Bột chua Ý (Levito madre) - trồng và chăm sóc

Vâng, còn quá sớm để đánh giá. Chỉ lần thứ hai tôi mới cho cô ấy ăn.

Vâng, vâng. Tôi đã không hiểu một chút rằng chỉ cho ăn đầu tiên! Có lẽ là đọc bằng một mắt! Sau lần cho ăn đầu tiên, tôi cũng bắt đầu phát triển, và sau đó đóng băng ...

Tôi không hiểu điều gì đó,

Ý tôi là nó phát triển tốt trên bột mì tốt!

Bây giờ tôi đặt quả bóng vào hộp đựng và gà ở đó bằng kéo, rất tiện lợi!
Từ hôm nay, tôi bắt đầu cho ăn hai lần ...

Xin chào các cô gái. Tôi vừa xem chủ đề. Thật tốt khi chúng tôi đã nuôi dạy cô ấy. Tôi mới làm bánh ở Levito Madre được sáu tháng, vì vậy nó vẫn còn non. Tuy nhiên, tôi rất hài lòng với nó. Tôi chủ yếu nướng bánh mì lúa mạch đen, nhưng tôi đã thử rất nhiều thứ: bánh pizza, bánh mì trắng, bánh nướng và khachapuri. Bột chua được nhân giống trên nho của nó, ngay sau khi thu hoạch vào giữa tháng Chín. Đây không phải là loại bột chua đầu tiên mà tôi phát triển trên nho. Và chỉ bây giờ nó quay ra. Rất cảm ơn Vicki của chúng tôi, người mà tôi đã sử dụng lời khuyên sau khi đọc toàn bộ nhánh của các nền văn hóa khởi đầu. Men của tôi đã không sống trong tủ lạnh trong suốt cuộc đời của nó. Cô ấy sống với tôi lúc 14 tuổi, tôi cho cô ấy ăn bột Manitoba của Ý cứ 3-4 ngày một lần. Cô ấy sống trong một ly bia (hình nón). Mùi trái cây. Hai tuần một lần, tôi thêm một giọt mật ong vào nước và pha loãng trong 25 gam nước, tôi cho bột chua ăn. Trước khi nướng, tôi tách 50 g bột chua, cho ăn 1: 2, và chuyển phần còn lại lên 100% và để bột làm bánh mì qua đêm. Bánh mì rất ngon. Không chua. Tương tự với Stolichny. Điều tuyệt vời nhất là bánh mì với bột chua này không bao giờ bị chua, ngay cả khi bột quá cũ. Tôi từ lâu đã muốn đăng một công thức, nhưng sau một số thao tác trên trang web của chúng tôi, tôi không thể đăng ảnh
Tôi thậm chí bị ném ra khỏi điện thoại của mình, tôi không thể vào trang web - "một người dùng như vậy không tồn tại." Tôi sẽ thử lại, nó có thể hoạt động.

[Svetlana]

Svetlana, cảm ơn vì những thông tin hữu ích, chúng tôi đang chờ đợi công thức bánh mì!

[Ksyusha]

Ksyusha, Tôi sẽ cố gắng để.

và của tôi đã rơi ra một chút trước khi cho ăn - kiiiislaya

và tôi dịch phần còn lại thành 100% và để bột bánh mì qua đêm.

Nó như thế nào? bạn có để nó trong tủ lạnh không?

[Thành viên mới]

Thành viên mới, không phải. Men trong
nhiệt độ mát 17-18 độ, bột và bột chua sẽ để khoảng 8 giờ ở nhiệt độ đó. Sau đó, nuôi khởi động sẽ được chuyển sang một phòng khác có nhiệt độ 13-14 độ và sẽ ở đó 3-4 ngày cho đến lần cho ăn và nướng tiếp theo. Bột năng sẽ được trộn với bột bánh mì. Men của Levite Madre không nên sống trong tủ lạnh, vì vậy nó vẫn giữ được những phẩm chất vốn có chỉ có ở nó.

rằng trong tủ lạnh, vi khuẩn axit lactic phát triển tồi tệ hơn và do đó, lượng axit tích tụ ít hơn. Vì vậy, tôi quyết định thử nuôi men trong những điều kiện này. Nó sẽ không hoạt động, sau đó tôi sẽ cố gắng trong sự ấm áp, như tất cả những người bình thường

ủ bột trong tủ lạnh trước khi nướng.

