Su-Vid và tất cả sự tinh tế của công nghệ

Để cho sự tinh khiết của thí nghiệm, tôi chia ức gà thành 3 phần: một phần ngâm trong rượu vodka, phần còn lại rắc muối tiêu và xức mù tạt, phần thứ ba cũng cho muối, tiêu và mù tạt để lấy dầu. Bây giờ tất cả những thứ này đang được giữ trong tủ lạnh. Vào buổi tối, tôi sẽ hàn nó thành ba gói riêng biệt, chúng sẽ nằm trong tủ lạnh qua đêm, và buổi sáng tôi sẽ đặt nó trong tủ lạnh 70 độ đa năng trong 3 giờ. Tôi sẽ báo cáo kết quả.

Vâng, bây giờ tôi sẽ báo cáo lại. Ở bên phải - bầu ngực trong rượu vodka, bên trái - không có rượu vodka:

Được đóng gói trong ba gói: có vodka, không có vodka và với dầu:

Tôi đã thử, đó là với vodka:

Kết quả: Rất, rất ngon, không có mùi hoặc vị của rượu vodka, độ sệt tương tự như lưỡi bò luộc. Theo tôi, nó sẽ tốt hơn là không có cô ấy.
Tôi vẫn chưa thử nó, nơi có dầu, nhưng từ đó tôi sẽ bôi trơn trước bằng vodka!

Lẽ ra tôi nên thử lần cuối cùng với rượu vodka, nếu không tôi e rằng chúng ta sẽ không tìm hiểu về các mẫu của các gói khác ...

Lẽ ra tôi nên thử lần cuối cùng với rượu vodka, nếu không tôi e rằng chúng ta sẽ không tìm hiểu về các mẫu của các gói khác ...

Như tôi đã nói, thành phẩm cuối cùng không có mùi vodka ... Tôi đã phải uống cạn ... Về phần còn lại của kết quả sau ...

[Dấu]

Dấu, Nhồi!

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[dạ tiệc10]

dạ tiệc10, Đánh dấu! Cảm ơn vì thử nghiệm! Tuần này, tôi sẽ thử nấu thịt với rượu vodka!

Và tôi có một thử nghiệm rất thành công

Trứng trong túi sử dụng công nghệ làm mềm trong Steba DD1 (Lerele)

Giống như trong hình))
Tôi sẽ không lấy tất cả trứng để nấu trong sous-vide)

Tôi đã cố gắng tự tử. Thịt bò nguyên miếng 700 gr, ướp muối, phủ mù tạt hạt, nhưng đều. Tôi đặt nó vào một chiếc túi, thổi không khí ra khỏi túi dưới nước hết mức có thể. Để đề phòng, tôi bọc nó vào một chiếc túi khác, dùng dây thun buộc lại, sau đó để ở Shtebich để sưởi ấm 68 độ trong 6 giờ. Lúc nào nhiệt độ cũng dao động từ 66 - 72, tức là mức chênh lệch khá lớn, và “trung bình” của mức chênh lệch là 69 độ chứ không phải 68 như đặt. Vào cuối quá trình, anh ta lấy ra một túi thịt. Túi sưng lên đáng kể, chứa đầy nước trái cây (khoảng 1/3 cốc), nhưng không bị rò rỉ. Rõ ràng, nó sẽ tốt hơn với một bộ khử khí chân không. Tôi đặt túi vào bồn rửa mặt với nước lạnh, sau đó ngay lập tức cho vào tủ lạnh. Tất cả điều này là vào một giờ sáng và chỉ cần mở túi, cắt thịt. Nó trông không ngon ngọt lắm, nhưng khi nhai nước ép là đủ.

[Marcello]

Marcello, nhìn rõ là thịt không bị khô. Nhưng tốt hơn là nên đặt nhiệt độ tối đa là 65 gam và không cao hơn.

