Su-Vid và tất cả sự tinh tế của công nghệ

[tuskarora]

tuskarora, Tôi không phải là một chuyên gia giỏi về vấn đề này. Nhưng thời gian không phụ thuộc vào trọng lượng, mà phụ thuộc vào độ dày. Tôi sẽ đặt 65-68, ít nhất một giờ ở 3. Có thể vào lúc này, các chuyên gia công nghệ của chúng tôi sẽ cho bạn biết điều gì đó cụ thể

Tôi sẽ đặt 4 giờ ở mức 68 gram chắc chắn, nhưng không ít hơn.

Cảm ơn bạn. Chúng ta hãy cố gắng này.

Độ 63, và thời gian chắc chắn là ba giờ. Và nó có khối lượng bao nhiêu cm?

Có lẽ 10,63 cm sẽ không được hiển thị cho tôi. Hoặc 60, hoặc 65, hoặc 70. Đặt 65 trong 4 giờ.

Tôi nghĩ 4 giờ là bình thường.
Và tôi sẽ đặt 60 g))
65 cho thịt gà là quá nhiều))

Salmonela sẽ bị giết? Tôi sợ điều gì đó.

Vâng, mọi thứ sẽ chết sau 4 giờ)

ĐỒNG Ý! Quá trình đã bắt đầu.

Chúng tôi đang chờ đợi những bức ảnh đẹp, và một công thức))

Hôm qua tôi làm 2 miếng thịt lợn: miếng thứ nhất 1,8kg (dày 6cm), miếng thứ hai 3,2kg (dày 9cm). Tôi nhét cả hai miếng, nhưng không vừa với giá đỡ. Cô đặt một tấm thảm silicon chống dính và dùng chày đá nặng đè lên. 9 giờ 67 * С. Hóa ra siêu !!! Cả hai đều mềm và ngon ngọt, và mọi thứ đều được nướng! Tôi cắt chúng thành đồ quản lý cho bọn trẻ.

Các cô gái, cảm ơn tất cả các bạn. Mọi thứ đã làm ra. Thành thật mà nói, tôi nghi ngờ điều đó. NHƯNG! NÓ LÀ NGON. Thịt rất ngon. Điều này mặc dù thực tế là chưa có máy hút bụi và tôi đang ép không khí ra khỏi túi dưới nước. Tôi đặt nó trong 5 giờ ở 65 độ. Sau đó cô ấy ném nó vào gáo nước lạnh. Sau đó mẹ để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh. Không có công thức nào như vậy. Chỉ là một con gà rút xương, được xức với tất cả mọi thứ trong tủ lạnh, nấm chiên và cuốn tất cả lại trong một cuộn. Ảnh sau do chồng chụp, bây giờ trong khi anh ấy ném hết ảnh Phục sinh vào máy tính thì bạn phải đợi.

[tuskarora]

tuskarora, Tôi rất vui vì bạn thích cuộn Sous-vide)
Và chúng ta sẽ chờ bức ảnh!

Mình cũng làm quen chủ đề một chút, mình mua máy hút bụi, mình làm gà tây và gà tây rồi, rất ngon, nhưng nồi nấu chậm của mình chỉ để ở 60 và 80 độ, mình làm ở 60, nhưng muốn thịt lợn, có lẽ nó sẽ không đủ, trong sự nghi ngờ của tôi là thừa, tôi đã không thực sự muốn mua thiết bị

Thịt có thể được làm ở mức 60, khá nhiều. Nhưng 80 chỉ dành cho rau và trái cây. Không thích hợp với thịt chút nào.

À, tôi biết điều này, tôi chỉ nghĩ với một miếng bánh 60 tròn trĩnh là chưa đủ và sẽ phải cầm cự trong một thời gian rất dài.

Chỉ cần 80 gram thịt sẽ bị khô.
Tôi luôn luôn làm 60 hoặc 63 gram.