[Anchic]

Anchic, Anna,

hãy tưởng tượng chiếc tủ lạnh như Nam Cực. Bạn chỉ có thể tồn tại trong một chiếc áo khoác lông thú, và thậm chí sau đó với sự đặt trước. Vi khuẩn và nấm men, giống như chúng ta, chỉ yêu thích miền nam. Chúng chịu rét, ít ăn, ít bò. Một số trong số họ chết ngay lập tức, động thái mạnh nhất một chút. Thật khó chịu cho chúng khi sống trong tủ lạnh. Vi sinh vật thích sinh sôi trong ấm, trong tủ lạnh có thể không hoạt động.

Vào buổi sáng, 12 giờ sau, như thường lệ, trong một ly thủy tinh màu xanh với Alekseevskaya, màu trắng với Bắc Âu ... hôm nay chúng có chiều cao như nhau ... Tôi lại cho ăn ...

Thôi, bảo quản trong tủ lạnh thế nào cũng được, khi mà 4 tiếng sau khi cho ăn nó đã phồng lên gấp 3 lần rồi, tối nay khi mình cho ăn chắc chắn nó sẽ bị bong ra và bị chua. Và cho ăn 3 ngày một lần. Tôi không hiểu gì nữa.

[Thành viên mới]

Thành viên mới, theo các quy tắc, cần phải cho ăn ngay khi nó bắt đầu rụng. Tốt hơn hết, chỉ cần nắm bắt khoảnh khắc này, khi nó chưa rơi mà chỉ là sắp. Vì vậy, tôi rất ngạc nhiên khi các cô gái cho ăn một lần sau mỗi 48 giờ. Vì vậy, trong sự ấm áp - ít nhất một lần / hai lần một ngày. Bạn có thể tìm một nơi mát mẻ hơn trong nhà bếp. Ví dụ, trên sàn nhà dựa vào tường bên ngoài, cách xa pin. Ở đó, nhiệt độ sẽ thấp hơn một chút và men sẽ phát triển chậm hơn. Nhưng đồng thời, nó sẽ không phải là Nam Cực.
có vẻ khó hiểu, LenaTôi nghe thấy bạn, tôi chỉ tự hỏi điều gì sẽ xảy ra

Các cô gái! Đọc bài đăng của Lena, siêu đúng và dễ tiếp cận. Khi tôi bắt đầu nghiên cứu về men (khoảng 8 năm trước), tôi đã xúc một đống tài liệu về vấn đề này, nhiều đến nỗi trong đầu tôi hình thành một nồi cháo. Sau đó, tôi quyết định đi theo kinh nghiệm và bắt đầu trồng chúng, ghi lại chúng, quan sát chúng. Có rất nhiều nền văn hóa bắt đầu, một số bị gạt sang một bên ngay lập tức, một số sống lâu hơn, nhưng vị chua không phù hợp với tôi trong bộ lông, hoặc, nếu không có vị chua, thì nội dung, tức là thức ăn và nhiệt độ. Nhưng tôi luôn nghĩ về Levito và thực sự muốn có cô ấy. Tôi tiếp tục đọc về cô ấy và tìm kiếm thông tin từ nhiều nguồn khác nhau. Một trở ngại cho việc chăn nuôi của nữ hoàng là thiếu nho hữu cơ. Chúng tôi trồng nho trong vườn và hai năm sau, tôi tạo ra chiếc Levita đầu tiên của mình. (Còn tiếp). Tôi đang chạy trốn.

