Bánh mì nguyên cám 100% của Richard Bertine

[Điểm đặc biệt của loại bánh mì này là nó được làm trên bột nhào lỏng. Việc nhào bột như vậy không chỉ giúp cải thiện hương vị và mùi thơm của bánh mì mà còn giúp bánh mì nhẹ hơn.]

Bánh mì nguyên cám 100% của Richard Bertine

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
OPARA:
Bột mì	250gr.
Men tươi	5gr.
Nước	250gr.
BỘT
Bột mì	250gr.
Men tươi	5gr.
Nước	80gr
Muối	10gr.

Phương pháp nấu ăn

• Điểm đặc biệt của loại bánh mì này là nó được làm trên bột nhào lỏng. Việc nhào bột như vậy không chỉ giúp cải thiện hương vị và mùi thơm của bánh mì mà còn giúp bánh mì nhẹ hơn.
• Hòa tan men vào nước cho đến khi tan hoàn toàn, sau đó cho bột mì vào và đổ kỹ. Đậy khăn và để yên trong ít nhất ba giờ (nhưng không quá năm giờ). Tiếp theo, cho các nguyên liệu còn lại vào bột,* trộn kỹ, đặt trên một bề mặt làm việc và nhào bột bằng tay cầm, kéo dài và gấp.** Do đó, bột phải mềm và dễ dàng di chuyển khỏi bề mặt làm việc và khỏi tay. Nặn bột thành một quả bóng, cho vào âu bột nhẹ, phủ khăn lên trên và để yên trong 15 phút. Đặt bột lên một bề mặt làm việc và chia nó thành hai phần bằng nhau, tạo thành một quả bóng từ mỗi cái, phủ một chiếc khăn và để thêm 15 phút.
• Tạo thành hai ổ bánh dày, đặt trong hộp thiếc có bôi dầu mỡ, phủ một chiếc khăn và ủ trong một (1,5) giờ, cho đến khi chúng có kích thước gần như gấp đôi. Nướng trong 30 - 35 phút. ở 250C, trước khi đóng cửa lò, dùng bình xịt phun nước vào thành lò.
• p
• Nguồn: tr 114
• 

Ghi chú

* Tôi đã không ngần ngại cho thêm vào bột 70gr Nước.
** Tôi đã gấp 700 lần trước khi có được một cục mịn như lụa.

Công thức nấu ăn tương tự

Lúa mì 100% ngũ cốc nguyên hạt với bí đỏ và hạt hướng dương (Đóng gói)

Bánh mì ngũ cốc với các loại thảo mộc đã được kiểm chứng, pho mát và cà chua khô (mariolk)

Bánh mì nguyên cám (Luca)

[6gr]

Nhìn cái bánh mì này biến mất nhanh như thế nào, tôi phải làm bánh nướng không hẹn trước. Công thức được phát minh gần như một hoặc hai lần, bột mì nguyên cám (hình nền), bột mì cao cấp 50/50 - (500g.), Men tươi - 6gr!!, muối - 10 g., nước - 450gạ gẫm. !!!.

Trộn tất cả bột với 370g. nước và để trong một giờ để tự phân, phần còn lại của nước và muối được thêm vào sau khi gấp 300 lần.
Nhào bột (mình phải làm vất vả lắm - chỉ có 1400 lần nặn), sau đó nghỉ 1 tiếng với 3 lần nếp, sau đó cho vào tủ lạnh 16 tiếng, sau đó hâm nóng bột trong 3 tiếng. Tiếp theo, như thường lệ; cắt, tạo hình, trải, nướng.

Kết quả vượt ngoài mong đợi: vỏ bánh giòn, nhân cốm tinh tế, vị ngậy ..., tóm lại là sẽ có thêm nhiều món nướng nữa.
Bột, nước, men, muối, bốn yếu tố của bánh mì nền, nhưng chúng mang lại bao nhiêu khả năng, bao nhiêu chỗ cho sự biến đổi và bao nhiêu niềm vui.

Sergey - chúc bạn buổi tối tốt lành. Tôi thường nướng bánh mì theo công thức này. Bánh mì rất ngon và thơm. Và đây là bánh mì

Chỉ cần lấy nó ra khỏi lò. Cảm ơn bạn vì công thức bánh mì ngon. Nhiều năm cho bạn!

