Tôi chống lại công nghệ phân phối men hơn là "cho". Đối với men khô, ít nhất là hầu hết các nhà sản xuất tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí bằng mọi cách có thể. Niêm phong trong chân không, đặt trong vỏ bảo vệ. Không có khuyến nghị duy nhất để giữ men khô bên ngoài bột mì ở ngoài trời. Sau đó, lạnh được áp dụng để làm chậm hoạt động của nấm men.
Máy phân phối men vi phạm hoàn toàn các giả định lý thuyết. Nó cho phép men giữ ấm trong một thời gian dài khi tiếp xúc với không khí. Giả sử tiếp xúc với không khí xảy ra trong một không gian hạn chế và có lẽ tác hại là tối thiểu, và càng ít đường khâu càng ít. Nhưng về lý thuyết, việc tiếp xúc với không khí sẽ làm giảm mạnh lực nâng của men khô và giết chết một số trong số chúng, điều này cũng ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của bột nhào.
Dù sao, thêm bột mì mà không có máy phân phối phù hợp với các tiêu chuẩn lý thuyết hơn nhiều.
Đối với tôi, dường như nhà sản xuất đã nói dối. Sau khi giới thiệu thiết bị phân phối, các loại men thích hợp nhất để đặt trong không khí trong thiết bị phân phối nên được chỉ định.
Về tập luyện.
Số lần vuốt trực tiếp phụ thuộc vào độ chắc của bột.
Về lý thuyết, cách kiểm tra phát triển là điều tất nhiên.
Đầu tiên, khi tiếp xúc với nước, các protein khô của bột sẽ nở ra. Nếu bạn ngâm bột vào lúc này, bột vẫn sẽ hoàn toàn tan ra, nhưng bề ngoài thì nó đã là một mớ hỗn độn dính, buộc chặt.
Sau một thời gian, các protein khô của bột biến thành một mạng lưới cao su dày đặc một cách kỳ diệu. Nếu ở giai đoạn này bột bị hòa tan trong nước, thì nó sẽ không còn tan nữa, nhưng lưới nhớt - gluten này sẽ bị cuốn trôi ra khỏi nó.
Ở giai đoạn này, cô ấy ở đó như một quả bóng dày các sợi cao su, tất cả đều bị rối. Và các chủ đề trong đó có hai loại. Một số có tính đàn hồi cao hơn, những loại khác thì dai hơn.
Chúng ta bắt đầu nhào bột. Và đám rối này sẽ bung ra, các sợi chỉ kéo dài và trở nên mỏng hơn, và một cấu trúc 3D không gian xuất hiện từ các sợi chắc, nhưng mỏng, linh hoạt và có thể co giãn, một lưới không gian - một khung xương, một khung mà bánh mì được giữ trên đó. Bộ xương không có gluten. Thịt trương nở tinh bột.
Nếu quả bóng chính bao gồm các sợi dày, thì khung được phát triển đã được kéo căng, các sợi mỏng.
Vì vậy, gluten dày là bánh mì dai, độ mềm của vỏ bánh mì là những sợi gluten mỏng được kéo dài tinh tế. Đây là lý do tại sao bánh mì không trộn đều thô và dai. Hơn mạnh hơn và mạnh hơn gluten trong bột mì, vì vậy hơn cần phải tiêu tốn năng lượng để biến nó từ những sợi chỉ dày cứng vô vị trong một quả bóng thành một khung 3D mỏng tinh tế.
Trường hợp này khi nhào không được lấy khung mà xé lá sung, nếu yếu quá mà nhào mạnh tay. Căng dây thun yếu bao nhiêu thì đứt bấy nhiêu.
Và khi bạn xé nó ra .. không có bộ xương, những mảnh gluten dày sẽ thu được trong bánh mì, tức là hương vị bị ảnh hưởng.
Do đó sự lựa chọn cường độ nhào trộn. Bột càng yếu thì càng cần nhiều cẩn thận nhào để phát triển, không bị vỡ.
Do đó, trong các chương trình có bột ngũ cốc nguyên hạt, yếu so với bột mì thông thường, cường độ chuyển động của mái chèo sẽ ít hơn.
Nhưng với số lượng nét thì khó hơn. Số lượng của chúng phụ thuộc vào phương pháp của bài kiểm tra.
Nó thực sự phức tạp hơn ở đây.
Cố gắng đừng nhầm lẫn ở đây.
Lựa chọn 1. Bạn đã nhào bột. Các Slegon đã được nhào nặn. Hơn nữa, men lên men, thải ra khí và khí tiếp tục co giãn mạnh - tức là nhào trộn gluten. Nếu không được nghiền nát, thì các khí này sẽ làm rách gluten.