Cảm ơn bạn, như vậy tôi sẽ không làm phiền và sau đó tôi sẽ bình tĩnh làm 60

Trinh Nữ! Vâng, để tất cả các bạn có một cuộc sống tốt đẹp!
Tôi đã đọc bạn và làm một miếng thịt lợn cho kỳ nghỉ. Tôi cuộn nó trong gia vị với muối, nhồi tỏi, hút chân không vào một cái túi và để trong tủ lạnh trong năm giờ (à, tôi chỉ quên mất nó trong khi tôi đi loanh quanh trong vườn). Vào ban đêm, tôi ném Dex vào phim hoạt hình ở 60 độ ở chế độ thủ công và đặt nó trong 10 giờ. Một vài lần vào ban đêm, tôi đến đo nhiệt độ nước - nó không tăng quá 57 gam. Buổi sáng tôi chạy đi tập kết, còn 1,5 tiếng nữa là nấu ăn. Trong khi đi bộ, phim hoạt hình rời đi để duy trì t-ry và đứng đó trong hai giờ nữa. Làm lạnh khớp ngón tay trong nước lạnh, sau đó cho vào tủ lạnh. Độ ngon vừa điên đảo, thịt mềm, mình ăn xém cả xương, mình nhớ về con chó cho kịp)))
Không đợi nổi, thịt này bỏ đi trước khi nướng thịt ... Chúng tôi cần gấp túi hút chân không.

[Zhenechka]

Vị ngon vừa điên vừa mềm, thịt mềm, ăn xém cả xương, tôi nhớ về con chó kịp lúc

Zhenechka, chúc mừng vì ngon như vậy! Vì đã ghi nhớ con chó đúng lúc - hãy đặc biệt tôn trọng và kính trọng!

Galya! Tôi không thể tin vào mắt mình khi kết thúc bữa tiệc - còn sót lại một chiếc kebab shish, nhưng cũng rất ngon, lần đầu tiên được như vậy!

Tôi đã đặt một suvidnitsa, bỏ ngày mai họ sẽ mang nó đến.Bị giằng xé giữa Steba dd và chỉ Steba sous vide. Tôi đã đọc mọi thứ trên Internet, những người thông minh đã viết rằng nhiệt độ được giữ tốt hơn bởi suvidnitsa, vì có một cảm biến nhiệt độ khác hoặc một cái gì đó tương tự. Tất nhiên, một bộ điều nhiệt ngâm trong chảo sẽ phù hợp với tôi hơn, nhưng họ không bán chúng ở đây, và Steba SV100 chìm hơn 2 lần và cồng kềnh so với các loại tương tự khác "vít vào chảo", chúng không được gửi đến chúng tôi từ Mỹ.
Tôi không biết có phải họ nói dối về cảm biến nhiệt độ hay không, nhưng độ nào cũng quan trọng đối với tôi, là một người yêu thích món bít tết)) T. Tức là, các bước nhảy qua lại 5 độ sẽ làm trôi thịt.

Tôi đã từng đến nước ngoài trong những nhà hàng đắt tiền và họ mang theo một miếng bít tết màu hồng và có vị như một chiếc xúc xích mềm. Về đến nhà, tôi mua nhiều loại thịt khác nhau, đắt và rẻ để luyện tập, nhiệt kế, khiêu vũ với tambourines, kết quả như vậy không đạt được trong chảo rán. Đem nung trong lò có màu xám xung quanh viền và màu hồng bên trong.
Đây là món bít tết của một nhà hàng Pháp đắt tiền, sau đó tôi gọi nó là bít tết trong mơ của mình, và tôi chưa biết về công nghệ sous vide.

Hóa ra chỉ là thăn cừu New Zealand khi tôi sử dụng đầu dò điện từ lò nướng ở 65 độ và 230 độ trong chính lò nướng. Nó có vị giống như một chiếc xúc xích màu hồng và được cắt vừa phải. Những thủ thuật như vậy đã không hoạt động khỏi thịt cừu của chúng tôi trong lò, thịt cừu phải được giết thịt ở một độ tuổi nhất định. Cho đến khi con cừu đực và con bò cái chết, chúng sẽ không bị hack chết, nhai lại tùy thích.
Tôi đã kiểm tra tiêu điểm của chân không + chảo + nhiệt kế và kiểm soát cảnh giác trong lò.

Tôi ngây thơ nghĩ rằng 70 độ trong lò sẽ giữ nhiệt độ của nước trong chảo, đổ nước ở 60 độ, hình.)) Nhiệt độ bắt đầu xuống dưới mức nguy hiểm cho thịt và sức khỏe.