Tốt hơn hết, hãy nắm bắt khoảnh khắc này khi nó chưa rơi

tốt, không phải để làm việc, đưa cô ấy với bạn và chạy như một đứa trẻ

[Svetlana]

Svetlana, Tôi chỉ bị dày vò bởi một câu hỏi - lấy đâu ra một căn phòng có nhiệt độ +17 và một căn phòng khác có nhiệt độ +14? Trong căn hộ của tôi vào mùa đông, tùy thuộc vào gió, + 23-26, vào mùa hè theo những cách khác nhau, nhưng cũng không thấp hơn +22 thường. Và trong tủ lạnh từ +10 ở trên cùng trên cánh cửa đến +4 ở dưới cùng. Các nền văn hóa khởi đầu sống ở mức +10.

Svetlana, tôi chỉ bị dày vò bởi một câu hỏi - lấy đâu ra một căn phòng có nhiệt độ +17 và một căn phòng khác có nhiệt độ +14? Trong căn hộ của tôi vào mùa đông, tùy thuộc vào gió, + 23-26, vào mùa hè theo những cách khác nhau, nhưng cũng không thấp hơn +22 thường. Và trong tủ lạnh từ +10 ở trên cùng trên cánh cửa đến +4 ở dưới cùng. Các nền văn hóa khởi đầu sống ở mức +10.

đây !!! một câu hỏi như vậy cũng đã chín muồi ...

ở đâu để có được một phòng có nhiệt độ +17 và một phòng khác có nhiệt độ +14?

Tôi cũng nghĩ về nó. Và mùa hè đã đến gần. Sau đó, không có nhiệt độ như vậy ở bất cứ nơi nào gần.

Tôi đã không đưa Levita ra ngoài và có rất nhiều điểm cho tôi trong quá trình này.

Cô ấy sống với tôi lúc 14 tuổi, tôi cho cô ấy ăn bột Manitoba của Ý cứ 3-4 ngày một lần.

Tại sao Manitoba? Nó là một loại bột có hàm lượng gluten cao. Nếu tăng protein thì tinh bột bị giảm. Và thức ăn chính của vi sinh vật là trong tinh bột. Tất nhiên là không gây tử vong, nhưng không có ích gì khi chi tiêu manitoba vào việc bón thúc.

[có vẻ khó hiểu]

có vẻ khó hiểu, cảm tạ!
Tôi phải nhào vô, cô ấy đang đòi, nhưng tôi cũng không nghĩ có thể làm được việc này, cả buổi sáng hoảng hốt lao vào giữa tủ và tủ lạnh, nhưng không hiểu sao trong tiềm thức lại quyết định không cho vào tủ lạnh.

đây !!! một câu hỏi như vậy cũng đã chín ...

Bệ cửa sổ. Ở đó thấp hơn nhiều. Đặc biệt là nếu bạn bằng cách nào đó "rào" ra một chút (tất nhiên không phải là kín đáo, để đặt phần mở ra cửa sổ) một chút kính cửa sổ từ phần còn lại của căn phòng bằng một thứ gì đó (một cái hộp, một hộp các tông). Đặt một nhiệt kế vào đó và kiểm tra. Nó sẽ khó khăn hơn vào mùa hè.

[Anchic]

Anchic, Anna, vì vậy ai hạn chế bạn, sau đó tôi cẩn thận theo dõi tất cả các thí nghiệm chính mình. Lý thuyết là một chuyện, thực hành là một chuyện khác.

Tôi chỉ đọc ở đâu đó (Lena-Funtik đã viết, hoặc Bozhedarka đưa ra một liên kết) rằng vi khuẩn axit lactic phát triển tồi tệ hơn trong tủ lạnh và do đó, axit tích tụ ít hơn.Vì vậy, tôi quyết định thử nuôi men trong những điều kiện này.

