thêm một chút về lý thuyết của hai hỗn hợp
Tôi nhắc lại, tất cả những vũ điệu này chỉ cần thiết khi bột mềm hoặc cần thêm thời gian để nở.
Trong trường hợp bột nhanh và mạnh, điều này là thừa.
Panasik được thiết kế cho bột mì mạnh. Khi chúng ta cho bất kỳ loại bột nào vào đó, theo tính chất của nó phía dưới máy do các kỹ sư lên kế hoạch, chỉ khi đó vấn đề trộn kép mới nảy sinh. Và theo lý thuyết
1. Đợt đầu tiên không nên chuyên sâu. Bởi vì không có gluten, hoặc có rất ít và nó rất mềm. Bạn không thể phá vỡ.
2. Mẻ đầu tiên phải ở nhiệt độ sao cho quá lạnh không làm chết men. Đó là, bột nhào tạo thành phải ở nhiệt độ phòng ít nhất. Men sẽ thức dậy và làm việc, nhưng ... sau đó bạn cần nó Nhanh phanh:
và
3. Do đó, phần còn lại được thực hiện ở một nơi mát mẻ. Càng lạnh càng tốt. Để làm chậm men thức tỉnh, nếu không trước hết chúng sẽ bắt đầu lãng phí năng lượng một cách vô ích, và thứ hai, chúng sẽ bắt đầu các quá trình ngũ cốc khác nhau trước thời hạn.
Quá trình nhào trộn chuyên sâu chính đang ở phía trước của chúng tôi, chỉ sau khi phần còn lại. Và chúng ta không cần phải nhào bột lên men đầy khí.
Và cũng để làm chậm sự thoái hóa của bột, bột yêu thích sự ấm áp.
4. Và trong mẻ thứ hai, tất cả các chức năng nhào trộn gluten phồng lên sau khi nghỉ ngơi với sự gia nhiệt nhanh chóng của bột giảm xuống, để làm cho men hoạt động mạnh càng sớm càng tốt.
Nhưng khi tôi viết về sưởi ấm nhanh. Đó là, tôi có nghĩa là gia nhiệt tương đối tùy thuộc vào chất lượng của bột.
Bột mì yếu, chẳng hạn như ngũ cốc nguyên hạt, không được đun nóng nhiều hoặc không được nhào trộn trong mẻ thứ hai. Bột yếu không thể chịu được quá trình nhào trộn mạnh và nhiệt độ cao.
Vì vậy, chế độ cho bột như vậy nên được chọn phù hợp nhẹ nhàng và tinh tế.
và nếu bột mì thông thường, chỉ cần Dài phồng lên, sau đó nó có thể được làm nóng và nhào trộn cả ở đuôi và bờm ở chế độ chính.
Nhưng .. nhân tiện,
Tôi đã gặp những đầu bếp lỗi lạc cách kháckhi họ ở tất cả không phải men đã được thêm vào ở mẻ đầu tiên trước khi nghỉ ngơi.
Họ nhào bột trước không có men, cho anh ta nghỉ ngơi, và chỉ sau đó men mới được thêm vào mẻ chính.
Tùy chọn này ít quan trọng hơn đối với nhiệt độ. Người ta không nên sợ men rằng nó sẽ hoạt động trước thời hạn.
Có thể để bột nghỉ trong phòng nếu bột không còn nóng.
Bởi vì nguy cơ biến chất của bột nhào ở nhiệt độ cao vẫn chưa bị hủy bỏ.
Yêu cầu duy nhất còn lại: không dính men vào bột nhào rất lạnh. Nhưng vì phần còn lại được thực hiện trong phòng máy đánh chữ, điều này cũng dễ dàng nhận ra.
Như họ nói, hãy tự mình lựa chọn các phương án sao cho phù hợp nhất với lý thuyết trong điều kiện của bạn.
Được thêm vào Thứ ba, 07/03/2017 05:04
về men
Các thao tác với dập tắt và nhào nguội nên chịu được men sống tốt.
Chúng hoạt động trong một phạm vi nhiệt độ rất rộng.
Tuy nhiên, bạn nên biết rằng về lý thuyết, nếu bạn nhào bột nóng, men sẽ bắt đầu hồi sinh và hoạt động mạnh hơn. Và ngay cả khi sau đó bạn làm nguội bột, thì tất cả các loại men như vậy sẽ hoạt động mạnh hơn, chẳng hạn như
ban đầu được đưa vào bột làm lạnh, và sau đó đã được làm nóng.
Đây là những con vật theo lý thuyết. Những điều kiện ban đầu tương đối quan trọng hơn những điều kiện tiếp theo.
Theo lý thuyết, men khô quan trọng hơn đối với nhiệt độ lạnh. Vì vậy, điều này phải được tính đến. Không đổ nước lạnh, không cho vào bột lạnh. Về lý thuyết, bạn sẽ giết ngay lập tức.
Từ opus này sau đây. Rằng bột của bạn càng yếu thì càng phải nhào ở trạng thái nguội, điều đó có nghĩa là bạn chắc chắn sẽ không làm nhầm với men sống. Nhưng .. một lần nữa, đây là một lý thuyết vững chắc.
Có lẽ bạn có men khô đến mức nó có thể xử lý bất cứ thứ gì.