Dẫn nhiệt của không khí, làm nóng bầu không khí và bếp = tiền cho gió lùa vào lò)) Lò bắt đầu giữ nhiệt độ của nước trong chảo trong khoảng 60-65 độ, chỉ làm nóng lò đến 135 và sau đó chúng tôi đồng ý với nó ở 100-105-95 độ, đó là tất cả thời gian kiểm soát nhiệt độ của nước trong chảo và cứ tiếp tục như vậy trong 2 giờ)) Một bài học khác .. Nhưng, kết quả là, thịt thăn bò thông thường từ cửa hàng biến thành một phép lạ Michelin!

Ai yêu thích món bít tết và thịt tôi nghĩ đơn vị này là điều phù hợp.
Từ các trang nước ngoài, tôi thích điều này 🔗 Nó có đầy đủ các ý tưởng từ ẩm thực haute và các công thức và kỹ thuật khác nhau.
Từ những gì tôi đọc trên Internet, tôi đã hiểu quy tắc không quá 4 giờ và không quá 7 cm, nếu không thì xin chào bệnh ngộ độc. Có những công thức nấu ăn trong hơn 4 giờ, nhưng những người thông minh sau đó sử dụng nước muối sơ bộ với muối + natri nitrit !!! (E250), thứ được sử dụng trong công nghiệp sản xuất dăm bông, xúc xích, v.v. Nó đảm bảo chống lại bệnh ngộ độc. Và giữ được màu hồng của thịt trong quá trình xử lý nhiệt lâu.
Tôi sẽ không mạo hiểm đặt thứ gì đó vào lúc 10 giờ, mặc dù tôi thích bít tết với máu))
Hãy cùng chờ xem đơn vị này sẽ còn làm được những gì, giống như những công thức nấu từ nồi nấu chậm có thể sử dụng và bạn có thể đun nhỏ lửa trong nồi.
Nhưng con sâu nghi ngờ vẫn tiếp tục gặm nhấm rằng chỉ cần lấy 1 khối dd Steba và lấy một cái nồi áp suất, mặt khác còn có một cái vạc tráng men tráng men tuyệt vời và thịt thạch trong thùng rác ở nhà, và vì vậy nó sẽ xuất hiện trong 3 giờ))

[Bọt]

Bọt, cảm ơn vì một bài viết thú vị như vậy!
Nếu bạn là một người yêu thích thịt của suvid, thì bạn đã làm đúng bằng cách đặt hàng một nhà sản xuất souvid, bởi vì nó thực sự có cảm biến nhiệt độ chính xác hơn.
Chúng tôi đang chờ phản hồi của bạn và tốt nhất là có ảnh)

Mình làm món sous-vid thịt bò (tuy bằng sous-vidnitsa, vì miếng 2kg, dài 30cm, dày 6cm). Ướp muối với gia vị và muối nitrit trong 3 ngày. Tôi hút chân không, nấu trong 62 * С 5 giờ. Một phép lạ dịu dàng và ngon ngọt.

Chuyển động cơ thể ít, ngon và tự nhiên. Giá thành rẻ hơn xúc xích gấp 3 lần. Những phần nhỏ có thể dễ dàng thực hiện trong Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, máy hút bụi có vai trò lớn không? Tôi làm nó trong túi zip, tất nhiên, tất cả không khí được loại bỏ bằng tay. Khi kết thúc quá trình nấu, rất nhiều nước dùng trong túi thu được. Tôi làm sous-vide thịt mỗi tuần một lần, hương vị và hình thức hoàn toàn hài lòng, nhưng sự hiện diện của nước dùng làm bối rối. Khi hút chân không, một kg thịt thu được bao nhiêu ml nước dùng? Hay là không có chỗ cho anh ta cả?

Khi hút chân không, một kg thịt thu được bao nhiêu ml nước dùng?

Zhenya, tất cả phụ thuộc vào thịt: nhiều hơn từ kem, ít từ tươi (nghĩa đen là 20-50ml từ 800-1000g). Người di tản, tất nhiên, là một điều! Nó thường là cần thiết - trái cây, rau, nấm, quả mọng, thịt nên được hút chân không trước khi cấp đông (và có ít không gian hơn, và bảo quản tốt hơn nhiều). Chà, cho sous vide, xúc xích, dăm bông ...