Tôi thường nướng bánh mì theo công thức này. Bánh mì rất ngon và thơm. Còn đây là bánh mì ... Vừa mới lấy ra khỏi lò.

Oleg, tôi rất vui vì bạn thích nó. Bánh mì của bạn chỉ là một bữa tiệc cho đôi mắt. Bạn đã bỏ nó vào giỏ như thế nào?
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Sergey - cảm ơn vì những lời tốt đẹp của bạn! Anh phục vụ bánh mì mà không có giỏ.

Nói cho tôi biết, Sergey, có thể nhào trộn một cách kết hợp hay chỉ bằng tay?

Nói cho tôi biết, Sergey, có thể nhào trộn một cách kết hợp hay chỉ bằng tay?

Xin chào Yuri. Máy kết hợp của bạn có thể nhào hầu hết mọi loại bột, nhưng ở tốc độ nào và trong bao lâu thì tôi sẽ không bảo bạn nhào.Tôi thực sự thích làm việc với bột có độ ẩm cao, vì vậy tôi mạnh dạn thêm nước (bột chỉ có lợi từ điều này) vì tôi chắc chắn rằng tôi sẽ nhào bằng tay, bạn sẽ dính tốt hơn ban đầu. Tin tôi đi, bánh mì này rất ngon.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Tôi nướng 2-3 ngày một lần.
Tôi nghi ngờ rằng sẽ có đủ sức mạnh và thần kinh.
Nếu bột ở dạng lỏng thì tốc độ 2-3. Tôi nghĩ rằng nó sẽ kéo dài trong 10-15 phút.
Bạn nghĩ sao?

Tôi nghi ngờ rằng sẽ có đủ sức mạnh và thần kinh.
Nếu bột lỏng thì tốc độ 2-3. Tôi nghĩ rằng nó sẽ kéo dài trong 10-15 phút.
Bạn nghĩ sao?

Yuri, chiếc bánh mì này đơn giản như một cái nắm cửa, điều duy nhất là đừng để bột ngủ quên, và bột là công thức (500 flour, 330 water) sẽ không lỏng, khi nhào phải để ý bột, nếu nhào lâu bạn rất dễ phá hủy gluten. Tôi không có máy trộn (tôi mơ về một chiếc máy trộn bột chuyên nghiệp), máy làm bánh mì đã bám đầy bụi, tôi làm mọi thứ bằng tay sẽ dễ dàng và dễ chịu hơn.

Tôi nướng 2-3 ngày một lần.
Tôi nghi ngờ rằng sẽ có đủ sức mạnh và thần kinh.
Nếu bột bị chảy nước thì tốc độ 2-3. Tôi nghĩ rằng nó sẽ kéo dài trong 10-15 phút.
Bạn nghĩ sao?

Xem đây chủ đề Nhào bột bánh mì (lúa mì và lúa mì-lúa mạch đen) kết hợp và thủ công https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Ở đây nhào bột làm bún, nhưng theo nguyên tắc này, bạn có thể pha bột với lượng nước nào, tất cả phụ thuộc vào công thức và ý tưởng của tác giả.

máy làm bánh mì đã bám đầy bụi rồi, tôi làm mọi thứ bằng tay thật dễ dàng và dễ chịu hơn.

Như tôi hiểu bạn. Tôi đặt của tôi vào 2 lần. Bây giờ chỉ để nhào bột cho bánh nướng.
Cảm ơn vì lời khuyên. Chúc bạn may mắn.

Ở đây nhào bột làm bún, nhưng theo nguyên tắc này, bạn có thể pha bột với lượng nước nào, tất cả phụ thuộc vào công thức và ý tưởng của tác giả.

Cảm ơn Admin, tôi sẽ nghiên cứu tất cả mọi thứ.

và bột công thức (500 bột, 330 nước)

Tôi nghĩ đây là về công thức đầu tiên.
Nhưng bạn viết ở đó là bạn đã mạnh dạn thêm 70g nữa. Nước.
Như vậy tổng cộng là 330 hay 400gr.
Tôi chỉ muốn không bị nhầm lẫn.
Và tôi sẽ thử công thức thứ hai sau đó. Như tôi làm, tôi chắc chắn sẽ đăng nó trong chi nhánh của bạn.