[Masinen]

Masinen, thịt thực sự không bị khô chút nào. Sau khi cho vào tủ lạnh, nó "rã đông" một chút và trở nên rất ngon. Tất nhiên, điều này không phải là quá nóng (nhiệt độ quá cao và bao bì không chân không), nhưng kết quả, về nguyên tắc, phù hợp. Và với nhiệt độ 65, thời gian nấu làm phiền tôi một chút (từ quan điểm an toàn khi ăn thịt). Tôi không thể tìm thấy ở đâu tỷ lệ giữa trọng lượng của một miếng thịt, nhiệt độ và thời gian nấu.

[Marcello]

MarcelloVâng, họ đã viết nhiều lần rằng thời gian nấu phụ thuộc vào ĐỘ DÀY của miếng bánh (ít nhất là 10 kg, nhưng có cùng độ dày), vì quá trình này diễn ra từ bề mặt đến giữa và tấm được treo. Và về công nghệ, nếu điều đó, đừng phạm tội, chúng ta có thịt này thật vô dụng

[Vaneska]

Vaneska, bạn có thể cho tôi biết, trong bài viết là dấu hiệu?

[Marcello]

Marcello, nhưng ở đây, hãy xem rất nhiều thông tin:

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, bạn có thể cho tôi biết, trong bài viết là dấu hiệu?

Tôi đang làm thịt bò, tìm kiếm các dấu hiệu ở khắp mọi nơi, thời gian khác nhau ở các địa điểm khác nhau, ở cùng một nhiệt độ, có sự chênh lệch 4-6 giờ giữa các địa điểm trên thế giới. Tóm lại, tôi lại dặn dò con gái (thứ nhất là thông minh, thứ hai là có người mắng mỏ, thứ ba là sau khi “tăng lương” một nửa chuyên viên nghỉ việc và phải nỗ lực cho mình và cho người đó). ). Kết quả là mọi thứ đều xuất sắc, nếu không muốn nói là tuyệt vời. Ngâm con gái tôi trong dung dịch nước muối 10% trong 6 giờ, sau đó ngâm trong gia vị 63 * 5 giờ 1kg280g. Tôi cắt nó, khen ngợi con gái tôi, đưa ra kết luận - thời gian có thể ít hơn.

[Linadoc]

Linadoc, Tuyệt vời! Nhưng tôi để tất cả mọi thứ trong 8 giờ, mặc dù tôi không ngâm nó trong nước muối! Lần sau tôi sẽ sửa nó!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kCảm ơn bạn đã có ý tưởng làm món ức gà nướng bơ! Sau một loạt các thử nghiệm, tôi đã đi đến kết luận rằng lựa chọn tốt nhất là ngâm vú trong rượu vodka, sau đó muối, tiêu, mỡ với mù tạt, phết một lớp bơ không quá mỏng, hút chân không - và trong 3 giờ ở 70 độ - trong một bộ đa năng. Nhân tiện, 3 giờ bao gồm một bộ nhiệt độ cài đặt, do đó, hệ thống sưởi ấm sẽ ít hơn. Sau đó - dưới vòi nước lạnh và trong tủ lạnh. Ở dạng kín, nó được bảo quản trong tủ lạnh lên đến 10 ngày. Có thể nhiều hơn là có thể, tôi đã không thử nó.

[dạ tiệc10]

dạ tiệc10làm ơn, tôi rất vui vì ý tưởng bị mắc kẹt! Lần sau, làm công thức với tất cả các chi tiết, tôi sẽ thử điều tương tự !! Vì vậy, để không thử nghiệm!

[Bến du thuyền!]

Tôi cũng làm ức gà tây với rượu vodka và bơ. Lúc này ở Jamie Oliver HomeCooker là 1,5 giờ -65 độ. Tôi cắt bầu ngực thành miếng thịt dày 2 cm Lần đầu tiên tôi cố gắng giảm thời gian. Sự hiện diện của rượu vodka làm yên tâm về mặt đạo đức. Mọi thứ vẫn như mọi khi - ngon ngọt và ngon miệng! Nhưng phi lê gà tây là loại thịt khá khô. Bến du thuyền! Cảm ơn vì ý tưởng - bơ. NHƯNG Đánh dấu cảm ơn vì đã thử nghiệm vodka.