Các cô gái, hãy nói cho tôi biết. Hôm nay tôi mua một miếng cá trê đông lạnh (800 gr. Bản rộng, dày khoảng 1-1,5 cm). Ước mơ của tôi là nấu vide sous của cô ấy trong nhân viên dd2. Bạn sẽ nấu nó như thế nào? Có bao nhiêu và gia vị nào, muối thông thường hay muối nitrit, bao nhiêu muối, nhiệt độ bao nhiêu, nấu trong bao lâu, v.v.? Cá có vẻ bị chảy nước, có thể có bất kỳ đặc điểm nào khác của quá trình chuẩn bị của nó?

Cảm ơn trước cho câu trả lời của bạn.

[Dmitriy]

Dmitriy, đây là Masha đã làm. Tôi đã làm cùng một con cá tuyết. Nếu cá chảy nhiều nước, hãy cho nó vào một cái chao và để nước thừa chảy đi. Nhưng nhìn chung, đây không phải là trở ngại. Con cá sous vide thật tuyệt vời.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Cá trê bỏ đi nếu nấu ngay hoặc cắt miếng nhỏ. Ở Murmansk, tôi mua đồ sống và đông lạnh. Ướp lạnh giữ cho hình thức của nó tốt hơn. Và nấu thành những miếng lớn, tốt hơn là không cắt trên phi lê.

Nói chung, tôi thêm bất kỳ loại cá biển nào trong vài giờ để bột giấy trở nên đàn hồi. Hãy thử trước khi bạn nấu ăn.

[dạ tiệc10]

dạ tiệc10, cá hồi không phải là lựa chọn. Cá bị chảy nước có nghĩa là nó tiết ra nhiều chất lỏng trong quá trình nấu. Có ai có kinh nghiệm thực tế về nấu cá trê không?

mur_myau, cảm ơn, tôi sẽ bổ sung trước! Chúng tôi không có một cái lạnh

nhưng tùy chọn này?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Nấu chín Soo-saw))) trong gói chuyên nghiệp nấu ăn.
Tôi không thích nó - nước cốt chỉ nằm trong gói chứ không phải trong thịt ... bản thân thịt không dai - nhưng bạn không thể gọi nó là "tan chảy" ...

Về phần thịt nguội, mình sẽ thử lại sau, thử công thức nào trước ...

Bây giờ vui lòng kiểm tra:
Thịt lợn thăn. Gram ... một số loại 450. Nhồi với tỏi. Gia vị: muối, hạt tiêu đen, mù tạt (hạt) và một ít adjichka để tạo mùi và gia vị.
Tất cả những thứ này ở trong chân không, trong nước ở 63C trong ... trong khi trong 5 giờ. Câu hỏi là: không quá nhiều t và (hoặc) C?

Bây giờ vui lòng kiểm tra:

Nó nên được giữ trong nước xốt (ướp muối) ít nhất vài giờ, tốt nhất là hơn một ngày. 63 * C là bình thường, thời gian là 2,5-3 giờ. Nếu tôi đặt nó trong nước ấm, thì 2,5 giờ, nếu ở nhiệt độ phòng - 3 giờ (30 phút để làm nóng).

Tôi thu được nước 57 C.
Đường kính miếng khoảng 5-6 cm ... ta có thể thấm nước xốt rồi + khi nhồi tỏi - vết cắt sâu ...
... Tất nhiên là tôi không nghĩ đến việc ngâm muối ...

Đường kính của miếng khoảng 5-6 cm.

5-6 cm 3 giờ sẽ được thực hiện. Sau đó để nguội trong 8 giờ và sau đó bạn có thể cắt nó.

Sau đó để nguội trong 8 giờ và sau đó bạn có thể cắt nó.

Tại sao không ngâm trong nước lạnh có đá và trên bàn?

[Aris111]

Aris111Sau đó, bạn cần giảm nhiệt độ cho thịt cừu xuống 60 gram. Nó không phụ thuộc vào thời gian)

Và bạn luôn cần phải nhìn không phải theo trọng lượng, mà là độ dày của mảnh)

Tại sao không ngâm trong nước lạnh có đá và trên bàn?

bạn có thể, nhưng họ làm điều đó khi bạn không ăn thịt

collagen sẽ không được thiết lập, sẽ chỉ có các sợi. Đây, xem kết quả đây, chỉ là một vết khía có đường kính 5cm.