Mọi thứ phức tạp hơn nhiều)). Vi khuẩn axit lactic đồng tính có ở trẻ mới bắt đầu và chỉ mới phát triển. Chúng chỉ tạo ra axit lactic. Axit lactic thực sự tích tụ tốt hơn ở độ ấm và độ đặc loãng hơn. Trong các nền văn hóa khởi động trưởng thành hơn, vi khuẩn gây rối loạn sinh trưởng xuất hiện. Chúng tạo ra cả axit lactic và axit axetic. Ở nhiệt độ lạnh hơn và độ đặc sệt hơn, đó là axit axetic tích tụ. Và có vẻ như bạn đã làm đúng - không có vi khuẩn dị hợp tử trong men non, sữa không tích tụ (trời lạnh) và mọi thứ sẽ ổn, nhưng! Men chết dưới 8 độ)). Đó là, không có axit và không tăng quá)). Vì vậy, khi lấy men ra, bạn không thể nhét vào tủ lạnh - men không hoạt động thì sẽ không có men. Bạn sẽ nhồi phần khởi động chín ở đó - men đã có mặt sẽ hít thở sâu (tuy nhiên, theo như tôi nhớ thì các bào tử sẽ rời đi), và axit axetic sẽ tích tụ lại. Bởi vì vi khuẩn sản xuất giấm cảm thấy tuyệt vời ở nhiệt độ này. Về vấn đề này, với bột chua không nên để nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ, có thể gọi là "mát" - nghĩa là vàng.

Có ba cách để giữ gluten trong bột nhào của bạn trong chu trình kéo.

Tôi không hiểu tại sao lại để gluten trong men? đối với tôi bột chua được liên kết với một thanh men nén sống - chỉ là men và thế là xong.

[Thành viên mới]

Thành viên mới,

Nếu lượng bột chua ban đầu được sử dụng trong nhào bánh mì là một muỗng canh, thì tôi đồng ý - không có ích gì khi phải lo lắng quá nhiều về gluten. Và nếu 200 gram cho bánh mì từ 400 gram bột mì? Và bạn có một phần tư bột bánh mì thực tế không chứa gluten - một loại bột nhão bị nhiễm axit?

Và nếu 200 gram cho bánh mì từ 400 gram bột mì

Đúng vậy, tôi đã cho 200 g Lê-vi vào bánh mì làm từ lúa mạch đen của mình. Tổng khối lượng của bột ở đó là 475 g.

Ở Levito, họ nhảy xung quanh gluten theo mọi cách có thể, và đây là cách nó khác với các loại lá lúa mì khác.

[có vẻ khó hiểu]

có vẻ khó hiểu,

Hạt lanh, gluten có thể đi giống như một "chất đánh dấu"? Rốt cuộc, nó không tự hư hỏng mà hầu như luôn luôn - dư axit, phá hủy chuỗi gluten. Theo đó, men như vậy sẽ làm hỏng hương vị của bánh mì, và độ chua quá mức của nó sẽ làm hỏng chất lượng của nó. Đó là, việc bảo quản gluten là một dấu hiệu đánh giá chất lượng, tiêu chuẩn về độ chua. Về nguyên tắc, điều này khá logic. Bột chua dạng lỏng luôn có tính axit cao. Có thể là một nguyên tắc như vậy?

Thành viên mới,
Nếu lượng bột chua ban đầu được sử dụng để nhào bánh mì là một muỗng canh, thì tôi đồng ý - không có ích gì khi phải lo lắng quá nhiều về gluten. Và nếu 200 gram cho bánh mì từ 400 gram bột mì? Và bạn có một phần tư bột bánh mì thực tế không chứa gluten - một chất lỏng bị hư hỏng bởi axit?

Và đúng như vậy! Chà, tôi đã leo xuống nước, không biết cái pháo đài

gluten có thể đi giống như một "chất đánh dấu" không? Rốt cuộc, nó không tự hư hỏng mà hầu như luôn luôn - dư axit,

+1

[Lena]

Lúc đầu, tôi đã hạ gục một cô gái Pháp dày. Tôi thực sự thích bánh mì trên đó. Cô ấy cũng không hề chua ngoa. Nhưng để suy ra nó - đó vẫn là những điệu nhảy với tambourines.