[gr]

Tôi nghĩ đây là về công thức đầu tiên. Nhưng bạn viết ở đó là bạn đã mạnh dạn thêm 70g nữa. Nước. Như vậy tổng cộng là 330 hay 400gr. Tôi chỉ muốn không bị nhầm lẫn. Và tôi sẽ thử công thức thứ hai sau đó. Như tôi làm, tôi chắc chắn sẽ đăng nó trong chi nhánh của bạn.

Yuri, trong công thức đầu tiên trong bản gốc 330 gr nước, tôi đã thêm 70gr... bởi vì bản thân bột mì đã yêu cầu điều này (đối với mọi người là khác nhau), nhưng tất nhiên là có giới hạn. Công thức thứ hai hoàn toàn là tưởng tượng của tôi, bột rất lỏng, nên thêm nước vào hai giai đoạn, và muối chỉ với phần nước thứ hai, sau đó sau khi nhào, lên men lâu trong tủ lạnh (12-24 giờ). Bánh mì trở nên mềm nhất, tất nhiên sẽ tốt hơn nếu nướng bằng lò nướng.
Và một đoạn video ngắn, lớp học bậc thầy từ Richard Bertine
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Yuri, trong công thức đầu tiên trong 330 g nước ban đầu, tôi đã thêm 70 g. bởi vì bản thân bột mì đã yêu cầu điều này (đối với mọi người là khác nhau), nhưng tất nhiên là có giới hạn. Công thức thứ hai hoàn toàn là tưởng tượng của tôi, bột rất lỏng, nên thêm nước vào hai giai đoạn, và muối chỉ với phần nước thứ hai, sau đó sau khi nhào, lên men lâu trong tủ lạnh (12-24 giờ). Bánh mì trở nên mềm nhất, tất nhiên sẽ tốt hơn nếu nướng bằng lò nướng.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn. Thêm chi tiết: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Cảm ơn bạn, bây giờ tôi đã hiểu.
Tôi nướng trên một hòn đá. Bếp đối lưu chạy lên đến 300.

Rực rỡ! Tôi có xăng

Video xuất sắc Sergey.
Tôi muốn.
Cho tôi xem một số bánh mì của tôi. Bắt đầu làm gần đây, do đó, không đánh giá nghiêm ngặt.







Tôi định đổi Bosch hoặc một cái mới hơn hoặc Kenwood.

[X]

Các chàng trai, bạn sẽ miễn cho tôi tham gia vào cuộc trò chuyện của bạn, nhưng tôi nhìn vào bánh mì của bạn, và tôi chỉ đứng trong một cái nhìn chằm chằm của một phụ nữ đơn giản
Xde có những người đàn ông như vậy ??
Không, không, đây là hoạt động não bộ của tôi!

Ở đâu có những người đàn ông như vậy ??

Liên bang Nga và Latvia.
Các thành phố được chỉ định.
Chúng tôi cố gắng theo kịp phụ nữ. Và chúng ta không còn là con trai nữa.

Chúng tôi cố gắng theo kịp phụ nữ.

Không, điều này thậm chí còn nhiều hơn thế.

[Yuri]

Yuri, chiếc bánh mì trở nên tuyệt đẹp, rắn chắc!
Tại sao không phơi bày mỗi thứ như một công thức riêng của tác giả, trình bày chi tiết cụ thể, có điều gì học hỏi từ "người mới bắt đầu"
Và bộ sưu tập của riêng bạn trên diễn đàn sẽ xuất hiện rất tốt và nhiều thông tin Và đối với mỗi người trong số họ, bạn có thể nói chuyện với những người khác, chia sẻ kinh nghiệm và chỉ nói chuyện

Tại sao không phơi bày mỗi thứ như một công thức riêng của tác giả, trình bày chi tiết cụ thể, có điều gì học hỏi từ "người mới bắt đầu"

Tôi vẫn chưa sẵn sàng cho việc này. Nhưng để đánh giá, cảm ơn. Tôi sẽ xem xét.