1. Dưới link, cô ấy đẹp như vậy là do nitrit?
2. Trong tủ lạnh, cho vào túi kín hay bạn có thể mở gói ra? (à, hozza, nhanh hơn thử một chút)

Nếu bạn không định ăn, thì bạn không cần phải mở nó ra.

1. Vâng. Muối + nitrit (50/50) tổng trọng lượng 20g cho mỗi kg thịt + gia vị (tỏi, ớt, tiêu đen, mù tạt làm sẵn) +1 muỗng cà phê. Sahara.
2. Ngâm trong nước khoảng 20-30 phút, cho tất cả mọi thứ vào tủ lạnh ở dạng đậy kín. Khi bạn nhận được nó, mọi thứ sẽ mịn, ngon ngọt và đàn hồi.

[Linadoc]

Linadocngược lại, nó phải được làm lạnh mạnh để đưa nó đi để bảo quản.
Và nếu bạn ăn ngay, bạn chỉ cần để nguội, nhưng làm như vậy để thịt không tiết ra nước, vì ở trạng thái nóng trong quá trình cắt, tất cả nước còn lại sẽ rời khỏi thịt, nhưng để nguội. trạng thái hoặc chỉ ấm, điều này sẽ không xảy ra,

1. Nước trái cây ... một gói nước trái cây đầy đủ ... và nó được tách riêng với thịt !!!!
2. Tỏi, tên khốn, đã chuyển sang màu xanh lá cây !!!!!

1. thịt được bơm phốt phát và carrageenan
2. Tỏi non, xay luôn chuyển sang màu xanh lục ở T = 45-80 * C.

1. Tại sao lại chửi thề một lúc bằng những từ ngữ kinh khủng ...
2. Tỏi chuyển sang màu xanh do quá trình oxy hóa, nhưng làm chất xúc tác, chỉ cần độ ... và trong gói chân không ???

1 ..... sau đó ngay lập tức 2.
2. chỉ có phản ứng phân huỷ hoá học bằng enzim mà không có phản ứng oxi hoá.

Chết tiệt, lời nói càng ngày càng tệ.
Nói chung, câu hỏi là một cái gì đó khác: làm thế nào để đẩy nước trái cây trở lại thịt? Và thu thập phân hủy enzym trở lại?


Chà, hay làm thế nào để ngăn chặn hoạt động kinh doanh STE trong tương lai?
...

Và vì thế tâm hồn nhà thơ không thể chịu đựng được ...
Thịt nằm trong tủ lạnh 2-3 giờ (không phát hiện ra), sau đó được mở ra và nếm thử.
Tóm lược:
Tính nhất quán là rất gần với soufflé !!! Nhưng nó không leo thang. Miệng tan chảy trong miệng. Màu sắc chỉ là một cảnh tượng cho nhức mắt! Đây là những gì tôi cố gắng.
Đối với tất cả các trợ lý-cố vấn - chỉ là một cái nơ trong thắt lưng (và tất nhiên, để đóng gói một số hư cấu đẹp)
Về phần mùi vị, vẫn còn phải làm ... Muối không đủ, tỏi nhiều quá. Nhưng đó là một vấn đề thực hành

Bây giờ một câu hỏi nảy sinh sau khi nếm thử:
Lưu trữ? Liệu miếng nhỏ có được giữ ướt (trong nước trái cây của chính nó) không? Nó sẽ chua nhanh chóng?

[Aris111]

Liệu miếng nhỏ có được giữ ướt (trong nước trái cây của chính nó) không? Nó sẽ chua nhanh chóng?

Aris111, nếu bạn không mở gói, nó được bảo quản rất lâu trong tủ lạnh (tôi đã có nó trong 10 ngày). Và nếu nó đã được mở ra, sau đó nó là cần thiết để ăn nó càng sớm càng tốt.

Tôi là tất cả về cá da trơn của tôi Một miếng dày 1-1,5 cm, nấu nó bao nhiêu, nhiệt độ nó nên được?

[Dmitriy]

Dmitriy, đối với cá, bạn không cần 53-55g nữa)