Lena, Tôi nghĩ rằng khi gluten bị phá hủy, độ chua của bột chua sẽ tăng lên và điều này sẽ làm hỏng bánh mì. Có lẽ sự cân bằng trong hệ vi sinh đang chuyển mạnh sang vi khuẩn, chúng tạo ra axit, và sau đó làm mới men càng ít càng tốt, và bánh mì sẽ chuyển sang chua. Tôi có bột chua lúa mạch đen, nhưng bánh mì chua cho bạn, bạn làm gì cũng được. Nó sẽ không chua vào ngày nướng, nhưng đến ngày thứ hai, vị chua sẽ được cảm nhận một cách triệt để. Mặc dù tôi đã cố gắng làm mới bột chua nhiều lần để có thể ăn ngay lúc cao điểm. Và đặt bánh mì trên một thứ men hư hỏng như vậy. Nhưng vẫn chua. Kết quả là, tôi chỉ nướng lúa mạch đen trên đó. Tôi không thích bánh mì này nếu không có vị chua từ bột chua.

Không có mối liên hệ trực tiếp với gluten và thành phần vi khuẩn trong bất kỳ nguồn nào. Nhiệt độ và dinh dưỡng là yếu tố then chốt, chứ không phải protein gluten.

Hạt lanh, gluten có thể đi giống như một "chất đánh dấu" không?

Trong, tôi đã viết về điều tương tự.

[có vẻ khó hiểu]

có vẻ khó hiểu, cảm ơn bạn rất nhiều vì đã làm rõ!
Và KMKZ là gì?
Các cô gái à, càng đọc em càng thấy thiếu sót

KMKZ là chất nuôi cấy khởi động axit lactic đậm đặc theo GOST.

tôi càng đọc bạn, tôi càng cảm thấy thiếu sót

Nhưng điều này là vô ích.
Bà của chúng tôi (và cả những người Ý nữa), không sở hữu kiến ​​thức lý thuyết này, đã nướng Bánh mì.
Và không phải là những người xấu.
Bằng cảm hứng và bản năng.
Thiên nhiên đã ban tặng cho bạn và chúng tôi một chiếc mũi và chiếc lưỡi với các vị giác. Và đôi mắt.
Và đó là tất cả. Amen!

[Lena]

Lena, Tôi đã viết nó một cách vụng về. Gluten phụ thuộc vào độ axit, vì axit sẽ phá hủy nó.

Trên thực tế, thông tin rất dễ tìm thấy trên Internet và trong bất kỳ cuốn sách giáo khoa nào về làm bánh.

Các cô gái, tôi không khéo léo ở đây để làm cho ai đó cảm thấy thiếu sót.

không-không-không, thông tin của bạn rất hữu ích, đã được phân tích và đã được hệ thống hóa, tôi tiếp thu

[Lena]

Lena, có vẻ khó hiểu, Cảm ơn bạn rất nhiều cho các thông tin!
Vì vậy, tôi kết luận rằng men của tôi là lạnh! Một lần nữa gluten trong thùng rác, và men có mùi rất thơm, nhưng chua. Tức là, nấm men đã bị ức chế bởi vi khuẩn MK. Điều này có nghĩa là chuối không đủ để bổ sung đủ lượng men cho quá trình nuôi cấy khởi đầu. Và nho Thổ Nhĩ Kỳ là không đủ! Ai có ý kiến ​​gì, làm thế nào để "rũ" được men?
Hoặc bạn lấy vỏ táo / táo khô, chuối ít cho ngọt, có thể là nho khô + nước, để 3-4 ngày cho men nở mạnh hơn rồi mới cho bột vào?