[lana19]

lana19, không có gì! Nhìn vào bạn, tôi sẽ thử nghiệm như vậy!

[Sveta]

Sveta, không có gì! Đặc biệt là với rượu vodka! Sức khỏe của bạn!

Lần sau, hãy làm công thức với tất cả các chi tiết.

Đã đăng công thức.
Hãy thử nó vì sức khỏe của bạn!

Nhân tiện, tôi đã thêm dầu vào thịt trong một thời gian dài, tôi viết về điều này trong công thức nấu ăn của tôi.
Nó luôn mềm hơn so với không có dầu.

Bây giờ tôi đang đọc cuốn sách Ẩm thực theo chủ nghĩa hiện đại tại nhà. Tôi cũng tìm thấy một ứng dụng thú vị của sous vide, mà không được đề cập ở đây. Có thể ai đó sẽ quan tâm.
Đối với những người sợ trứng sống, nhưng muốn mayonnaise tự làm, họ nên nấu lòng đỏ trứng trong túi trong 35 phút ở 67 độ. Do đó, đầu tiên, lòng đỏ được thanh trùng, và thứ hai, tính chất nhũ hóa của chúng được cải thiện và mayonnaise trở nên ổn định hơn nhiều.

Nhân tiện, đối với những chương trình ngắn như vậy, tốt hơn là nên cho nhân viên khởi động trước để nhiệt độ được thiết lập. Đo bằng hai nhiệt kế khác nhau. Tại thời điểm bắt đầu đếm ngược cho chương trình là 67 độ, thực tế là bên trong nhiệt độ là 45. Và chỉ sau 20-30 phút nhiệt độ đã được đặt ở 67.

Khi Sưởi ấm, phải mất một thời gian dài để Shteba đạt được nhiệt độ mong muốn.
Tốt hơn là trước tiên nên đặt ở chế độ Đun sôi trong 15 phút và chỉ sau đó chuyển sang Sưởi ấm để cân bằng nhiệt độ chậm và chính xác. Tổng cộng mất khoảng 25 phút.
Bản thân thiết bị hoạt động theo thuật toán này.

Làm thịt bò, Kết quả là mọi thứ đều tuyệt vời, nếu không muốn nói là siêu. Con gái ngâm trong dung dịch muối 10% trong 6 giờ, sau đó ngâm trong gia vị 63 * 5 giờ 1kg280g. Tôi cắt nó, khen ngợi con gái tôi, đưa ra kết luận - thời gian có thể ít hơn.

Các cô gái, hãy nói cho tôi biết tôi đã làm gì sai. Cổ bò, khoảng 800g. tẩm ướp gia vị, hút chân không trong 24 giờ. Hôm qua mình mua cái nồi áp suất Shtebochka và cho thịt vào ngay. 1 giờ cho 45 gram (tôi đã đổ nước ấm), 8,5 giờ -65 gram. Cô lấy ngay ra, để dưới vòi nước lạnh. Sau 2 giờ tôi đã mở nó ra. cắt - thịt với pho mát, các cạnh được nấu chín, nhưng cứng, không mềm. Tôi nghĩ rằng khoảng thời gian này là đủ cho nai sừng tấm, và thậm chí hơn thế nữa cho thịt bò. Rõ ràng bạn cần đặt thêm thời gian hoặc nhiệt độ?

Nhiệt độ không cần phải cài đặt thêm.
Nhưng thời điểm với 45 độ, tôi khuyên bạn nên nhảy qua và đặt ngay nhiệt độ mong muốn.
Thời gian là bình thường 8,5 giờ.

Nhiệt độ không cần phải cài đặt thêm.
Nhưng thời điểm với 45 độ, tôi khuyên bạn nên nhảy qua và đặt ngay nhiệt độ mong muốn.
Thời gian là bình thường 8,5 giờ.

