Bread-Salt - khi muối có thể tăng tốc độ lên men Tác giả Elena Zheleznyak,
🔗Bạn có biết rằng đôi khi muối có thể làm tăng tốc độ lên men? Khi tôi đọc về điều này, tôi đã rất ngạc nhiên, vì người ta tin rằng muối làm chậm quá trình lên men của bột. Nếu bạn thêm nhiều (hơn 5% khối lượng bột) thì sẽ thấy rõ - bột sẽ không nhúc nhích. Tuy nhiên, nếu bạn thêm một lượng ít đáng chú ý hơn nhiều (lên đến 0,5% khối lượng của toàn bộ bột / bột nhào), thì bột sẽ chín nhanh hơn so với không có muối. Khi những người thợ làm bánh nhận thấy thủ thuật này, họ bắt đầu sử dụng nó trong sản xuất khi lên men bột.
Đồng thời, muối có ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính khác của bột. Nó liên kết với nước, có nghĩa là khi nó vào trong bột, nó làm cho nó đàn hồi và căng hơn, ít dính hơn và cho phép bạn thêm nước bổ sung vào bột (muối có thể liên kết đến 5% nước tự do). Nhờ đó, bánh mì thành phẩm có khối lượng lớn hơn và nhân tiện, không bị thiu lâu hơn, một lần nữa, vì muối ngăn không cho hơi ẩm thoát ra khỏi bánh mì, tức là làm khô.
Ngoài ra, muối ảnh hưởng đến gluten., nó tăng cường sức mạnh đồng thời hạn chế sưng tấy. Như bạn đã biết, các protein chính tạo nên gluten lúa mì là glutein và gliadin. Loại thứ nhất làm cho bột có tính đàn hồi, cao su, loại thứ hai - dẻo, dính, có thể kéo giãn. Họ cùng nhau tạo cho bột mì khả năng kéo dài và giữ hình dạng, giữ không khí, mềm và xốp. Vì vậy, muối làm giảm khả năng hòa tan trong nước của gliadin "dính", do đó ngay cả bột nhào có nhiều nước vẫn có thể đàn hồi và không dính, trong khi, giống như bột có độ đặc vừa phải KHÔNG có muối, nó có thể dính không thương tiếc. ban tay của bạn. Điều này đặc biệt đúng với bột mì yếu, chủ yếu được bán trong các cửa hàng và thường được sử dụng để nướng bánh mì tự làm (10,6% protein trong đó là giá trị tiêu chuẩn).
Tóm lại, tôi sẽ nói rằng muối tăng cường "khung xương" của bột, cho phép nó duy trì hình dạng trong quá trình chống dính và phồng lên nhiều nhất có thể trong quá trình nướng. Nhưng bột bánh mì không có muối có gluten yếu đi, nó dễ bị lắng, mất độ thoáng, lên men nhanh hơn và chín quá, nở ra trong lò nên bánh mì sẽ kém bông hơn. Vỏ bánh mì không có muối sẽ nhạt, vì trong quá trình lên men, men ăn hết đường và kết quả là không có đủ đường để làm vỏ bánh có màu nâu trong quá trình nướng.
Tôi nhận thấy muối ảnh hưởng đến bột nhào tuyệt vời như thế nào., trong quá trình nhào bánh mì. Chúng ta đang nói về một loại bột nhào có độ ẩm khoảng 65%, không dốc và không ướt lắm, trong máy làm bánh mì nên quay như bún, không bị nhão và không để lại dấu vết. Nếu bạn không thêm muối vào đầu nhào, hãy xem bột sẽ hoạt động như thế nào (đây là ở giữa mẻ).
Nó lem nhem, bám vào các bức tường, không có vấn đề gì về một "kolobok". Nhưng hãy nhìn xem, 10 phút trước khi kết thúc nhào, tôi đã thêm muối.
Sau một hoặc hai phút, bột đã hoàn thành! Tuyệt đối không bết dính, đàn hồi tốt, không lem ra bất cứ đâu và không gây bết dính. Các bạn lưu ý là mình không cho thêm bột, chỉ cho muối theo công thức. Bột như vậy có thể được lấy ra khỏi xô trong một chuyển động, nhấc lên và kéo, nó sẽ tự kéo lên và tập hợp lại mà không để lại dấu vết trong xô. Nhưng kết quả thành phẩm là bánh mì baguettes nhỏ.