Tôi vẫn chưa sẵn sàng cho việc này. Nhưng để đánh giá, cảm ơn. Tôi sẽ xem xét.

Yuri, sẽ thật đáng tiếc nếu như việc kiểm duyệt và làm sạch chủ đề, những bức ảnh đẹp như vậy và những bình luận của bạn dành cho chúng có thể biến mất vì không liên quan đến công thức của tác giả này. Và vì vậy, bạn luôn có thể nhìn thấy bánh mì của tác giả của bạn và nhận xét về chúng. Chụp ảnh của bạn một cách riêng biệt, đơn giản là không có nơi nào

Tại diễn đàn của chúng tôi, nó đã được chấp nhận từ lâu - một công thức, một chủ đề. Tất cả infa được thu thập cho công thức này được lấy từ đâu và các tác giả không can thiệp vào nhau dưới bất kỳ hình thức nào

Yuri, sẽ rất tiếc nếu phải kiểm duyệt và làm sạch chủ đề, và những bức ảnh đẹp như vậy và những bình luận của bạn về chúng có thể biến mất vì không liên quan đến công thức của tác giả này. Và do đó, bạn luôn có thể nhìn thấy bánh mì của tác giả của bạn và nhận xét về chúng. Chụp ảnh của bạn một cách riêng biệt, không có nơi nào đơn giản hơn: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Không vấn đề gì. Làm điều đúng đắn. Như quy tắc yêu cầu.

Cho tôi xem một số bánh mì của tôi. Bắt đầu làm gần đây, do đó, không đánh giá nghiêm ngặt.

Yuri, những chiếc bánh mì tuyệt vời, chiếc bánh mì đầu tiên đặc biệt ấn tượng

Yuri, những chiếc bánh mì tuyệt vời, chiếc bánh mì đầu tiên đặc biệt ấn tượng

Cảm ơn bạn

[X]

Các chàng trai, bạn sẽ miễn cho tôi tham gia vào cuộc trò chuyện của bạn, nhưng tôi nhìn vào bánh mì của bạn, và tôi chỉ đứng trong một cái nhìn chằm chằm của một phụ nữ đơn giản
Xde có những người đàn ông như vậy ??
Không, không, đây là hoạt động não bộ của tôi!

Đây, như trong bài hát: "Oh, God, what a man !!!!"

Sergei, hôm nay tôi tải bánh mì của bạn từ Brichar.
Tôi cũng sẽ chụp một bức ảnh cho công chúng.

Bánh mì đã sẵn sàng.
Bột mì psh. ngũ cốc nguyên hạt. Phần còn lại là kê đơn.
Kiểm chứng -

Sẵn sàng.

Yuri, chào buổi chiều. Giò khá chắc, mình nhìn vết cắt cũng ưng ý. Tại sao bạn không nướng bánh mì trong khuôn?

Bánh mì hóa ra rất ngon.
Có màu tối, giống như lúa mạch đen. Tôi thích những hình dạng thuôn dài này hơn.
Tôi cũng có giỏ để rải và một thùng làm bằng thủy tinh chịu nhiệt. Tôi làm điều đó theo cách khác.
Không có độ xốp và màu như của bạn.
Bạn có bột ngũ cốc nguyên hạt hay không. Và nước dường như đã đổ ít hơn.

Bánh mì hóa ra rất ngon.
Bạn có bột ngũ cốc nguyên hạt hay không. Và nước dường như đã đổ ít hơn.

Kết quả cuối cùng, điều quan trọng nhất ... Gia đình tôi, và không chỉ, thực sự thích bánh mì này (hữu ích nhất). Tất nhiên, bột mì của chúng tôi khác nhau, vì các tiêu chuẩn khác nhau, tôi đã lấy bột mì khá thô (nhiều hạt), tự nhiên nó hút ẩm hơn và gluten trong đó yếu hơn. Trong bản gốc, chiếc bánh mì này được nướng ở dạng khuôn và chỉ vì vậy không "cao" nhưng với phần vụn tinh tế nhất, mà tôi tái tạo, tất nhiên vỏ bánh không hợp với tôi cho lắm, nhưng đây đã là giá của cái lò ga của tôi.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Hiểu rồi. chúng tôi sẽ dám.

