào những bức ảnh và nghĩ rằng có điều gì đó không ổn với tôi? Gần đây, trong nhà bếp, tôi đã hoàn toàn bị phục kích, tất cả đều đi qua một nơi, như một ai đó đã chọc tức tôi.

[Irina.]

Irina., lạ thật .. Mình làm luôn (4 lần rồi) thì thấy ngon, và đến cuối bữa, hai ngày sau khi nấu, nó có vẻ ngon hơn, đậm đà hơn hay sao đó .. Mình cũng cho thêm muối biển (mình dùng chỉ có nó và hồng Himalaya) ...

[Irina.]

Irina., Đừng ném dép vào mình nhé: girl-th: chắc cũng hợp lý khi ôm giò sống vài tiếng rồi nấu? Như một thử nghiệm và tạo ra một nửa chỉ trong trường hợp ...
Thậm chí có thể chua từ các loại gia vị, Xúc xích giống như viết vậy.

[Natalia]

Vì vậy, tôi không hiểu vấn đề là gì.
Tôi muốn nấu món giăm bông cuối cùng trong một ngày, nhưng nó không thành công và nó chỉ tồn tại trong chưa đầy 48 giờ. Nhưng sau tất cả, mọi người không xấu đi sau 48 giờ, và các hướng dẫn nói như vậy.
Natalia, Tôi không biết, tôi sẽ quyết định khi nào nên làm lại.

Thậm chí có thể chua từ các loại gia vị, Xúc xích giống như viết vậy.

Có lẽ tôi có một số loại gia vị có vi khuẩn hoặc thứ gì đó khác ở đó.

Có thể là một số loại gia vị có vi khuẩn hoặc thứ gì đó khác ở đó. Hoặc gia vị không thể đi xấu?

Điều này cũng có thể. Nếu bạn thêm rượu vào giăm bông, hãy đổ gia vị vào rượu vodka hoặc rượu cognac, hoặc bạn cũng có thể chiên chúng trên chảo trước đó ...

Người ta phải mua những người khác sau đó.

[Irina.]

Irina., Chỉ cần không giữ chúng trong thịt băm sống trong thời gian dài ...

[Irina.]

Irina., giữ giăm bông trong tủ lạnh 48 giờ với muối nitrit. Và nếu bạn làm nó với một cái bình thường hoặc biển, thì nó đủ để chịu được 3 giờ (tôi đôi khi giữ nó trong tủ lạnh qua đêm.). Có thể vì thế mà nó sẽ bị chua.

nếu chua, loại trừ gia vị trước khi làm chín. Và nói chung, tại sao bạn cần nó - không có muối nitrit, không có gì để chín. Xoa bóp kỹ, nó sẽ đứng trong vài giờ để nấu ăn. Nếu không có nitrit, giăm bông trở thành thịt lợn luộc))

[Cảm ơn tất cả các bạn cho lời khuyên.]

Cảm ơn tất cả các bạn cho lời khuyên.

Trong khi không có muối nitrit, tôi sẽ chịu đựng được một thời gian ngắn, tôi cần nấu lại, xem điều gì sẽ xảy ra.

Tôi không biết!
Tôi làm điều đó mọi lúc với muối thông thường, tỏi khô, đường và rượu vodka, và đổ 100-150 ml nước.
Tôi nhào với hỗn hợp trong 15-20 phút, cho vào túi cho vào âu có mặt trắng yêu thích, để trong tủ lạnh 48 giờ, đun ở nhiệt độ 40 * C 1 giờ + 75 * C 3 giờ, sau đó 1 một giờ trong nước đá + 8 giờ trong tủ lạnh, - và màu hồng, và đẹp, và ngon, và có mùi tuyệt vời, và nước dùng không rời.
Và đó là vị thịt nguội, không phải thịt lợn luộc.
Hôm nay tôi có một chuyến bay khác - chuyến bay vẫn bình thường!
Irina, có lẽ nước của bạn không tốt?

Một lần nữa tôi nghĩ, tôi biết rằng các cô gái làm như Olga đã mô tả và mọi thứ trở nên tốt đẹp.

Hôm nay tôi có một chuyến bay khác - chuyến bay vẫn bình thường!

[Olga VB]

Olga VB, và những gia vị nào, ngoài những thứ đã liệt kê, bạn có thêm gia vị nào không?

[Irina.]

Ngoài những gì tôi đã viết và thực tế là thịt, lần này tôi chỉ thêm một nhúm hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu trắng.
Tất cả những hành vi đồi bại khác cô chỉ cho phép mình khi phiên bản "cơ bản" bắt đầu diễn ra tốt đẹp.
Ngoài ra, chồng tôi, chẳng hạn, rất thích công việc kinh doanh này với mayonnaise, vì vậy tôi thêm tất cả những điều sai lầm vào mayonnaise, đặc biệt là vì nếu bạn không thích món gì đó hơn là giăm bông thì sẽ rẻ hơn.
Hôm nay tôi sẽ làm từ dầu chưa tinh chế với việc bổ sung ngô, tôi tự hỏi điều gì sẽ xảy ra. Thêm ô liu, ớt chuông và thì là.

Irina., Và những gì (nào?) Bạn nấu ăn? trong món ăn, xoong, bếp / lò nướng nào?
Có lẽ cũng có một cái gì đó sai với nhiệt độ.
Bây giờ tôi sẽ chụp một bức ảnh tôi đã lấy ra ngày hôm nay, để không vô căn cứ và tôi sẽ đính kèm nó ở đây.
Đây.

Trông khá đẹp và ăn rất ngon.

Hôm nay tôi sẽ làm từ dầu chưa tinh chế với việc bổ sung ngô, tôi tự hỏi điều gì sẽ xảy ra.

Đây là một cái gì đó mới. ... thêm vào giăm bông