Đối với sự tinh khiết của thử nghiệm, tôi đã nướng bánh mì theo cùng một công thức, chỉ không có muối, với một ổ bánh. Trong quá trình nhào, bột đã bị nhão bằng máy trộn và làm ố các mặt của xô. Tôi chỉ không thể lấy được nó, tôi thực sự phải chọn nó ra, bởi vì nó rất dính.Nhìn vào tay tôi và có bao nhiêu bột đã dính vào mặt và đáy.
Mặc dù nhào trong máy làm bánh mì 20 phút, bột vẫn dính, rất khó làm. Trong sách giáo khoa, họ viết rằng điều này xảy ra với bột nhào làm bằng bột mì yếu, không có muối, nó hoàn toàn "không dính" và làm bẩn mọi thứ mà nó chạm vào. Điều này là do tác động lên protein của enzyme protease trong bột mì, mà không có sự hiện diện của muối trong bột nhào, sẽ phân hủy protein với tốc độ nhanh (quá trình này được gọi là quá trình phân giải protein hoặc sự phân hủy protein do enzyme), gây ra bột để mỏng và dính. Muối, ở một mức độ nhất định, vô hiệu hóa tác dụng của enzym này, ngăn không cho protein bị phồng lên không cần thiết và bột nhào không bị mất độ đàn hồi và hình dạng.
Còn đây là bánh mì “không muối” làm sẵn.
Nó bị mờ, bị chia cắt, gần như biến thành một chiếc bánh. Nhân tiện, tôi không tạo ra vết mổ, đó là chính anh ấy. Các lỗ chân lông đẹp, nhưng đặc trưng, từ chúng, bạn có thể xác định ngay rằng gluten đã bị suy yếu. Những lỗ rỗng này rất giống với những lỗ rỗng thu được từ bánh mì men trái cây. Anh ấy cũng có những câu chuyện của riêng mình với gluten và ảnh hưởng của axit trái cây và enzyme, khiến nó bị phá vỡ và các lỗ chân lông có hình dạng đặc trưng như vậy.
Thành thật mà nói, bánh mì không có muối, không ngon, không men, phẳng, không dày, rõ ràng là thiếu một thứ gì đó, và không chỉ có muối, mà còn có mùi thơm, mùi vị, mùi hương. Vì vậy, nếu không có nhu cầu cấp thiết (ví dụ, có những người không thể sử dụng muối vì lý do sức khỏe), tốt hơn là không nên nướng bánh mì mà không có muối.
Nên cho bao nhiêu muối để bột nở đều và nhân ngon? Các thợ làm bánh chuyên nghiệp tư vấn cho mỗi 100 gr. bột mì lấy ít nhất 1 và không quá 3 gam. muối, tỷ lệ phần trăm này là từ 1,3 đến 2,5% trọng lượng của bột mì trong công thức. Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu bạn cho thêm muối vào bột? Hình ảnh minh họa từ cuốn sách "Công nghệ sản xuất bánh mì" của Lev Auerman minh họa rõ điều gì sẽ xảy ra.
Nhìn bên trái, bánh mì nướng mà không có muối. Trong quá trình tráng và nướng, bột nở ra, miếng bánh trở nên phẳng hơn, giống như một chiếc bánh. Lựa chọn giữa là bánh mì với 1,5% muối. Cây tươi tốt, cao vừa phải, dáng đẹp. Bên phải là bánh mì với 3% muối, bạn có thể thấy khối lượng của nó nhỏ hơn, có vẻ như lớp vỏ của nó đã bị rách trong quá trình nướng, do bột không có độ đàn hồi và độ nở cần thiết do hàm lượng muối cao.
Tuy nhiên, có nhiều loại bánh mì khác nhau trên thế giới, bao gồm cả những loại rất mặn. Công thức cho các loại mặn cung cấp việc bổ sung muối chậm hoặc dần dần: một phần được thêm vào bột, một phần vào cuối quá trình nhào hoặc trong quá trình lên men, khi bột đã đạt được độ đặc và đặc tính mong muốn.
