Tại sao bánh mì bị nứt?

Các bạn thợ làm bánh thân mến!
Tôi đã nướng bánh gần đây, nhưng rõ ràng là tôi đang làm sai điều gì đó: bánh mì liên tục bị nứt ở trên cùng ở một số chỗ. Trong trường hợp của tôi, bánh mì lúa mạch đen. Tôi đã cố gắng tranh luận trong một thời gian dài hơn. Không giúp ích gì. sai lầm ở đâu?

[Lyalya]

Lyalya, có quá ít thông tin, tốt nhất là ảnh bánh mì và công thức cũng như cách bạn sắp xếp và nướng bánh. Từ các giả định - bột nhào quá dốc hoặc khi chứng minh độ ẩm. có một đỉnh. Tôi luôn rắc các miếng bột bằng nước lã, đặc biệt là trong thời gian ủ lâu và ngay trước khi nướng.

chào buổi tối! Tôi đã thử các công thức nấu ăn khác nhau. cái cuối cùng là:
bột lúa mạch đen 300 g
210 g bột lúa mạch đen
100 g bột mì trắng
280 g bột chua lúa mạch đen (bột)
175 ml nước ở nhiệt độ phòng
2 muỗng cà phê Sahara
1 muỗng cà phê Muối
2 muỗng canh. l. dầu thực vật

Có vẻ như, và bảo vệ trong một thời gian dài (4 giờ ở dạng, và trước đó là lúc lên men giống nhau) và vẫn bị nứt một lần nữa ...

[Lyalya]

Lyalya, Tôi có thể nói rằng phần trên của ổ bánh mì khô đi trong quá trình kiểm tra. Bạn đã thử tưới nước trước khi trồng vào lò chưa, như bạn Vương miện khuyên?
Bạn có thể nướng bằng hơi nước hoặc đậy nắp đĩa trong 20 phút nướng đầu tiên. Nhưng trong trường hợp này, bạn cần phải rắc nước vào phôi. Có thể nướng bánh quá chín là một đặc điểm của lò nướng của bạn.
Một ý tưởng khác - nếu quá trình không thể dừng lại, nó phải được dẫn dắt. Hãy thử thực hiện một hoặc nhiều vết cắt. Các vết nứt sẽ theo các vết rạch và sẽ có một mái nhà đẹp.

bề ngoài có vẻ như không có đủ chất lỏng, nếu mái vòm bị nứt, không có đủ nước, nếu nó bị rách từ hai bên, thì nó không hoàn chỉnh, nó luôn luôn như thế này với tôi.

Vâng, tôi đã rắc nó với nước (trong trường hợp này là trà). Tôi đã cố gắng nướng với nhiều nước khi nhào. Dù sao cũng bị nứt, mặc dù ít hơn trong ảnh. Rõ ràng, sau tất cả, lò nướng không nướng tối ưu, như đề xuất của SvetaI. Nhưng nó không ảnh hưởng đến hương vị, tôi sẽ tiếp tục nướng
Cảm ơn tất cả các bạn đã hỗ trợ của bạn!

[Lyalya]

LyalyaLàm thế nào để bạn đặt miếng bột cách nhau trong lò? Bạn đang đặt nó trong một lò lạnh hoặc làm nóng trước? Bạn nướng bằng hơi nước hay sấy khô trong những phút đầu tiên?

Tôi làm nóng lò ở mức tối đa (tôi có 230 độ), một tấm nướng được làm nóng từ bên dưới, và tôi đổ nước sôi vào. Tôi vẫn rắc bánh mì từ bình xịt và nướng bằng hơi nước trong 15 phút. Sau đó tôi cho ra hơi và nướng bánh mì ở 200 độ.

[Lyalya]

LyalyaDù sao đi nữa, có điều gì đó đã bị vi phạm trong công nghệ của bạn. Nó vẫn chưa rõ ràng những gì. Trong quá trình nhào bột, bạn nhào bột có làm “văng” ra gluten trong khi nhào bột không?
Tuy nhiên, đối với tôi dường như khi bạn đang chứng minh trong khuôn, phần trên của miếng bột sẽ được bao phủ bởi một lớp vỏ khô. Từ đó nó sẽ nôn ra khi đặt trong lò có hơi nước.

có khả năng. mặc dù trong quá trình kiểm định, các hình thức được thắt chặt bằng mũ tắm và các lớp vỏ, như vậy, không thể nhìn thấy ... chúng tôi vẫn cần phải thử nghiệm.
Cảm ơn bạn!

Xin chào. Thử phủ bột lên miếng bánh mì. Lấy 25 gram bột từ mẻ chính, thêm 22-25 gram nước và nhào bột. Trước khi cho bánh mì vào lò nướng, hãy bôi mỡ vào miếng bánh mì. Sau đó, 5 phút trước khi kết thúc quá trình nướng, rưới nước lạnh lên bánh mì. Vỏ bánh sẽ bóng.

Vỏ bánh sẽ trở nên sáng bóng nếu ngay sau khi lấy bánh ra khỏi khuôn, dùng cọ phết dầu ô liu còn nóng và để nguội dưới khăn.

Sau đó, 5 phút trước khi kết thúc quá trình nướng, rưới nước lạnh lên bánh mì. Vỏ bánh sẽ bóng.

Tôi đã quá sồi nếu tôi phun nước trước khi nướng xong. Trùng hợp ngẫu nhiên hay sisiema? Ai sử dụng phương pháp này, mô tả ấn tượng của bạn, pliz.

Vỏ gỗ sồi có thể là kết quả của quá trình nướng. Ví dụ, bánh mì lúa mạch đen được nướng trong 7-10 phút đầu tiên ở nhiệt độ 250-300 °, sau đó chúng ta giảm nhiệt độ xuống 220-200 ° và nướng thêm 40-50 phút nữa. Ngoài ra, khi vỏ bánh đã chín vàng, hãy phủ giấy bạc và nướng cho đến khi vỏ bánh chín mềm. Chúc may mắn khi làm bánh.

Vỏ gỗ sồi có thể là kết quả của quá trình nướng.

Và để kiểm soát mức độ sẵn sàng của việc nướng bánh mì, có một đầu dò nhiệt độ kiểm soát độ sẵn sàng 100%. Khi nhiệt độ bên trong bánh mì đạt 94-96 * C, bánh mì đã sẵn sàng và bạn có thể lấy ra khỏi lò một cách an toàn

Nhiệt kế, đầu dò nhiệt độ lò