Và chúng ta cần men để lên men, tức là kéo căng gluten, ví dụ, trong 4 giờ (để các chất hữu ích từ vi khuẩn hoạt động song song có thể tích tụ trong bột nhào), nhưng trong thời gian này, khí từ men không giãn ra. và phá vỡ nó đến mức tối đa. Tức là chúng ta cần đảm bảo rằng cả 4 giờ này men không làm vỡ gluten. Vì vậy, chúng tôi nhào bột theo thời gian. Để giải phóng khí dư thừa đang kéo căng gluten, và một lần nữa cung cấp không khí thở cho men.
Có hai cách tiếp cận để tập luyện.
Đầu tiên. Trước đây, họ đã làm điều đó một cách thủ công.
Ví dụ, bột ban đầu được nhào. Chúng tôi để anh ta tăng ngay đến điểm dừng, cho đến khi nó bắt đầu xẹp xuống. Điều này có nghĩa là nấm men đã kéo căng cao su thân thịt của chúng ta. Không thể chịu đựng được nữa. Nó là cần thiết để vò nát, nếu không nó sẽ bị vỡ.
Nếu gluten yếu, nó sẽ không thể chịu được những vết rạn da quá mức như vậy nhiều lần. Do đó, bột như vậy được nhào một lần và sau đó để tăng lên một nửa ngay trước khi nướng.
Cần phải lấy một lượng men như vậy để chúng không nhanh chóng kéo nó vào chúng ta. Bởi vì ngay sau khi gluten thắt lại, vở ballet kết thúc. Nó là cần thiết để vò nát và đi ra ngoài để nướng.
Nếu gluten mạnh, thì nó có thể chịu được những vết rạn da nghiêm trọng như vậy với men đã hai hoặc ba lần.
Nhưng có một cách tiếp cận khác, cách này được sử dụng trong HP, khi về nguyên tắc, với tái bảo hiểm, chúng tôi không cho phép nấm men tạo ra sức căng gluten mạnh nhất. Chúng tôi chỉ cần nghiền bột cho mỗi lính cứu hỏa 2-3 lần trong quá trình chuẩn bị. Như bạn có thể tưởng tượng, cách làm này ngăn không cho gluten tối đa hóa sự gia tăng của nấm men.
Đây chính xác là cách các nếp nhăn hoạt động trên xe. Đơn giản là chúng được cung cấp sau một thời gian nhất định. Và cách tiếp cận này bảo vệ gluten khỏi bị kéo căng toàn bộ khi nghỉ ngơi.
Đồng thời, bạn hiểu rằng, ví dụ, nhào 3 lần trong 4 giờ lên men sẽ tốt hơn 2 lần trong cùng 4 giờ. Vì nếu bạn chuyển nhiều men và chúng cho nhiều khí thì chắc chắn 3 lần chúng sẽ tiết kiệm được gluten, và trong 2 lần men có thể có thời gian để hỏng.
Nhưng tại sao chúng ta không nhào bột 5 lần? có, bởi vì oxy tiếp cận với bột nhào là không mong muốn vì các lý do hóa học khác.
Quá nhiều oxy làm giảm mùi vị. Do đó, như mọi khi, cần có sự cân bằng giữa tập luyện và tiếp cận oxy.
Tuy nhiên ... chúng ta nhào bột càng nhiều thì men của chúng ta càng thở tốt hơn. Có nghĩa là, họ chuyển vùng tích cực hơn, thả lỏng hơn.
Nhưng mặt khác, có, men càng yếu thì càng cần phải hỗ trợ dinh dưỡng cho chúng.
Do đó, ý tưởng của bạn Natasha, rằng bộ phân phối và số lượng nếp nhăn tăng lên được kết nối với nhau - ngay từ gốc rễ.
Họ làm suy yếu bộ phân phối, và khiến tôi chán ngấy vì những cơn đột quỵ.
Nhưng .. nếu bạn tiếp cận nó theo lý thuyết, thì tốt hơn là không sử dụng máy phân phối, và lấy một lượng nhỏ men hơn và cho vào bột. Sau đó, các cú đánh tốt sẽ cho phép bạn có được kết quả tương tự với ít men hơn so với máy có 2 lần vuốt.
Và với cùng một lượng men, bánh mì sẽ mềm hơn. Bởi vì men với ba lần thổi hơi thở tốt hơn và tạo cảm giác lỏng lẻo hơn.