Sau đó, tôi đã có một chút hiển linh. Nếu bạn còn nhớ, tôi đã từng thử nướng bánh mì mũ nồi theo công thức của Sergey. Ở đó, trong công thức cho 500 bột mì, có 14 gr. muối, cộng với muối từ bột nhào lên men, gần 3%. Tôi đã thử nướng và chiếc bánh mì này có vẻ rất mặn đối với tôi, vì vậy tôi đã giảm muối xuống 10 gram. và gặp một số vấn đề nhất định với việc nhào bột, nhào nặn, mở các vết cắt. Nếu bạn xem blog của Sergey và nhìn vào bánh mì Thụy Sĩ của anh ấy, bạn sẽ thấy rằng đây là một đặc điểm đặc trưng của bánh mì Thụy Sĩ - bột ướt với hàm lượng muối cao. Bây giờ tôi hiểu rằng thực tế đây là một kỹ thuật: để làm cho bột nhào ướt "đang trên đà lan rộng" đàn hồi và dễ làm việc, bạn cần thêm một ít muối vào nó. Tất nhiên, điều này là ngoài thực tế là bột ướt cần được gấp lại thường xuyên hơn (ít nhất 3 lần cho mỗi lần lên men) và lý tưởng nhất là cung cấp khả năng chống lạnh hoặc lên men (nghĩa là trong tủ lạnh).
Khi nào bạn nên thêm muối vào bột? Đối với tôi, câu hỏi này là câu hỏi phức tạp nhất. Tôi thường gặp khuyến cáo là nên thêm muối chính xác vào cuối quá trình nhào và, không do dự nhiều, thêm muối vào cuối, khi thực tế, bột đã được nhào kỹ, và trong 3-5 phút muối có thời gian để phân tán hoàn toàn để không bị vỡ vụn trên răng.Về lý do tại sao và tại sao tôi làm điều này (và không thêm muối, chẳng hạn như khi bắt đầu nhào), tôi chỉ nghĩ sau khi tôi nhận thấy điều gì xảy ra với bột sau khi thêm muối (xem ảnh ở trên trong quá trình nhào trước khi thêm muối và sau). Nếu nó hoạt động kỳ diệu như thế này, tại sao không thêm nó ngay từ đầu? Nói chung, suy nghĩ về các lý do, tôi cho rằng điều này: muối làm cho bột dẻo hơn và "chịu" nhào, không có muối, bột sẽ đàn hồi hơn, do đó dễ dàng và nhanh hơn để đạt được mức độ phát triển gluten cần thiết. Nói một cách đơn giản, trộn nhanh hơn. Nó chỉ ra rằng khuyến nghị này đã được phổ biến trong sản xuất và vì lý do này. Ở đó, lịch trình "bánh mì", tốc độ trộn và tiết kiệm năng lượng đã và đang có tầm quan trọng lớn. Đánh giá cho chính bạn: bột không có muối được nhào nhanh gấp hai lần so với bột có muối, do đó bạn nên thêm muối vào cuối quá trình nhào.
Đồng thời, nhà chế biến người Pháp Raymond Calvel đã kiên quyết chống lại việc chậm trễ thêm muối vào bột, giải thích điều này bởi thực tế là trong khi bột đang được nhào hoặc nhào mà không có muối, protease sẽ phân hủy protein lúa mì với tốc độ nhanh, kết quả là bánh mì bị mất một phần lớn mùi vị và mùi thơm. Điều này cũng áp dụng cho giai đoạn tự phân. Nếu thời gian chín ngắn, không quá 15 phút, có thể thêm muối sau khi tự phân, nhưng nếu trước 30-60 phút thì trộn trực tiếp bột và nước. Nếu bạn đang làm theo công thức làm bánh mì rất mặn, như công thức của Thụy Sĩ, thì bạn có thể thêm muối dần dần: một ít với bột nhào, một ít trong quá trình tự phân, để không hạn chế rất nhiều sự phồng lên của gluten và một phần ở cuối của lô vì những lý do tương tự.
Giờ thì đã rõ muối là gì