Yuri, tôi thực sự khuyên bạn nên tải cuốn sách này (hoàn toàn miễn phí), nó chứa rất nhiều thông tin hữu ích, cộng với nhiều công thức nấu ăn.

ĐỒNG Ý. Tôi có hiểu Richard không?

Chúc một ngày tốt lành, Sergey.
Tôi đã tải xuống cuốn sách, bây giờ tôi đang học. Cảm ơn vì tiền hỗ trợ.

Sergey cuốn sách chỉ là một lớp học. Họ chỉ nhướng mi. Cảm ơn bạn

cuốn sách chỉ là lớp học

Yuri, đây là một cuốn sách tuyệt vời khác

Yuri, đây là một cuốn sách tuyệt vời khác

Cảm ơn bạn. Tôi sẽ cố gắng tải xuống.

Sergey, chào buổi tối! Làm ơn cho tôi biết, bánh mì của tôi bị nứt trong quá trình kiểm tra, tôi đã làm gì sai?

Có lẽ bột đã đứng yên trong quá trình kiểm tra, đó là lý do tại sao nó bị nứt.
Đọc kỹ các khuyến nghị của tác giả về cách anh ta thực hiện việc kiểm chứng.

[yếu hơn]

Làm ơn cho tôi biết, bánh mì của tôi bị nứt trong quá trình kiểm tra, tôi đã làm gì sai?

Xin chào Vissariosha.
Các vết nứt trên miếng bột trong quá trình chống dính có thể hình thành nếu tính toàn vẹn của lớp gluten trên cùng bị phá vỡ. Bột nhào hỗn hợp hoặc bột mì nguyên cám có gluten yếu hơn... Nó là cần thiết để làm việc với một bài kiểm tra cẩn thận hơn.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Vâng, rất có thể tôi đã không trộn nó theo cách đó.Lúc đầu, tôi làm theo lượng nước chính, tức là không thêm 70 gram. Tôi bắt đầu gấp nó và nó trở nên mượt mà theo đúng nghĩa đen sau 5 lần gấp. Proofer đã đứng trong 40 phút và mọi thứ đều rạn nứt. Tôi nghĩ rằng nước vẫn không đủ - cô ấy nói thêm. Phải mất một thời gian rất dài để bổ sung và kiểm tra lại. Tất cả đều giống nhau, nó nứt ra và ổ bánh hơi nhỏ, lan rộng hơn là tăng lên. Và tôi muốn bạn và Oleg. Điều gì đã xảy ra với việc nhào trộn?

[5??]

Lúc đầu, tôi làm theo lượng nước chính, tức là không thêm 70 gram. Cô ấy bắt đầu gấp nó lại và nó thông suốt theo nghĩa đen 5?? gấp trở nên trơn tru. Proofer đã đứng trong 40 phút và mọi thứ đều rạn nứt.

Nếu mọi thứ đúng như bạn nói thì bột nhào như vậy không có gluten, bột không căng và vỡ. Khi nhào bột với độ ẩm thông thường lên đến 70% (500g bột và 330-350g nước) thì sẽ mất khoảng 400 gấp. Mời các bạn xem video cách nhào bột, ở trang đầu của chủ đề bài số 13, chú ý nhào bột làm bánh trong khuôn cho đúng.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Chúc một ngày tốt lành, Sergey! Tôi đã làm tất cả mọi thứ như bạn nói và nó thành ra như nhau !!! Cảm ơn bạn!

...... và nó hóa ra giống nhau !!!

Vissariosha rất mừng cho bạn bánh mì đẹp trai, nhìn vết cắt cũng thấy tò mò.

Hôm nay tôi nướng chiếc bánh mì này, có thể nói, một buổi nướng thử nghiệm với một báo cáo ảnh;










Trong trường hợp này, tôi đã thêm 20g. nước, bột mì tự “xin”, nhưng không phải bột ngũ cốc nào cũng cần, dù chỉ một chút nước cũng có thể làm hỏng hoàn toàn bột.
Chúc bạn thành công.