có vẻ khó hiểu

Helen

Đã trở lại. Tôi đang trả lời các câu hỏi. Nhiệt độ 14-17 độ. -sống trong một ngôi nhà riêng. Bột Manitoba - để thử nghiệm độ tinh khiết (xem blog của Marianna-aga, et al. Về các chi tiết cụ thể của bột mì Ý) Nếu không có hai thành phần rất quan trọng này (tất nhiên, không tính trái cây hữu cơ), cá nhân tôi đã không nhận được bột chua này, theo nghĩa đầy đủ của từ này. Tôi không chỉ nói về sức nâng của men, mà chủ yếu là về mùi, tính axit, nói ngắn gọn là tính chất cảm quan. Khoảnh khắc này rất quan trọng đối với tôi. Tôi xin nhắc lại, BẤT KỲ loại bột chua nào cũng có thể làm nổi bột, và chỉ có Levito mới có thể làm cho bột trở nên đặc biệt. Tôi không có cách nào khẳng định đó là sự thật cuối cùng, tôi chỉ đơn giản là bày tỏ ý kiến ​​của mình dựa trên các nguồn đáng tin cậy.

Bài trước thành ra hơi dài (sợ kopm bị đông, hỏng mất). Mục tiêu của tôi là mang loại men này trong điều kiện như vậy để làm bánh trong lễ Phục sinh. Bạn biết đấy, tôi thực sự muốn thử các loại panettone và colombs "tư sản" của họ, càng gần với bản gốc càng tốt. Khá nhiều thứ tốt này được nướng trên các loại men khác, và thậm chí còn nhiều hơn cả men sống. Tôi giữ bột chua với số lượng ít (bây giờ đã có), vì vậy tôi không cần nhiều bột. Và để nướng bánh mì, tôi chỉ lấy 50-60 g làm nguyên liệu khởi động cho bột, tôi cho bột Alekseevskaya loại 1, thêm nước và váng sữa từ sữa chua tự làm và để qua đêm. Vào buổi sáng, tôi làm bột và nướng bánh mì. Khi bắt đầu nướng trên bột chua này, tôi đã lấy nó ở mức 30-45% trọng lượng của bột và làm nhiều loại bánh ngọt từ bánh mì đến nướng bánh. Men công nghiệp chưa bao giờ được thêm vào.

[fatinya]

fatinya,

Tôi nghĩ rằng bất kỳ nền văn hóa bắt đầu được chăm chút kỹ lưỡng nào cũng làm cho bột nhào trở nên đặc biệt. Theo cách riêng của nó. Bởi vì những cái để lại là duy nhất. Tôi không hiểu mong muốn biến Levito trở thành trung tâm của vũ trụ)). Hơn nữa, không ai biết chính xác những gì được lấy trong lọ của chúng tôi và nó gần với bản gốc như thế nào)). Có bao nhiêu thợ làm bánh - rất nhiều tổ hợp vi khuẩn.))

Thành thật mà nói, tôi đã dựa trên Hamelman khi nói về bột làm chua tăng gluten. Tôi tin tưởng anh ấy. Nhưng, có lẽ, với Levito một số trường hợp đặc biệt, đây là công việc của người thợ làm bánh, tôi không tranh cãi.

Tóm lại, tôi đã đi, các cô gái. Gần đây, trong các chủ đề về HP, tôi liên tục lạc lõng ở đâu đó tôi có được thông tin và ý kiến ​​của mình. Lấy làm tiếc. Tôi thấy rằng không ai cần nó.)) Có lẽ, đã đến lúc tạm dừng)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, chúc cả nhà ăn bánh ngọt ngon lành)))) không cần quan tâm đến danh tính

[có vẻ khó hiểu]

có vẻ khó hiểuTôi sẽ không tranh luận về tính "độc quyền" của men của tôi, đặc biệt là vì chưa có một lời nào được nói về nó. Kiến thức lý thuyết của bạn mang lại cho bạn quyền suy luận, và kiến ​​thức thực tế của tôi mang lại cho bạn men sẽ làm tôi hài lòng. Như tôi đã viết trong bài đăng ở trên, "Tôi không giả vờ là sự thật cuối cùng."

[Nata]

Nata, bù nhìn, Hamelman không hoàn toàn đúng về bột lúa mạch đen, tôi thích phương pháp Belarus của Sergei và Lyuda hơn. Vì vậy, có lẽ nó không phải là tất cả các chỉ trích và với nhiều dằn vặt.