Tôi sẽ thử, nhưng thịt đã bị ẩm. Và tôi đọc rằng thịt với sous-vide rất mềm, nhưng với tôi, bạn không thể nhai nó. (mặc dù phần tôi đã dập tắt, nó trở nên mềm mại)

[Svetlana]

Svetlana, Tôi không ướp thịt gì cả. Tôi chỉ đánh nó với muối và gia vị.
Và bạn luôn có được thịt mềm ngon)
Thành thật mà nói, tôi làm mà không có bất kỳ bến thuyền nào cả)

[Ledka]

LedkaĐúng vậy, thịt không cần tẩm ướp gia vị, ngay lập tức, rắc gia vị và nấu. Tôi đặt nhiệt độ mong muốn ngay lập tức. Tôi nấu chủ yếu là thịt bò và gia cầm! Nhìn mẹ chồng mà có công thức

Xin chào mọi người, bạn cần phải pha loãng đội nữ của bạn một chút, mặc dù ở đây họ đã cố gắng trước tôi.
Steba sv-1 và một máy hút bụi proficook đã đến với tôi hôm nay (có vẻ như tôi là chủ sở hữu đầu tiên của một suvidnitsa ở Minsk), tốt, thử nghiệm thực sự có vẻ đã thành công:
🔗
Đây là đùi gà tây, nói thật là mua về đã ngâm chua rồi, mặc dù tôi đã thề không làm điều đó.
66 độ, 90 phút - độ dày 2,5 cm, theo hướng dẫn thì mất 70 phút - ngon ngọt, mềm, nhưng tôi nhận ra rằng nhiệt độ có thể hạ xuống 60-62, nó sẽ ngon hơn.

Trên thực tế, tôi đang viết vì mục đích gì - tôi có một số câu hỏi, vì đây là một công nghệ rất mới đối với tôi, ví dụ:
🔗
đây là thịt lợn dăm bông mặt trắng trong nồi nấu chậm để hầm, tức là, khoảng 99-102 độ, hơi khô, tôi muốn điều tương tự, chỉ sous-vide, tôi quan tâm đến nhiệt độ và thời gian, vui lòng cho tôi biết .

Thêm nữa
🔗
giống nhau, chỉ có đây là gà tây với chân gà - câu hỏi tương tự

Tôi cũng rất quan tâm đến thành phần của nước muối để ủ thịt / gia cầm / cá trước khi nấu, đó là nồng độ muối và thời gian (tôi sẽ tự xử lý gia vị), tôi cũng quan tâm từ góc độ lý thuyết. quan điểm - nó cung cấp gì cho sản phẩm ngoài muối.
Bài đăng thứ hai sẽ là rất nhiều câu hỏi về bảo mật, tốt, và hoàn toàn là để khoe khoang:
🔗
Không quan trọng đó là nước sốt hay cái chảo, điều quan trọng chính là phản ứng Maillard, đã có thời gian - nơi tôi sẽ viết một chủ đề

[Thích thú]

Thích thú, chào mừng đến với diễn đàn của chúng tôi !!
Tốt hơn là đặt nhiệt độ ngay lập tức từ 60 đến 63, vì càng cao, càng khô)

Đây là một chủ đề cho đơn vị SV-1 của bạn
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Thích thú]

Thích thú, rất vui khi thấy bạn đứng trong hàng ngũ những người yêu thích Su vid!
Các trường hợp giăm bông sử dụng công nghệ này ở Belobok được đặt 65 gram trong đêm (8-10) giờ. Hãy xem, đây là công thức nấu ăn cho các loại công nghệ Su khác nhau!

hiệu ứng thú vị
🔗

lòng đỏ quánh đặc - giống như bơ, sắp tan chảy, trong khi chúng đàn hồi

64 độ, 2 giờ

Tôi đã làm toàn bộ cá theo khẩu phần Farel (200-250 gr). Hóa ra rất ngon, không nhờn và không khô - vậy đó !!! Được làm trong nước xốt (dầu cam quýt kupiaa cho món salad là chuyên nghiệp, rất ngon). Đặt nó ở 1'40 ở 65 gr.

[Bến du thuyền]

Bến du thuyền ! Làm tốt! Khi bạn chỉ có thời gian cho mọi thứ!

Tôi chưa bao giờ thấy dầu như vậy. Và nó có mùi vị như thế nào và nó có mùi gì và nó cho gì?

[Sveta]

Sveta, lấy nó ra khỏi lưỡi! Tôi chỉ muốn hỏi về bơ. Đây cũng là lần đầu tiên tôi nghe về điều này.

[Đá cuội]

Đá cuội, chúng ta sẽ cùng lắng nghe!

[Svetul]

Svetul,

Tôi đã mua nó một cách tình cờ trong Metro !!! Và đó là bởi vì có giảm giá 30% !!! Nó có vị gây choáng váng - một quả chanh và rất nhiều loại cảm giác, tôi chưa bao giờ hối hận vì họ đã chi 400 rúp cho nó, món salad bây giờ chỉ có nó - cho đến khi nó kết thúc !!! Tôi cũng đã làm cá để nướng với nó và thịt đã sẵn sàng (Su sặc sỡ) Tôi đã mồi nó !!! Và các gian hàng bùng cháy - mùi thơm thật huyền diệu!

Bạn phóng to ảnh lên một chút thì thấy bố cục, còn ai chưa đọc mà thèm lắm thì mình viết

[Bến du thuyền]

Bến du thuyền, viết. Không có gì! Khó thấy. Có lẽ chúng ta có thể tự làm được

[lana19]

lana19, vì vậy tôi đã lấy nó cho mục đích này !!! Tôi sẽ viết, tôi sẽ chỉ đưa bọn trẻ đi ngủ !!!

Tôi đang đợi!

[Sốt dầu thực vật '' Xốt salad chuyên nghiệp Hellmann's citrus]

Viết ở đây, tôi ra lệnh: Sốt dầu thực vật '' Xốt salad chuyên nghiệp Hellmann's citrus
thành phần: dầu hướng dương; Nước; dấm rượu vang; đường, mật ong keo; nước chanh cô đặc 2,2% và quýt; dầu ô liu nguyên chất; vỏ chanh 1,5%; chất làm đặc carrageenan và kẹo cao su xanthine; tinh dầu chanh, quýt; ớt jalapeno; hương vị cam và chanh tự nhiên. Đó là tất cả!!!

[Bến du thuyền]

Bến du thuyền, Bây giờ chúng tôi đang chờ đợi một công thức cá nhân! Chỉ có bạn vẫn biết hương vị để tìm kiếm. Tôi sẽ cố gắng mặc dù.

Chất làm đặc carrageenan và kẹo cao su xanthine - 2 chất làm đặc. Marina, dầu có đặc không? Như thế nào là thạch?

[lana19]

lana19, bơ khá đặc, vâng, có lẽ trông giống như thạch, có 'cùi' từ dù là. Nó sẽ kết thúc như thế nào, tôi sẽ cố gắng!

[Bến du thuyền]

Làm toàn bộ cá theo khẩu phần Farel (200-250 gr). Hóa ra rất ngon, không nhờn và không khô - vậy đó !!! Làm trong nước xốt (dầu cam quýt kupiaa cho món salad - chuyên nghiệp, rất ngon). Tôi đặt nó ở 1'40 ở 65 gr.

Bến du thuyền cá biến ra siêu, tôi chắc chắn sẽ làm bây giờ cá của chúng tôi sẽ đi với cá hồi hồng sẽ là siêu!

[* Karina *]

* Karina *, Thơm ngon!!! Và bạn có cá tươi, không giống như cá đông lạnh của chúng tôi!

[* Karina *]

* Karina *, Thơm ngon!!! Và bạn có cá tươi, không giống như cá đông lạnh của chúng tôi!

Oh, Hàng hải chúng tôi đang chờ đợi nó khi nó ra đời, tôi yêu nó khi được đặt cọc vào SUPER

Các chị ơi cho em hỏi nhanh giò gà (khoảng 1 kg) nên để thời gian và độ bao nhiêu ạ? Chot tôi hoàn toàn bối rối. Lần đầu tiên tôi sẽ làm điều đó.